Es la joya de los queso extremeños, que tiene su origen en el pueblo de Casar de Cáceres. Destaca por su textura y su gusto peculiar. Uno de los mejores quesos de oveja de nuestro país.
Se llama tortas a los quesos que, cuando alcanzan su punto óptimo de maduración, se licúan de modo que la corteza se convierte en el recipiente de una crema espesa que se come con cuchara de madera y puede provocar grietas de las que se desprende un ligero olor a fermentado.
Se elabora con leche de oveja de raza merina y entrefina, aunque se admiten cruces con otras razas del país procedentes de ganaderías inscritas en la Denominación de Origen, que pastan libremente durante meses y en el momento de elaborar el queso, ven reducidos sus pastos a unos terrenos determinados.
La leche se recoge en dos ordeños diarios y, tras calentarla a 25 grados durante una o dos horas, se cuaja con cardo silvestre. La cuajada así obtenida se rompe a mano, hasta reducirla a una textura muy fina, como una papilla que se deja reposar para que pierda el suero del que se separa por decantación. La cuajada, ya libre del suero, se reparte en los moldes tradicionales, llamados cincho de esparto, que dejará una marca característica en los bordes. Una vez moldeado, se descincha y se sala por ambos lados. En este punto se pasan los quesos a una cama de escobas que marcará también la corteza por su cara superior e inferior. Allí el queso madurará durante un mínimo de 60 días, hasta que la pasta se convierta en torta con una crema amarilla marfileña casi líquida, de sabor ligeramente amargo y calidad extraordinaria.
La fermentación es artesanal, siguiendo los métodos tradicionales desde la antigüedad. Es un queso escaso, lo que justifica su elevado precio. Un buen negocio que aprovechan algunos productores no controlados. De los más de 280.000 kilos de queso producidos, el 56% está avalado por la Denominación de Origen Torta del Casar.
El 30% de la producción se consume en Extremadura, especialmente en la provincia de Cáceres y el 40-45% se consume en la provincia de Madrid, quedando el 20-25% restante repartido entre Cataluña, Levante, País Vasco y Andalucía, aunque puede encontrarse en las tiendas especializadas en productos extremeños o club de gourmet repartidos por todo el territorio nacional.
Antes de servir la Torta del Casar hay que dejarla a temperatura ambiente ya que, cuando está muy fría, no se aprecia totalmente su textura, su gusto y sus aromas. Se puede consumir retirando con el cuchillo la parte superior y untándola en pan de leña o tostadas. Luego se tapa con la corteza que hemos separado antes para su perfecta conservación.
Existen recetas antiguas de origen judío y morisco que la empleaban en salsas dulces y saladas, o cortada en cuñas como un queso tradicional y acompañada con mermeladas o confituras que pongan el contrapunto al ligero amargor de este queso. Combina muy bien con las carnes rojas y algunos pescados y también admite la compañía de frutas frescas como las uvas, las peras y las manzanas. Y siempre agradece la compañía de un vino tinto aromático y con cuerpo.
Se elabora con leche de oveja de raza merina y entrefina, aunque se admiten cruces con otras razas del país procedentes de ganaderías inscritas en la Denominación de Origen, que pastan libremente durante meses y en el momento de elaborar el queso, ven reducidos sus pastos a unos terrenos determinados.
La leche se recoge en dos ordeños diarios y, tras calentarla a 25 grados durante una o dos horas, se cuaja con cardo silvestre. La cuajada así obtenida se rompe a mano, hasta reducirla a una textura muy fina, como una papilla que se deja reposar para que pierda el suero del que se separa por decantación. La cuajada, ya libre del suero, se reparte en los moldes tradicionales, llamados cincho de esparto, que dejará una marca característica en los bordes. Una vez moldeado, se descincha y se sala por ambos lados. En este punto se pasan los quesos a una cama de escobas que marcará también la corteza por su cara superior e inferior. Allí el queso madurará durante un mínimo de 60 días, hasta que la pasta se convierta en torta con una crema amarilla marfileña casi líquida, de sabor ligeramente amargo y calidad extraordinaria.
La fermentación es artesanal, siguiendo los métodos tradicionales desde la antigüedad. Es un queso escaso, lo que justifica su elevado precio. Un buen negocio que aprovechan algunos productores no controlados. De los más de 280.000 kilos de queso producidos, el 56% está avalado por la Denominación de Origen Torta del Casar.
El 30% de la producción se consume en Extremadura, especialmente en la provincia de Cáceres y el 40-45% se consume en la provincia de Madrid, quedando el 20-25% restante repartido entre Cataluña, Levante, País Vasco y Andalucía, aunque puede encontrarse en las tiendas especializadas en productos extremeños o club de gourmet repartidos por todo el territorio nacional.
Antes de servir la Torta del Casar hay que dejarla a temperatura ambiente ya que, cuando está muy fría, no se aprecia totalmente su textura, su gusto y sus aromas. Se puede consumir retirando con el cuchillo la parte superior y untándola en pan de leña o tostadas. Luego se tapa con la corteza que hemos separado antes para su perfecta conservación.
Existen recetas antiguas de origen judío y morisco que la empleaban en salsas dulces y saladas, o cortada en cuñas como un queso tradicional y acompañada con mermeladas o confituras que pongan el contrapunto al ligero amargor de este queso. Combina muy bien con las carnes rojas y algunos pescados y también admite la compañía de frutas frescas como las uvas, las peras y las manzanas. Y siempre agradece la compañía de un vino tinto aromático y con cuerpo.
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