lunes, 22 de septiembre de 2008

"No" a los alimentos contraindicados


No todos los alimentos son nutritivos e incluso algunos, en exceso, pueden resultar perjudiciales. En ocasiones, muchas de nuestras costumbres cotidianas pueden favorecer la acumulación de toxinas en el cuerpo.

La diversidad de alimentos con los que nos abastecemos ofrece, a su vez, un amplio campo de propiedades que se deben tener en cuenta a la hora de llenar la cesta de la compra, porque no todas son igual de recomendables. Existen ingredientes con altos niveles de ácido úrico, otros con alto contenido en grasas o hidratos de carbono y los hay que pueden ser nada beneficiosos en casos de hipertensión.

Grasas poco saludables
El ácido úrico se localiza en la sangre y se elimina a través de los riñones. Su contenido en sangre es de 2 a 4 mg/100 ml, aunque en los hombres suele ser un poco más alto que en las mujeres, hasta 6,8 mg/100 ml.
Hay metabolismos que tienden a que sus niveles de ácido úrico se incrementen, con lo que la concentración en sangre aumenta y puede desembocar en casos de gota, artritis o reumatismo. Las personas con estos porcentajes altos suelen comer y beber en exceso y tienen tendencia al sedentarismo. A esto hay que unir que alimentos como las carnes rojas, las grasas, el marisco, los derivados de la soja y bebidas alcohólicas como el vino tinto y la cerveza pueden contribuir a un aumento en la producción de ácido úrico. Por el contrario, es recomendable una dieta rica en verduras, legumbres, pescado no graso y fruta.
En el mercado podemos encontrar una amplia oferta de productos elaborados, como la bollería, la repostería, las salsas o las patatas fritas, muchos de ellos con altos porcentajes de grasas poco saludables y que no siempre informan en sus etiquetas del tipo de grasa que contienen. Es el caso de las patatas fritas, que pueden llegar a contener hasta un 34% de grasas o los aperitivos y la bollería, con un contenido del 24%. Los dulces en general tienen un aporte alimenticio muy pobre y casi exclusivo de calorías vacías que proceden de los carbohidratos.

Vigilar la sal
Existen alimentos totalmente contraindicados en caso de padecer problemas de hipertensión. Este problema puede deberse a varias causas, desde alteraciones en las arterias o trastornos de tipo hormonal, pero también puede ser origen de otros problemas como las hemorragias cerebrales. En estos casos, es importante seguir una dieta libre de grasas y sal.
La sal hace que el organismo retenga más líquidos, lo que produce una presión sobre las arterias, con lo que se produce la presión arterial. A la hora de sazonar los alimentos, se puede sustituir la sal por hierbas o especias como romero, albahaca o laurel. También conviene evitar las carnes ahumadas o curadas, los embutidos y salchichas ya que son ricas en sal, así como el queso, los vegetales en salazón como los pepinillos y los frutos secos. En general, los alimentos ricos en grasas saturadas aumentan el nivel de colesterol en la sangre y pueden producir trombos en las arterias y dificultades en la circulación sanguínea.

El embarazo es una etapa durante la cual las mujeres deben limitar el consumo de ciertos alimentos. Es el caso de los platos que tengan un alto contenido graso, como los embutidos, los guisos con demasiado aceite o las salsas elaboradas con nata, mantequilla, mayonesa, los estofados o la repostería. Los platos picantes o con demasiados condimentos pueden irritar la mucosa gástrica y los muy azucarados, al ser alimentos ricos en calorías, provocan digestiones más lentas y pesadas. Además, es preferible no coger un exceso de kilos durante los meses de gestación.

jueves, 18 de septiembre de 2008

La Matanza, una costumbre ancestral


San Martín, el 11 de noviembre es, por tradición, el punto de arranque de la matanza del cerdo. Una costumbre ancestral que se renueva anualmente por toda la geografía española y de la que salen innumerables recetas cuya base es esta suculenta carne.

Con la llegada de los fríos y las heladas y siempre que la luna estuviera “en cuarto menguante”, el refranero recordaba que había llegado la hora de dar muerte al cerdo. Como otras tantas costumbres ancestrales, la matanza solía comenzar coincidiendo con el momento de menos trabajo para los agricultores y se convertía en una reunión de vecinos y familiares.
Galicia cuenta con numerosos platos anclados en la tradición de la matanza, ya que ésta sigue siendo una de las bases de la alimentación en muchas zonas de la Galicia agraria. Ese día se come el hígado encebollado, generalmente frío y se aprovecha la sangre del cerdo, que se conserva para hacer las filloas de sangre.
Estas filloas son un elemento cotidiano en la cocina gallega, aunque en la actualidad han evolucionado a la categoría de postre, hasta elaborarse como unas crêpes que suelen rellenarse de crema o nata. Sin embargo, la tradición las empapa con un cacillo de sangre del cerdo recién matado.
Las partes grasas se derriten a fuego lento para obtener la manteca de cerdo y los chicharrones o roxóns, mientras que con la carne picada se hace la zorza, amasándola con ajo, sal, pimentón dulce y picante, una masa con la que tres días más tarde se procede a embutir.
Embutidos y empanados
El día que se embute se aprovecha también para preparar el botelo o androlla, hecho con puntas de costilla sazonadas como si fuese zorza. Se suele comer cocido y acompañado de verdura o bien como parte de la carne de un cocido. La costilla del animal y el lomo o raxo, se comen empanados y en empanada, de hecho, la empanada de raxo es una de las más típicas de la Galicia interior. Otro plato de tierra adentro son los chorizos cocidos con cachelos, esto es, chorizos frescos que vierten su grasa roja sobre patatas blancas.
En la zona de Cantabria se cocinan las avenencias, con las que se obsequia a los invitados en el día de la matanza. Suele comerse como un segundo plato y consiste en un guiso de solomillo de cerdo cortado en trozos y frito en aceite, al que se añade abundante cebolla picada para luego dejar que se vaya enfriando poco a poco. Por otro lado, en un mortero se machaca ajo con vino blanco y un poco de vinagre (también se pueden añadir pimientos) y la mezcla se vierte sobre la carne. Se calienta un poco y está listo para sacar a la mesa.
En provincias de Castilla León como Soria, la matanza es el rito gastronómico más importante de la meseta y cuenta con el frío del cierzo, que hace que los elaborados del cerdo se sequen a conciencia. Con la sangre que se recoge, a la vez que se da vueltas para que no se coagule, se elabora el mondongo o bodrio, la masa con la que posteriormente se rellenarán las morcillas. La cocción de éstas en calderas de cobre, da como resultado un sabroso caldo llamado morrococo que suele tomarse entre los asistentes. Otros platos típicos de la zona son las patatas con sangre, el picadillo (el relleno de los chorizos antes de embutir) o la güeña (una variedad de embutido que mezcla panceta con asaduras cocidas y especias).
Una receta típica de estas fechas y que se elabora en diferentes puntos de la geografía son las migas de la matanza, hechas con pan del día anterior partido en trozos y dejado a remojo de víspera, tocino sin sal del cerdo recién matado, ajos, pimentón dulce y una pizca de picante.
Antes de cocinar las migas, en la misma sartén se pone un buen trozo de tocino fresco partido en trozos. Cuando se halla derretido, se fríen los ajos partidos por la mitad en esa grasa y se retiran cuando están casi negros. Se añade progresivamente pimentón, una copa de anís seco, pimienta, sal y finalmente el pan, poco a poco, sin dejar de mover, para que las migas queden sueltas y bien engrasadas. Suelen acompañarse con guindillas, pepinillos en vinagre o cebolletas.
Todo se aprovecha
Además de los típicos cocidos de invierno, que suelen incluir el jamón y el hueso del cerdo, tocino y morcilla entre otros ingredientes, en muchos hogares de Extremadura se prepara la cachuela. En una sartén honda se echa manteca y cuando se esté derritiendo se añaden el hígado de cerdo (una importante fuente de proteínas) y varios dientes de ajo machacados con pimienta negra. Una vez fritos, se sacan y se trituran con una batidora. La mezcla vuelve a echarse a la manteca, se apaga el fuego y se añade pimentón. Hay que tener precaución de que no se queme, porque la manteca guarda mucho el calor. Una vez hecho, se deja enfriar y se vuelca en otro recipiente.
Otra de las muchas recetas que se preparan con ocasión de la matanza es el cardillo de cerdo, cuyos ingredientes básicos son la asadura (hígado) y el bofe (pulmón) del animal. De este plato pueden encontrarse numerosas variantes, dependiendo del lugar donde se elabore.
En el País Vasco, la chistorra es un producto ligado a la matanza del cerdo y muy arraigado especialmente en Guipúzcoa, donde suele exponerse para la venta en el tradicional mercado de Santo Tomás, el 21 de diciembre. La chistorra lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón, todo ello embutido y puesto a orear, antes de su consumo.

sábado, 6 de septiembre de 2008

La tortilla española: una vianda extremeña para el mundo

La tortilla de patatas nació en Villanueva de la Serena (Origen situado en la primera Guerra Carlista)
El primer documento de la elaboración del manjar data de finales del siglo XVIII en esta localidad, asegura el científico del CSIC Javier López Linage.

Sí, ha leído usted bien. La única, la irrepetible, la españolísima tortilla de patatas tiene su origen en Extremadura. Así lo asegura el experto Javier López Linage en un artículo que se publica en la páginas de opinión de este mismo ejemplar de HOY.
No es una opinión cualquiera, se trata nada menos que un científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC. Bajo estas siglas se esconde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que depende directamente del Gobierno de España. Además, López Linage es doctor en Filosofía y ha editado numerosos libros de investigación, alguno de ellos sobre la papa.
Su próximo trabajo formará parte de una publicación del Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino sobre la historia española de la patata, una reedición de algo que escribió hace dos décadas.
En él cuenta algo que adelanta hoy: según las fuentes documentales que ha encontrado, el origen conceptual de la famosa tortilla de patatas está en Villanueva de la Serena, hacia finales del siglo XVIII.
«Resulta curioso, cuando edité el libro por primera vez ya había visto ese documento, pero hasta que no he revisado mis papeles no he sido capaz de comprender el alcance real de lo que allí se decía», afirma.
Alimento barato
Como actores principales, coloca a dos hacendados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo. Como muchos ilustrados, buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa a finales del XVIII.
En este sentido, inventaron una especie de ‘tortitas’. La mayor novedad estaba en que se pasaba por la sartén en vez de hornearse. Aunque López Linage habla de «origen conceptual», lo cierto es que se trata prácticamente de lo mismo. Hasta lleva huevos.
Esta teoría retrasa al menos dos décadas el nacimiento del manjar. Hasta ahora éste se situaba en Navarra. La tradición, o más bien la leyenda, establece que la creó el general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao en la Primera Guerra Carlista. Buscaba un alimento nutritivo y barato para sus tropas. Más bien, el mérito sería para la avispada campesina a la que el militar realizó el encargo.
Se trata de un mito con muy poco fundamento. Este sitio tuvo lugar en torno a 1835, y la primera referencia escrita sobre la tortilla, hasta el descubrimiento de López Linage, era de 1817. La que habla de Villanueva data de 1798, pero ¿de dónde sale? Por el momento, López Linage prefiere mantenerla en el anonimato.
Lo que sí adelanta, en declaraciones a HOY, es que no existe la posibilidad de que alguien pueda poner en duda su autenticidad o antigüedad, puesto que fue publicado entonces, y no ha estado escondido en un cajón.
Un largo, largo camino
Retrocedamos un poco en el tiempo. Sabido es por todo el mundo que la patata no fue conocida en Europa hasta que los primeros conquistadores españoles la trajeron de América. Pero a diferencia de otros productos como el tabaco o el cacao, no fue ni mucho menos un éxito. Cuentan las crónicas que llegó más como un artículo exótico que como un alimento nutritivo. López Linage comenta que fueron muchas las visicitudes que atravesó este producto antes de hacerse un hueco en la mesa de los españoles. Fue un camino muy largo el que tuvo que recorrer.
Por ejemplo, había un problema de tipo botánico y de adaptación de las semillas al clima y a las condiciones de las tierras españolas. Asimismo, también tuvo al principio cierta mala fama, puesto que pertenece a la familia de las solanáceas. Finalmente, también había dificultades para su cultivo con los propietarios de la tierra.
Este experto cuenta que a comienzos del XVII ya se vendían papas en la Plaza Mayor de Madrid, pero «desde el punto vista culinario no se sabía muy bien qué hacer con ellas».
Otras fuentes también constatan los duros comienzos de este producto en España. Una curiosa historia cuenta que los primeros años después de su llegada sólo se cultivaba en el huerto de un hospital de Sevilla, para dar de comer a los allí convalecientes. Poco a poco se fue extendiendo por el país, pero con más reparos que otra cosa. El cultivo no se popularizó realmente hasta finales del XVIII. Incluso, no faltó quien la llegó a considerar una planta venenosa.
Útil
Era considerada una solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época. Sin embargo, el siglo XIX es el que contempló los ensayos más serios de hacer atractiva la patata para paliar las frecuentes hambrunas de la época.
De hecho, este científico puede afirmar sin ningún tipo de duda que «la patata ha salvado del hambre a mucha gente, y además ha propiciado el nacimiento de grandes platos». Hace especial hincapié en la patata cocida, «que pierde mucho en relación con otros medios de preparación, como la asada, pero que tiene la virtud de ‘llenar’ mucho».
La casualidad ha querido que la tortilla de patatas naciera precisamente en la región que más contribuyó a su llegada a España. Es de sobra conocido como la gran mayoría de los primeros grandes conquistadores procedían de Extremadura.
Sin embargo, no existe por ello ninguna vinculación especial. «Cuando nace la tortilla de patata, no había un cultivo generalizado en la región ni mucho menos en ese momento», asegura López Linage.
Así pues, la historia de la papa es en España más corta de lo que la gente piensa. Y mucho más reciente todavía es la popularidad con la que ahora cuentan. «Durante muchos años se tomó fundamentalmente cocida, acompañando a otros alimentos. Las patatas fritas, entendidas como snacks y que tan populares son ahora, aparecieron hace muy poco. Las primeras referencias que yo tengo en España son de las cervecerías de Madrid, que a finales de los años 20 ofertaban ‘virutas fritas de patata’, algo parecido a las actuales patatas de esas onduladas», afirma este investigador.
Un mundo de patata
Memoria gastronómica aparte, la también conocida como ‘tortilla española’ es, junto con la paella, la mejor embajadora de la cocina patria. Pero no sólo eso. Cómo imaginar una tarde en el campo, una ‘merendola’ con los amigos, una visita a la madre, sin probar ese exquisito sabor.
Incluso, uno de los platos estrella del gran Ferrán Adrià –el gurú de la gastronomía moderna– es la deconstrucción de este manjar. Una reciente encuesta de Coca-Cola le sitúa como el plato preferido de los españoles.
O como dice López Linage, «la tortilla de patatas cohesiona más España que muchos artículos de la Constitución».

El chorizo patatero, otro plato de procedencia extremeña

En los documentos estudiados por Javier López Linage se hace mención a otro alimento que también tiene un origen extremeño y que también tiene por protagonista al tubérculo: la morcilla o chorizo patatero, también conocida simplemente como patatera.
La elaboración era muy sencilla. A la hora de hacer la matanza, se mezclaba la carne de cerdo con patata, ajo, sal y pimentón.
Con ello se conseguía que la carne del animal diera más de sí, con los mismo kilos se podía hacer más chorizo.
Se trata de un plato de enormes connotaciones sentimentales, puesto que se extendió al norte de España con los movimiento de los extremeños emigrantes a mediados del siglo pasado.
Una de sus notas más características es que se puede comer untada en pan, como si de una sobrasada se tratara.
Muchos más conocidos son otros platos extremeños, aunque no esté tan claro que hayan nacido aquí, como las migas, la caldereta, la chanfaina o el cochifrito.