Cocinero, cocinero enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro,
que el futuro es muy oscuro,
ayyyyyyy, trabajando en el carbón.
Cocinando me doy una maña
que no hay en España quien guise mejor
y con gracia preparo al momento
un buen condimento que está superior
sin pensarlo de repente
yo me guiso un arroz con fideos
que el señor mas exigente,
que el señor mas exigente tiene que chuparse los dedos
Cocinero, cocinero, enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero, aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro que el futuro es muy oscuro
trabajando en el carbón.
Si guisando se apaga el hornillo
me canto un tanguillo llevando a torsión
y por arte de vil y virloque sin un palitroque
se enciende el fogón
y ahorrativo no me gana porque guiso la mar de barato
y me paso la semana
y me paso la semana con agua y bicarbonato.
Cocinero, cocinero enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro
que el futuro es muy oscuro
ayyyyyy trabajando en el carbón.
martes, 25 de noviembre de 2008
Letra del tema de Antonio Molina, "Cocinero, cocinero"
miércoles, 5 de noviembre de 2008
Níscalos para tu mesa
El otoño y sus lluvias traen consigo infinitas cantidades de setas. Muy consumidos en esta época, los níscalos son un tipo de hongos muy apreciado, que cada vez tiene más presencia en la gastronomía, tanto solo como acompañando platos de carne.Los Lactarius Delicious que los catalanes denominan rovellons y popularmente se conocen como níscalos son, dentro del amplio campo de las setas y hongos, una conocida especie que se suele esperar con impaciencia cuando llega el tiempo lluvioso.
Los níscalos son hongos de pino, que suelen crecer cerca de sus raíces, en terrenos arenosos y con un buen drenaje. Suelen estar enrollados y se van abriendo progresivamente. Su carne es blanca y compacta, una tonalidad que varía hasta el naranja a medida que se abre hasta su exterior, donde presentan un color anaranjado con círculos de tonos rojizos. Su pie es muy pequeño y con forma de cilindro y tienen un característico sombrero que va cambiando de forma. En ocasiones, al romperse, se vuelven verdes, lo que puede hacer pensar que se trata de una especie venenosa. Sin embargo, este color es normal en ellos y son perfectamente comestibles.
Aroma agradable, textura carnosa
Si son pequeños y recién recogidos, los níscalos desprenden un aroma agradable y su textura carnosa, densa y quebradiza constituye todo un manjar, aunque a veces resultan un poco amargos al paladar.
Deben conservarse bien porque, a medida que pasan los días, su calidad va disminuyendo. Si no se van a consumir inmediatamente, lo mejor suele ser hervirlos menos de cinco minutos y congelarlos, de forma que, cuando se saquen de nuevo del congelador no se pongan negruzcos. Con este recurso se puede disfrutar de los níscalos fuera de temporada, aunque siempre queda el recurso de adquirirlos ya envasados en los supermercados.
También se pueden mantener en vinagreta y prepararlos así como aperitivo o bien condimentarlos con perejil y ajo, introducirlos en un bote y hervirlos al baño María. De esta forma se pueden conservar hasta un año entero.
Los níscalos son muy versátiles en la cocina. Resultan deliciosos preparados con ajo y perejil bien picados y a la plancha, con un chorrito de aceite de oliva y sal y sin darles la vuelta, para que el jugo del hongo no se pierda. Si son pequeños se pueden freír en una sartén con aceite, agregar ajo y perejil y finalizar friendo unos huevos en este mismo recipiente. Otra variedad es hacerlos con un poco de cebolla pochada, ajo y pimiento rojos.
Múltiples opciones
Una receta clásica son los níscalos con jamón. En una sartén se pone aceite de oliva y cuando esté caliente se añaden ajos fileteados y guindilla, dejándolos dorarse pero sin que se quemen. Se añaden los níscalos y jamón cortado en dados y se deja todo a fuego suave unos diez minutos. Cuando los hongos vuelven a absorber el agua que echan en un principio, el plato ya está listo.
Se pueden encontrar níscalos con arroz o con pasta, o en un buen potaje de patatas. Este se prepara rehogando cebolla, se fríen en ésta las setas cortadas en lonchas grandes, se agrega patata en rodajas, zanahoria, tiras de pimiento verde, agua, sal y un majadito de ajo, perejil y hebras de azafrán y se deja cocer.
También pueden emplearse como ingrediente principal en ensaladas (con berros y panceta frita), tortillas, revueltos, pizzas o salsas e incluso como relleno de carnes o de pescados. Es frecuente emplearlos como guarnición de carnes rojas, preparados en forma de salteado. Se lavan bien y se cortan en juliana. En una sartén se doran varios ajos a fuego medio y luego se escurren. En el mismo fuego pero ahora más fuerte, se saltean los níscalos, se añade un picadillo de anchoas y aceitunas y en el momento final se saltea el conjunto con los ajos dorados del principio y una cucharadita de menta.
Este tipo de hongos hace una buena combinación con pescados como el salmón, que puede presentarse a la parrilla y acompañado de una guarnición de níscalos salteados y llevados a ebullición con un chorro de nata líquida. Los aficionados a probar dulces que van más allá de los sabores tradicionales pueden atreverse con un sabroso helado de níscalos.
jueves, 23 de octubre de 2008
Arroz negro, intenso sabor a mar
Con verduras, pescado, marisco… El arroz es un alimento que ofrece tantas posibilidades de elaboración como dicta la imaginación de quien lo prepara. Una de ellas es el arroz negro, sabroso manjar con aromas de mar.A la hora de cocinar recetas con arroz, las recetas son innumerables, ya que es un alimento que se presta a combinar fácilmente. Entre esas combinaciones, es frecuente encontrar platos en los que esta gramínea se cocina con pescados o mariscos, como el conocido arròs a banda, el empedrat (arroz con tomate y bacalao) o a la marinera.
Entre estas formas de presentarlo se encuentra el arroz negro, negret o brut, como se conoce en tierras alicantinas (arroz negro), uno de los guisos más populares del litoral español, que suele acompañarse de chipirones en su tinta, servidos con ali-oli para su degustación.
Receta mediterránea
Es un plato de arroz seco que se elabora en todo el litoral mediterráneo, especialmente en la comunidad valenciana, aunque su aspecto y sabor son muy diferentes de la paella, ya que se elabora a base de sepionet (sepia) o calamar con su tinta (lo que le aporta su característico color negro), ajo y sofrito de cebolla. Es frecuente encontrarlo en las cocinas de Tarragona y dependiendo de la zona suele presentar algunas variantes en su preparación.
Para elaborarlo, se coloca una paellera con aceite al fuego y en él se fríe cebolla y pimientos rojos cortados a cuadrados pequeños y regulares (en algunas recetas también se añade laurel). Cuando estén a medio freír, se añade sepia o jibias cortadas a trozos. Todo se rehoga hasta que quede dorado. A continuación, se añade pulpa de tomate para que se sofría con el resto de los ingredientes. Finalmente se añade agua y se deja que hierva durante unos veinte minutos a fuego moderado.
Una vez transcurrido este tiempo, se incorpora el arroz y caldo de pescado (en una proporción doble a la cantidad de arroz que se ha echado), dejando que todo hierva a fuego fuerte por espacio de unos diez minutos. Este fumet es importante para incrementar el sabor marino de la receta. Después se sazona y se añade la tinta las jibias, diluída en un poco del caldo.
En este punto, el arroz tomará un color negruzco. Se deja a fuego moderado otros diez minutos, hasta que quede seco y una vez retirado del fuego se deja reposar unos minutos para que acabe de absorber bien el caldo que haya podido quedar y alcance su punto óptimo.
Una vez cocido y seco, se puede meter brevemente al horno para gratinar la parte superior. Si se sirve en plato, el arroz negro se sirve con unas cucharaditas de ali-oli, pero la costumbre es servirlo en su propio caldero, junto a un cuenco lleno de ali-oli para que cada comensal añada la salsa a su gusto. Si se desea, también se puede decorar con mejillones cocidos.
Conviene tener en cuenta que, mientras que para las sopas se utilizan arroces tiernos que al soltar el almidón espesan el caldo, para los guisados, postres o variantes de la paella como puede ser este caso, conviene escoger arroces duros, porque interesa que luego quede suelto.
Con otros ingredientes
El arroz negro se puede acompañar de unos chipirones fritos, que realzan el sabor a mar. Por una parte, se pica fino cebolla y ajo y se ponen a pochar en una cazuela con aceite. Cuando se doren, se añade el arroz, se rehoga y se añade agua (el doble de caldo por la medida del arroz).
Por otro lado, se limpian varios chipirones y se reservan las tintas, mezclando bien éstas con tinta de las bolsitas que se adquieren en la pescadería y un poco de agua y se añade todo al arroz. Hay que dejarlo cocer unos 20 minutos y que repose luego otro poco. Finalmente, los chipirones se rellenan con los tentáculos, se pasan por harina y se fríen en aceite caliente. A la hora de servir el plato, se puede colocar en el centro una montaña de arroz y los chipirones a su alrededor.
Este arroz negro también puede servirse como guarnición en platos de pescado, carne o junto a mariscos.
Cocinar con frutos del bosque
Sabrosos, de atractivo aspecto pero, sobre todo, muy saludables, los frutos del bosque tienen infinidad de propiedades beneficiosas, entre ellas su aporte de flavonoides, compuestos antioxidantes que retrasan el envejecimiento de las células.
El consumo de frutas constituye uno de los pilares de la dieta mediterránea y aporta múltiples beneficios al organismo. Sin embargo, no todas las frutas contienen los mismos efectos positivos y, en este sentido, los frutos del bosque ocupan uno de los primeros puestos por las propiedades que contienen.
Ya desde la Antigüedad, estos frutos se aprecian por su escasez, su delicadeza, sus colores y su sabor agridulce que sintoniza perfectamente con platos de caza, además de su idoneidad para elaborar tartas, confituras, jarabes o licores.
Los frutos del bosque suelen ser bayas junto a otras variedades como las fresas que se cultivan de manera industrial. Contienen una alta cantidad de antocianinas, unas moléculas de la familia de los flavonoides que son las responsables de que posean sus característicos colores rojos, azules y violetas y son ricos en antioxidantes. Estas antocianinas aumentan en los frutos a medida que éstos maduran, por lo que no conviene comerlos verdes.
Ricos en vitamina C
Fresas, frambuesas, arándanos, grosellas, moras … Cada una de estas variedades cuenta con su propia temporada. Las fresas son las primeras en aparecer en el mes de marzo. Están compuestas casi en su totalidad de agua y cuentan con una gran riqueza vitamínica, sobre todo en vitamina C, una característica común con el resto de frutos del bosque. Hacia el mes de junio aparecen las pequeñas fresas silvestres, aromáticas y refrescantes, que cuentan también con sales minerales y vitamina B. Las frambuesas suelen tener una cosecha en verano y otra en otoño y se caracterizan por sus propiedades diuréticas.
Entre verano y otoño aparecen las moras, ricas en fibra y de sabor dulce cuando están maduras. Además contienen una cantidad destacable de ácido fólico y vitamina E. Sus hermanas pequeñas, las zarzamoras, crecen entre septiembre y octubre y aunque son de menor tamaño poseen más vitaminas. De hecho, están indicadas en caso de afecciones de boca y garganta.
En cuanto a las grosellas - muy empleadas como elemento de decoración - aportan distintos nutrientes y sabor a las comidas, en función de que se elijan rojas, negras, verdes o blancas. Se disponen en racimos y son ricas en calcio y potasio. Otra especie son los arándanos, cuya época se sitúa hacia mediados de verano, aunque pueden encontrarse en el mercado durante todo el año. redondos y oscuros, se presentan en racimos y su sabor agridulce está presente en muchos platos. Es también una fuente de fibra y vitamina C. Están entre las frutas con mayor poder antioxidante, asociado con un aumento del DHL o colesterol bueno, un factor que disminuye las posibilidades de sufrir problemas cardíacos.
Por otra parte, los arándanos contienen ácido quínico, una sustancia que impide que determinadas bacterias se adhieran a las células epiteliales del tracto urinario, previniendo de esta forma las infecciones y evitando que se formen cálculos. Además reducen los índices de azúcar en sangre y el riesgo de arteriosclerosis, la acumulación de grasas en las arterias que es la principal causa de enfermedades cardiovasculares.
Combinaciones
Estas sabrosas piezas pueden degustarse solas o, en el caso de fresas, frambuesas o fresones, aderezadas con azúcar, nata fresca, zumo de naranja o algún licor. También se suelen incluir en ensaladas con otras frutas, en tartas o se cuecen para hacer crema dulce. Si se van a manejar frambuesas o fresas silvestres conviene hacerlo con mucho cuidado porque son muy delicadas y es preferible no lavarlas.
En cuanto a los oscuros arándanos, suelen comerse en mermelada, tartas o bien su sabor algo agrio se combina en crudo con nata y azúcar. Las grosellas resultan un poco agrias para comer solas, pero resultan perfectas como base de jaleas y almíbares o bien para acompañar aves o caza. Su variedad negra suele dejarse en maceración para elaborar el licor de cassis. Si se deja secar, se utiliza en repostería con la misma finalidad que las pasas.
jueves, 9 de octubre de 2008
Gastronomía en Extremadura
Frontera entre cristianos y árabes, poblada de monasterios y pionera en la conquista de América, la gastronomía extremeña es una mezcla de todas estas influencias, unidas a una rica materia prima en la que destaca el cerdo ibérico y todos sus derivados.
La cocina extremeña es el resultado de la fusión de las culturas de los distintos pueblos que la habitaron. Los árabes, les transmitieron su amor por los productos de la huerta que aquí son ricos y variados. Pero hay productos silvestres que merecen especial atención. Destaca el espárrago, fino y ligeramente amargo, que poco o nada tiene que ver con sus parientes de jardín. Aquí se toma asado a la parrilla o, si no hay más remedio, frito ligeramente espolvoreado con unos granos de sal gorda.El cardillo o tagarnina es otra antiquísima verdura silvestre, con forma de ovillo deshecho, que se toma cocida, en ensalada, gratinada. No tiene nada que envidiar a los berros de la zona que sólo precisan una vinagreta ligera para ser un manjar de dioses. Aunque son abundantes, las setas no tienen mucho éxito entre los extremeños, no en vano fueron los mayores abastecedoras de Amanita caesarea en tiempos del impero romano. Y hoy sigue exportándolas a Francia, Cataluña y País Vasco. La gastronomía autóctona tiene sin embargo gran aceptación la criadilla de tierra o gurumelo, una especie de trufa blanca, cuyo sabor delicado aconseja prepararlas de modo muy sencillo, generalmente en revueltos y tortillas. La cocina de los conventos es una cocina elaborada, ya que los monjes disponían de tiempo y medios para disfrutar de la buena mesa. Ya en el siglo XIII tenía fama el monasterio de San Benito de Alcántara. En los monasterios se alojaba la nobleza y los reyes y por ello fueron desarrollando un recetario que, según dicen, sentó las bases de la cocina francesa, según Auguste Escoffier: «El mejor trofeo y la única ventaja de la guerra de las tropas napoleónicas en España». Aún hoy se sirve la perdiz o el faisán al modo de Alcántara o la tortilla cartujana de Guadalupe. Los conquistadores extremeños no sólo trajeron del Nuevo Mundo oro y plata, sino hortalizas hasta entonces desconocidas como la patata, el tomate, el maíz y, sobre todo, el pimiento, sin cuya concurrencia no se entendería hoy la cocina de estas tierras. Cristóbal Colón se lo hizo probar a los Reyes Católicos, en el monasterio de Guadalupe y los monjes enviaron las semillas a sus hermanos de la Orden, lo que contribuyó a su rápida difusión.De la combinación de la carne de los cerdos ibéricos y el pimentón, surge la joya gastronómica que representa la chacinería extremeña. Chorizos, morcones y morcillas abarcan un abanico de posibilidades gustativas casi infinito. Capítulo aparte merecen los insuperables jamones conocidos y apreciados en todo el mundo, procedentes de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados exclusivamente con bellota y hierbas de la dehesa, a veces también come aceitunas, lo que le da a su carne un sabor especial. La variedad de recebo, acoge a los jamones de cerdos ibéricos que se han alimentado con cereales (un 30%) y bellota, hierbas y raíces. Los jamones de cebo o campo son los procedentes de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente con cereales. De la cocina sencilla de los pastores permanecen las migas y las calderetas de cabrito y cordero, así como los deliciosos quesos extremeños entre los que destacan las tortas del Casar y de la Serena. Se elaboran con leche de oveja y son de los pocos que utilizan cuajo vegetal en su elaboración. El cremoso interior de la torta del Casar se consume una vez abierto un agujero en su corteza a través del cual se extrae con una cuchara el cremoso interior que resulta delicioso acompañado con pan y un buen vino. Los vinos rústicos de la región se denominan vinos de pitarra y acompañan maravillosamente a la comida campera.
lunes, 22 de septiembre de 2008
"No" a los alimentos contraindicados
No todos los alimentos son nutritivos e incluso algunos, en exceso, pueden resultar perjudiciales. En ocasiones, muchas de nuestras costumbres cotidianas pueden favorecer la acumulación de toxinas en el cuerpo.
La diversidad de alimentos con los que nos abastecemos ofrece, a su vez, un amplio campo de propiedades que se deben tener en cuenta a la hora de llenar la cesta de la compra, porque no todas son igual de recomendables. Existen ingredientes con altos niveles de ácido úrico, otros con alto contenido en grasas o hidratos de carbono y los hay que pueden ser nada beneficiosos en casos de hipertensión.
Grasas poco saludables
El ácido úrico se localiza en la sangre y se elimina a través de los riñones. Su contenido en sangre es de 2 a 4 mg/100 ml, aunque en los hombres suele ser un poco más alto que en las mujeres, hasta 6,8 mg/100 ml.
Hay metabolismos que tienden a que sus niveles de ácido úrico se incrementen, con lo que la concentración en sangre aumenta y puede desembocar en casos de gota, artritis o reumatismo. Las personas con estos porcentajes altos suelen comer y beber en exceso y tienen tendencia al sedentarismo. A esto hay que unir que alimentos como las carnes rojas, las grasas, el marisco, los derivados de la soja y bebidas alcohólicas como el vino tinto y la cerveza pueden contribuir a un aumento en la producción de ácido úrico. Por el contrario, es recomendable una dieta rica en verduras, legumbres, pescado no graso y fruta.
En el mercado podemos encontrar una amplia oferta de productos elaborados, como la bollería, la repostería, las salsas o las patatas fritas, muchos de ellos con altos porcentajes de grasas poco saludables y que no siempre informan en sus etiquetas del tipo de grasa que contienen. Es el caso de las patatas fritas, que pueden llegar a contener hasta un 34% de grasas o los aperitivos y la bollería, con un contenido del 24%. Los dulces en general tienen un aporte alimenticio muy pobre y casi exclusivo de calorías vacías que proceden de los carbohidratos.
Vigilar la sal
Existen alimentos totalmente contraindicados en caso de padecer problemas de hipertensión. Este problema puede deberse a varias causas, desde alteraciones en las arterias o trastornos de tipo hormonal, pero también puede ser origen de otros problemas como las hemorragias cerebrales. En estos casos, es importante seguir una dieta libre de grasas y sal.
La sal hace que el organismo retenga más líquidos, lo que produce una presión sobre las arterias, con lo que se produce la presión arterial. A la hora de sazonar los alimentos, se puede sustituir la sal por hierbas o especias como romero, albahaca o laurel. También conviene evitar las carnes ahumadas o curadas, los embutidos y salchichas ya que son ricas en sal, así como el queso, los vegetales en salazón como los pepinillos y los frutos secos. En general, los alimentos ricos en grasas saturadas aumentan el nivel de colesterol en la sangre y pueden producir trombos en las arterias y dificultades en la circulación sanguínea.
El embarazo es una etapa durante la cual las mujeres deben limitar el consumo de ciertos alimentos. Es el caso de los platos que tengan un alto contenido graso, como los embutidos, los guisos con demasiado aceite o las salsas elaboradas con nata, mantequilla, mayonesa, los estofados o la repostería. Los platos picantes o con demasiados condimentos pueden irritar la mucosa gástrica y los muy azucarados, al ser alimentos ricos en calorías, provocan digestiones más lentas y pesadas. Además, es preferible no coger un exceso de kilos durante los meses de gestación.
La diversidad de alimentos con los que nos abastecemos ofrece, a su vez, un amplio campo de propiedades que se deben tener en cuenta a la hora de llenar la cesta de la compra, porque no todas son igual de recomendables. Existen ingredientes con altos niveles de ácido úrico, otros con alto contenido en grasas o hidratos de carbono y los hay que pueden ser nada beneficiosos en casos de hipertensión.
Grasas poco saludables
El ácido úrico se localiza en la sangre y se elimina a través de los riñones. Su contenido en sangre es de 2 a 4 mg/100 ml, aunque en los hombres suele ser un poco más alto que en las mujeres, hasta 6,8 mg/100 ml.
Hay metabolismos que tienden a que sus niveles de ácido úrico se incrementen, con lo que la concentración en sangre aumenta y puede desembocar en casos de gota, artritis o reumatismo. Las personas con estos porcentajes altos suelen comer y beber en exceso y tienen tendencia al sedentarismo. A esto hay que unir que alimentos como las carnes rojas, las grasas, el marisco, los derivados de la soja y bebidas alcohólicas como el vino tinto y la cerveza pueden contribuir a un aumento en la producción de ácido úrico. Por el contrario, es recomendable una dieta rica en verduras, legumbres, pescado no graso y fruta.
En el mercado podemos encontrar una amplia oferta de productos elaborados, como la bollería, la repostería, las salsas o las patatas fritas, muchos de ellos con altos porcentajes de grasas poco saludables y que no siempre informan en sus etiquetas del tipo de grasa que contienen. Es el caso de las patatas fritas, que pueden llegar a contener hasta un 34% de grasas o los aperitivos y la bollería, con un contenido del 24%. Los dulces en general tienen un aporte alimenticio muy pobre y casi exclusivo de calorías vacías que proceden de los carbohidratos.
Vigilar la sal
Existen alimentos totalmente contraindicados en caso de padecer problemas de hipertensión. Este problema puede deberse a varias causas, desde alteraciones en las arterias o trastornos de tipo hormonal, pero también puede ser origen de otros problemas como las hemorragias cerebrales. En estos casos, es importante seguir una dieta libre de grasas y sal.
La sal hace que el organismo retenga más líquidos, lo que produce una presión sobre las arterias, con lo que se produce la presión arterial. A la hora de sazonar los alimentos, se puede sustituir la sal por hierbas o especias como romero, albahaca o laurel. También conviene evitar las carnes ahumadas o curadas, los embutidos y salchichas ya que son ricas en sal, así como el queso, los vegetales en salazón como los pepinillos y los frutos secos. En general, los alimentos ricos en grasas saturadas aumentan el nivel de colesterol en la sangre y pueden producir trombos en las arterias y dificultades en la circulación sanguínea.
El embarazo es una etapa durante la cual las mujeres deben limitar el consumo de ciertos alimentos. Es el caso de los platos que tengan un alto contenido graso, como los embutidos, los guisos con demasiado aceite o las salsas elaboradas con nata, mantequilla, mayonesa, los estofados o la repostería. Los platos picantes o con demasiados condimentos pueden irritar la mucosa gástrica y los muy azucarados, al ser alimentos ricos en calorías, provocan digestiones más lentas y pesadas. Además, es preferible no coger un exceso de kilos durante los meses de gestación.
jueves, 18 de septiembre de 2008
La Matanza, una costumbre ancestral
San Martín, el 11 de noviembre es, por tradición, el punto de arranque de la matanza del cerdo. Una costumbre ancestral que se renueva anualmente por toda la geografía española y de la que salen innumerables recetas cuya base es esta suculenta carne.
Con la llegada de los fríos y las heladas y siempre que la luna estuviera “en cuarto menguante”, el refranero recordaba que había llegado la hora de dar muerte al cerdo. Como otras tantas costumbres ancestrales, la matanza solía comenzar coincidiendo con el momento de menos trabajo para los agricultores y se convertía en una reunión de vecinos y familiares.
Galicia cuenta con numerosos platos anclados en la tradición de la matanza, ya que ésta sigue siendo una de las bases de la alimentación en muchas zonas de la Galicia agraria. Ese día se come el hígado encebollado, generalmente frío y se aprovecha la sangre del cerdo, que se conserva para hacer las filloas de sangre.
Estas filloas son un elemento cotidiano en la cocina gallega, aunque en la actualidad han evolucionado a la categoría de postre, hasta elaborarse como unas crêpes que suelen rellenarse de crema o nata. Sin embargo, la tradición las empapa con un cacillo de sangre del cerdo recién matado.
Las partes grasas se derriten a fuego lento para obtener la manteca de cerdo y los chicharrones o roxóns, mientras que con la carne picada se hace la zorza, amasándola con ajo, sal, pimentón dulce y picante, una masa con la que tres días más tarde se procede a embutir.
Embutidos y empanados
El día que se embute se aprovecha también para preparar el botelo o androlla, hecho con puntas de costilla sazonadas como si fuese zorza. Se suele comer cocido y acompañado de verdura o bien como parte de la carne de un cocido. La costilla del animal y el lomo o raxo, se comen empanados y en empanada, de hecho, la empanada de raxo es una de las más típicas de la Galicia interior. Otro plato de tierra adentro son los chorizos cocidos con cachelos, esto es, chorizos frescos que vierten su grasa roja sobre patatas blancas.
En la zona de Cantabria se cocinan las avenencias, con las que se obsequia a los invitados en el día de la matanza. Suele comerse como un segundo plato y consiste en un guiso de solomillo de cerdo cortado en trozos y frito en aceite, al que se añade abundante cebolla picada para luego dejar que se vaya enfriando poco a poco. Por otro lado, en un mortero se machaca ajo con vino blanco y un poco de vinagre (también se pueden añadir pimientos) y la mezcla se vierte sobre la carne. Se calienta un poco y está listo para sacar a la mesa.
En provincias de Castilla León como Soria, la matanza es el rito gastronómico más importante de la meseta y cuenta con el frío del cierzo, que hace que los elaborados del cerdo se sequen a conciencia. Con la sangre que se recoge, a la vez que se da vueltas para que no se coagule, se elabora el mondongo o bodrio, la masa con la que posteriormente se rellenarán las morcillas. La cocción de éstas en calderas de cobre, da como resultado un sabroso caldo llamado morrococo que suele tomarse entre los asistentes. Otros platos típicos de la zona son las patatas con sangre, el picadillo (el relleno de los chorizos antes de embutir) o la güeña (una variedad de embutido que mezcla panceta con asaduras cocidas y especias).
Una receta típica de estas fechas y que se elabora en diferentes puntos de la geografía son las migas de la matanza, hechas con pan del día anterior partido en trozos y dejado a remojo de víspera, tocino sin sal del cerdo recién matado, ajos, pimentón dulce y una pizca de picante.
Antes de cocinar las migas, en la misma sartén se pone un buen trozo de tocino fresco partido en trozos. Cuando se halla derretido, se fríen los ajos partidos por la mitad en esa grasa y se retiran cuando están casi negros. Se añade progresivamente pimentón, una copa de anís seco, pimienta, sal y finalmente el pan, poco a poco, sin dejar de mover, para que las migas queden sueltas y bien engrasadas. Suelen acompañarse con guindillas, pepinillos en vinagre o cebolletas.
Todo se aprovecha
Además de los típicos cocidos de invierno, que suelen incluir el jamón y el hueso del cerdo, tocino y morcilla entre otros ingredientes, en muchos hogares de Extremadura se prepara la cachuela. En una sartén honda se echa manteca y cuando se esté derritiendo se añaden el hígado de cerdo (una importante fuente de proteínas) y varios dientes de ajo machacados con pimienta negra. Una vez fritos, se sacan y se trituran con una batidora. La mezcla vuelve a echarse a la manteca, se apaga el fuego y se añade pimentón. Hay que tener precaución de que no se queme, porque la manteca guarda mucho el calor. Una vez hecho, se deja enfriar y se vuelca en otro recipiente.
Otra de las muchas recetas que se preparan con ocasión de la matanza es el cardillo de cerdo, cuyos ingredientes básicos son la asadura (hígado) y el bofe (pulmón) del animal. De este plato pueden encontrarse numerosas variantes, dependiendo del lugar donde se elabore.
En el País Vasco, la chistorra es un producto ligado a la matanza del cerdo y muy arraigado especialmente en Guipúzcoa, donde suele exponerse para la venta en el tradicional mercado de Santo Tomás, el 21 de diciembre. La chistorra lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón, todo ello embutido y puesto a orear, antes de su consumo.
sábado, 6 de septiembre de 2008
La tortilla española: una vianda extremeña para el mundo
La tortilla de patatas nació en Villanueva de la Serena (Origen situado en la primera Guerra Carlista)
El primer documento de la elaboración del manjar data de finales del siglo XVIII en esta localidad, asegura el científico del CSIC Javier López Linage.
Sí, ha leído usted bien. La única, la irrepetible, la españolísima tortilla de patatas tiene su origen en Extremadura. Así lo asegura el experto Javier López Linage en un artículo que se publica en la páginas de opinión de este mismo ejemplar de HOY.
No es una opinión cualquiera, se trata nada menos que un científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC. Bajo estas siglas se esconde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que depende directamente del Gobierno de España. Además, López Linage es doctor en Filosofía y ha editado numerosos libros de investigación, alguno de ellos sobre la papa.
Su próximo trabajo formará parte de una publicación del Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino sobre la historia española de la patata, una reedición de algo que escribió hace dos décadas.
En él cuenta algo que adelanta hoy: según las fuentes documentales que ha encontrado, el origen conceptual de la famosa tortilla de patatas está en Villanueva de la Serena, hacia finales del siglo XVIII.
«Resulta curioso, cuando edité el libro por primera vez ya había visto ese documento, pero hasta que no he revisado mis papeles no he sido capaz de comprender el alcance real de lo que allí se decía», afirma.
Alimento barato
Como actores principales, coloca a dos hacendados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo. Como muchos ilustrados, buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa a finales del XVIII.
En este sentido, inventaron una especie de ‘tortitas’. La mayor novedad estaba en que se pasaba por la sartén en vez de hornearse. Aunque López Linage habla de «origen conceptual», lo cierto es que se trata prácticamente de lo mismo. Hasta lleva huevos.
Esta teoría retrasa al menos dos décadas el nacimiento del manjar. Hasta ahora éste se situaba en Navarra. La tradición, o más bien la leyenda, establece que la creó el general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao en la Primera Guerra Carlista. Buscaba un alimento nutritivo y barato para sus tropas. Más bien, el mérito sería para la avispada campesina a la que el militar realizó el encargo.
Se trata de un mito con muy poco fundamento. Este sitio tuvo lugar en torno a 1835, y la primera referencia escrita sobre la tortilla, hasta el descubrimiento de López Linage, era de 1817. La que habla de Villanueva data de 1798, pero ¿de dónde sale? Por el momento, López Linage prefiere mantenerla en el anonimato.
Lo que sí adelanta, en declaraciones a HOY, es que no existe la posibilidad de que alguien pueda poner en duda su autenticidad o antigüedad, puesto que fue publicado entonces, y no ha estado escondido en un cajón.
Un largo, largo camino
Retrocedamos un poco en el tiempo. Sabido es por todo el mundo que la patata no fue conocida en Europa hasta que los primeros conquistadores españoles la trajeron de América. Pero a diferencia de otros productos como el tabaco o el cacao, no fue ni mucho menos un éxito. Cuentan las crónicas que llegó más como un artículo exótico que como un alimento nutritivo. López Linage comenta que fueron muchas las visicitudes que atravesó este producto antes de hacerse un hueco en la mesa de los españoles. Fue un camino muy largo el que tuvo que recorrer.
Por ejemplo, había un problema de tipo botánico y de adaptación de las semillas al clima y a las condiciones de las tierras españolas. Asimismo, también tuvo al principio cierta mala fama, puesto que pertenece a la familia de las solanáceas. Finalmente, también había dificultades para su cultivo con los propietarios de la tierra.
Este experto cuenta que a comienzos del XVII ya se vendían papas en la Plaza Mayor de Madrid, pero «desde el punto vista culinario no se sabía muy bien qué hacer con ellas».
Otras fuentes también constatan los duros comienzos de este producto en España. Una curiosa historia cuenta que los primeros años después de su llegada sólo se cultivaba en el huerto de un hospital de Sevilla, para dar de comer a los allí convalecientes. Poco a poco se fue extendiendo por el país, pero con más reparos que otra cosa. El cultivo no se popularizó realmente hasta finales del XVIII. Incluso, no faltó quien la llegó a considerar una planta venenosa.
Útil
Era considerada una solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época. Sin embargo, el siglo XIX es el que contempló los ensayos más serios de hacer atractiva la patata para paliar las frecuentes hambrunas de la época.
De hecho, este científico puede afirmar sin ningún tipo de duda que «la patata ha salvado del hambre a mucha gente, y además ha propiciado el nacimiento de grandes platos». Hace especial hincapié en la patata cocida, «que pierde mucho en relación con otros medios de preparación, como la asada, pero que tiene la virtud de ‘llenar’ mucho».
La casualidad ha querido que la tortilla de patatas naciera precisamente en la región que más contribuyó a su llegada a España. Es de sobra conocido como la gran mayoría de los primeros grandes conquistadores procedían de Extremadura.
Sin embargo, no existe por ello ninguna vinculación especial. «Cuando nace la tortilla de patata, no había un cultivo generalizado en la región ni mucho menos en ese momento», asegura López Linage.
Así pues, la historia de la papa es en España más corta de lo que la gente piensa. Y mucho más reciente todavía es la popularidad con la que ahora cuentan. «Durante muchos años se tomó fundamentalmente cocida, acompañando a otros alimentos. Las patatas fritas, entendidas como snacks y que tan populares son ahora, aparecieron hace muy poco. Las primeras referencias que yo tengo en España son de las cervecerías de Madrid, que a finales de los años 20 ofertaban ‘virutas fritas de patata’, algo parecido a las actuales patatas de esas onduladas», afirma este investigador.
Un mundo de patata
Memoria gastronómica aparte, la también conocida como ‘tortilla española’ es, junto con la paella, la mejor embajadora de la cocina patria. Pero no sólo eso. Cómo imaginar una tarde en el campo, una ‘merendola’ con los amigos, una visita a la madre, sin probar ese exquisito sabor.
Incluso, uno de los platos estrella del gran Ferrán Adrià –el gurú de la gastronomía moderna– es la deconstrucción de este manjar. Una reciente encuesta de Coca-Cola le sitúa como el plato preferido de los españoles.
O como dice López Linage, «la tortilla de patatas cohesiona más España que muchos artículos de la Constitución».
El primer documento de la elaboración del manjar data de finales del siglo XVIII en esta localidad, asegura el científico del CSIC Javier López Linage.
Sí, ha leído usted bien. La única, la irrepetible, la españolísima tortilla de patatas tiene su origen en Extremadura. Así lo asegura el experto Javier López Linage en un artículo que se publica en la páginas de opinión de este mismo ejemplar de HOY.
No es una opinión cualquiera, se trata nada menos que un científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC. Bajo estas siglas se esconde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que depende directamente del Gobierno de España. Además, López Linage es doctor en Filosofía y ha editado numerosos libros de investigación, alguno de ellos sobre la papa.
Su próximo trabajo formará parte de una publicación del Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino sobre la historia española de la patata, una reedición de algo que escribió hace dos décadas.
En él cuenta algo que adelanta hoy: según las fuentes documentales que ha encontrado, el origen conceptual de la famosa tortilla de patatas está en Villanueva de la Serena, hacia finales del siglo XVIII.
«Resulta curioso, cuando edité el libro por primera vez ya había visto ese documento, pero hasta que no he revisado mis papeles no he sido capaz de comprender el alcance real de lo que allí se decía», afirma.
Alimento barato
Como actores principales, coloca a dos hacendados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo. Como muchos ilustrados, buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa a finales del XVIII.
En este sentido, inventaron una especie de ‘tortitas’. La mayor novedad estaba en que se pasaba por la sartén en vez de hornearse. Aunque López Linage habla de «origen conceptual», lo cierto es que se trata prácticamente de lo mismo. Hasta lleva huevos.
Esta teoría retrasa al menos dos décadas el nacimiento del manjar. Hasta ahora éste se situaba en Navarra. La tradición, o más bien la leyenda, establece que la creó el general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao en la Primera Guerra Carlista. Buscaba un alimento nutritivo y barato para sus tropas. Más bien, el mérito sería para la avispada campesina a la que el militar realizó el encargo.
Se trata de un mito con muy poco fundamento. Este sitio tuvo lugar en torno a 1835, y la primera referencia escrita sobre la tortilla, hasta el descubrimiento de López Linage, era de 1817. La que habla de Villanueva data de 1798, pero ¿de dónde sale? Por el momento, López Linage prefiere mantenerla en el anonimato.
Lo que sí adelanta, en declaraciones a HOY, es que no existe la posibilidad de que alguien pueda poner en duda su autenticidad o antigüedad, puesto que fue publicado entonces, y no ha estado escondido en un cajón.
Un largo, largo camino
Retrocedamos un poco en el tiempo. Sabido es por todo el mundo que la patata no fue conocida en Europa hasta que los primeros conquistadores españoles la trajeron de América. Pero a diferencia de otros productos como el tabaco o el cacao, no fue ni mucho menos un éxito. Cuentan las crónicas que llegó más como un artículo exótico que como un alimento nutritivo. López Linage comenta que fueron muchas las visicitudes que atravesó este producto antes de hacerse un hueco en la mesa de los españoles. Fue un camino muy largo el que tuvo que recorrer.
Por ejemplo, había un problema de tipo botánico y de adaptación de las semillas al clima y a las condiciones de las tierras españolas. Asimismo, también tuvo al principio cierta mala fama, puesto que pertenece a la familia de las solanáceas. Finalmente, también había dificultades para su cultivo con los propietarios de la tierra.
Este experto cuenta que a comienzos del XVII ya se vendían papas en la Plaza Mayor de Madrid, pero «desde el punto vista culinario no se sabía muy bien qué hacer con ellas».
Otras fuentes también constatan los duros comienzos de este producto en España. Una curiosa historia cuenta que los primeros años después de su llegada sólo se cultivaba en el huerto de un hospital de Sevilla, para dar de comer a los allí convalecientes. Poco a poco se fue extendiendo por el país, pero con más reparos que otra cosa. El cultivo no se popularizó realmente hasta finales del XVIII. Incluso, no faltó quien la llegó a considerar una planta venenosa.
Útil
Era considerada una solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época. Sin embargo, el siglo XIX es el que contempló los ensayos más serios de hacer atractiva la patata para paliar las frecuentes hambrunas de la época.
De hecho, este científico puede afirmar sin ningún tipo de duda que «la patata ha salvado del hambre a mucha gente, y además ha propiciado el nacimiento de grandes platos». Hace especial hincapié en la patata cocida, «que pierde mucho en relación con otros medios de preparación, como la asada, pero que tiene la virtud de ‘llenar’ mucho».
La casualidad ha querido que la tortilla de patatas naciera precisamente en la región que más contribuyó a su llegada a España. Es de sobra conocido como la gran mayoría de los primeros grandes conquistadores procedían de Extremadura.
Sin embargo, no existe por ello ninguna vinculación especial. «Cuando nace la tortilla de patata, no había un cultivo generalizado en la región ni mucho menos en ese momento», asegura López Linage.
Así pues, la historia de la papa es en España más corta de lo que la gente piensa. Y mucho más reciente todavía es la popularidad con la que ahora cuentan. «Durante muchos años se tomó fundamentalmente cocida, acompañando a otros alimentos. Las patatas fritas, entendidas como snacks y que tan populares son ahora, aparecieron hace muy poco. Las primeras referencias que yo tengo en España son de las cervecerías de Madrid, que a finales de los años 20 ofertaban ‘virutas fritas de patata’, algo parecido a las actuales patatas de esas onduladas», afirma este investigador.
Un mundo de patata
Memoria gastronómica aparte, la también conocida como ‘tortilla española’ es, junto con la paella, la mejor embajadora de la cocina patria. Pero no sólo eso. Cómo imaginar una tarde en el campo, una ‘merendola’ con los amigos, una visita a la madre, sin probar ese exquisito sabor.
Incluso, uno de los platos estrella del gran Ferrán Adrià –el gurú de la gastronomía moderna– es la deconstrucción de este manjar. Una reciente encuesta de Coca-Cola le sitúa como el plato preferido de los españoles.
O como dice López Linage, «la tortilla de patatas cohesiona más España que muchos artículos de la Constitución».
El chorizo patatero, otro plato de procedencia extremeña
En los documentos estudiados por Javier López Linage se hace mención a otro alimento que también tiene un origen extremeño y que también tiene por protagonista al tubérculo: la morcilla o chorizo patatero, también conocida simplemente como patatera.
La elaboración era muy sencilla. A la hora de hacer la matanza, se mezclaba la carne de cerdo con patata, ajo, sal y pimentón.
Con ello se conseguía que la carne del animal diera más de sí, con los mismo kilos se podía hacer más chorizo.
Se trata de un plato de enormes connotaciones sentimentales, puesto que se extendió al norte de España con los movimiento de los extremeños emigrantes a mediados del siglo pasado.
Una de sus notas más características es que se puede comer untada en pan, como si de una sobrasada se tratara.
Muchos más conocidos son otros platos extremeños, aunque no esté tan claro que hayan nacido aquí, como las migas, la caldereta, la chanfa
ina o el cochifrito.
La elaboración era muy sencilla. A la hora de hacer la matanza, se mezclaba la carne de cerdo con patata, ajo, sal y pimentón.
Con ello se conseguía que la carne del animal diera más de sí, con los mismo kilos se podía hacer más chorizo.
Se trata de un plato de enormes connotaciones sentimentales, puesto que se extendió al norte de España con los movimiento de los extremeños emigrantes a mediados del siglo pasado.
Una de sus notas más características es que se puede comer untada en pan, como si de una sobrasada se tratara.
Muchos más conocidos son otros platos extremeños, aunque no esté tan claro que hayan nacido aquí, como las migas, la caldereta, la chanfa
ina o el cochifrito.
miércoles, 11 de junio de 2008
Verdades sobre las verduras
Al elegir los alimentos que se van a cocinar, en ocasiones se plantean dudas acerca de los beneficios reales que aporta su consumo. En el caso de las verduras, uno de los productos que más se anima a incluir en la dieta ¿ cuáles son las más saludables?
Son ricas en minerales, vitaminas y fibra, se componen prácticamente de agua y apenas contienen grasas. Tanto frescas como en crudo, cocinadas al horno o al vapor, las verduras son un plato fundamental que no puede faltar en tu mesa.
Dentro de la pirámide nutricional se trata de uno de los alimentos más bajos en calorías que existen. Su contenido en vitaminas y minerales varía de unas a otras pero, en líneas generales, son ricas en vitamina A y C, calcio, magnesio, ácido fólico, sodio y potasio. Las más ricas en vitaminas son el pimiento verde y el rojo, el tomate, la lechuga y la zanahoria. En el caso de las acelgas, alcachofas, espinacas, puerros, zanahorias y cebollas, así como el apio y las coles de Bruselas, son de las que más fibra contienen.
Formas de cocinar
Algunas son especialmente bajas en calorías, como las espinacas, los espárragos o los pimientos, ricos en nutrientes. Otras como la lechuga , el apio, la escarola o los pepinos, se pueden comer en cantidades libres. Una taza de espárragos verdes supone tan sólo unas 40 calorías, un aporte similar al de la calabaza, cuyo aporte calórico es de 50.
Sin embargo, hay que ser cuidadosos con el resto de ingredientes que se incluyen en la receta, porque si se acompañan de alimentos grasos o salsas, un plato de vegetales inicialmente ligero puede incrementar su valor energético de forma considerable.
Existe la falsa creencia de que para ahorrar calorías se debe consumir la parte más clara de las verduras. Desde el punto de vista calórico es indiferente consumir una parte u otra, lo que sí es cierto que esta porción tiene menos vitaminas que las partes de color más intenso.
Debes tener en cuenta que parte de los nutrientes que contienen los vegetales se pierden durante la cocción, por eso se recomienda consumirlas en crudo, para aprovechar al máximo sus vitaminas y sales minerales. Si prefieres cocinarlas, no es necesario que las pongas a remojo de antemano, para evitar la pérdida de nutrientes y cuando las escurras, conviene que lo hagas con cuidado.
La mejor manera de cocinarlas para que sigan conservando todas sus propiedades es al horno cocidas con su piel, al vapor o con muy poca cantidad de agua. La mayoría de los componentes bioactivos (como las vitaminas y los antioxidantes) se disuelven en el agua, mientras que si se cocinan al vapor o se toman crudas sus propiedades casi no se alteran.
En cualquier caso, si te apetecen cocidas, debes añadirlas cortadas en grandes porciones cuando el agua esté hirviendo porque, de esta forma, se forma en la superficie una capa que impide que los nutrientes se pierdan. Al cortar las verduras, éstas pierden vitaminas B1, C y minerales en mayor medida cuantos más cortes se hagan. El tiempo de cocción debe ser mínimo, para que conserven intactas sus propiedades. Otro punto importante es no recalentarlas una vez hechas.
Ensaladas, plato único
Especialmente en días soleados, las ensaladas pueden constituir por sí solas todo un plato único. En ellas se pueden incluir todo tipo de ingredientes, desde los vegetales o las patatas, hasta el arroz o la pasta, sin olvidar el pollo cortado en tiras o el pescado ahumado.
Tan sólo conviene equilibrar estos componentes, si queremos que sea baja en calorías. Hay que incluir una parte de hidratos de carbono, como arroz, pasta, legumbres o cereales, otra de proteínas (pescado, marisco, pavo, pollo cocido o queso) y otra de grasas saludables, como el pescado azul, aceite de oliva, aguacate o frutos secos.
Se trata de cuidar los ingredientes que se escogen y aliñarlos moderadamente. Una opción es condimentar con salsa vinagreta elaborada con aceite de oliva virgen, de forma que se incrementa la presencia de antioxidantes en la ensalada. Otra posibilidad es aderezar con limón, porque ayuda a conservar más tiempo las vitaminas.
Para que este tipo de platos conserven su valor nutritivo hay que procurar que los ingredientes sean lo más frescos posible, ya que la vitamina C se destruye por contacto con el aire. Cuando se incluyan hojas de lechuga o de espinacas, es mejor cortarlas con la mano. No se deben desechar las hojas verdes oscuras, porque en ellas se encuentra el mayor aporte vitamínico, ni conviene lavar los ingredientes después de cortarlos, porque así también se pierden las vitaminas.
Son ricas en minerales, vitaminas y fibra, se componen prácticamente de agua y apenas contienen grasas. Tanto frescas como en crudo, cocinadas al horno o al vapor, las verduras son un plato fundamental que no puede faltar en tu mesa.
Dentro de la pirámide nutricional se trata de uno de los alimentos más bajos en calorías que existen. Su contenido en vitaminas y minerales varía de unas a otras pero, en líneas generales, son ricas en vitamina A y C, calcio, magnesio, ácido fólico, sodio y potasio. Las más ricas en vitaminas son el pimiento verde y el rojo, el tomate, la lechuga y la zanahoria. En el caso de las acelgas, alcachofas, espinacas, puerros, zanahorias y cebollas, así como el apio y las coles de Bruselas, son de las que más fibra contienen.
Formas de cocinar
Algunas son especialmente bajas en calorías, como las espinacas, los espárragos o los pimientos, ricos en nutrientes. Otras como la lechuga , el apio, la escarola o los pepinos, se pueden comer en cantidades libres. Una taza de espárragos verdes supone tan sólo unas 40 calorías, un aporte similar al de la calabaza, cuyo aporte calórico es de 50.
Sin embargo, hay que ser cuidadosos con el resto de ingredientes que se incluyen en la receta, porque si se acompañan de alimentos grasos o salsas, un plato de vegetales inicialmente ligero puede incrementar su valor energético de forma considerable.
Existe la falsa creencia de que para ahorrar calorías se debe consumir la parte más clara de las verduras. Desde el punto de vista calórico es indiferente consumir una parte u otra, lo que sí es cierto que esta porción tiene menos vitaminas que las partes de color más intenso.
Debes tener en cuenta que parte de los nutrientes que contienen los vegetales se pierden durante la cocción, por eso se recomienda consumirlas en crudo, para aprovechar al máximo sus vitaminas y sales minerales. Si prefieres cocinarlas, no es necesario que las pongas a remojo de antemano, para evitar la pérdida de nutrientes y cuando las escurras, conviene que lo hagas con cuidado.
La mejor manera de cocinarlas para que sigan conservando todas sus propiedades es al horno cocidas con su piel, al vapor o con muy poca cantidad de agua. La mayoría de los componentes bioactivos (como las vitaminas y los antioxidantes) se disuelven en el agua, mientras que si se cocinan al vapor o se toman crudas sus propiedades casi no se alteran.
En cualquier caso, si te apetecen cocidas, debes añadirlas cortadas en grandes porciones cuando el agua esté hirviendo porque, de esta forma, se forma en la superficie una capa que impide que los nutrientes se pierdan. Al cortar las verduras, éstas pierden vitaminas B1, C y minerales en mayor medida cuantos más cortes se hagan. El tiempo de cocción debe ser mínimo, para que conserven intactas sus propiedades. Otro punto importante es no recalentarlas una vez hechas.
Ensaladas, plato único
Especialmente en días soleados, las ensaladas pueden constituir por sí solas todo un plato único. En ellas se pueden incluir todo tipo de ingredientes, desde los vegetales o las patatas, hasta el arroz o la pasta, sin olvidar el pollo cortado en tiras o el pescado ahumado.
Tan sólo conviene equilibrar estos componentes, si queremos que sea baja en calorías. Hay que incluir una parte de hidratos de carbono, como arroz, pasta, legumbres o cereales, otra de proteínas (pescado, marisco, pavo, pollo cocido o queso) y otra de grasas saludables, como el pescado azul, aceite de oliva, aguacate o frutos secos.
Se trata de cuidar los ingredientes que se escogen y aliñarlos moderadamente. Una opción es condimentar con salsa vinagreta elaborada con aceite de oliva virgen, de forma que se incrementa la presencia de antioxidantes en la ensalada. Otra posibilidad es aderezar con limón, porque ayuda a conservar más tiempo las vitaminas.
Para que este tipo de platos conserven su valor nutritivo hay que procurar que los ingredientes sean lo más frescos posible, ya que la vitamina C se destruye por contacto con el aire. Cuando se incluyan hojas de lechuga o de espinacas, es mejor cortarlas con la mano. No se deben desechar las hojas verdes oscuras, porque en ellas se encuentra el mayor aporte vitamínico, ni conviene lavar los ingredientes después de cortarlos, porque así también se pierden las vitaminas.
miércoles, 4 de junio de 2008
Los Vinos Cacereños de Ribera del Guadiana
Siete bodegas de las zonas de Montánchez y Cañamero venden vinos con marcas de la D.O., aunque las hectáreas de viñedo amparadas son muy escasas .
Dos comarcas cacereñas han gozado durante décadas de gran tradición vitivinícola: Cañamero y Montánchez. Vinos con personalidad y variedades propias, diferenciados de los de Tierra de Barros y otras comarcas de Badajoz. Frente a las voces que reclamaban un reconocimiento diferenciado -como el que pide hoy en día Sierra de Gata para sus vinos- Montánchez y Cañamero se integraron como dos subzonas en la Denominación de Origen Ribera del Guadiana. Actualmente siete bodegas de ambas zonas tienen marcas registradas con D.O. (Corral Jiménez de Alcuéscar; Pajuelo e Hijos de Valdefuentes; Franco Sánchez de Miajadas; Las Granadas en Trujillo; Ruiz Torres en Cañamero; Ruiz Peloche en Cañamero y José Flores Mirasierra en Cañamero. Otras dos bodegas -Agapita Rubio en Cañamero y Catalina Arroyo en Don Benito- están acogidas sin marca aún. Sin embargo, el número de hectáreas amparadas en la D.O. es muy escasa: 175 hectáreas en la zona de Montánchez, donde predominan las variedades Borba, Cabernet Sauvignon y Bobal- y 96 hectáreas en Cañamero, con la Alarije y la Tempranillo como estrellas. Hay que tener en cuenta que la D.O. Ribera del Guadiana dispone de 20.000 hectáreas amparadas, de ellas más de 13.600 en Tierra de Barros.
VINOS DE MONTÁNCHEZ
Los municipios que integran la subzona de Montánchez dentro de la D.O. Ribera del Guadiana son los de Albalá, Alcuéscar, Aldea de Trujillo, Aldeacentenera, Almoharín, Arroyomolinos de Montánchez, Casas de Don Antonio, Escurial, Garciaz, Herguijuela, Ibahernando, La Cumbre, Madroñera, Miajadas, Montánchez, Puerto de Santa Cruz, Robledillo de Trujillo, Salvatierra de Santiago, Santa Cruz de la Sierra, Santa Marta de Magasca, Torre de Santa María, Torrecilla de la Tiesa, Trujillo, Valdefuentes, Valdemorales, Villamesías y Zarza de Montáchez. El viñedo aparece sobre suelos clasificados como tierras pardas ácidas y a una altitud media de 638 m. La variedad más abundante es la blanca Borba, que ocupa unos dos tercios del total del viñedo, seguida en importancia por las también blancas Alarije, Cayetana Blanca y Pedro Ximénez. Entre las tintas minoritarias, sobresalen las plantaciones de Tempranillo y Garnacha. El mayor productor de vino de Montánchez, su cooperativa, no está inscrita en la D.O.
VINOS DE CAÑAMERO
Los municipios que comprenden esta subzona son los de Alía, Berzocana, Cañamero, Guadalupe y Valdecaballeros. La comarca se encuentra situada en plena Sierra de Guadalupe, con la vid en una altitud media de 849 m sobre el nivel del mar. La variedad de uva más abundante es la blanca autóctona Alarije, que ocupa las tres cuartas partes del total de viñedo. En mucha menor proporción se encuentran las también blancas Chelva, Malvar y las tintas Tempranillo y Garnacha. Bodegas como la de Ruiz Torres acometen en la actualidad fuertes inversiones para construir una nueva bodega y apostar por en enoturismo.
Dos comarcas cacereñas han gozado durante décadas de gran tradición vitivinícola: Cañamero y Montánchez. Vinos con personalidad y variedades propias, diferenciados de los de Tierra de Barros y otras comarcas de Badajoz. Frente a las voces que reclamaban un reconocimiento diferenciado -como el que pide hoy en día Sierra de Gata para sus vinos- Montánchez y Cañamero se integraron como dos subzonas en la Denominación de Origen Ribera del Guadiana. Actualmente siete bodegas de ambas zonas tienen marcas registradas con D.O. (Corral Jiménez de Alcuéscar; Pajuelo e Hijos de Valdefuentes; Franco Sánchez de Miajadas; Las Granadas en Trujillo; Ruiz Torres en Cañamero; Ruiz Peloche en Cañamero y José Flores Mirasierra en Cañamero. Otras dos bodegas -Agapita Rubio en Cañamero y Catalina Arroyo en Don Benito- están acogidas sin marca aún. Sin embargo, el número de hectáreas amparadas en la D.O. es muy escasa: 175 hectáreas en la zona de Montánchez, donde predominan las variedades Borba, Cabernet Sauvignon y Bobal- y 96 hectáreas en Cañamero, con la Alarije y la Tempranillo como estrellas. Hay que tener en cuenta que la D.O. Ribera del Guadiana dispone de 20.000 hectáreas amparadas, de ellas más de 13.600 en Tierra de Barros.
VINOS DE MONTÁNCHEZ
Los municipios que integran la subzona de Montánchez dentro de la D.O. Ribera del Guadiana son los de Albalá, Alcuéscar, Aldea de Trujillo, Aldeacentenera, Almoharín, Arroyomolinos de Montánchez, Casas de Don Antonio, Escurial, Garciaz, Herguijuela, Ibahernando, La Cumbre, Madroñera, Miajadas, Montánchez, Puerto de Santa Cruz, Robledillo de Trujillo, Salvatierra de Santiago, Santa Cruz de la Sierra, Santa Marta de Magasca, Torre de Santa María, Torrecilla de la Tiesa, Trujillo, Valdefuentes, Valdemorales, Villamesías y Zarza de Montáchez. El viñedo aparece sobre suelos clasificados como tierras pardas ácidas y a una altitud media de 638 m. La variedad más abundante es la blanca Borba, que ocupa unos dos tercios del total del viñedo, seguida en importancia por las también blancas Alarije, Cayetana Blanca y Pedro Ximénez. Entre las tintas minoritarias, sobresalen las plantaciones de Tempranillo y Garnacha. El mayor productor de vino de Montánchez, su cooperativa, no está inscrita en la D.O.
VINOS DE CAÑAMERO
Los municipios que comprenden esta subzona son los de Alía, Berzocana, Cañamero, Guadalupe y Valdecaballeros. La comarca se encuentra situada en plena Sierra de Guadalupe, con la vid en una altitud media de 849 m sobre el nivel del mar. La variedad de uva más abundante es la blanca autóctona Alarije, que ocupa las tres cuartas partes del total de viñedo. En mucha menor proporción se encuentran las también blancas Chelva, Malvar y las tintas Tempranillo y Garnacha. Bodegas como la de Ruiz Torres acometen en la actualidad fuertes inversiones para construir una nueva bodega y apostar por en enoturismo.
viernes, 30 de mayo de 2008
Historia de la Gastronomía. "Las empanadas de La Molina"
Siglos atras, es sabido, de la escasez de alimentos que padeció la Corte. Y no sólo la Corte española sino muchos de los reinos europeos supieron también del hambre en los Palacios. La hija de Felipe IV, María Teresa de Austria, casó con el rey Luis XIV de Francia, apodado "El Rey Sol". Introdujo en la corte francesa recetas de la cocina española que asombraron a los cortesanos franceses y que el chauvinismo galo hoy exporta como propias.La reina se llevó a Versalles a su cocinera "La Molina", que gozaba de gran imaginación para elaborar exquisiteces incluso en los momentos de más escasez. Había creado "unos pasteles fríos preparados con carne picada", tal como los describió Madame de Maintenon despectivamente. Pero lo cierto es que estaban hechos con una pasta laminada que llamaban "feuilleté" y que no era otra cosa que el famoso hojaldre, entonces desconocido en Francia. En España, sin embargo, esta masa se elaboraba a menudo y ya era citada y descrita su elaboración en el recetario de Martínez Montiño, cocinero de Felipe II, en 1611.
jueves, 29 de mayo de 2008
Productos típicos de las Hurdes
La Miel
La miel es un producto elaborado por las abejas a base del néctar de flores mediante la combinación adecuada de condensación, amasado y adición de fermentos, que posteriormente las abejas depositan en las celdillas de sus panales como alimento en reserva.
Características
La miel es una de los pocos alimentos no contaminados por los desechos industriales del mundo moderno, ya que las abejas actúan como un verdadero filtro viviente. Recién extraída de los panales es fluida, con una densidad de entre 1.4 y 1.5 según su grado de madurez. Con el tiempo cristaliza o granula: se torna compacta y dura adquiriendo un color blanquecino - amarillento. Cristaliza entre 10 y 20ºC, sobre 27ºC no cristaliza, como tampoco lo hace con una temperatura constante muy baja. La cristalización de la miel es un proceso natural y representa una garantía de madurez y pureza.
Color
El color de la miel puede ser tan claro como el agua, o pasar por los distintos matices del amarillo al pardo, hasta el castaño, y aún cerca del negro, esto se debe únicamente a las fuentes naturales donde acuden las abejas en busca de sustento.
Historia
Las abejas, además de excelentes arquitectas, podrían considerarse las mejores y más sabias alquimistas de la naturaleza. Al fin y al cabo, su invento, la miel, ha sido utilizado como alimento en todas las épocas y culturas de la humanidad, y desde siempre se han conocido sus cualidades nutritivas y medicinales. Los griegos encontraron en ella propiedades antisépticas, calmantes, tonificantes, diuréticas y laxantes. Incluso en la cultura egipcia formaba parte de los elementos rituales utilizados para la momificación, además de que se le incluía entre los alimentos que el difunto llevaba para no pasar hambre durante su viaje hasta el más allá.
Composición
Clasificada en el grupo de los alimentos hidrocarbonados, es decir, los que están formados por hidrógeno, carbono y oxígeno, elementos que proporcionan calorías al organismo, lo que se traduce en energía.
En la composición de la miel participan más de 70 sustancias diferentes, de acuerdo a la variedad, que depende del tipo y la cantidad de flores libadas por las abejas, el tipo de colmena y las condiciones climáticas y regionales.
· Un 60 a 80% de la miel está compuesto por monosacáridos, azúcares simples que el organismo asimila directamente.
1,7% de sacarosa.
4,8% de dextrina.
0,2% de gomas naturales, las cuales, junto a la dextrina, impiden que la miel cristalice.
0,8% de materias nitrogenadas proteínas y aminoácidos, entre otras.
2,8% de materias no azucaradas.
20% de agua, si esta proporción es mayor, se acelera el proceso de deterioro de vitaminas y enzimas.
0,3% de ácidos orgánicos, entre otros, ácido cítrico, láctico, fórmico y fosfórico.
La miel contiene minerales como el potasio y el fósforo, este último elemento es muy importante para la metabolización de los hidratos de carbono.
Oligoelementos, como; aluminio, cadmio, silicio, boro, titanio, plomo, níquel, cinc, litio, estaño, cromo y radio.
Pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y C.
Enzimas tanto vegetales como animales (provenientes del polen de las flores y de las mismas abejas), que son las encargadas de facilitar que el organismo asimile fácilmente los azúcares sin causar problemas digestivos.
Inhibinas, las cuales aportan su acción antibiótica y, actuando conjuntamente con los monosacáridos y la acetilcolina la cual, además, favorece la irrigación sanguínea aportan a la miel una acción curativa sobre heridas. Una de las razones por las que se debe evitar someter a la miel a altas temperaturas es que las inhibinas se destruyen por acción de la luz y el calor.
Variedades por origen botánico
Mieles multiflorales
Son aquellas en las que en su composición no destaca la presencia de un polen sobre otros. Se obtienen en valles y praderas. Sabor suave.
Mieles monoflorales
En la composición de estas mieles predomina el polen de una flor aunque ello no excluye la presencia de otros. Reciben el nombre de la flor predominante en su composición, las principales mieles monoflorales son las siguientes: Acacia, Ajedrea, Alforfón, Algodonero, Azahar, Brezo, Castaño, Col, Colza, Encina, Espino Blanco, Espliego, Espliego híbrido, Eucalipto, Miel de Lavanda, Mejorana, Naranjo, Pino, Trébol blanco, Romero, Tilo, Tomillo,...
Propiedades
La miel además de por su sabor y calidad, también es muy utilizada debido a sus propiedades medicinales y cosméticas, la miel puede utilizarse de muy diversas formas.
Posee propiedades cicatrizantes y humectantes que la convierten en el ingrediente número uno de cremas y ungüentos para la piel.
La miel es utilizada en centenares de remedios caseros y en caso de irritación en la garganta producida bien sea por gripe, inflamación o lesión o ulceraciones en la boca, igualmente, en casos de tos, la miel tiene un efecto expectorante y antitusígeno.
Su consumo tiene efectos positivos a nivel del corazón, ya que favorece la producción de fosfatos orgánicos que regulan el ritmo cardíaco y estimulan el riego coronario. Igualmente, por ser rica en minerales y oligoelementos, influye sobre las enfermedades reumáticas. Estimula el metabolismo hepático, por lo cual tiene un efecto desintoxicante en todo el organismo, y es un extraordinario reconstituyente.
Uso Farmacológico
La miel como remedio terapéutico fue descubierta por nuestros antepasados, desde hace mucho tiempo se conocen, entre otras, sus propiedades antisépticas, dietéticas, edulcorantes, tonificantes, calmantes, laxantes y diuréticas.
Algunos de los usos farmacéuticos de la miel son:
Tratamiento de heridas
Afecciones cutáneas y cosmética
Afecciones de las vías respiratorias superiores
Afecciones pulmonares
Afecciones cardíacas
Afecciones del tracto gastrointestinal
Afecciones hepáticas
Afecciones renales
Alteraciones del sistema nervioso
Enfermedades de los ojos
Acción sobre los agentes nocivos externos
La miel es un producto elaborado por las abejas a base del néctar de flores mediante la combinación adecuada de condensación, amasado y adición de fermentos, que posteriormente las abejas depositan en las celdillas de sus panales como alimento en reserva.
Características
La miel es una de los pocos alimentos no contaminados por los desechos industriales del mundo moderno, ya que las abejas actúan como un verdadero filtro viviente. Recién extraída de los panales es fluida, con una densidad de entre 1.4 y 1.5 según su grado de madurez. Con el tiempo cristaliza o granula: se torna compacta y dura adquiriendo un color blanquecino - amarillento. Cristaliza entre 10 y 20ºC, sobre 27ºC no cristaliza, como tampoco lo hace con una temperatura constante muy baja. La cristalización de la miel es un proceso natural y representa una garantía de madurez y pureza.
Color
El color de la miel puede ser tan claro como el agua, o pasar por los distintos matices del amarillo al pardo, hasta el castaño, y aún cerca del negro, esto se debe únicamente a las fuentes naturales donde acuden las abejas en busca de sustento.
Historia
Las abejas, además de excelentes arquitectas, podrían considerarse las mejores y más sabias alquimistas de la naturaleza. Al fin y al cabo, su invento, la miel, ha sido utilizado como alimento en todas las épocas y culturas de la humanidad, y desde siempre se han conocido sus cualidades nutritivas y medicinales. Los griegos encontraron en ella propiedades antisépticas, calmantes, tonificantes, diuréticas y laxantes. Incluso en la cultura egipcia formaba parte de los elementos rituales utilizados para la momificación, además de que se le incluía entre los alimentos que el difunto llevaba para no pasar hambre durante su viaje hasta el más allá.
Composición
Clasificada en el grupo de los alimentos hidrocarbonados, es decir, los que están formados por hidrógeno, carbono y oxígeno, elementos que proporcionan calorías al organismo, lo que se traduce en energía.
En la composición de la miel participan más de 70 sustancias diferentes, de acuerdo a la variedad, que depende del tipo y la cantidad de flores libadas por las abejas, el tipo de colmena y las condiciones climáticas y regionales.
· Un 60 a 80% de la miel está compuesto por monosacáridos, azúcares simples que el organismo asimila directamente.
1,7% de sacarosa.
4,8% de dextrina.
0,2% de gomas naturales, las cuales, junto a la dextrina, impiden que la miel cristalice.
0,8% de materias nitrogenadas proteínas y aminoácidos, entre otras.
2,8% de materias no azucaradas.
20% de agua, si esta proporción es mayor, se acelera el proceso de deterioro de vitaminas y enzimas.
0,3% de ácidos orgánicos, entre otros, ácido cítrico, láctico, fórmico y fosfórico.
La miel contiene minerales como el potasio y el fósforo, este último elemento es muy importante para la metabolización de los hidratos de carbono.
Oligoelementos, como; aluminio, cadmio, silicio, boro, titanio, plomo, níquel, cinc, litio, estaño, cromo y radio.
Pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y C.
Enzimas tanto vegetales como animales (provenientes del polen de las flores y de las mismas abejas), que son las encargadas de facilitar que el organismo asimile fácilmente los azúcares sin causar problemas digestivos.
Inhibinas, las cuales aportan su acción antibiótica y, actuando conjuntamente con los monosacáridos y la acetilcolina la cual, además, favorece la irrigación sanguínea aportan a la miel una acción curativa sobre heridas. Una de las razones por las que se debe evitar someter a la miel a altas temperaturas es que las inhibinas se destruyen por acción de la luz y el calor.
Variedades por origen botánico
Mieles multiflorales
Son aquellas en las que en su composición no destaca la presencia de un polen sobre otros. Se obtienen en valles y praderas. Sabor suave.
Mieles monoflorales
En la composición de estas mieles predomina el polen de una flor aunque ello no excluye la presencia de otros. Reciben el nombre de la flor predominante en su composición, las principales mieles monoflorales son las siguientes: Acacia, Ajedrea, Alforfón, Algodonero, Azahar, Brezo, Castaño, Col, Colza, Encina, Espino Blanco, Espliego, Espliego híbrido, Eucalipto, Miel de Lavanda, Mejorana, Naranjo, Pino, Trébol blanco, Romero, Tilo, Tomillo,...
Propiedades
La miel además de por su sabor y calidad, también es muy utilizada debido a sus propiedades medicinales y cosméticas, la miel puede utilizarse de muy diversas formas.
Posee propiedades cicatrizantes y humectantes que la convierten en el ingrediente número uno de cremas y ungüentos para la piel.
La miel es utilizada en centenares de remedios caseros y en caso de irritación en la garganta producida bien sea por gripe, inflamación o lesión o ulceraciones en la boca, igualmente, en casos de tos, la miel tiene un efecto expectorante y antitusígeno.
Su consumo tiene efectos positivos a nivel del corazón, ya que favorece la producción de fosfatos orgánicos que regulan el ritmo cardíaco y estimulan el riego coronario. Igualmente, por ser rica en minerales y oligoelementos, influye sobre las enfermedades reumáticas. Estimula el metabolismo hepático, por lo cual tiene un efecto desintoxicante en todo el organismo, y es un extraordinario reconstituyente.
Uso Farmacológico
La miel como remedio terapéutico fue descubierta por nuestros antepasados, desde hace mucho tiempo se conocen, entre otras, sus propiedades antisépticas, dietéticas, edulcorantes, tonificantes, calmantes, laxantes y diuréticas.
Algunos de los usos farmacéuticos de la miel son:
Tratamiento de heridas
Afecciones cutáneas y cosmética
Afecciones de las vías respiratorias superiores
Afecciones pulmonares
Afecciones cardíacas
Afecciones del tracto gastrointestinal
Afecciones hepáticas
Afecciones renales
Alteraciones del sistema nervioso
Enfermedades de los ojos
Acción sobre los agentes nocivos externos
Premio al Mejor Vino de Maceración Carbónica
El misterio del vino azul
'Luberri', un tinto de año producido por Florentino Martínez, recibe el premio al Mejor Vino de Maceración Carbónica
La Rioja asistió hace unos pocos años a una batalla terrible. El desembarco de los grandes bodegueros y la compra de uva a los cosecheros tradicionales a precios astronómicos alteraron para siempre el sutil universo del vino. Los pequeños productores, que vendían por cántaras a sociedades, bares y bodegas, dejaron de poner en el mercado sus vinos del año, tintos frescos y afrutados, sin crianza ni madera, que eran una de las maravillas distintivas de La Rioja. Recuerden, en 1999 se llegaron a pagar 400 pesetas por cada kilo de uva, provocando un terremoto en los hábitos productivos de La Rioja y abocando al vino joven a la desaparición.El bodeguero Florentino Martínez Monje (57 años), nacido en San Vicente de la Sonsierra y criado en Elciego, ha resistido esas ofensivas para tratar de devolver las cosas a su ser. Especializado en vinos jóvenes (aunque también produce vinos de guarda y autor), Martínez acaba de conquistar con su 'Luberri' el Premio Opus Wine al Mejor Vino de Maceración Carbónica 2007, un galardón que distingue a los caldos elaborados a la antigua usanza, sin despalillar (es decir, las uvas fermentan junto a los raspones). 400.000 botellas anualesMartínez Monje, camarero de crío en el famoso 'Metro' de Portugalete y socio fundador de la cooperativa Artadi, produce 400.000 botellas anuales en su bodega de Elciego, de las que la mitad corresponden al frutal 'Luberri'. Es un vino sorprendente, «rico y sano», como gustan de decir los riojanos que gastan esta clase de caldos a diario, en sus casas. «Se puede asegurar que fermentamos cada grado en el lagar de forma independiente. Los rompemos y los movemos. Lo importante de este método es que la fermentación -explica- se produce siempre en líquido y con presencia de anhídrido carbónico». El gas carbónico (el del temible tufo que a punto estuvo de acabar con Florentino cuando era un crío de 4 años) es el responsable de la aguja, de esa chispa que presentan los vinos de año y que, con tanto orgullo, mantienen los bodegueros en sus lagares (¿recuerdan la escena del cosechero moviendo con un vaso la superficie de su lagar de cemento o piedra para llenarlo con el fresco y burbujeante vino del año? Eso casi ya no se ve). 'Luberri' conserva parte de esa historia y por eso es peculiar. De tonos muy morados, hay ocasiones en que el vino adopta tonos azulados, como de piel de endrinas o aranes. «Soy defensor del vino joven; se puede tomar a cualquier hora y es sano. Pero no crea que es fácil de hacer. La maceración carbónica precisa de más mano de obra y es más delicada. Se trata de sacar todos los aromas de la fruta y todo su color en unos pocos días. Y, de paso, evitar que el raspón transmita al vino sus sabores herbáceos», subraya Florencio Martínez. «Es un vino con sabor a flores, a fruta roja y acidito», presume. «Lo principal es tener buenas uvas. Para este vino usamos lo primero de la vendimia, lo que cogemos entre el 30 de septiembre y el 5 de octubre. Luego es fundamental controlar la temperatura de fermentación en las cubas de acero inoxidable», señala. Martínez aconseja tomar su Luberri (de 13º) a una temperatura de entre 12º y 14º, en una copa «limpia y grande». Para que se vea bien el color azul.
'Luberri', un tinto de año producido por Florentino Martínez, recibe el premio al Mejor Vino de Maceración Carbónica
La Rioja asistió hace unos pocos años a una batalla terrible. El desembarco de los grandes bodegueros y la compra de uva a los cosecheros tradicionales a precios astronómicos alteraron para siempre el sutil universo del vino. Los pequeños productores, que vendían por cántaras a sociedades, bares y bodegas, dejaron de poner en el mercado sus vinos del año, tintos frescos y afrutados, sin crianza ni madera, que eran una de las maravillas distintivas de La Rioja. Recuerden, en 1999 se llegaron a pagar 400 pesetas por cada kilo de uva, provocando un terremoto en los hábitos productivos de La Rioja y abocando al vino joven a la desaparición.El bodeguero Florentino Martínez Monje (57 años), nacido en San Vicente de la Sonsierra y criado en Elciego, ha resistido esas ofensivas para tratar de devolver las cosas a su ser. Especializado en vinos jóvenes (aunque también produce vinos de guarda y autor), Martínez acaba de conquistar con su 'Luberri' el Premio Opus Wine al Mejor Vino de Maceración Carbónica 2007, un galardón que distingue a los caldos elaborados a la antigua usanza, sin despalillar (es decir, las uvas fermentan junto a los raspones). 400.000 botellas anualesMartínez Monje, camarero de crío en el famoso 'Metro' de Portugalete y socio fundador de la cooperativa Artadi, produce 400.000 botellas anuales en su bodega de Elciego, de las que la mitad corresponden al frutal 'Luberri'. Es un vino sorprendente, «rico y sano», como gustan de decir los riojanos que gastan esta clase de caldos a diario, en sus casas. «Se puede asegurar que fermentamos cada grado en el lagar de forma independiente. Los rompemos y los movemos. Lo importante de este método es que la fermentación -explica- se produce siempre en líquido y con presencia de anhídrido carbónico». El gas carbónico (el del temible tufo que a punto estuvo de acabar con Florentino cuando era un crío de 4 años) es el responsable de la aguja, de esa chispa que presentan los vinos de año y que, con tanto orgullo, mantienen los bodegueros en sus lagares (¿recuerdan la escena del cosechero moviendo con un vaso la superficie de su lagar de cemento o piedra para llenarlo con el fresco y burbujeante vino del año? Eso casi ya no se ve). 'Luberri' conserva parte de esa historia y por eso es peculiar. De tonos muy morados, hay ocasiones en que el vino adopta tonos azulados, como de piel de endrinas o aranes. «Soy defensor del vino joven; se puede tomar a cualquier hora y es sano. Pero no crea que es fácil de hacer. La maceración carbónica precisa de más mano de obra y es más delicada. Se trata de sacar todos los aromas de la fruta y todo su color en unos pocos días. Y, de paso, evitar que el raspón transmita al vino sus sabores herbáceos», subraya Florencio Martínez. «Es un vino con sabor a flores, a fruta roja y acidito», presume. «Lo principal es tener buenas uvas. Para este vino usamos lo primero de la vendimia, lo que cogemos entre el 30 de septiembre y el 5 de octubre. Luego es fundamental controlar la temperatura de fermentación en las cubas de acero inoxidable», señala. Martínez aconseja tomar su Luberri (de 13º) a una temperatura de entre 12º y 14º, en una copa «limpia y grande». Para que se vea bien el color azul.
Santamaria dice que usa aditivos y que los dejará
El cocinero no pide disculpas por haber mentido.
29/05/2008
El autor del polémico libro "La cocina al desnudo" admitió ayer que él también ha pecado. Santi Santamaria apareció en casi todos los informativos de televisión y se autoproclamó "referente alimentario" y, sorprendentemente, tendió la mano a Ferran Adrià, blanco preferido de sus ataques. Reconoció el uso de Procrema, un cóctel de aditivos, y de glicerina en la receta de Milhojas de azafrán. Pero no pidió disculpas. "En el caso de los helados, he usado estabilizantes, es cierto. Y los pocos que estoy usando los estoy dejando", aseguró en La Sexta. En La Primera, emitieron una frase lapidaria de Santamaria durante la presentación del libro: "No uso estabilizantes en mi cocina, jamás. Se lo digo con toda sinceridad". A continuación, otra de ayer: "Hoy por hoy, tras tomar compromiso público de que mi dirección es contraria al uso de estos aditivos, probablemente no los pondría en sus recetas".
En otra de sus intervenciones, estableció una diferencia entre sus aditivos ("son quantum satis, la ley no especifica un nivel máximo de uso y si nos excedemos en la dosis, como máximo provocan cagarrinas") y los que usan otros colegas, cuyas dosis regula la ley.
En la emisora catalana RAC-1, tendió la mano a Adrià y confió en un encuentro amistoso en Rosas (Gerona): "Algún día nos encontraremos para darnos un baño en Cala Montjoi y tomarnos unos moluscos juntos".
La polémica era la comidilla ayer en el restaurante de Santamaria, el Racó de Can Fabes. "Aquí, aguantando la presión", dijo a un cliente.
29/05/2008
El autor del polémico libro "La cocina al desnudo" admitió ayer que él también ha pecado. Santi Santamaria apareció en casi todos los informativos de televisión y se autoproclamó "referente alimentario" y, sorprendentemente, tendió la mano a Ferran Adrià, blanco preferido de sus ataques. Reconoció el uso de Procrema, un cóctel de aditivos, y de glicerina en la receta de Milhojas de azafrán. Pero no pidió disculpas. "En el caso de los helados, he usado estabilizantes, es cierto. Y los pocos que estoy usando los estoy dejando", aseguró en La Sexta. En La Primera, emitieron una frase lapidaria de Santamaria durante la presentación del libro: "No uso estabilizantes en mi cocina, jamás. Se lo digo con toda sinceridad". A continuación, otra de ayer: "Hoy por hoy, tras tomar compromiso público de que mi dirección es contraria al uso de estos aditivos, probablemente no los pondría en sus recetas".
En otra de sus intervenciones, estableció una diferencia entre sus aditivos ("son quantum satis, la ley no especifica un nivel máximo de uso y si nos excedemos en la dosis, como máximo provocan cagarrinas") y los que usan otros colegas, cuyas dosis regula la ley.
En la emisora catalana RAC-1, tendió la mano a Adrià y confió en un encuentro amistoso en Rosas (Gerona): "Algún día nos encontraremos para darnos un baño en Cala Montjoi y tomarnos unos moluscos juntos".
La polémica era la comidilla ayer en el restaurante de Santamaria, el Racó de Can Fabes. "Aquí, aguantando la presión", dijo a un cliente.
Uno de los comedores del restaurante Can Fabes, de Santi Santamaría.
jueves, 22 de mayo de 2008
800 cocineros arremeten contra el chef Santamaría
El acusado denunció el abuso de productos químicos.
21/05/2008
Los 800 miembros españoles de Euro-Toques, organización que reúne a 3.500 chefs de 18 países, quieren zanjar el desencuentro con su excolega, Santi Santamaria (ex porque se marchó de la sociedad hará un par de años). La directiva de Euro-Toques publicó ayer un comunicado crítico con Santamaria: "Manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales por el solo objetivo de la notoriedad personal".
Firman el folio algunos pesos pesados, como Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques. Tras él, una larguísima lista de casi mil nombres, entre ellos, los de Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Sergi Arola, Carme Ruscalleda o Ferran Adrià.
"FALSO TESTIMONIO" Nunca en la historia de la cocina moderna había existido un texto de reprobación como este. Mil a un lado. Uno, en otro. Todo empezó el pasado 13 de mayo, al término de la entrega de un premio de ensayo a Santamaria por su libro La cocina al desnudo. Además de llamar "pretenciosos" a los chefs, afirmó que abusaban de los productos químicos, como la metilcelulosa. A lo que Euro-Toques responde: "Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas las garantías legales y saludables". Los chefs se mesan los gorros porque ha creado una "alarma social de consecuencias incalculables".
Preguntado ayer Santamaria, manifestó estar tranquilo: "Hablaré cuando haya pasado la marabunta. Estoy fuerte de ánimo. Tengo la conciencia de que las cosas deben hablarse para que se clarifiquen y la sociedad lo entienda. Jamás he citado a nadie con nombres y apellidos. Si se sienten aludidos, algo sabrán", añadió el cocinero.
Los 800 firmantes del comunicado de Euro-Toques creen que con las declaraciones vertidas por Santamaria se "deteriora el prestigio del país" y resumen al final: "No hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero".
Santamaría y Ferrán Adriá, el pasado 6 de octubre.
21/05/2008
Los 800 miembros españoles de Euro-Toques, organización que reúne a 3.500 chefs de 18 países, quieren zanjar el desencuentro con su excolega, Santi Santamaria (ex porque se marchó de la sociedad hará un par de años). La directiva de Euro-Toques publicó ayer un comunicado crítico con Santamaria: "Manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales por el solo objetivo de la notoriedad personal".
Firman el folio algunos pesos pesados, como Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques. Tras él, una larguísima lista de casi mil nombres, entre ellos, los de Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Sergi Arola, Carme Ruscalleda o Ferran Adrià.
"FALSO TESTIMONIO" Nunca en la historia de la cocina moderna había existido un texto de reprobación como este. Mil a un lado. Uno, en otro. Todo empezó el pasado 13 de mayo, al término de la entrega de un premio de ensayo a Santamaria por su libro La cocina al desnudo. Además de llamar "pretenciosos" a los chefs, afirmó que abusaban de los productos químicos, como la metilcelulosa. A lo que Euro-Toques responde: "Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas las garantías legales y saludables". Los chefs se mesan los gorros porque ha creado una "alarma social de consecuencias incalculables".
Preguntado ayer Santamaria, manifestó estar tranquilo: "Hablaré cuando haya pasado la marabunta. Estoy fuerte de ánimo. Tengo la conciencia de que las cosas deben hablarse para que se clarifiquen y la sociedad lo entienda. Jamás he citado a nadie con nombres y apellidos. Si se sienten aludidos, algo sabrán", añadió el cocinero.
Los 800 firmantes del comunicado de Euro-Toques creen que con las declaraciones vertidas por Santamaria se "deteriora el prestigio del país" y resumen al final: "No hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero".
Santamaría y Ferrán Adriá, el pasado 6 de octubre.
miércoles, 21 de mayo de 2008
"Son graves calumnias"
PEDRO SUBIJANA PRESIDENTE DE EURO-TOQUES
El móvil de Pedro Subijana echaba humo. No así el cocinero del 'Akelarre', tan calmado y sensato como de costumbre. Su carácter templado sirvió para rebajar el tono del comunicado contra Santamaría, planteado por algunos colegas en un tono incendiario. «Hemos debatido si callarnos. Lo hemos dejado pasar dos veces. Pero esta vez teníamos que defendernos ante las mentiras de Santi».-¿Mentiras?-Sí. Todo lo que ha dicho Santamaría es mentira. Eso de que engañamos a nuestros clientes o que empleamos productos nocivos para la salud. Son barbaridades, estupideces. Aunque no nos hayamos sentido aludidos, no podíamos callar. .-Santamaría ha elegido bien el momento de sus críticas...-La cocina española, las cocinas de las comunidades, viven el momento más dulce de su historia con un reconocimiento internacional enorme. Ha tenido que llegar un aguafiestas para enturbiar ese clima.-Con afirmaciones que hacen daño...-Son calumnias muy graves. ¿Y ojo, a ver qué pone en el libro! No soporta que haya otros profesionales que aparezcan más que él... Tendrá que analizarse para saber por qué se comporta así. Es un egocentrista, una persona que sostiene en alta voz que la única verdad es la suya. -¿Por qué cree que lo hace?-Creo que es una cuestión de envidia. Si lo hace para vender más, sería el colmo... Vamos a estar muy atentos a ver qué escribe en el libro.
El móvil de Pedro Subijana echaba humo. No así el cocinero del 'Akelarre', tan calmado y sensato como de costumbre. Su carácter templado sirvió para rebajar el tono del comunicado contra Santamaría, planteado por algunos colegas en un tono incendiario. «Hemos debatido si callarnos. Lo hemos dejado pasar dos veces. Pero esta vez teníamos que defendernos ante las mentiras de Santi».-¿Mentiras?-Sí. Todo lo que ha dicho Santamaría es mentira. Eso de que engañamos a nuestros clientes o que empleamos productos nocivos para la salud. Son barbaridades, estupideces. Aunque no nos hayamos sentido aludidos, no podíamos callar. .-Santamaría ha elegido bien el momento de sus críticas...-La cocina española, las cocinas de las comunidades, viven el momento más dulce de su historia con un reconocimiento internacional enorme. Ha tenido que llegar un aguafiestas para enturbiar ese clima.-Con afirmaciones que hacen daño...-Son calumnias muy graves. ¿Y ojo, a ver qué pone en el libro! No soporta que haya otros profesionales que aparezcan más que él... Tendrá que analizarse para saber por qué se comporta así. Es un egocentrista, una persona que sostiene en alta voz que la única verdad es la suya. -¿Por qué cree que lo hace?-Creo que es una cuestión de envidia. Si lo hace para vender más, sería el colmo... Vamos a estar muy atentos a ver qué escribe en el libro.
Salsa Rosa
Pilpilean las declaraciones de Santi Santamaría contra Ferran Adrià, y también contra toda la alta cocina de vanguardia española. No es la primera ver que este personaje la monta.... porque estamos ante un montaje. Y si no es un montaje, sería más grave: estaríamos ante un fundamentalista que descalifica la pluralidad culinaria. Lo primero que hay que decir es que hoy la cocina asume y potencia la pluralidad. La verdad no existe, existen tantas verdades como cocineros y gourmets. La cocina no es la 'a' o la 'z'; son la 'a', la 'b', la 'c', y así llegamos a la 'z'. Cuanto más diversidad culinaria tengamos, más rica será la cocina y la gastronomía. Negar esto me parece gravísimo. Santi Santamaría pretende simplificar hasta reducirlo todo a blanco o negro, encasillar a los cocineros en dos estilos y alinearlos en dos bandos: los buenos y los malos. Y él se postula como el Mesías de los buenos.Estoy de acuerdo al 80% con lo que dice Santi Santamaría; pero también estoy de acuerdo con lo que postulan otros cocineros, siempre que sus planteamientos sean inteligentes y estén bien desarrollados en el plato. Decir que sólo existe una verdad y esa es la mía es manipular. Hay qué preguntarse a quién beneficia todo esto. Sólo existe un único y exclusivo beneficiario: Santi Santamaría. Su estrategia parece clara. Cojo al mejor cocinero del mundo, me meto con él, descalifico su persona y obra... y así soy portada. Es 'Salsa rosa', 'Aquí hay tomate' llevado a la cocina: con el escándalo me promociono yo y promociono mi libro.Así consigue más fama por criticar a sus compañeros que por cocinar. Debería hablar más con la obra y menos por la boca. Él critica, y tiene toda la razón, que los cocineros se han convertido en un producto mediático. Muchos de los grandes lo son; lo importante es estar, con independencia de lo que se sea. Como la vida misma: hay muchos que viven del cuento. Del cuento y de las influencias con determinada prensa, con tal guía. Hay establecimientos con tres estrellas Michelín donde se come de una. Hay listas de 'los cien mejores cocineros del mundo' que estan absolutamente vendidas al amiguismo. Y Santi Santamaría, sabedor de lo que pasa, decidió hace mucho tiempo sacarle jugo al escándalo.¿Qué ética?Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta.... éstos y otros han contribuido a llevar la cocina de este país a un reconocimiento internacional sin precedentes. Ellos nos han situado en la cúspide mundial, y viene este personaje y los descalifica por activa y por pasiva. Y, para más inri, paradojas de la vida, en nombre de la ética. ¿De qué ética?Les acusa de emplear gelificantes asegurando que son nocivos para la salud. Pues bien, son espesantes infinitamente más inocuos gustativa, textual y cromáticamente que la harina o la nata, que se han empleado hasta bien recientemente. Por eso se emplean ahora, porque respetan más el sabor y el color, y porque permiten mayores texturas y mejores digestiones. Yo no soy un científico, pero estos productos que emplea la industria alimentaria y están en el mercado, ¿por qué no los prohíben los gobiernos nacionales o europeo? ¿Qué pretende decirnos, que los gobiernos están dejando que envenenen a los ciudadanos? Permíteme que te dé un consejo, querido Santi: preocúpate un poquito más de tú cocina -qué digo, me he equivocado, nunca he tenido la suerte de verte cocinar-, ocúpate, por favor, un poco más de la cocina de tu restaurante y menos de la cocina de los grandes cocineros. En serio, ¿te ves con capacidad de adoctrinar a Berasategui, a Adrià, a Dacosta, a Roca, a Subijana, a Aduriz, a Martinez Alija, a Ruscalleda, y ponerlos a desfilar en fila india, marcando tú la instrucción?¿Qué es más importante, el mensaje o el mensajero? Hay mensajeros sin mensaje que ofenden a la inteligencia, y esta no es la primera vez que ha sucedido.
Filósofo de los fogones
Santi Santamaría dejó el dibujo por un bistró. Con 37 años, antes que Adrià, obtuvo la primera estrella Michelin
Santiago Santamaría i Puig (Sant Celoni, Barcelona, 1957) es el cocinero más estrellado de España, si se cuentan las tres estrellas Michelin del restaurante del que es propietario en su localidad natal, Can Fabes, las dos del madrileño Santceloni y la del barcelonés Evo, a los que asesora, ambos en hoteles de la cadena Hesperia. A los 37 años le cayó la tercera estrella Michelin; antes que a Ferran Adrià. Defensor a ultranza de la cocina tradicional frente a la de vanguardia, de lo sólido e identificable frente a lo emulsionado, deconstruido y convertido en espuma, este hijo de ganaderos y cocinero autodidacta pensaba, de niño, que todos los hombres cocinaban, como su padre. Ahora, ante la pregunta de quién es el mejor 'chef', no abriga dudas: «Mi madre».En su casa entró la televisión cuando tenía veintitantos. El mar lo tenía a 16 kilómetros de casa, pero tardó años en verlo. Había una cocina de leña y carbón y siempre había fuego. La cultura de las setas, las hierbas, el cerdo, la huerta, con las coles, ese mundo que permitía entonces subsistir a una familia, fue el suyo. Estudiaba por las noches y empezó a trabajar a los 15 años en una planta donde hacían botellas de plástico de pez para la Coca-Cola. Luego ejerció como aprendiz de dibujante calquista, pero tampoco estaba a gusto. Era la época de la Transición, estaba «desencantado» y se refugió en los fogones. Con su esposa abrió un pequeño bistró de cocina popular, influenciado por escritores como Manuel Vázquez Montalbán, cuyo ideario se basaba en 'disfrutar de los sentidos'. Tenía 24 años y era un intruso en el sector. A pesar de su temperamento huidizo e inconformista, Santi Santamaría, gran amante de la lectura y simpatizante del nacionalismo catalán, tiene tanto concepto de sí mismo como pocos amigos en el sector. Puede pasar horas conversando, ha escrito una docena de libros sobre cocina -alguno ha vendido más de 20.000 ejemplares- y no hace ascos al apelativo de 'filósofo de los fogones'. En público sólo habla si tiene algo que decir. «Una actitud, si no se expresa con un argot provocador, pasa desapercibida», confesaba a este periódico. «Igual de feliz» cocinando en un restaurante de lujo que en una cantina, para él lo importante es mirar a los clientes a los ojos, y ver si son felices o no. Entiende su oficio como una suma de principios: selección rigurosa de las materias primas, empleo de técnicas que realzan los productos y respeto a la esencia de la hostelería clásica. Él resume su estilo en «imaginativo, pero de raíz». Si bien es verdad que sus recetas, que viste con vajilla de porcelana negra y pesada cubertería, conllevan una complejidad superior a la que a primera vista aparentan. Langostinos con espuma de lima y vieras, helado de jugo de ternera con remolacha, papada de cerdo con caviar... Entre vinos y postres, su menú sale por 170 euros. Uno de los momentos del día que más disfruta es la cena, con un bocadillito de 'fuet' o de longaniza. Eso que 'recomiendan' los dietistas para sus 109 kilos de peso, que le confieren aspecto de tenor. «Defiendo todas las grasas y no limito los ingredientes. Trabajo por placer». También le gusta la escalivada, que en verano acompaña con chuletitas de ternera. Y los puros, vicio que recomienda. Los fuma y le viene a la cabeza que no dará relevo generacional a sus estrellas. Su hijo cría caballos árabes y su hija estudia Empresariales. Alejados de las comidillas del sector.
Santiago Santamaría i Puig (Sant Celoni, Barcelona, 1957) es el cocinero más estrellado de España, si se cuentan las tres estrellas Michelin del restaurante del que es propietario en su localidad natal, Can Fabes, las dos del madrileño Santceloni y la del barcelonés Evo, a los que asesora, ambos en hoteles de la cadena Hesperia. A los 37 años le cayó la tercera estrella Michelin; antes que a Ferran Adrià. Defensor a ultranza de la cocina tradicional frente a la de vanguardia, de lo sólido e identificable frente a lo emulsionado, deconstruido y convertido en espuma, este hijo de ganaderos y cocinero autodidacta pensaba, de niño, que todos los hombres cocinaban, como su padre. Ahora, ante la pregunta de quién es el mejor 'chef', no abriga dudas: «Mi madre».En su casa entró la televisión cuando tenía veintitantos. El mar lo tenía a 16 kilómetros de casa, pero tardó años en verlo. Había una cocina de leña y carbón y siempre había fuego. La cultura de las setas, las hierbas, el cerdo, la huerta, con las coles, ese mundo que permitía entonces subsistir a una familia, fue el suyo. Estudiaba por las noches y empezó a trabajar a los 15 años en una planta donde hacían botellas de plástico de pez para la Coca-Cola. Luego ejerció como aprendiz de dibujante calquista, pero tampoco estaba a gusto. Era la época de la Transición, estaba «desencantado» y se refugió en los fogones. Con su esposa abrió un pequeño bistró de cocina popular, influenciado por escritores como Manuel Vázquez Montalbán, cuyo ideario se basaba en 'disfrutar de los sentidos'. Tenía 24 años y era un intruso en el sector. A pesar de su temperamento huidizo e inconformista, Santi Santamaría, gran amante de la lectura y simpatizante del nacionalismo catalán, tiene tanto concepto de sí mismo como pocos amigos en el sector. Puede pasar horas conversando, ha escrito una docena de libros sobre cocina -alguno ha vendido más de 20.000 ejemplares- y no hace ascos al apelativo de 'filósofo de los fogones'. En público sólo habla si tiene algo que decir. «Una actitud, si no se expresa con un argot provocador, pasa desapercibida», confesaba a este periódico. «Igual de feliz» cocinando en un restaurante de lujo que en una cantina, para él lo importante es mirar a los clientes a los ojos, y ver si son felices o no. Entiende su oficio como una suma de principios: selección rigurosa de las materias primas, empleo de técnicas que realzan los productos y respeto a la esencia de la hostelería clásica. Él resume su estilo en «imaginativo, pero de raíz». Si bien es verdad que sus recetas, que viste con vajilla de porcelana negra y pesada cubertería, conllevan una complejidad superior a la que a primera vista aparentan. Langostinos con espuma de lima y vieras, helado de jugo de ternera con remolacha, papada de cerdo con caviar... Entre vinos y postres, su menú sale por 170 euros. Uno de los momentos del día que más disfruta es la cena, con un bocadillito de 'fuet' o de longaniza. Eso que 'recomiendan' los dietistas para sus 109 kilos de peso, que le confieren aspecto de tenor. «Defiendo todas las grasas y no limito los ingredientes. Trabajo por placer». También le gusta la escalivada, que en verano acompaña con chuletitas de ternera. Y los puros, vicio que recomienda. Los fuma y le viene a la cabeza que no dará relevo generacional a sus estrellas. Su hijo cría caballos árabes y su hija estudia Empresariales. Alejados de las comidillas del sector.
A Sartenazo limpio
Los mejores cocineros de España cierran filas en apoyo a Ferrán Adrià tras las críticas de Santi Santamaría y le acusan de envidiar al genio de El Bulli
Ha sido una «provocación». Las palabras de Santi Santamaría en las que atacaba «tanta tontería» instalada en fogones y manteles y en las que arremetía contra Ferrán Adrià y sus modos experimentales de hacer cocina han encendido los ánimos de los restauradores españoles hasta niveles nunca vistos. Ayer, 800 de ellos, reunidos en la asociación Euro-Toques presidida por Pedro Subijana, hicieron público un comunicado en el que acusan al cocinero de Can Fabes de atentar «contra el espíritu de solidaridad» y «el respeto» hacia sus colegas. Nunca antes se había producido una movilización así. Santamaría, que desde sus libros y artículos semanales, viene realizando desde hace años una encendida cruzada contra los gurús de la alta cocina y contra los cocineros mediáticos, es (no hay que olvidarlo) el primer cocinero español que consiguió tres estrellas Michelin y sus restaurantes (Can Fabes, Sant Celoni y Evo) suman seis estrellas.Lo peor, aseguran en el comunicado, es que Santamaría ha sembrado «la desconfianza» al aludir al empleo de productos químicos en la cocina «creando una alarma social de consecuencias incalculables». Entienden que sus palabras «ponen en la picota todos los logros conseguidos» y las toman como «un acto de agresión» con «el solo objetivo de (adquirir) una notoriedad personal». Y le animan: «practique la que le guste y respete la que hacen los demás». «Es el colmo del egocentrismo». remachan.Un grupo de entre ellos (como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui), pertenecientes a la cadena de lujo Relais & Châteaux, decidió boicotear ayer una reunión en Alcalá de Guadaira a la que debía asistir Santamaría, un 'bon vivant' confeso que oficia en una antigua casona de Sant Celoni en la que ya cocinaron sus abuelos. Las palabras que han encendido este flambeado fueron «comer tiene que alimentarnos, hacernos felices y legitimar hábitos saludables antes que ser un espectáculo mediático». Luego dijo que hay platos que ellos mismos no comerían y aireó sus desavenencias con Ferrán, el verdadero impulsor de la moderna cocina en España. «Tenemos un divorcio ético de ideas y del concepto que ponemos en el plato», dijo.Hace un par de semanas, Santamaría atacó desde su página en el 'Magazine' de La Vanguardia a críticos enológicos y sumilleres. «Las puntuaciones hacen a los bodegueros ricos, pero ¿los ayudan a mejorar? Yo me pregunto si, salvo honrosas excepciones, en este mundo masificado es positivo que el vino que uno encuentra en un supermercado figure en la carta de un gran restaurante», escribió en un adelanto de la posterior declaración de hostilidades hacia sus colegas. «Los cocineros nos respetamos, cada uno tiene su mensaje y su expresión. Lo que no se puede hacer valer es la mentira. ¿cómo se puede decir que nuestra cocina es un peligro para la salud pública?», ha declarado Quique Dacosta, el brillante cocinero extremeño instalado en 'El Poblet' alicantino. «Sobre todo me siento apenado, entristecido... Lo único que le pediría a Santi Santamaría es un poco de respeto a la verdad. En España pueden convivir sin problemas la cocina tradicional y la moderna. Respeto, ética, libertad y profesionalidad. En esas cuatro palabras resumo mi vida », declaró Quique Dacosta.Pero sigue siendo el reyArzak (seguidor de algunas de las innovaciones puestas a punto en su laboratorio de los sabores por Adrià) se ha mostrado también «indignado» por haber sido acusado junto a sus colegas de «pretencioso». «Con 65 años y desde mi larga experiencia, recomendaría a Santi muchas dosis de humildad para aprender y reflexionar sobre las ideas y conceptos de los otros, desde la más humilde taberna hasta un genio culinario tan deslumbrante como Adrià. La cocina es libertad y humildad. La envidia es una competición en la que siempre se pierde», subrayó Juan Mari Arzak.En esta misma línea se expresó ayer Fernando Canales. Para el cocinero la polémica obedece a «celos profesionales», a la «dimensión mediática» alcanzada por Adrià. «Echar por tierra el trabajo de Adrià es una bestialidad. Él es el rey del juego gastronómico, un genio que nos asombra y nos deleita. Hoy en cocina se va a buscar la ilusión gastronómica», - remacha Canales- «aunque no se coma bien».
Ha sido una «provocación». Las palabras de Santi Santamaría en las que atacaba «tanta tontería» instalada en fogones y manteles y en las que arremetía contra Ferrán Adrià y sus modos experimentales de hacer cocina han encendido los ánimos de los restauradores españoles hasta niveles nunca vistos. Ayer, 800 de ellos, reunidos en la asociación Euro-Toques presidida por Pedro Subijana, hicieron público un comunicado en el que acusan al cocinero de Can Fabes de atentar «contra el espíritu de solidaridad» y «el respeto» hacia sus colegas. Nunca antes se había producido una movilización así. Santamaría, que desde sus libros y artículos semanales, viene realizando desde hace años una encendida cruzada contra los gurús de la alta cocina y contra los cocineros mediáticos, es (no hay que olvidarlo) el primer cocinero español que consiguió tres estrellas Michelin y sus restaurantes (Can Fabes, Sant Celoni y Evo) suman seis estrellas.Lo peor, aseguran en el comunicado, es que Santamaría ha sembrado «la desconfianza» al aludir al empleo de productos químicos en la cocina «creando una alarma social de consecuencias incalculables». Entienden que sus palabras «ponen en la picota todos los logros conseguidos» y las toman como «un acto de agresión» con «el solo objetivo de (adquirir) una notoriedad personal». Y le animan: «practique la que le guste y respete la que hacen los demás». «Es el colmo del egocentrismo». remachan.Un grupo de entre ellos (como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui), pertenecientes a la cadena de lujo Relais & Châteaux, decidió boicotear ayer una reunión en Alcalá de Guadaira a la que debía asistir Santamaría, un 'bon vivant' confeso que oficia en una antigua casona de Sant Celoni en la que ya cocinaron sus abuelos. Las palabras que han encendido este flambeado fueron «comer tiene que alimentarnos, hacernos felices y legitimar hábitos saludables antes que ser un espectáculo mediático». Luego dijo que hay platos que ellos mismos no comerían y aireó sus desavenencias con Ferrán, el verdadero impulsor de la moderna cocina en España. «Tenemos un divorcio ético de ideas y del concepto que ponemos en el plato», dijo.Hace un par de semanas, Santamaría atacó desde su página en el 'Magazine' de La Vanguardia a críticos enológicos y sumilleres. «Las puntuaciones hacen a los bodegueros ricos, pero ¿los ayudan a mejorar? Yo me pregunto si, salvo honrosas excepciones, en este mundo masificado es positivo que el vino que uno encuentra en un supermercado figure en la carta de un gran restaurante», escribió en un adelanto de la posterior declaración de hostilidades hacia sus colegas. «Los cocineros nos respetamos, cada uno tiene su mensaje y su expresión. Lo que no se puede hacer valer es la mentira. ¿cómo se puede decir que nuestra cocina es un peligro para la salud pública?», ha declarado Quique Dacosta, el brillante cocinero extremeño instalado en 'El Poblet' alicantino. «Sobre todo me siento apenado, entristecido... Lo único que le pediría a Santi Santamaría es un poco de respeto a la verdad. En España pueden convivir sin problemas la cocina tradicional y la moderna. Respeto, ética, libertad y profesionalidad. En esas cuatro palabras resumo mi vida », declaró Quique Dacosta.Pero sigue siendo el reyArzak (seguidor de algunas de las innovaciones puestas a punto en su laboratorio de los sabores por Adrià) se ha mostrado también «indignado» por haber sido acusado junto a sus colegas de «pretencioso». «Con 65 años y desde mi larga experiencia, recomendaría a Santi muchas dosis de humildad para aprender y reflexionar sobre las ideas y conceptos de los otros, desde la más humilde taberna hasta un genio culinario tan deslumbrante como Adrià. La cocina es libertad y humildad. La envidia es una competición en la que siempre se pierde», subrayó Juan Mari Arzak.En esta misma línea se expresó ayer Fernando Canales. Para el cocinero la polémica obedece a «celos profesionales», a la «dimensión mediática» alcanzada por Adrià. «Echar por tierra el trabajo de Adrià es una bestialidad. Él es el rey del juego gastronómico, un genio que nos asombra y nos deleita. Hoy en cocina se va a buscar la ilusión gastronómica», - remacha Canales- «aunque no se coma bien».
jueves, 15 de mayo de 2008
Nueva oferta de la empresa "Congresos y Protocolo"
Nace una empresa para facilitar ocio y encuentro a personas que estén solas
Programada para el sábado, en Cáceres, su primera fiesta ´impar´.
13/05/2008 REDACCION
Programada para el sábado, en Cáceres, su primera fiesta ´impar´.
13/05/2008 REDACCION
Inmaculada Franco.La empresa de organización integral de congresos y eventos Congresos y Protocolo ha ampliado sus líneas de negocio con la creación del Grupo CYP, que adopta las siglas de la empresa que nació hace cinco años, e integra dentro de ella nuevas actividades como es Imparex , dedicada a ofrecer servicios culturales, de ocio y turismo a las personas que viven solas, con o sin hijos, personas que están solteras, divorciadas, viudas... En definitiva, Imparex se dirige a todas aquellas personas que quieran hacer amigos, viajar, hacer rutas de senderismo, ir a fiestas y participar en actividades culturales.
La promotora, Inmaculada Franco, indicó que Imparex "ha surgido después de escuchar a cientos de personas que viven solas lo difícil que es relacionarse, y más si vives en una ciudad pequeña, donde los grupos son muy cerrados, y donde es muy complicado entablar amistad para poder hacer actividades tan cotidianas para personas con amigos o pareja como ir al cine, salir a tomarse unas copas o, incluso, para que te apoyen en momentos más complicados, como puede ser una enfermedad o una intervención quirúrgica".
La idea es ofrecer servicios de interés para los "impares", también llamados "singles", o "nones", e ir "ampliándolos según nos los vayan demandando, porque estamos abiertos a todo tipo de propuestas y sugerencias", añadió Franco. Esta matizo que no se trata de una agencia matrimonial, pues de hecho, su clientela es el impar, y no el que tiene pareja. "El objetivo es que las personas que están solas puedan hacer las mismas cosas que las personas que están acompañadas, sin complejo alguno".
Para que el colectivo "impar" se vaya conociendo y vaya ganando confianza, ya se ha dado el primer paso, la organización de la Fiesta de la Primavera Impar , que, dirigida a gente de toda Extremadura, tendrá lugar el próximo sábado, día 17, en el Hotel Extremadura de Cáceres, y que consistirá en una cena-cóctel con la actuación del grupo Spanglish . Para participar, los
interesados pueden dirigirse al 927 629 842, direccion@imparex.es. o www.congresosyprotocolo
Botein recibe el premio "Empresa Modelo" de manos de UGT Extremadura
UGT entrega los premios Primero de Mayo
30/04/2008 -
Mérida. 30/04/08. 20.54h. El sindicato UGT-Extremadura ha entregado sus premios Primero de Mayo que, en su tercera edición, mantienen la intención esencial de su nacimiento y reconoce la labor de las personas y de las empresas que se vuelcan en favor de los trabajadores de la región.
El secretario general de UGT-Extremadura, Miguel Bernal, explicó a los medios de comunicación que el objetivo de los premios no es otro que el de trasladar a la sociedad el interés del sindicato por reconocer a quienes, mediante sus acciones, contribuyen a mejorar las condiciones laborales de los trabajadores.
De este modo felicitó a aquellas empresas que hayan destacado por velar por las condiciones de trabajo de sus empleados, a los medios de comunicación o profesionales del periodismo que, a través de su labor, cuidan especialmente la difusión de contenidos de carácter laboral, así como a aquellos acuerdos o propuestas que hayan repercutido en mejoras de la situación del empleo.
En la edición 2008 de estos galardones, el premio a la empresa modelo fue para el restaurante Botein, de Cáceres, el de mejor programa de contenidos laborales, para Tu Empleo, emitido en Canal Extremadura, y el premio a la concertación laboral, para Inpralsa, Industria y Producciones Alimenticias S.A de Miajadas.
30/04/2008 -
Mérida. 30/04/08. 20.54h. El sindicato UGT-Extremadura ha entregado sus premios Primero de Mayo que, en su tercera edición, mantienen la intención esencial de su nacimiento y reconoce la labor de las personas y de las empresas que se vuelcan en favor de los trabajadores de la región.
El secretario general de UGT-Extremadura, Miguel Bernal, explicó a los medios de comunicación que el objetivo de los premios no es otro que el de trasladar a la sociedad el interés del sindicato por reconocer a quienes, mediante sus acciones, contribuyen a mejorar las condiciones laborales de los trabajadores.
De este modo felicitó a aquellas empresas que hayan destacado por velar por las condiciones de trabajo de sus empleados, a los medios de comunicación o profesionales del periodismo que, a través de su labor, cuidan especialmente la difusión de contenidos de carácter laboral, así como a aquellos acuerdos o propuestas que hayan repercutido en mejoras de la situación del empleo.
En la edición 2008 de estos galardones, el premio a la empresa modelo fue para el restaurante Botein, de Cáceres, el de mejor programa de contenidos laborales, para Tu Empleo, emitido en Canal Extremadura, y el premio a la concertación laboral, para Inpralsa, Industria y Producciones Alimenticias S.A de Miajadas.
miércoles, 7 de mayo de 2008
Cerezas y Picotas: rojo pasión y sabor
La Cereza y la picota, que ahora están en su mejor momento, son una gran fuente de vitaminas A y C. Esta fruta de temporada es también una aliada de la belleza: hidrata y suaviza la piel, y potencia el bronceado por su contenido en carotenos.
Cuenta una leyenda serbia que bajo la sombra de los cerezos bailan las Wildas, unas pequeñas hadas que habitan en nubes, bosques y montañas. Para los japoneses, la flor del cerezo es símbolo de pureza, belleza y felicidad; y llevada por el viento, representa la muerte ideal. Son muchas las historias que rodean a este árbol de la familia de las Rosáceas, cuyo suculento fruto hace su aparición en los mostradores de los mercados con los últimos coletazos de la primavera. Ahora podemos disfrutar de todas las propiedades de la cereza en su estado más fresco, sin perder ninguna de sus propiedades.Se pueden distinguir tres variedades de cerezas: la dulce, la ácida –o guinda, empleada en la elaboración de conservas– y la variedad Duke, que es una mezcla de ambas. En España destaca la picota, o cereza sin rabito, que se cultiva en el Valle del Jerte, en Extremadura, donde se obtiene la mayor cosecha de cerezas de nuestro país. Entre las picotas, también hay subgrupos, como las ‘Ambrunés’, ‘Pico Negro’, ‘Pico Limón Negro’ y ‘Pico Colorado’.Todas estas variedades proporcionan vitamina A y vitamina C, además de fibra, potasio y flavonoides –un excelente antioxidante–. Las cerezas son ricas en caroteno –provitamina A–, hierro, magnesio, cobre y zinc. Su proporción de calcio y fósforo está muy equilibrada, es una fruta pobre en grasa, sodio y colesterol, además de ser escasamente calórica, lo que la convierte en un tentempié ideal para quienes quieran guardar la línea.Un 85% de la composición de la cereza es agua. La pulpa es de color rojizo –cambiante según la variedad–, crujiente, firme y de sabor ligeramente ácido. Una acidez que disminuye cuando la fruta está más madura y es más rica en azúcar.Cuando alcanza el periodo de maduración es depurativa, alcalinizante y recomendable muy especialmente para las personas que padecen de artritis y reúma. Una cura de cerezas es una de las mejores limpiezas que se le pueden hacer a nuestro organismo de cara al verano. Y debido a su contenido en fibra y poder laxante, se aconseja también su consumo a quienes sufren de estreñimiento.
El final de la primavera y el verano es la mejor época para disfrutar de todas las propiedades de esta deliciosa fruta.
Aliada de tu belleza
Además de mejorar tu piel, el consumo de cerezas también puede ayudar a reducir la celulitis –protege y refuerza los vasos sanguíneos– y a adelgazar, por su efecto saciante. Además, es buena para eliminar líquidos retenidos.Para disfrutar de todo su sabor es mejor consumir las cerezas frescas, pero nunca demasiado frías. Si se guardan en la nevera es conveniente no amontonarlas ni mantenerlas en su interior durante más de tres días. En verano, la cereza es una excelente opción para consumir fruta no solamente en el postre sino en cualquier momento del día. Por último, una advertencia: para que las degusten los niños menores de cinco años conviene separarles la carne del hueso para evitar atragantamientos. 
Cuenta una leyenda serbia que bajo la sombra de los cerezos bailan las Wildas, unas pequeñas hadas que habitan en nubes, bosques y montañas. Para los japoneses, la flor del cerezo es símbolo de pureza, belleza y felicidad; y llevada por el viento, representa la muerte ideal. Son muchas las historias que rodean a este árbol de la familia de las Rosáceas, cuyo suculento fruto hace su aparición en los mostradores de los mercados con los últimos coletazos de la primavera. Ahora podemos disfrutar de todas las propiedades de la cereza en su estado más fresco, sin perder ninguna de sus propiedades.Se pueden distinguir tres variedades de cerezas: la dulce, la ácida –o guinda, empleada en la elaboración de conservas– y la variedad Duke, que es una mezcla de ambas. En España destaca la picota, o cereza sin rabito, que se cultiva en el Valle del Jerte, en Extremadura, donde se obtiene la mayor cosecha de cerezas de nuestro país. Entre las picotas, también hay subgrupos, como las ‘Ambrunés’, ‘Pico Negro’, ‘Pico Limón Negro’ y ‘Pico Colorado’.Todas estas variedades proporcionan vitamina A y vitamina C, además de fibra, potasio y flavonoides –un excelente antioxidante–. Las cerezas son ricas en caroteno –provitamina A–, hierro, magnesio, cobre y zinc. Su proporción de calcio y fósforo está muy equilibrada, es una fruta pobre en grasa, sodio y colesterol, además de ser escasamente calórica, lo que la convierte en un tentempié ideal para quienes quieran guardar la línea.Un 85% de la composición de la cereza es agua. La pulpa es de color rojizo –cambiante según la variedad–, crujiente, firme y de sabor ligeramente ácido. Una acidez que disminuye cuando la fruta está más madura y es más rica en azúcar.Cuando alcanza el periodo de maduración es depurativa, alcalinizante y recomendable muy especialmente para las personas que padecen de artritis y reúma. Una cura de cerezas es una de las mejores limpiezas que se le pueden hacer a nuestro organismo de cara al verano. Y debido a su contenido en fibra y poder laxante, se aconseja también su consumo a quienes sufren de estreñimiento.
El final de la primavera y el verano es la mejor época para disfrutar de todas las propiedades de esta deliciosa fruta.
Aliada de tu belleza
Además de mejorar tu piel, el consumo de cerezas también puede ayudar a reducir la celulitis –protege y refuerza los vasos sanguíneos– y a adelgazar, por su efecto saciante. Además, es buena para eliminar líquidos retenidos.Para disfrutar de todo su sabor es mejor consumir las cerezas frescas, pero nunca demasiado frías. Si se guardan en la nevera es conveniente no amontonarlas ni mantenerlas en su interior durante más de tres días. En verano, la cereza es una excelente opción para consumir fruta no solamente en el postre sino en cualquier momento del día. Por último, una advertencia: para que las degusten los niños menores de cinco años conviene separarles la carne del hueso para evitar atragantamientos.
La cereza del Valle del Jerte es una de las más consumidas en España y fuera de nuestras fronteras
José Fernández García. Presidente del Consejo Regulador Denominación de Origen Cereza del Jerte
El 2 de junio de 1352 una comitiva de emisarios del Rey de Navarra que se dirigía a Sevilla se detuvo e hizo noche en Cabezuela del Valle, uno de los pueblos de la comarca del Valle del Jerte, en el norte de Cáceres. Los ilustres caballeros, que en cada zona iban alimentándose de los productos más característicos, degustaron aquí truchas y cerezas, lo que indica que, ya entonces, la cereza era un producto con la calidad suficiente para ofrecerlo a viajeros tan distinguidos. Nuestra Denominación de Origen Protegida nace con el objetivo de dar a nuestro producto un reconocimiento oficial de su calidad, así como diferenciar nuestra cereza de la procedente de otras zonas de España y de otros países. El cultivo en la zona es el resultado de un largo proceso de selección por clonación a partir de dos estirpes locales de P. Avium, de fruto rojo y fruto negro, y de sus cruzamientos sucesivos.Los frutos obtenidos pertenecen en su mayor parte al grupo de las picotas, o cerezas que físicamente tienen como diferencia esencial la de desprender de forma natural el pedúnculo en el momento de la recolección, sin que ello suponga una merma de la calidad o reste resistencia a la vida útil del producto. La coloración exterior es rojiza, más o menos intensa dependiendo de las variedades. Las pulpas, muy firmes y crujientes, presentan también color rojo y jugo rojizo.A este grupo, que representa más de las 3/4 partes de la cosecha local, pertenecen las variedades ‘Ambrunés’, ‘Pico Negro’, ‘Pico Limón Negro’ y ‘Pico Colorado’. Además, la Denominación de Origen certifica también, por sus destacados atributos, una variedad de cerezas llamada ‘Navalinda’.La recolección se realiza siempre por métodos tradicionales: a mano y fruto por fruto, para evitar daños. Las cerezas deben presentar un desarrollo apropiado y un grado de maduración que asegure la presencia y el mantenimiento de las cualidades gustativas características de cada variedad.Las cerezas del Valle del Jerte son unas de las más apreciadas y consumidas en España y fuera de nuestras fronteras. En 2003, el 60% de la producción fue a parar al mercado nacional y el 40% restante a la exportación, donde Alemania y Reino Unido fueron los principales mercados de destino.
El 2 de junio de 1352 una comitiva de emisarios del Rey de Navarra que se dirigía a Sevilla se detuvo e hizo noche en Cabezuela del Valle, uno de los pueblos de la comarca del Valle del Jerte, en el norte de Cáceres. Los ilustres caballeros, que en cada zona iban alimentándose de los productos más característicos, degustaron aquí truchas y cerezas, lo que indica que, ya entonces, la cereza era un producto con la calidad suficiente para ofrecerlo a viajeros tan distinguidos. Nuestra Denominación de Origen Protegida nace con el objetivo de dar a nuestro producto un reconocimiento oficial de su calidad, así como diferenciar nuestra cereza de la procedente de otras zonas de España y de otros países. El cultivo en la zona es el resultado de un largo proceso de selección por clonación a partir de dos estirpes locales de P. Avium, de fruto rojo y fruto negro, y de sus cruzamientos sucesivos.Los frutos obtenidos pertenecen en su mayor parte al grupo de las picotas, o cerezas que físicamente tienen como diferencia esencial la de desprender de forma natural el pedúnculo en el momento de la recolección, sin que ello suponga una merma de la calidad o reste resistencia a la vida útil del producto. La coloración exterior es rojiza, más o menos intensa dependiendo de las variedades. Las pulpas, muy firmes y crujientes, presentan también color rojo y jugo rojizo.A este grupo, que representa más de las 3/4 partes de la cosecha local, pertenecen las variedades ‘Ambrunés’, ‘Pico Negro’, ‘Pico Limón Negro’ y ‘Pico Colorado’. Además, la Denominación de Origen certifica también, por sus destacados atributos, una variedad de cerezas llamada ‘Navalinda’.La recolección se realiza siempre por métodos tradicionales: a mano y fruto por fruto, para evitar daños. Las cerezas deben presentar un desarrollo apropiado y un grado de maduración que asegure la presencia y el mantenimiento de las cualidades gustativas características de cada variedad.Las cerezas del Valle del Jerte son unas de las más apreciadas y consumidas en España y fuera de nuestras fronteras. En 2003, el 60% de la producción fue a parar al mercado nacional y el 40% restante a la exportación, donde Alemania y Reino Unido fueron los principales mercados de destino.
lunes, 5 de mayo de 2008
Consejos saludables que ayudan a evitar el cancer
A. El Hospital John Hopkins recientemente emitió este boletín
informativo. Esta información también fue enviada a lectores del
Centro Medico del Ejercito de los EE.UU Walter Reed. El químico
Dioxina produce cáncer, especialmente cáncer de mama. La
Dioxina es un agresivo veneno para las células de nuestro cuerpo.
No congele agua en botella plástica, esto libera dioxinas del
plástico. Recientemente, el Dr. Edward Fujimoto, Gerente del
Programa de Salud del Hospital Castle, estuvo en un programa de
TV explicando los riesgos en la salud. Explicó sobre la dioxina y
cuán peligroso es para nosotros. Dijo que no deberíamos calentar
nuestros alimentos en el microondas en envases plásticos. Esta
sugerencia aplica especialmente para alimentos que contengan
grasas. Dijo que la combinación de grasas, calor intenso y envases
de plástico liberan la dioxina hacia el alimento, lo cual finalmente
llega a las células del organismo al ingerirlos. En lugar del plástico,
el Dr Fujimoto recomienda, para cocer los alimentos, utilizar vidrio,
como los envases en Corning Ware, Pyrex o cerámicos. Se
consiguen los mismos resultados de cocción, pero sin dioxina. Los
alimentos precocidos que se venden en los supermercados (como
las sopas instantáneas ramen) se deben cambiar de sus envases
plásticos a otros envases como los aquí mencionados. El papel
para resguardar los alimentos calentados no es tan malo, pero
usted no sabe de qué materiales está hecho el papel. Es mas
seguro utilizar envases de vidrio, Corning Ware, etc. El Dr.
Fujimoto recordó que hace un tiempo los restaurantes de comida
rápida prescindieron de envases de espuma (foam) y pasaron a
envases de papel para conservar los alimentos calientes. El
problema de la dioxina fue una de las razones.
B. El doctor también explicó que las envolturas plásticas -como la
resina termo-plástica- es muy peligrosa cuando se utiliza en
alimentos que se cocinan en microondas. Las toxinas del envase de
plástico se mezclan con el alimento debido a las altas
temperaturas durante el proceso de cocción en el microondas. Es mejor envolver los alimentos con papel toalla.
informativo. Esta información también fue enviada a lectores del
Centro Medico del Ejercito de los EE.UU Walter Reed. El químico
Dioxina produce cáncer, especialmente cáncer de mama. La
Dioxina es un agresivo veneno para las células de nuestro cuerpo.
No congele agua en botella plástica, esto libera dioxinas del
plástico. Recientemente, el Dr. Edward Fujimoto, Gerente del
Programa de Salud del Hospital Castle, estuvo en un programa de
TV explicando los riesgos en la salud. Explicó sobre la dioxina y
cuán peligroso es para nosotros. Dijo que no deberíamos calentar
nuestros alimentos en el microondas en envases plásticos. Esta
sugerencia aplica especialmente para alimentos que contengan
grasas. Dijo que la combinación de grasas, calor intenso y envases
de plástico liberan la dioxina hacia el alimento, lo cual finalmente
llega a las células del organismo al ingerirlos. En lugar del plástico,
el Dr Fujimoto recomienda, para cocer los alimentos, utilizar vidrio,
como los envases en Corning Ware, Pyrex o cerámicos. Se
consiguen los mismos resultados de cocción, pero sin dioxina. Los
alimentos precocidos que se venden en los supermercados (como
las sopas instantáneas ramen) se deben cambiar de sus envases
plásticos a otros envases como los aquí mencionados. El papel
para resguardar los alimentos calentados no es tan malo, pero
usted no sabe de qué materiales está hecho el papel. Es mas
seguro utilizar envases de vidrio, Corning Ware, etc. El Dr.
Fujimoto recordó que hace un tiempo los restaurantes de comida
rápida prescindieron de envases de espuma (foam) y pasaron a
envases de papel para conservar los alimentos calientes. El
problema de la dioxina fue una de las razones.
B. El doctor también explicó que las envolturas plásticas -como la
resina termo-plástica- es muy peligrosa cuando se utiliza en
alimentos que se cocinan en microondas. Las toxinas del envase de
plástico se mezclan con el alimento debido a las altas
temperaturas durante el proceso de cocción en el microondas. Es mejor envolver los alimentos con papel toalla.
miércoles, 30 de abril de 2008
El mundo del vino en 1.400 páginas y por 27 euros
La Guía Peñín es considerada en la red el «gran vademecum» del vino español. Un total de 1.400 páginas con más de 8.100 vinos catados, más de 13.000 marcas reseñadas y más de 2.700 bodegas se recogen en ella. La guía incorpora también un completo manual de consulta que permite conocer de forma sencilla cómo catar, cómo conservar los vinos y cómo montar su propia bodega. Además está traducida al inglés y al alemán.La guía fue fundada en 1983 y está dirigida actualmente por Mercedes Cubillo. El grupo comenzó como un club de vinos y hoy es una empresa que además ofrece servicios de consultoría en exportación y posicionamiento en mercados de interés para las bodegas españolas. Una de las últimas novedades de la Guía es la puesta en marcha de una nueva página web en inglés dirigida a importadores internacionales y bodegas españolas en mercados internacionales. Esta nueva herramienta supone una ventana al mercado internacional sobre la situación del sector en España.
Responsable
El autor y responsable de todo es el periodista José Peñín. Ha escrito 17 libros dedicados al vino, y es uno de los mayores especialistas españoles sobre el tema.
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El autor y responsable de todo es el periodista José Peñín. Ha escrito 17 libros dedicados al vino, y es uno de los mayores especialistas españoles sobre el tema.
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