Salsa Rosa

Pilpilean las declaraciones de Santi Santamaría contra Ferran Adrià, y también contra toda la alta cocina de vanguardia española. No es la primera ver que este personaje la monta.... porque estamos ante un montaje. Y si no es un montaje, sería más grave: estaríamos ante un fundamentalista que descalifica la pluralidad culinaria. Lo primero que hay que decir es que hoy la cocina asume y potencia la pluralidad. La verdad no existe, existen tantas verdades como cocineros y gourmets. La cocina no es la 'a' o la 'z'; son la 'a', la 'b', la 'c', y así llegamos a la 'z'. Cuanto más diversidad culinaria tengamos, más rica será la cocina y la gastronomía. Negar esto me parece gravísimo. Santi Santamaría pretende simplificar hasta reducirlo todo a blanco o negro, encasillar a los cocineros en dos estilos y alinearlos en dos bandos: los buenos y los malos. Y él se postula como el Mesías de los buenos.Estoy de acuerdo al 80% con lo que dice Santi Santamaría; pero también estoy de acuerdo con lo que postulan otros cocineros, siempre que sus planteamientos sean inteligentes y estén bien desarrollados en el plato. Decir que sólo existe una verdad y esa es la mía es manipular. Hay qué preguntarse a quién beneficia todo esto. Sólo existe un único y exclusivo beneficiario: Santi Santamaría. Su estrategia parece clara. Cojo al mejor cocinero del mundo, me meto con él, descalifico su persona y obra... y así soy portada. Es 'Salsa rosa', 'Aquí hay tomate' llevado a la cocina: con el escándalo me promociono yo y promociono mi libro.Así consigue más fama por criticar a sus compañeros que por cocinar. Debería hablar más con la obra y menos por la boca. Él critica, y tiene toda la razón, que los cocineros se han convertido en un producto mediático. Muchos de los grandes lo son; lo importante es estar, con independencia de lo que se sea. Como la vida misma: hay muchos que viven del cuento. Del cuento y de las influencias con determinada prensa, con tal guía. Hay establecimientos con tres estrellas Michelín donde se come de una. Hay listas de 'los cien mejores cocineros del mundo' que estan absolutamente vendidas al amiguismo. Y Santi Santamaría, sabedor de lo que pasa, decidió hace mucho tiempo sacarle jugo al escándalo.¿Qué ética?Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta.... éstos y otros han contribuido a llevar la cocina de este país a un reconocimiento internacional sin precedentes. Ellos nos han situado en la cúspide mundial, y viene este personaje y los descalifica por activa y por pasiva. Y, para más inri, paradojas de la vida, en nombre de la ética. ¿De qué ética?Les acusa de emplear gelificantes asegurando que son nocivos para la salud. Pues bien, son espesantes infinitamente más inocuos gustativa, textual y cromáticamente que la harina o la nata, que se han empleado hasta bien recientemente. Por eso se emplean ahora, porque respetan más el sabor y el color, y porque permiten mayores texturas y mejores digestiones. Yo no soy un científico, pero estos productos que emplea la industria alimentaria y están en el mercado, ¿por qué no los prohíben los gobiernos nacionales o europeo? ¿Qué pretende decirnos, que los gobiernos están dejando que envenenen a los ciudadanos? Permíteme que te dé un consejo, querido Santi: preocúpate un poquito más de tú cocina -qué digo, me he equivocado, nunca he tenido la suerte de verte cocinar-, ocúpate, por favor, un poco más de la cocina de tu restaurante y menos de la cocina de los grandes cocineros. En serio, ¿te ves con capacidad de adoctrinar a Berasategui, a Adrià, a Dacosta, a Roca, a Subijana, a Aduriz, a Martinez Alija, a Ruscalleda, y ponerlos a desfilar en fila india, marcando tú la instrucción?¿Qué es más importante, el mensaje o el mensajero? Hay mensajeros sin mensaje que ofenden a la inteligencia, y esta no es la primera vez que ha sucedido.