La Matanza, una costumbre ancestral

San Martín, el 11 de noviembre es, por tradición, el punto de arranque de la matanza del cerdo. Una costumbre ancestral que se renueva anualmente por toda la geografía española y de la que salen innumerables recetas cuya base es esta suculenta carne.

Con la llegada de los fríos y las heladas y siempre que la luna estuviera “en cuarto menguante”, el refranero recordaba que había llegado la hora de dar muerte al cerdo. Como otras tantas costumbres ancestrales, la matanza solía comenzar coincidiendo con el momento de menos trabajo para los agricultores y se convertía en una reunión de vecinos y familiares.
Galicia cuenta con numerosos platos anclados en la tradición de la matanza, ya que ésta sigue siendo una de las bases de la alimentación en muchas zonas de la Galicia agraria. Ese día se come el hígado encebollado, generalmente frío y se aprovecha la sangre del cerdo, que se conserva para hacer las filloas de sangre.
Estas filloas son un elemento cotidiano en la cocina gallega, aunque en la actualidad han evolucionado a la categoría de postre, hasta elaborarse como unas crêpes que suelen rellenarse de crema o nata. Sin embargo, la tradición las empapa con un cacillo de sangre del cerdo recién matado.
Las partes grasas se derriten a fuego lento para obtener la manteca de cerdo y los chicharrones o roxóns, mientras que con la carne picada se hace la zorza, amasándola con ajo, sal, pimentón dulce y picante, una masa con la que tres días más tarde se procede a embutir.
Embutidos y empanados
El día que se embute se aprovecha también para preparar el botelo o androlla, hecho con puntas de costilla sazonadas como si fuese zorza. Se suele comer cocido y acompañado de verdura o bien como parte de la carne de un cocido. La costilla del animal y el lomo o raxo, se comen empanados y en empanada, de hecho, la empanada de raxo es una de las más típicas de la Galicia interior. Otro plato de tierra adentro son los chorizos cocidos con cachelos, esto es, chorizos frescos que vierten su grasa roja sobre patatas blancas.
En la zona de Cantabria se cocinan las avenencias, con las que se obsequia a los invitados en el día de la matanza. Suele comerse como un segundo plato y consiste en un guiso de solomillo de cerdo cortado en trozos y frito en aceite, al que se añade abundante cebolla picada para luego dejar que se vaya enfriando poco a poco. Por otro lado, en un mortero se machaca ajo con vino blanco y un poco de vinagre (también se pueden añadir pimientos) y la mezcla se vierte sobre la carne. Se calienta un poco y está listo para sacar a la mesa.
En provincias de Castilla León como Soria, la matanza es el rito gastronómico más importante de la meseta y cuenta con el frío del cierzo, que hace que los elaborados del cerdo se sequen a conciencia. Con la sangre que se recoge, a la vez que se da vueltas para que no se coagule, se elabora el mondongo o bodrio, la masa con la que posteriormente se rellenarán las morcillas. La cocción de éstas en calderas de cobre, da como resultado un sabroso caldo llamado morrococo que suele tomarse entre los asistentes. Otros platos típicos de la zona son las patatas con sangre, el picadillo (el relleno de los chorizos antes de embutir) o la güeña (una variedad de embutido que mezcla panceta con asaduras cocidas y especias).
Una receta típica de estas fechas y que se elabora en diferentes puntos de la geografía son las migas de la matanza, hechas con pan del día anterior partido en trozos y dejado a remojo de víspera, tocino sin sal del cerdo recién matado, ajos, pimentón dulce y una pizca de picante.
Antes de cocinar las migas, en la misma sartén se pone un buen trozo de tocino fresco partido en trozos. Cuando se halla derretido, se fríen los ajos partidos por la mitad en esa grasa y se retiran cuando están casi negros. Se añade progresivamente pimentón, una copa de anís seco, pimienta, sal y finalmente el pan, poco a poco, sin dejar de mover, para que las migas queden sueltas y bien engrasadas. Suelen acompañarse con guindillas, pepinillos en vinagre o cebolletas.
Todo se aprovecha
Además de los típicos cocidos de invierno, que suelen incluir el jamón y el hueso del cerdo, tocino y morcilla entre otros ingredientes, en muchos hogares de Extremadura se prepara la cachuela. En una sartén honda se echa manteca y cuando se esté derritiendo se añaden el hígado de cerdo (una importante fuente de proteínas) y varios dientes de ajo machacados con pimienta negra. Una vez fritos, se sacan y se trituran con una batidora. La mezcla vuelve a echarse a la manteca, se apaga el fuego y se añade pimentón. Hay que tener precaución de que no se queme, porque la manteca guarda mucho el calor. Una vez hecho, se deja enfriar y se vuelca en otro recipiente.
Otra de las muchas recetas que se preparan con ocasión de la matanza es el cardillo de cerdo, cuyos ingredientes básicos son la asadura (hígado) y el bofe (pulmón) del animal. De este plato pueden encontrarse numerosas variantes, dependiendo del lugar donde se elabore.
En el País Vasco, la chistorra es un producto ligado a la matanza del cerdo y muy arraigado especialmente en Guipúzcoa, donde suele exponerse para la venta en el tradicional mercado de Santo Tomás, el 21 de diciembre. La chistorra lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón, todo ello embutido y puesto a orear, antes de su consumo.