Filósofo de los fogones

Santi Santamaría dejó el dibujo por un bistró. Con 37 años, antes que Adrià, obtuvo la primera estrella Michelin

Santiago Santamaría i Puig (Sant Celoni, Barcelona, 1957) es el cocinero más estrellado de España, si se cuentan las tres estrellas Michelin del restaurante del que es propietario en su localidad natal, Can Fabes, las dos del madrileño Santceloni y la del barcelonés Evo, a los que asesora, ambos en hoteles de la cadena Hesperia. A los 37 años le cayó la tercera estrella Michelin; antes que a Ferran Adrià. Defensor a ultranza de la cocina tradicional frente a la de vanguardia, de lo sólido e identificable frente a lo emulsionado, deconstruido y convertido en espuma, este hijo de ganaderos y cocinero autodidacta pensaba, de niño, que todos los hombres cocinaban, como su padre. Ahora, ante la pregunta de quién es el mejor 'chef', no abriga dudas: «Mi madre».En su casa entró la televisión cuando tenía veintitantos. El mar lo tenía a 16 kilómetros de casa, pero tardó años en verlo. Había una cocina de leña y carbón y siempre había fuego. La cultura de las setas, las hierbas, el cerdo, la huerta, con las coles, ese mundo que permitía entonces subsistir a una familia, fue el suyo. Estudiaba por las noches y empezó a trabajar a los 15 años en una planta donde hacían botellas de plástico de pez para la Coca-Cola. Luego ejerció como aprendiz de dibujante calquista, pero tampoco estaba a gusto. Era la época de la Transición, estaba «desencantado» y se refugió en los fogones. Con su esposa abrió un pequeño bistró de cocina popular, influenciado por escritores como Manuel Vázquez Montalbán, cuyo ideario se basaba en 'disfrutar de los sentidos'. Tenía 24 años y era un intruso en el sector. A pesar de su temperamento huidizo e inconformista, Santi Santamaría, gran amante de la lectura y simpatizante del nacionalismo catalán, tiene tanto concepto de sí mismo como pocos amigos en el sector. Puede pasar horas conversando, ha escrito una docena de libros sobre cocina -alguno ha vendido más de 20.000 ejemplares- y no hace ascos al apelativo de 'filósofo de los fogones'. En público sólo habla si tiene algo que decir. «Una actitud, si no se expresa con un argot provocador, pasa desapercibida», confesaba a este periódico. «Igual de feliz» cocinando en un restaurante de lujo que en una cantina, para él lo importante es mirar a los clientes a los ojos, y ver si son felices o no. Entiende su oficio como una suma de principios: selección rigurosa de las materias primas, empleo de técnicas que realzan los productos y respeto a la esencia de la hostelería clásica. Él resume su estilo en «imaginativo, pero de raíz». Si bien es verdad que sus recetas, que viste con vajilla de porcelana negra y pesada cubertería, conllevan una complejidad superior a la que a primera vista aparentan. Langostinos con espuma de lima y vieras, helado de jugo de ternera con remolacha, papada de cerdo con caviar... Entre vinos y postres, su menú sale por 170 euros. Uno de los momentos del día que más disfruta es la cena, con un bocadillito de 'fuet' o de longaniza. Eso que 'recomiendan' los dietistas para sus 109 kilos de peso, que le confieren aspecto de tenor. «Defiendo todas las grasas y no limito los ingredientes. Trabajo por placer». También le gusta la escalivada, que en verano acompaña con chuletitas de ternera. Y los puros, vicio que recomienda. Los fuma y le viene a la cabeza que no dará relevo generacional a sus estrellas. Su hijo cría caballos árabes y su hija estudia Empresariales. Alejados de las comidillas del sector.