Letra del tema de Antonio Molina, "Cocinero, cocinero"

Cocinero, cocinero enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro,
que el futuro es muy oscuro,
ayyyyyyy, trabajando en el carbón.

Cocinando me doy una maña
que no hay en España quien guise mejor
y con gracia preparo al momento
un buen condimento que está superior
sin pensarlo de repente
yo me guiso un arroz con fideos
que el señor mas exigente,
que el señor mas exigente tiene que chuparse los dedos

Cocinero, cocinero, enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero, aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro que el futuro es muy oscuro
trabajando en el carbón.

Si guisando se apaga el hornillo
me canto un tanguillo llevando a torsión
y por arte de vil y virloque sin un palitroque
se enciende el fogón
y ahorrativo no me gana porque guiso la mar de barato
y me paso la semana
y me paso la semana con agua y bicarbonato.

Cocinero, cocinero enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro
que el futuro es muy oscuro
ayyyyyy trabajando en el carbón.

Níscalos para tu mesa

El otoño y sus lluvias traen consigo infinitas cantidades de setas. Muy consumidos en esta época, los níscalos son un tipo de hongos muy apreciado, que cada vez tiene más presencia en la gastronomía, tanto solo como acompañando platos de carne.
Los Lactarius Delicious que los catalanes denominan rovellons y popularmente se conocen como níscalos son, dentro del amplio campo de las setas y hongos, una conocida especie que se suele esperar con impaciencia cuando llega el tiempo lluvioso.
Los níscalos son hongos de pino, que suelen crecer cerca de sus raíces, en terrenos arenosos y con un buen drenaje. Suelen estar enrollados y se van abriendo progresivamente. Su carne es blanca y compacta, una tonalidad que varía hasta el naranja a medida que se abre hasta su exterior, donde presentan un color anaranjado con círculos de tonos rojizos. Su pie es muy pequeño y con forma de cilindro y tienen un característico sombrero que va cambiando de forma. En ocasiones, al romperse, se vuelven verdes, lo que puede hacer pensar que se trata de una especie venenosa. Sin embargo, este color es normal en ellos y son perfectamente comestibles.
Aroma agradable, textura carnosa
Si son pequeños y recién recogidos, los níscalos desprenden un aroma agradable y su textura carnosa, densa y quebradiza constituye todo un manjar, aunque a veces resultan un poco amargos al paladar.
Deben conservarse bien porque, a medida que pasan los días, su calidad va disminuyendo. Si no se van a consumir inmediatamente, lo mejor suele ser hervirlos menos de cinco minutos y congelarlos, de forma que, cuando se saquen de nuevo del congelador no se pongan negruzcos. Con este recurso se puede disfrutar de los níscalos fuera de temporada, aunque siempre queda el recurso de adquirirlos ya envasados en los supermercados.
También se pueden mantener en vinagreta y prepararlos así como aperitivo o bien condimentarlos con perejil y ajo, introducirlos en un bote y hervirlos al baño María. De esta forma se pueden conservar hasta un año entero.
Los níscalos son muy versátiles en la cocina. Resultan deliciosos preparados con ajo y perejil bien picados y a la plancha, con un chorrito de aceite de oliva y sal y sin darles la vuelta, para que el jugo del hongo no se pierda. Si son pequeños se pueden freír en una sartén con aceite, agregar ajo y perejil y finalizar friendo unos huevos en este mismo recipiente. Otra variedad es hacerlos con un poco de cebolla pochada, ajo y pimiento rojos.
Múltiples opciones
Una receta clásica son los níscalos con jamón. En una sartén se pone aceite de oliva y cuando esté caliente se añaden ajos fileteados y guindilla, dejándolos dorarse pero sin que se quemen. Se añaden los níscalos y jamón cortado en dados y se deja todo a fuego suave unos diez minutos. Cuando los hongos vuelven a absorber el agua que echan en un principio, el plato ya está listo.
Se pueden encontrar níscalos con arroz o con pasta, o en un buen potaje de patatas. Este se prepara rehogando cebolla, se fríen en ésta las setas cortadas en lonchas grandes, se agrega patata en rodajas, zanahoria, tiras de pimiento verde, agua, sal y un majadito de ajo, perejil y hebras de azafrán y se deja cocer.
También pueden emplearse como ingrediente principal en ensaladas (con berros y panceta frita), tortillas, revueltos, pizzas o salsas e incluso como relleno de carnes o de pescados. Es frecuente emplearlos como guarnición de carnes rojas, preparados en forma de salteado. Se lavan bien y se cortan en juliana. En una sartén se doran varios ajos a fuego medio y luego se escurren. En el mismo fuego pero ahora más fuerte, se saltean los níscalos, se añade un picadillo de anchoas y aceitunas y en el momento final se saltea el conjunto con los ajos dorados del principio y una cucharadita de menta.
Este tipo de hongos hace una buena combinación con pescados como el salmón, que puede presentarse a la parrilla y acompañado de una guarnición de níscalos salteados y llevados a ebullición con un chorro de nata líquida. Los aficionados a probar dulces que van más allá de los sabores tradicionales pueden atreverse con un sabroso helado de níscalos.