Historia de la Gastronomía. "Las empanadas de La Molina"

Siglos atras, es sabido, de la escasez de alimentos que padeció la Corte. Y no sólo la Corte española sino muchos de los reinos europeos supieron también del hambre en los Palacios. La hija de Felipe IV, María Teresa de Austria, casó con el rey Luis XIV de Francia, apodado "El Rey Sol". Introdujo en la corte francesa recetas de la cocina española que asombraron a los cortesanos franceses y que el chauvinismo galo hoy exporta como propias.La reina se llevó a Versalles a su cocinera "La Molina", que gozaba de gran imaginación para elaborar exquisiteces incluso en los momentos de más escasez. Había creado "unos pasteles fríos preparados con carne picada", tal como los describió Madame de Maintenon despectivamente. Pero lo cierto es que estaban hechos con una pasta laminada que llamaban "feuilleté" y que no era otra cosa que el famoso hojaldre, entonces desconocido en Francia. En España, sin embargo, esta masa se elaboraba a menudo y ya era citada y descrita su elaboración en el recetario de Martínez Montiño, cocinero de Felipe II, en 1611.

Productos típicos de las Hurdes

La Miel
La miel es un producto elaborado por las abejas a base del néctar de flores mediante la combinación adecuada de condensación, amasado y adición de fermentos, que posteriormente las abejas depositan en las celdillas de sus panales como alimento en reserva.
Características
La miel es una de los pocos alimentos no contaminados por los desechos industriales del mundo moderno, ya que las abejas actúan como un verdadero filtro viviente. Recién extraída de los panales es fluida, con una densidad de entre 1.4 y 1.5 según su grado de madurez. Con el tiempo cristaliza o granula: se torna compacta y dura adquiriendo un color blanquecino - amarillento. Cristaliza entre 10 y 20ºC, sobre 27ºC no cristaliza, como tampoco lo hace con una temperatura constante muy baja. La cristalización de la miel es un proceso natural y representa una garantía de madurez y pureza.
Color
El color de la miel puede ser tan claro como el agua, o pasar por los distintos matices del amarillo al pardo, hasta el castaño, y aún cerca del negro, esto se debe únicamente a las fuentes naturales donde acuden las abejas en busca de sustento.
Historia
Las abejas, además de excelentes arquitectas, podrían considerarse las mejores y más sabias alquimistas de la naturaleza. Al fin y al cabo, su invento, la miel, ha sido utilizado como alimento en todas las épocas y culturas de la humanidad, y desde siempre se han conocido sus cualidades nutritivas y medicinales. Los griegos encontraron en ella propiedades antisépticas, calmantes, tonificantes, diuréticas y laxantes. Incluso en la cultura egipcia formaba parte de los elementos rituales utilizados para la momificación, además de que se le incluía entre los alimentos que el difunto llevaba para no pasar hambre durante su viaje hasta el más allá.
Composición
Clasificada en el grupo de los alimentos hidrocarbonados, es decir, los que están formados por hidrógeno, carbono y oxígeno, elementos que proporcionan calorías al organismo, lo que se traduce en energía.
En la composición de la miel participan más de 70 sustancias diferentes, de acuerdo a la variedad, que depende del tipo y la cantidad de flores libadas por las abejas, el tipo de colmena y las condiciones climáticas y regionales.
· Un 60 a 80% de la miel está compuesto por monosacáridos, azúcares simples que el organismo asimila directamente.
1,7% de sacarosa.
4,8% de dextrina.
0,2% de gomas naturales, las cuales, junto a la dextrina, impiden que la miel cristalice.
0,8% de materias nitrogenadas proteínas y aminoácidos, entre otras.
2,8% de materias no azucaradas.
20% de agua, si esta proporción es mayor, se acelera el proceso de deterioro de vitaminas y enzimas.
0,3% de ácidos orgánicos, entre otros, ácido cítrico, láctico, fórmico y fosfórico.
La miel contiene minerales como el potasio y el fósforo, este último elemento es muy importante para la metabolización de los hidratos de carbono.
Oligoelementos, como; aluminio, cadmio, silicio, boro, titanio, plomo, níquel, cinc, litio, estaño, cromo y radio.
Pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y C.
Enzimas tanto vegetales como animales (provenientes del polen de las flores y de las mismas abejas), que son las encargadas de facilitar que el organismo asimile fácilmente los azúcares sin causar problemas digestivos.
Inhibinas, las cuales aportan su acción antibiótica y, actuando conjuntamente con los monosacáridos y la acetilcolina la cual, además, favorece la irrigación sanguínea aportan a la miel una acción curativa sobre heridas. Una de las razones por las que se debe evitar someter a la miel a altas temperaturas es que las inhibinas se destruyen por acción de la luz y el calor.
Variedades por origen botánico
Mieles multiflorales
Son aquellas en las que en su composición no destaca la presencia de un polen sobre otros. Se obtienen en valles y praderas. Sabor suave.
Mieles monoflorales
En la composición de estas mieles predomina el polen de una flor aunque ello no excluye la presencia de otros. Reciben el nombre de la flor predominante en su composición, las principales mieles monoflorales son las siguientes: Acacia, Ajedrea, Alforfón, Algodonero, Azahar, Brezo, Castaño, Col, Colza, Encina, Espino Blanco, Espliego, Espliego híbrido, Eucalipto, Miel de Lavanda, Mejorana, Naranjo, Pino, Trébol blanco, Romero, Tilo, Tomillo,...
Propiedades
La miel además de por su sabor y calidad, también es muy utilizada debido a sus propiedades medicinales y cosméticas, la miel puede utilizarse de muy diversas formas.
Posee propiedades cicatrizantes y humectantes que la convierten en el ingrediente número uno de cremas y ungüentos para la piel.
La miel es utilizada en centenares de remedios caseros y en caso de irritación en la garganta producida bien sea por gripe, inflamación o lesión o ulceraciones en la boca, igualmente, en casos de tos, la miel tiene un efecto expectorante y antitusígeno.
Su consumo tiene efectos positivos a nivel del corazón, ya que favorece la producción de fosfatos orgánicos que regulan el ritmo cardíaco y estimulan el riego coronario. Igualmente, por ser rica en minerales y oligoelementos, influye sobre las enfermedades reumáticas. Estimula el metabolismo hepático, por lo cual tiene un efecto desintoxicante en todo el organismo, y es un extraordinario reconstituyente.
Uso Farmacológico
La miel como remedio terapéutico fue descubierta por nuestros antepasados, desde hace mucho tiempo se conocen, entre otras, sus propiedades antisépticas, dietéticas, edulcorantes, tonificantes, calmantes, laxantes y diuréticas.
Algunos de los usos farmacéuticos de la miel son:
Tratamiento de heridas
Afecciones cutáneas y cosmética
Afecciones de las vías respiratorias superiores
Afecciones pulmonares
Afecciones cardíacas
Afecciones del tracto gastrointestinal
Afecciones hepáticas
Afecciones renales
Alteraciones del sistema nervioso
Enfermedades de los ojos
Acción sobre los agentes nocivos externos

Premio al Mejor Vino de Maceración Carbónica

El misterio del vino azul
'Luberri', un tinto de año producido por Florentino Martínez, recibe el premio al Mejor Vino de Maceración Carbónica

La Rioja asistió hace unos pocos años a una batalla terrible. El desembarco de los grandes bodegueros y la compra de uva a los cosecheros tradicionales a precios astronómicos alteraron para siempre el sutil universo del vino. Los pequeños productores, que vendían por cántaras a sociedades, bares y bodegas, dejaron de poner en el mercado sus vinos del año, tintos frescos y afrutados, sin crianza ni madera, que eran una de las maravillas distintivas de La Rioja. Recuerden, en 1999 se llegaron a pagar 400 pesetas por cada kilo de uva, provocando un terremoto en los hábitos productivos de La Rioja y abocando al vino joven a la desaparición.El bodeguero Florentino Martínez Monje (57 años), nacido en San Vicente de la Sonsierra y criado en Elciego, ha resistido esas ofensivas para tratar de devolver las cosas a su ser. Especializado en vinos jóvenes (aunque también produce vinos de guarda y autor), Martínez acaba de conquistar con su 'Luberri' el Premio Opus Wine al Mejor Vino de Maceración Carbónica 2007, un galardón que distingue a los caldos elaborados a la antigua usanza, sin despalillar (es decir, las uvas fermentan junto a los raspones). 400.000 botellas anualesMartínez Monje, camarero de crío en el famoso 'Metro' de Portugalete y socio fundador de la cooperativa Artadi, produce 400.000 botellas anuales en su bodega de Elciego, de las que la mitad corresponden al frutal 'Luberri'. Es un vino sorprendente, «rico y sano», como gustan de decir los riojanos que gastan esta clase de caldos a diario, en sus casas. «Se puede asegurar que fermentamos cada grado en el lagar de forma independiente. Los rompemos y los movemos. Lo importante de este método es que la fermentación -explica- se produce siempre en líquido y con presencia de anhídrido carbónico». El gas carbónico (el del temible tufo que a punto estuvo de acabar con Florentino cuando era un crío de 4 años) es el responsable de la aguja, de esa chispa que presentan los vinos de año y que, con tanto orgullo, mantienen los bodegueros en sus lagares (¿recuerdan la escena del cosechero moviendo con un vaso la superficie de su lagar de cemento o piedra para llenarlo con el fresco y burbujeante vino del año? Eso casi ya no se ve). 'Luberri' conserva parte de esa historia y por eso es peculiar. De tonos muy morados, hay ocasiones en que el vino adopta tonos azulados, como de piel de endrinas o aranes. «Soy defensor del vino joven; se puede tomar a cualquier hora y es sano. Pero no crea que es fácil de hacer. La maceración carbónica precisa de más mano de obra y es más delicada. Se trata de sacar todos los aromas de la fruta y todo su color en unos pocos días. Y, de paso, evitar que el raspón transmita al vino sus sabores herbáceos», subraya Florencio Martínez. «Es un vino con sabor a flores, a fruta roja y acidito», presume. «Lo principal es tener buenas uvas. Para este vino usamos lo primero de la vendimia, lo que cogemos entre el 30 de septiembre y el 5 de octubre. Luego es fundamental controlar la temperatura de fermentación en las cubas de acero inoxidable», señala. Martínez aconseja tomar su Luberri (de 13º) a una temperatura de entre 12º y 14º, en una copa «limpia y grande». Para que se vea bien el color azul.

Santamaria dice que usa aditivos y que los dejará

El cocinero no pide disculpas por haber mentido.
29/05/2008

El autor del polémico libro "La cocina al desnudo" admitió ayer que él también ha pecado. Santi Santamaria apareció en casi todos los informativos de televisión y se autoproclamó "referente alimentario" y, sorprendentemente, tendió la mano a Ferran Adrià, blanco preferido de sus ataques. Reconoció el uso de Procrema, un cóctel de aditivos, y de glicerina en la receta de Milhojas de azafrán. Pero no pidió disculpas. "En el caso de los helados, he usado estabilizantes, es cierto. Y los pocos que estoy usando los estoy dejando", aseguró en La Sexta. En La Primera, emitieron una frase lapidaria de Santamaria durante la presentación del libro: "No uso estabilizantes en mi cocina, jamás. Se lo digo con toda sinceridad". A continuación, otra de ayer: "Hoy por hoy, tras tomar compromiso público de que mi dirección es contraria al uso de estos aditivos, probablemente no los pondría en sus recetas".
En otra de sus intervenciones, estableció una diferencia entre sus aditivos ("son quantum satis, la ley no especifica un nivel máximo de uso y si nos excedemos en la dosis, como máximo provocan cagarrinas") y los que usan otros colegas, cuyas dosis regula la ley.
En la emisora catalana RAC-1, tendió la mano a Adrià y confió en un encuentro amistoso en Rosas (Gerona): "Algún día nos encontraremos para darnos un baño en Cala Montjoi y tomarnos unos moluscos juntos".
La polémica era la comidilla ayer en el restaurante de Santamaria, el Racó de Can Fabes. "Aquí, aguantando la presión", dijo a un cliente.

Uno de los comedores del restaurante Can Fabes, de Santi Santamaría.

800 cocineros arremeten contra el chef Santamaría

El acusado denunció el abuso de productos químicos.
21/05/2008

Los 800 miembros españoles de Euro-Toques, organización que reúne a 3.500 chefs de 18 países, quieren zanjar el desencuentro con su excolega, Santi Santamaria (ex porque se marchó de la sociedad hará un par de años). La directiva de Euro-Toques publicó ayer un comunicado crítico con Santamaria: "Manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales por el solo objetivo de la notoriedad personal".
Firman el folio algunos pesos pesados, como Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques. Tras él, una larguísima lista de casi mil nombres, entre ellos, los de Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Sergi Arola, Carme Ruscalleda o Ferran Adrià.
"FALSO TESTIMONIO" Nunca en la historia de la cocina moderna había existido un texto de reprobación como este. Mil a un lado. Uno, en otro. Todo empezó el pasado 13 de mayo, al término de la entrega de un premio de ensayo a Santamaria por su libro La cocina al desnudo. Además de llamar "pretenciosos" a los chefs, afirmó que abusaban de los productos químicos, como la metilcelulosa. A lo que Euro-Toques responde: "Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas las garantías legales y saludables". Los chefs se mesan los gorros porque ha creado una "alarma social de consecuencias incalculables".
Preguntado ayer Santamaria, manifestó estar tranquilo: "Hablaré cuando haya pasado la marabunta. Estoy fuerte de ánimo. Tengo la conciencia de que las cosas deben hablarse para que se clarifiquen y la sociedad lo entienda. Jamás he citado a nadie con nombres y apellidos. Si se sienten aludidos, algo sabrán", añadió el cocinero.
Los 800 firmantes del comunicado de Euro-Toques creen que con las declaraciones vertidas por Santamaria se "deteriora el prestigio del país" y resumen al final: "No hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero".
Santamaría y Ferrán Adriá, el pasado 6 de octubre.

"Son graves calumnias"

PEDRO SUBIJANA PRESIDENTE DE EURO-TOQUES

El móvil de Pedro Subijana echaba humo. No así el cocinero del 'Akelarre', tan calmado y sensato como de costumbre. Su carácter templado sirvió para rebajar el tono del comunicado contra Santamaría, planteado por algunos colegas en un tono incendiario. «Hemos debatido si callarnos. Lo hemos dejado pasar dos veces. Pero esta vez teníamos que defendernos ante las mentiras de Santi».-¿Mentiras?-Sí. Todo lo que ha dicho Santamaría es mentira. Eso de que engañamos a nuestros clientes o que empleamos productos nocivos para la salud. Son barbaridades, estupideces. Aunque no nos hayamos sentido aludidos, no podíamos callar. .-Santamaría ha elegido bien el momento de sus críticas...-La cocina española, las cocinas de las comunidades, viven el momento más dulce de su historia con un reconocimiento internacional enorme. Ha tenido que llegar un aguafiestas para enturbiar ese clima.-Con afirmaciones que hacen daño...-Son calumnias muy graves. ¿Y ojo, a ver qué pone en el libro! No soporta que haya otros profesionales que aparezcan más que él... Tendrá que analizarse para saber por qué se comporta así. Es un egocentrista, una persona que sostiene en alta voz que la única verdad es la suya. -¿Por qué cree que lo hace?-Creo que es una cuestión de envidia. Si lo hace para vender más, sería el colmo... Vamos a estar muy atentos a ver qué escribe en el libro.

Salsa Rosa

Pilpilean las declaraciones de Santi Santamaría contra Ferran Adrià, y también contra toda la alta cocina de vanguardia española. No es la primera ver que este personaje la monta.... porque estamos ante un montaje. Y si no es un montaje, sería más grave: estaríamos ante un fundamentalista que descalifica la pluralidad culinaria. Lo primero que hay que decir es que hoy la cocina asume y potencia la pluralidad. La verdad no existe, existen tantas verdades como cocineros y gourmets. La cocina no es la 'a' o la 'z'; son la 'a', la 'b', la 'c', y así llegamos a la 'z'. Cuanto más diversidad culinaria tengamos, más rica será la cocina y la gastronomía. Negar esto me parece gravísimo. Santi Santamaría pretende simplificar hasta reducirlo todo a blanco o negro, encasillar a los cocineros en dos estilos y alinearlos en dos bandos: los buenos y los malos. Y él se postula como el Mesías de los buenos.Estoy de acuerdo al 80% con lo que dice Santi Santamaría; pero también estoy de acuerdo con lo que postulan otros cocineros, siempre que sus planteamientos sean inteligentes y estén bien desarrollados en el plato. Decir que sólo existe una verdad y esa es la mía es manipular. Hay qué preguntarse a quién beneficia todo esto. Sólo existe un único y exclusivo beneficiario: Santi Santamaría. Su estrategia parece clara. Cojo al mejor cocinero del mundo, me meto con él, descalifico su persona y obra... y así soy portada. Es 'Salsa rosa', 'Aquí hay tomate' llevado a la cocina: con el escándalo me promociono yo y promociono mi libro.Así consigue más fama por criticar a sus compañeros que por cocinar. Debería hablar más con la obra y menos por la boca. Él critica, y tiene toda la razón, que los cocineros se han convertido en un producto mediático. Muchos de los grandes lo son; lo importante es estar, con independencia de lo que se sea. Como la vida misma: hay muchos que viven del cuento. Del cuento y de las influencias con determinada prensa, con tal guía. Hay establecimientos con tres estrellas Michelín donde se come de una. Hay listas de 'los cien mejores cocineros del mundo' que estan absolutamente vendidas al amiguismo. Y Santi Santamaría, sabedor de lo que pasa, decidió hace mucho tiempo sacarle jugo al escándalo.¿Qué ética?Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta.... éstos y otros han contribuido a llevar la cocina de este país a un reconocimiento internacional sin precedentes. Ellos nos han situado en la cúspide mundial, y viene este personaje y los descalifica por activa y por pasiva. Y, para más inri, paradojas de la vida, en nombre de la ética. ¿De qué ética?Les acusa de emplear gelificantes asegurando que son nocivos para la salud. Pues bien, son espesantes infinitamente más inocuos gustativa, textual y cromáticamente que la harina o la nata, que se han empleado hasta bien recientemente. Por eso se emplean ahora, porque respetan más el sabor y el color, y porque permiten mayores texturas y mejores digestiones. Yo no soy un científico, pero estos productos que emplea la industria alimentaria y están en el mercado, ¿por qué no los prohíben los gobiernos nacionales o europeo? ¿Qué pretende decirnos, que los gobiernos están dejando que envenenen a los ciudadanos? Permíteme que te dé un consejo, querido Santi: preocúpate un poquito más de tú cocina -qué digo, me he equivocado, nunca he tenido la suerte de verte cocinar-, ocúpate, por favor, un poco más de la cocina de tu restaurante y menos de la cocina de los grandes cocineros. En serio, ¿te ves con capacidad de adoctrinar a Berasategui, a Adrià, a Dacosta, a Roca, a Subijana, a Aduriz, a Martinez Alija, a Ruscalleda, y ponerlos a desfilar en fila india, marcando tú la instrucción?¿Qué es más importante, el mensaje o el mensajero? Hay mensajeros sin mensaje que ofenden a la inteligencia, y esta no es la primera vez que ha sucedido.

Filósofo de los fogones

Santi Santamaría dejó el dibujo por un bistró. Con 37 años, antes que Adrià, obtuvo la primera estrella Michelin

Santiago Santamaría i Puig (Sant Celoni, Barcelona, 1957) es el cocinero más estrellado de España, si se cuentan las tres estrellas Michelin del restaurante del que es propietario en su localidad natal, Can Fabes, las dos del madrileño Santceloni y la del barcelonés Evo, a los que asesora, ambos en hoteles de la cadena Hesperia. A los 37 años le cayó la tercera estrella Michelin; antes que a Ferran Adrià. Defensor a ultranza de la cocina tradicional frente a la de vanguardia, de lo sólido e identificable frente a lo emulsionado, deconstruido y convertido en espuma, este hijo de ganaderos y cocinero autodidacta pensaba, de niño, que todos los hombres cocinaban, como su padre. Ahora, ante la pregunta de quién es el mejor 'chef', no abriga dudas: «Mi madre».En su casa entró la televisión cuando tenía veintitantos. El mar lo tenía a 16 kilómetros de casa, pero tardó años en verlo. Había una cocina de leña y carbón y siempre había fuego. La cultura de las setas, las hierbas, el cerdo, la huerta, con las coles, ese mundo que permitía entonces subsistir a una familia, fue el suyo. Estudiaba por las noches y empezó a trabajar a los 15 años en una planta donde hacían botellas de plástico de pez para la Coca-Cola. Luego ejerció como aprendiz de dibujante calquista, pero tampoco estaba a gusto. Era la época de la Transición, estaba «desencantado» y se refugió en los fogones. Con su esposa abrió un pequeño bistró de cocina popular, influenciado por escritores como Manuel Vázquez Montalbán, cuyo ideario se basaba en 'disfrutar de los sentidos'. Tenía 24 años y era un intruso en el sector. A pesar de su temperamento huidizo e inconformista, Santi Santamaría, gran amante de la lectura y simpatizante del nacionalismo catalán, tiene tanto concepto de sí mismo como pocos amigos en el sector. Puede pasar horas conversando, ha escrito una docena de libros sobre cocina -alguno ha vendido más de 20.000 ejemplares- y no hace ascos al apelativo de 'filósofo de los fogones'. En público sólo habla si tiene algo que decir. «Una actitud, si no se expresa con un argot provocador, pasa desapercibida», confesaba a este periódico. «Igual de feliz» cocinando en un restaurante de lujo que en una cantina, para él lo importante es mirar a los clientes a los ojos, y ver si son felices o no. Entiende su oficio como una suma de principios: selección rigurosa de las materias primas, empleo de técnicas que realzan los productos y respeto a la esencia de la hostelería clásica. Él resume su estilo en «imaginativo, pero de raíz». Si bien es verdad que sus recetas, que viste con vajilla de porcelana negra y pesada cubertería, conllevan una complejidad superior a la que a primera vista aparentan. Langostinos con espuma de lima y vieras, helado de jugo de ternera con remolacha, papada de cerdo con caviar... Entre vinos y postres, su menú sale por 170 euros. Uno de los momentos del día que más disfruta es la cena, con un bocadillito de 'fuet' o de longaniza. Eso que 'recomiendan' los dietistas para sus 109 kilos de peso, que le confieren aspecto de tenor. «Defiendo todas las grasas y no limito los ingredientes. Trabajo por placer». También le gusta la escalivada, que en verano acompaña con chuletitas de ternera. Y los puros, vicio que recomienda. Los fuma y le viene a la cabeza que no dará relevo generacional a sus estrellas. Su hijo cría caballos árabes y su hija estudia Empresariales. Alejados de las comidillas del sector.

A Sartenazo limpio

Los mejores cocineros de España cierran filas en apoyo a Ferrán Adrià tras las críticas de Santi Santamaría y le acusan de envidiar al genio de El Bulli

Ha sido una «provocación». Las palabras de Santi Santamaría en las que atacaba «tanta tontería» instalada en fogones y manteles y en las que arremetía contra Ferrán Adrià y sus modos experimentales de hacer cocina han encendido los ánimos de los restauradores españoles hasta niveles nunca vistos. Ayer, 800 de ellos, reunidos en la asociación Euro-Toques presidida por Pedro Subijana, hicieron público un comunicado en el que acusan al cocinero de Can Fabes de atentar «contra el espíritu de solidaridad» y «el respeto» hacia sus colegas. Nunca antes se había producido una movilización así. Santamaría, que desde sus libros y artículos semanales, viene realizando desde hace años una encendida cruzada contra los gurús de la alta cocina y contra los cocineros mediáticos, es (no hay que olvidarlo) el primer cocinero español que consiguió tres estrellas Michelin y sus restaurantes (Can Fabes, Sant Celoni y Evo) suman seis estrellas.Lo peor, aseguran en el comunicado, es que Santamaría ha sembrado «la desconfianza» al aludir al empleo de productos químicos en la cocina «creando una alarma social de consecuencias incalculables». Entienden que sus palabras «ponen en la picota todos los logros conseguidos» y las toman como «un acto de agresión» con «el solo objetivo de (adquirir) una notoriedad personal». Y le animan: «practique la que le guste y respete la que hacen los demás». «Es el colmo del egocentrismo». remachan.Un grupo de entre ellos (como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui), pertenecientes a la cadena de lujo Relais & Châteaux, decidió boicotear ayer una reunión en Alcalá de Guadaira a la que debía asistir Santamaría, un 'bon vivant' confeso que oficia en una antigua casona de Sant Celoni en la que ya cocinaron sus abuelos. Las palabras que han encendido este flambeado fueron «comer tiene que alimentarnos, hacernos felices y legitimar hábitos saludables antes que ser un espectáculo mediático». Luego dijo que hay platos que ellos mismos no comerían y aireó sus desavenencias con Ferrán, el verdadero impulsor de la moderna cocina en España. «Tenemos un divorcio ético de ideas y del concepto que ponemos en el plato», dijo.Hace un par de semanas, Santamaría atacó desde su página en el 'Magazine' de La Vanguardia a críticos enológicos y sumilleres. «Las puntuaciones hacen a los bodegueros ricos, pero ¿los ayudan a mejorar? Yo me pregunto si, salvo honrosas excepciones, en este mundo masificado es positivo que el vino que uno encuentra en un supermercado figure en la carta de un gran restaurante», escribió en un adelanto de la posterior declaración de hostilidades hacia sus colegas. «Los cocineros nos respetamos, cada uno tiene su mensaje y su expresión. Lo que no se puede hacer valer es la mentira. ¿cómo se puede decir que nuestra cocina es un peligro para la salud pública?», ha declarado Quique Dacosta, el brillante cocinero extremeño instalado en 'El Poblet' alicantino. «Sobre todo me siento apenado, entristecido... Lo único que le pediría a Santi Santamaría es un poco de respeto a la verdad. En España pueden convivir sin problemas la cocina tradicional y la moderna. Respeto, ética, libertad y profesionalidad. En esas cuatro palabras resumo mi vida », declaró Quique Dacosta.Pero sigue siendo el reyArzak (seguidor de algunas de las innovaciones puestas a punto en su laboratorio de los sabores por Adrià) se ha mostrado también «indignado» por haber sido acusado junto a sus colegas de «pretencioso». «Con 65 años y desde mi larga experiencia, recomendaría a Santi muchas dosis de humildad para aprender y reflexionar sobre las ideas y conceptos de los otros, desde la más humilde taberna hasta un genio culinario tan deslumbrante como Adrià. La cocina es libertad y humildad. La envidia es una competición en la que siempre se pierde», subrayó Juan Mari Arzak.En esta misma línea se expresó ayer Fernando Canales. Para el cocinero la polémica obedece a «celos profesionales», a la «dimensión mediática» alcanzada por Adrià. «Echar por tierra el trabajo de Adrià es una bestialidad. Él es el rey del juego gastronómico, un genio que nos asombra y nos deleita. Hoy en cocina se va a buscar la ilusión gastronómica», - remacha Canales- «aunque no se coma bien».

Nueva oferta de la empresa "Congresos y Protocolo"

Nace una empresa para facilitar ocio y encuentro a personas que estén solas
Programada para el sábado, en Cáceres, su primera fiesta ´impar´.
13/05/2008 REDACCION

Inmaculada Franco.

La empresa de organización integral de congresos y eventos Congresos y Protocolo ha ampliado sus líneas de negocio con la creación del Grupo CYP, que adopta las siglas de la empresa que nació hace cinco años, e integra dentro de ella nuevas actividades como es Imparex , dedicada a ofrecer servicios culturales, de ocio y turismo a las personas que viven solas, con o sin hijos, personas que están solteras, divorciadas, viudas... En definitiva, Imparex se dirige a todas aquellas personas que quieran hacer amigos, viajar, hacer rutas de senderismo, ir a fiestas y participar en actividades culturales.
La promotora, Inmaculada Franco, indicó que Imparex "ha surgido después de escuchar a cientos de personas que viven solas lo difícil que es relacionarse, y más si vives en una ciudad pequeña, donde los grupos son muy cerrados, y donde es muy complicado entablar amistad para poder hacer actividades tan cotidianas para personas con amigos o pareja como ir al cine, salir a tomarse unas copas o, incluso, para que te apoyen en momentos más complicados, como puede ser una enfermedad o una intervención quirúrgica".
La idea es ofrecer servicios de interés para los "impares", también llamados "singles", o "nones", e ir "ampliándolos según nos los vayan demandando, porque estamos abiertos a todo tipo de propuestas y sugerencias", añadió Franco. Esta matizo que no se trata de una agencia matrimonial, pues de hecho, su clientela es el impar, y no el que tiene pareja. "El objetivo es que las personas que están solas puedan hacer las mismas cosas que las personas que están acompañadas, sin complejo alguno".
Para que el colectivo "impar" se vaya conociendo y vaya ganando confianza, ya se ha dado el primer paso, la organización de la Fiesta de la Primavera Impar , que, dirigida a gente de toda Extremadura, tendrá lugar el próximo sábado, día 17, en el Hotel Extremadura de Cáceres, y que consistirá en una cena-cóctel con la actuación del grupo Spanglish . Para participar, los
interesados pueden dirigirse al 927 629 842, direccion@imparex.es. o www.congresosyprotocolo

Botein recibe el premio "Empresa Modelo" de manos de UGT Extremadura

UGT entrega los premios Primero de Mayo
30/04/2008 -

Mérida. 30/04/08. 20.54h. El sindicato UGT-Extremadura ha entregado sus premios Primero de Mayo que, en su tercera edición, mantienen la intención esencial de su nacimiento y reconoce la labor de las personas y de las empresas que se vuelcan en favor de los trabajadores de la región.
El secretario general de UGT-Extremadura, Miguel Bernal, explicó a los medios de comunicación que el objetivo de los premios no es otro que el de trasladar a la sociedad el interés del sindicato por reconocer a quienes, mediante sus acciones, contribuyen a mejorar las condiciones laborales de los trabajadores.
De este modo felicitó a aquellas empresas que hayan destacado por velar por las condiciones de trabajo de sus empleados, a los medios de comunicación o profesionales del periodismo que, a través de su labor, cuidan especialmente la difusión de contenidos de carácter laboral, así como a aquellos acuerdos o propuestas que hayan repercutido en mejoras de la situación del empleo.
En la edición 2008 de estos galardones, el premio a la empresa modelo fue para el restaurante Botein, de Cáceres, el de mejor programa de contenidos laborales, para Tu Empleo, emitido en Canal Extremadura, y el premio a la concertación laboral, para Inpralsa, Industria y Producciones Alimenticias S.A de Miajadas.

Cerezas y Picotas: rojo pasión y sabor

La Cereza y la picota, que ahora están en su mejor momento, son una gran fuente de vitaminas A y C. Esta fruta de temporada es también una aliada de la belleza: hidrata y suaviza la piel, y potencia el bronceado por su contenido en carotenos.
Cuenta una leyenda serbia que bajo la sombra de los cerezos bailan las Wildas, unas pequeñas hadas que habitan en nubes, bosques y montañas. Para los japoneses, la flor del cerezo es símbolo de pureza, belleza y felicidad; y llevada por el viento, representa la muerte ideal. Son muchas las historias que rodean a este árbol de la familia de las Rosáceas, cuyo suculento fruto hace su aparición en los mostradores de los mercados con los últimos coletazos de la primavera. Ahora podemos disfrutar de todas las propiedades de la cereza en su estado más fresco, sin perder ninguna de sus propiedades.Se pueden distinguir tres variedades de cerezas: la dulce, la ácida –o guinda, empleada en la elaboración de conservas– y la variedad Duke, que es una mezcla de ambas. En España destaca la picota, o cereza sin rabito, que se cultiva en el Valle del Jerte, en Extremadura, donde se obtiene la mayor cosecha de cerezas de nuestro país. Entre las picotas, también hay subgrupos, como las ‘Ambrunés’, ‘Pico Negro’, ‘Pico Limón Negro’ y ‘Pico Colorado’.Todas estas variedades proporcionan vitamina A y vitamina C, además de fibra, potasio y flavonoides –un excelente antioxidante–. Las cerezas son ricas en caroteno –provitamina A–, hierro, magnesio, cobre y zinc. Su proporción de calcio y fósforo está muy equilibrada, es una fruta pobre en grasa, sodio y colesterol, además de ser escasamente calórica, lo que la convierte en un tentempié ideal para quienes quieran guardar la línea.Un 85% de la composición de la cereza es agua. La pulpa es de color rojizo –cambiante según la variedad–, crujiente, firme y de sabor ligeramente ácido. Una acidez que disminuye cuando la fruta está más madura y es más rica en azúcar.Cuando alcanza el periodo de maduración es depurativa, alcalinizante y recomendable muy especialmente para las personas que padecen de artritis y reúma. Una cura de cerezas es una de las mejores limpiezas que se le pueden hacer a nuestro organismo de cara al verano. Y debido a su contenido en fibra y poder laxante, se aconseja también su consumo a quienes sufren de estreñimiento.
El final de la primavera y el verano es la mejor época para disfrutar de todas las propiedades de esta deliciosa fruta.
Aliada de tu belleza
Además de mejorar tu piel, el consumo de cerezas también puede ayudar a reducir la celulitis –protege y refuerza los vasos sanguíneos– y a adelgazar, por su efecto saciante. Además, es buena para eliminar líquidos retenidos.Para disfrutar de todo su sabor es mejor consumir las cerezas frescas, pero nunca demasiado frías. Si se guardan en la nevera es conveniente no amontonarlas ni mantenerlas en su interior durante más de tres días. En verano, la cereza es una excelente opción para consumir fruta no solamente en el postre sino en cualquier momento del día. Por último, una advertencia: para que las degusten los niños menores de cinco años conviene separarles la carne del hueso para evitar atragantamientos.

La cereza del Valle del Jerte es una de las más consumidas en España y fuera de nuestras fronteras

José Fernández García. Presidente del Consejo Regulador Denominación de Origen Cereza del Jerte
El 2 de junio de 1352 una comitiva de emisarios del Rey de Navarra que se dirigía a Sevilla se detuvo e hizo noche en Cabezuela del Valle, uno de los pueblos de la comarca del Valle del Jerte, en el norte de Cáceres. Los ilustres caballeros, que en cada zona iban alimentándose de los productos más característicos, degustaron aquí truchas y cerezas, lo que indica que, ya entonces, la cereza era un producto con la calidad suficiente para ofrecerlo a viajeros tan distinguidos. Nuestra Denominación de Origen Protegida nace con el objetivo de dar a nuestro producto un reconocimiento oficial de su calidad, así como diferenciar nuestra cereza de la procedente de otras zonas de España y de otros países. El cultivo en la zona es el resultado de un largo proceso de selección por clonación a partir de dos estirpes locales de P. Avium, de fruto rojo y fruto negro, y de sus cruzamientos sucesivos.Los frutos obtenidos pertenecen en su mayor parte al grupo de las picotas, o cerezas que físicamente tienen como diferencia esencial la de desprender de forma natural el pedúnculo en el momento de la recolección, sin que ello suponga una merma de la calidad o reste resistencia a la vida útil del producto. La coloración exterior es rojiza, más o menos intensa dependiendo de las variedades. Las pulpas, muy firmes y crujientes, presentan también color rojo y jugo rojizo.A este grupo, que representa más de las 3/4 partes de la cosecha local, pertenecen las variedades ‘Ambrunés’, ‘Pico Negro’, ‘Pico Limón Negro’ y ‘Pico Colorado’. Además, la Denominación de Origen certifica también, por sus destacados atributos, una variedad de cerezas llamada ‘Navalinda’.La recolección se realiza siempre por métodos tradicionales: a mano y fruto por fruto, para evitar daños. Las cerezas deben presentar un desarrollo apropiado y un grado de maduración que asegure la presencia y el mantenimiento de las cualidades gustativas características de cada variedad.Las cerezas del Valle del Jerte son unas de las más apreciadas y consumidas en España y fuera de nuestras fronteras. En 2003, el 60% de la producción fue a parar al mercado nacional y el 40% restante a la exportación, donde Alemania y Reino Unido fueron los principales mercados de destino.

Consejos saludables que ayudan a evitar el cancer

A. El Hospital John Hopkins recientemente emitió este boletín
informativo. Esta información también fue enviada a lectores del
Centro Medico del Ejercito de los EE.UU Walter Reed. El químico
Dioxina produce cáncer, especialmente cáncer de mama. La
Dioxina es un agresivo veneno para las células de nuestro cuerpo.
No congele agua en botella plástica, esto libera dioxinas del
plástico. Recientemente, el Dr. Edward Fujimoto, Gerente del
Programa de Salud del Hospital Castle, estuvo en un programa de
TV explicando los riesgos en la salud. Explicó sobre la dioxina y
cuán peligroso es para nosotros. Dijo que no deberíamos calentar
nuestros alimentos en el microondas en envases plásticos. Esta
sugerencia aplica especialmente para alimentos que contengan
grasas. Dijo que la combinación de grasas, calor intenso y envases
de plástico liberan la dioxina hacia el alimento, lo cual finalmente
llega a las células del organismo al ingerirlos. En lugar del plástico,
el Dr Fujimoto recomienda, para cocer los alimentos, utilizar vidrio,
como los envases en Corning Ware, Pyrex o cerámicos. Se
consiguen los mismos resultados de cocción, pero sin dioxina. Los
alimentos precocidos que se venden en los supermercados (como
las sopas instantáneas ramen) se deben cambiar de sus envases
plásticos a otros envases como los aquí mencionados. El papel
para resguardar los alimentos calentados no es tan malo, pero
usted no sabe de qué materiales está hecho el papel. Es mas
seguro utilizar envases de vidrio, Corning Ware, etc. El Dr.
Fujimoto recordó que hace un tiempo los restaurantes de comida
rápida prescindieron de envases de espuma (foam) y pasaron a
envases de papel para conservar los alimentos calientes. El
problema de la dioxina fue una de las razones.

B. El doctor también explicó que las envolturas plásticas -como la
resina termo-plástica- es muy peligrosa cuando se utiliza en
alimentos que se cocinan en microondas. Las toxinas del envase de
plástico se mezclan con el alimento debido a las altas
temperaturas durante el proceso de cocción en el microondas. Es mejor envolver los alimentos con papel toalla.