Gastronomía en Extremadura

Frontera entre cristianos y árabes, poblada de monasterios y pionera en la conquista de América, la gastronomía extremeña es una mezcla de todas estas influencias, unidas a una rica materia prima en la que destaca el cerdo ibérico y todos sus derivados.
La cocina extremeña es el resultado de la fusión de las culturas de los distintos pueblos que la habitaron. Los árabes, les transmitieron su amor por los productos de la huerta que aquí son ricos y variados. Pero hay productos silvestres que merecen especial atención. Destaca el espárrago, fino y ligeramente amargo, que poco o nada tiene que ver con sus parientes de jardín. Aquí se toma asado a la parrilla o, si no hay más remedio, frito ligeramente espolvoreado con unos granos de sal gorda.El cardillo o tagarnina es otra antiquísima verdura silvestre, con forma de ovillo deshecho, que se toma cocida, en ensalada, gratinada. No tiene nada que envidiar a los berros de la zona que sólo precisan una vinagreta ligera para ser un manjar de dioses. Aunque son abundantes, las setas no tienen mucho éxito entre los extremeños, no en vano fueron los mayores abastecedoras de Amanita caesarea en tiempos del impero romano. Y hoy sigue exportándolas a Francia, Cataluña y País Vasco. La gastronomía autóctona tiene sin embargo gran aceptación la criadilla de tierra o gurumelo, una especie de trufa blanca, cuyo sabor delicado aconseja prepararlas de modo muy sencillo, generalmente en revueltos y tortillas. La cocina de los conventos es una cocina elaborada, ya que los monjes disponían de tiempo y medios para disfrutar de la buena mesa. Ya en el siglo XIII tenía fama el monasterio de San Benito de Alcántara. En los monasterios se alojaba la nobleza y los reyes y por ello fueron desarrollando un recetario que, según dicen, sentó las bases de la cocina francesa, según Auguste Escoffier: «El mejor trofeo y la única ventaja de la guerra de las tropas napoleónicas en España». Aún hoy se sirve la perdiz o el faisán al modo de Alcántara o la tortilla cartujana de Guadalupe. Los conquistadores extremeños no sólo trajeron del Nuevo Mundo oro y plata, sino hortalizas hasta entonces desconocidas como la patata, el tomate, el maíz y, sobre todo, el pimiento, sin cuya concurrencia no se entendería hoy la cocina de estas tierras. Cristóbal Colón se lo hizo probar a los Reyes Católicos, en el monasterio de Guadalupe y los monjes enviaron las semillas a sus hermanos de la Orden, lo que contribuyó a su rápida difusión.De la combinación de la carne de los cerdos ibéricos y el pimentón, surge la joya gastronómica que representa la chacinería extremeña. Chorizos, morcones y morcillas abarcan un abanico de posibilidades gustativas casi infinito. Capítulo aparte merecen los insuperables jamones conocidos y apreciados en todo el mundo, procedentes de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados exclusivamente con bellota y hierbas de la dehesa, a veces también come aceitunas, lo que le da a su carne un sabor especial. La variedad de recebo, acoge a los jamones de cerdos ibéricos que se han alimentado con cereales (un 30%) y bellota, hierbas y raíces. Los jamones de cebo o campo son los procedentes de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente con cereales. De la cocina sencilla de los pastores permanecen las migas y las calderetas de cabrito y cordero, así como los deliciosos quesos extremeños entre los que destacan las tortas del Casar y de la Serena. Se elaboran con leche de oveja y son de los pocos que utilizan cuajo vegetal en su elaboración. El cremoso interior de la torta del Casar se consume una vez abierto un agujero en su corteza a través del cual se extrae con una cuchara el cremoso interior que resulta delicioso acompañado con pan y un buen vino. Los vinos rústicos de la región se denominan vinos de pitarra y acompañan maravillosamente a la comida campera.