Arroz negro, intenso sabor a mar

Con verduras, pescado, marisco… El arroz es un alimento que ofrece tantas posibilidades de elaboración como dicta la imaginación de quien lo prepara. Una de ellas es el arroz negro, sabroso manjar con aromas de mar.
A la hora de cocinar recetas con arroz, las recetas son innumerables, ya que es un alimento que se presta a combinar fácilmente. Entre esas combinaciones, es frecuente encontrar platos en los que esta gramínea se cocina con pescados o mariscos, como el conocido arròs a banda, el empedrat (arroz con tomate y bacalao) o a la marinera.
Entre estas formas de presentarlo se encuentra el arroz negro, negret o brut, como se conoce en tierras alicantinas (arroz negro), uno de los guisos más populares del litoral español, que suele acompañarse de chipirones en su tinta, servidos con ali-oli para su degustación.
Receta mediterránea
Es un plato de arroz seco que se elabora en todo el litoral mediterráneo, especialmente en la comunidad valenciana, aunque su aspecto y sabor son muy diferentes de la paella, ya que se elabora a base de sepionet (sepia) o calamar con su tinta (lo que le aporta su característico color negro), ajo y sofrito de cebolla. Es frecuente encontrarlo en las cocinas de Tarragona y dependiendo de la zona suele presentar algunas variantes en su preparación.
Para elaborarlo, se coloca una paellera con aceite al fuego y en él se fríe cebolla y pimientos rojos cortados a cuadrados pequeños y regulares (en algunas recetas también se añade laurel). Cuando estén a medio freír, se añade sepia o jibias cortadas a trozos. Todo se rehoga hasta que quede dorado. A continuación, se añade pulpa de tomate para que se sofría con el resto de los ingredientes. Finalmente se añade agua y se deja que hierva durante unos veinte minutos a fuego moderado.
Una vez transcurrido este tiempo, se incorpora el arroz y caldo de pescado (en una proporción doble a la cantidad de arroz que se ha echado), dejando que todo hierva a fuego fuerte por espacio de unos diez minutos. Este fumet es importante para incrementar el sabor marino de la receta. Después se sazona y se añade la tinta las jibias, diluída en un poco del caldo.
En este punto, el arroz tomará un color negruzco. Se deja a fuego moderado otros diez minutos, hasta que quede seco y una vez retirado del fuego se deja reposar unos minutos para que acabe de absorber bien el caldo que haya podido quedar y alcance su punto óptimo.
Una vez cocido y seco, se puede meter brevemente al horno para gratinar la parte superior. Si se sirve en plato, el arroz negro se sirve con unas cucharaditas de ali-oli, pero la costumbre es servirlo en su propio caldero, junto a un cuenco lleno de ali-oli para que cada comensal añada la salsa a su gusto. Si se desea, también se puede decorar con mejillones cocidos.
Conviene tener en cuenta que, mientras que para las sopas se utilizan arroces tiernos que al soltar el almidón espesan el caldo, para los guisados, postres o variantes de la paella como puede ser este caso, conviene escoger arroces duros, porque interesa que luego quede suelto.
Con otros ingredientes
El arroz negro se puede acompañar de unos chipirones fritos, que realzan el sabor a mar. Por una parte, se pica fino cebolla y ajo y se ponen a pochar en una cazuela con aceite. Cuando se doren, se añade el arroz, se rehoga y se añade agua (el doble de caldo por la medida del arroz).
Por otro lado, se limpian varios chipirones y se reservan las tintas, mezclando bien éstas con tinta de las bolsitas que se adquieren en la pescadería y un poco de agua y se añade todo al arroz. Hay que dejarlo cocer unos 20 minutos y que repose luego otro poco. Finalmente, los chipirones se rellenan con los tentáculos, se pasan por harina y se fríen en aceite caliente. A la hora de servir el plato, se puede colocar en el centro una montaña de arroz y los chipirones a su alrededor.
Este arroz negro también puede servirse como guarnición en platos de pescado, carne o junto a mariscos.

Cocinar con frutos del bosque

Sabrosos, de atractivo aspecto pero, sobre todo, muy saludables, los frutos del bosque tienen infinidad de propiedades beneficiosas, entre ellas su aporte de flavonoides, compuestos antioxidantes que retrasan el envejecimiento de las células.

El consumo de frutas constituye uno de los pilares de la dieta mediterránea y aporta múltiples beneficios al organismo. Sin embargo, no todas las frutas contienen los mismos efectos positivos y, en este sentido, los frutos del bosque ocupan uno de los primeros puestos por las propiedades que contienen.
Ya desde la Antigüedad, estos frutos se aprecian por su escasez, su delicadeza, sus colores y su sabor agridulce que sintoniza perfectamente con platos de caza, además de su idoneidad para elaborar tartas, confituras, jarabes o licores.
Los frutos del bosque suelen ser bayas junto a otras variedades como las fresas que se cultivan de manera industrial. Contienen una alta cantidad de antocianinas, unas moléculas de la familia de los flavonoides que son las responsables de que posean sus característicos colores rojos, azules y violetas y son ricos en antioxidantes. Estas antocianinas aumentan en los frutos a medida que éstos maduran, por lo que no conviene comerlos verdes.
Ricos en vitamina C
Fresas, frambuesas, arándanos, grosellas, moras … Cada una de estas variedades cuenta con su propia temporada. Las fresas son las primeras en aparecer en el mes de marzo. Están compuestas casi en su totalidad de agua y cuentan con una gran riqueza vitamínica, sobre todo en vitamina C, una característica común con el resto de frutos del bosque. Hacia el mes de junio aparecen las pequeñas fresas silvestres, aromáticas y refrescantes, que cuentan también con sales minerales y vitamina B. Las frambuesas suelen tener una cosecha en verano y otra en otoño y se caracterizan por sus propiedades diuréticas.
Entre verano y otoño aparecen las moras, ricas en fibra y de sabor dulce cuando están maduras. Además contienen una cantidad destacable de ácido fólico y vitamina E. Sus hermanas pequeñas, las zarzamoras, crecen entre septiembre y octubre y aunque son de menor tamaño poseen más vitaminas. De hecho, están indicadas en caso de afecciones de boca y garganta.
En cuanto a las grosellas - muy empleadas como elemento de decoración - aportan distintos nutrientes y sabor a las comidas, en función de que se elijan rojas, negras, verdes o blancas. Se disponen en racimos y son ricas en calcio y potasio. Otra especie son los arándanos, cuya época se sitúa hacia mediados de verano, aunque pueden encontrarse en el mercado durante todo el año. redondos y oscuros, se presentan en racimos y su sabor agridulce está presente en muchos platos. Es también una fuente de fibra y vitamina C. Están entre las frutas con mayor poder antioxidante, asociado con un aumento del DHL o colesterol bueno, un factor que disminuye las posibilidades de sufrir problemas cardíacos.
Por otra parte, los arándanos contienen ácido quínico, una sustancia que impide que determinadas bacterias se adhieran a las células epiteliales del tracto urinario, previniendo de esta forma las infecciones y evitando que se formen cálculos. Además reducen los índices de azúcar en sangre y el riesgo de arteriosclerosis, la acumulación de grasas en las arterias que es la principal causa de enfermedades cardiovasculares.
Combinaciones
Estas sabrosas piezas pueden degustarse solas o, en el caso de fresas, frambuesas o fresones, aderezadas con azúcar, nata fresca, zumo de naranja o algún licor. También se suelen incluir en ensaladas con otras frutas, en tartas o se cuecen para hacer crema dulce. Si se van a manejar frambuesas o fresas silvestres conviene hacerlo con mucho cuidado porque son muy delicadas y es preferible no lavarlas.
En cuanto a los oscuros arándanos, suelen comerse en mermelada, tartas o bien su sabor algo agrio se combina en crudo con nata y azúcar. Las grosellas resultan un poco agrias para comer solas, pero resultan perfectas como base de jaleas y almíbares o bien para acompañar aves o caza. Su variedad negra suele dejarse en maceración para elaborar el licor de cassis. Si se deja secar, se utiliza en repostería con la misma finalidad que las pasas.

Gastronomía en Extremadura

Frontera entre cristianos y árabes, poblada de monasterios y pionera en la conquista de América, la gastronomía extremeña es una mezcla de todas estas influencias, unidas a una rica materia prima en la que destaca el cerdo ibérico y todos sus derivados.
La cocina extremeña es el resultado de la fusión de las culturas de los distintos pueblos que la habitaron. Los árabes, les transmitieron su amor por los productos de la huerta que aquí son ricos y variados. Pero hay productos silvestres que merecen especial atención. Destaca el espárrago, fino y ligeramente amargo, que poco o nada tiene que ver con sus parientes de jardín. Aquí se toma asado a la parrilla o, si no hay más remedio, frito ligeramente espolvoreado con unos granos de sal gorda.El cardillo o tagarnina es otra antiquísima verdura silvestre, con forma de ovillo deshecho, que se toma cocida, en ensalada, gratinada. No tiene nada que envidiar a los berros de la zona que sólo precisan una vinagreta ligera para ser un manjar de dioses. Aunque son abundantes, las setas no tienen mucho éxito entre los extremeños, no en vano fueron los mayores abastecedoras de Amanita caesarea en tiempos del impero romano. Y hoy sigue exportándolas a Francia, Cataluña y País Vasco. La gastronomía autóctona tiene sin embargo gran aceptación la criadilla de tierra o gurumelo, una especie de trufa blanca, cuyo sabor delicado aconseja prepararlas de modo muy sencillo, generalmente en revueltos y tortillas. La cocina de los conventos es una cocina elaborada, ya que los monjes disponían de tiempo y medios para disfrutar de la buena mesa. Ya en el siglo XIII tenía fama el monasterio de San Benito de Alcántara. En los monasterios se alojaba la nobleza y los reyes y por ello fueron desarrollando un recetario que, según dicen, sentó las bases de la cocina francesa, según Auguste Escoffier: «El mejor trofeo y la única ventaja de la guerra de las tropas napoleónicas en España». Aún hoy se sirve la perdiz o el faisán al modo de Alcántara o la tortilla cartujana de Guadalupe. Los conquistadores extremeños no sólo trajeron del Nuevo Mundo oro y plata, sino hortalizas hasta entonces desconocidas como la patata, el tomate, el maíz y, sobre todo, el pimiento, sin cuya concurrencia no se entendería hoy la cocina de estas tierras. Cristóbal Colón se lo hizo probar a los Reyes Católicos, en el monasterio de Guadalupe y los monjes enviaron las semillas a sus hermanos de la Orden, lo que contribuyó a su rápida difusión.De la combinación de la carne de los cerdos ibéricos y el pimentón, surge la joya gastronómica que representa la chacinería extremeña. Chorizos, morcones y morcillas abarcan un abanico de posibilidades gustativas casi infinito. Capítulo aparte merecen los insuperables jamones conocidos y apreciados en todo el mundo, procedentes de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados exclusivamente con bellota y hierbas de la dehesa, a veces también come aceitunas, lo que le da a su carne un sabor especial. La variedad de recebo, acoge a los jamones de cerdos ibéricos que se han alimentado con cereales (un 30%) y bellota, hierbas y raíces. Los jamones de cebo o campo son los procedentes de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente con cereales. De la cocina sencilla de los pastores permanecen las migas y las calderetas de cabrito y cordero, así como los deliciosos quesos extremeños entre los que destacan las tortas del Casar y de la Serena. Se elaboran con leche de oveja y son de los pocos que utilizan cuajo vegetal en su elaboración. El cremoso interior de la torta del Casar se consume una vez abierto un agujero en su corteza a través del cual se extrae con una cuchara el cremoso interior que resulta delicioso acompañado con pan y un buen vino. Los vinos rústicos de la región se denominan vinos de pitarra y acompañan maravillosamente a la comida campera.