A Sartenazo limpio

Los mejores cocineros de España cierran filas en apoyo a Ferrán Adrià tras las críticas de Santi Santamaría y le acusan de envidiar al genio de El Bulli

Ha sido una «provocación». Las palabras de Santi Santamaría en las que atacaba «tanta tontería» instalada en fogones y manteles y en las que arremetía contra Ferrán Adrià y sus modos experimentales de hacer cocina han encendido los ánimos de los restauradores españoles hasta niveles nunca vistos. Ayer, 800 de ellos, reunidos en la asociación Euro-Toques presidida por Pedro Subijana, hicieron público un comunicado en el que acusan al cocinero de Can Fabes de atentar «contra el espíritu de solidaridad» y «el respeto» hacia sus colegas. Nunca antes se había producido una movilización así. Santamaría, que desde sus libros y artículos semanales, viene realizando desde hace años una encendida cruzada contra los gurús de la alta cocina y contra los cocineros mediáticos, es (no hay que olvidarlo) el primer cocinero español que consiguió tres estrellas Michelin y sus restaurantes (Can Fabes, Sant Celoni y Evo) suman seis estrellas.Lo peor, aseguran en el comunicado, es que Santamaría ha sembrado «la desconfianza» al aludir al empleo de productos químicos en la cocina «creando una alarma social de consecuencias incalculables». Entienden que sus palabras «ponen en la picota todos los logros conseguidos» y las toman como «un acto de agresión» con «el solo objetivo de (adquirir) una notoriedad personal». Y le animan: «practique la que le guste y respete la que hacen los demás». «Es el colmo del egocentrismo». remachan.Un grupo de entre ellos (como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui), pertenecientes a la cadena de lujo Relais & Châteaux, decidió boicotear ayer una reunión en Alcalá de Guadaira a la que debía asistir Santamaría, un 'bon vivant' confeso que oficia en una antigua casona de Sant Celoni en la que ya cocinaron sus abuelos. Las palabras que han encendido este flambeado fueron «comer tiene que alimentarnos, hacernos felices y legitimar hábitos saludables antes que ser un espectáculo mediático». Luego dijo que hay platos que ellos mismos no comerían y aireó sus desavenencias con Ferrán, el verdadero impulsor de la moderna cocina en España. «Tenemos un divorcio ético de ideas y del concepto que ponemos en el plato», dijo.Hace un par de semanas, Santamaría atacó desde su página en el 'Magazine' de La Vanguardia a críticos enológicos y sumilleres. «Las puntuaciones hacen a los bodegueros ricos, pero ¿los ayudan a mejorar? Yo me pregunto si, salvo honrosas excepciones, en este mundo masificado es positivo que el vino que uno encuentra en un supermercado figure en la carta de un gran restaurante», escribió en un adelanto de la posterior declaración de hostilidades hacia sus colegas. «Los cocineros nos respetamos, cada uno tiene su mensaje y su expresión. Lo que no se puede hacer valer es la mentira. ¿cómo se puede decir que nuestra cocina es un peligro para la salud pública?», ha declarado Quique Dacosta, el brillante cocinero extremeño instalado en 'El Poblet' alicantino. «Sobre todo me siento apenado, entristecido... Lo único que le pediría a Santi Santamaría es un poco de respeto a la verdad. En España pueden convivir sin problemas la cocina tradicional y la moderna. Respeto, ética, libertad y profesionalidad. En esas cuatro palabras resumo mi vida », declaró Quique Dacosta.Pero sigue siendo el reyArzak (seguidor de algunas de las innovaciones puestas a punto en su laboratorio de los sabores por Adrià) se ha mostrado también «indignado» por haber sido acusado junto a sus colegas de «pretencioso». «Con 65 años y desde mi larga experiencia, recomendaría a Santi muchas dosis de humildad para aprender y reflexionar sobre las ideas y conceptos de los otros, desde la más humilde taberna hasta un genio culinario tan deslumbrante como Adrià. La cocina es libertad y humildad. La envidia es una competición en la que siempre se pierde», subrayó Juan Mari Arzak.En esta misma línea se expresó ayer Fernando Canales. Para el cocinero la polémica obedece a «celos profesionales», a la «dimensión mediática» alcanzada por Adrià. «Echar por tierra el trabajo de Adrià es una bestialidad. Él es el rey del juego gastronómico, un genio que nos asombra y nos deleita. Hoy en cocina se va a buscar la ilusión gastronómica», - remacha Canales- «aunque no se coma bien».