Arroz negro, intenso sabor a mar

Con verduras, pescado, marisco… El arroz es un alimento que ofrece tantas posibilidades de elaboración como dicta la imaginación de quien lo prepara. Una de ellas es el arroz negro, sabroso manjar con aromas de mar.
A la hora de cocinar recetas con arroz, las recetas son innumerables, ya que es un alimento que se presta a combinar fácilmente. Entre esas combinaciones, es frecuente encontrar platos en los que esta gramínea se cocina con pescados o mariscos, como el conocido arròs a banda, el empedrat (arroz con tomate y bacalao) o a la marinera.
Entre estas formas de presentarlo se encuentra el arroz negro, negret o brut, como se conoce en tierras alicantinas (arroz negro), uno de los guisos más populares del litoral español, que suele acompañarse de chipirones en su tinta, servidos con ali-oli para su degustación.
Receta mediterránea
Es un plato de arroz seco que se elabora en todo el litoral mediterráneo, especialmente en la comunidad valenciana, aunque su aspecto y sabor son muy diferentes de la paella, ya que se elabora a base de sepionet (sepia) o calamar con su tinta (lo que le aporta su característico color negro), ajo y sofrito de cebolla. Es frecuente encontrarlo en las cocinas de Tarragona y dependiendo de la zona suele presentar algunas variantes en su preparación.
Para elaborarlo, se coloca una paellera con aceite al fuego y en él se fríe cebolla y pimientos rojos cortados a cuadrados pequeños y regulares (en algunas recetas también se añade laurel). Cuando estén a medio freír, se añade sepia o jibias cortadas a trozos. Todo se rehoga hasta que quede dorado. A continuación, se añade pulpa de tomate para que se sofría con el resto de los ingredientes. Finalmente se añade agua y se deja que hierva durante unos veinte minutos a fuego moderado.
Una vez transcurrido este tiempo, se incorpora el arroz y caldo de pescado (en una proporción doble a la cantidad de arroz que se ha echado), dejando que todo hierva a fuego fuerte por espacio de unos diez minutos. Este fumet es importante para incrementar el sabor marino de la receta. Después se sazona y se añade la tinta las jibias, diluída en un poco del caldo.
En este punto, el arroz tomará un color negruzco. Se deja a fuego moderado otros diez minutos, hasta que quede seco y una vez retirado del fuego se deja reposar unos minutos para que acabe de absorber bien el caldo que haya podido quedar y alcance su punto óptimo.
Una vez cocido y seco, se puede meter brevemente al horno para gratinar la parte superior. Si se sirve en plato, el arroz negro se sirve con unas cucharaditas de ali-oli, pero la costumbre es servirlo en su propio caldero, junto a un cuenco lleno de ali-oli para que cada comensal añada la salsa a su gusto. Si se desea, también se puede decorar con mejillones cocidos.
Conviene tener en cuenta que, mientras que para las sopas se utilizan arroces tiernos que al soltar el almidón espesan el caldo, para los guisados, postres o variantes de la paella como puede ser este caso, conviene escoger arroces duros, porque interesa que luego quede suelto.
Con otros ingredientes
El arroz negro se puede acompañar de unos chipirones fritos, que realzan el sabor a mar. Por una parte, se pica fino cebolla y ajo y se ponen a pochar en una cazuela con aceite. Cuando se doren, se añade el arroz, se rehoga y se añade agua (el doble de caldo por la medida del arroz).
Por otro lado, se limpian varios chipirones y se reservan las tintas, mezclando bien éstas con tinta de las bolsitas que se adquieren en la pescadería y un poco de agua y se añade todo al arroz. Hay que dejarlo cocer unos 20 minutos y que repose luego otro poco. Finalmente, los chipirones se rellenan con los tentáculos, se pasan por harina y se fríen en aceite caliente. A la hora de servir el plato, se puede colocar en el centro una montaña de arroz y los chipirones a su alrededor.
Este arroz negro también puede servirse como guarnición en platos de pescado, carne o junto a mariscos.