La comercialización de tres especies alternativas en Extremadura: la tenca, la rana y el lagarto
Extremadura es tierra pródiga en productos naturales, y lo que en otras regiones no es más que un eslogan publicitario, en nuestra comunidad debe ser entendido en su sentido literal. Desde siempre hemos consumido, y lo seguimos haciendo, productos del campo, que si en un tiempo fueron marginales, ahora se han convertido en cotizadas materias primas para los más exigentes restaurantes del país (no tenemos más que recordar los espárragos trigueros o las criadillas de tierra). Aunque ahora nos vamos a detener en tres especies de consumo tradicional en Extremadura, como son la tenca, la rana y el lagarto, tan íntimamente ligadas a la historia alimentaria, y de los usos y costumbres, de nuestra región.Recientemente, con el patrocinio de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura, se ha editado un estudio ("La comercialización de productos alternativos en Extremadura: la tenca, la rana y el lagarto" elaborado por Manuel Blasco Ruiz, María D. Fernández Arias, Luisa Palomino Palma y Héctor J. Pula Moreno) sobre las posibilidades económicas del cultivo de estas tres especies, teniendo en cuenta la demanda actual y potencial, estimando las posibilidades de los correspondientes sectores. Como, tanto la captura de ranas, como la de lagartos está prohibida por duras leyes medioambientales, debe señalarse que el cultivo de las especies citadas sí cumple con todos los requisitos de carácter ambiental, evitando el furtivismo y creando riqueza en el sector primario.
"Tinca tinca": la tenca
La tenca es el único recurso autóctono y propio de nuestra acuicultura regional, pero su explotación es bastante desordenada, al basarse en criterios extensivos y sin control en la alimentación. De las 115 explotaciones censadas, sólo 4 pueden considerarse semiextensivas, y ninguna llega a la categoría de intensivas. La producción es, por tanto, baja, y desde luego no satisface la demanda real, y mucho menos la potencial. La comercialización está en sus principios, por lo que el mercado se encuentra desabastecidoEl consumo de la tenca, y su comercialización, se concentra casi en su totalidad en la provincia de Cáceres, donde es un especie muy apreciada. En Badajoz, el consumo apenas se distribuye por la zona oriental y sur de la provincia. El músculo de la tenca es de color rosado, algo asalmonado, sabroso, y se presta a múltiples recetas.Los precios suelen ser altos y el producto se convierte en estacionario. Con todo este panorama, el futuro del sector pasa por el control de las explotaciones y por un Plan Regional de Acuicultura, que optimice los recursos, minimice los riuesgos y garantice el futuro de las explotaciones. Los tipos idóneos de cultivo para Extremadura, según los expertos, son lo de tipo semiextensivo controlado. El concurso de los profesionales es inevitable, tanto en la cría (expertos en acuicultura), como en el aspecto industrial y comercial (profesionales de los canales de distribución de material alimentario de carácter perecedero)..
"Rana perezi": la rana
La rana era un recurso que antaño constituía un refugio económico para numerosos campesinos de bajo nivel adquisitivo. Pero hoy, todos los anfibios están protegidos por ley. En los países industrializados, la única forma de abastecer al mercado debe venir de la cría controlada y el cultivo masivo. Oficialmente no existe ninguna explotación en Extremadura, y si se opta por su captura, estamos ante un comportamiento ilegal. Ahora, el consumo secularmente tradicional de ancas de rana, se surte de la importación. Este consumo se realiza normalmente en hostelería, y tanto en la provincia de Cáceres como en la de Badajoz, aunque es en la primera de ellas donde es más numerosa su presencia en el recetario tradicional. La rana tiene una carne algo laxa, pálida con ribetes negruzcos, pero de sabor característico, entre trucha y pollo. Se incluye en gran conjunto de platos de entretenimiento, propio de restauración.Su incierto futuro deberá pasar por el diseño de proyectos de cría, que permitiendo el consumo de productos propios, aseguren las poblaciones autóctonas. Un cultivo idóneo sería el de tipo semiextensivo, siendo su mayor dificultad el control sobre las poblaciones cultivadas, aunque la fuga accidental de individuos, no plantea problema medioambiental alguno, siempre que no sean anfibios foráneos.
"Lacerta lepida": el lagarto
El lagarto ocelado es el mayor saurio de Europa y abunda en la Península Ibérica, con algunas cuñas de población en Francia y el noroeste de Italia. El consumo de lagartos ha sido tradicional en Extremadura, pero desde hace años su captura está prohibida y el consumo ha llegado a ser muy esporádico, perdiéndose así tradiciones gastronómicas y posibles alternativas. Porque si las ranas se pueden importar para su consumo, el lagarto no tiene esta alternativa, nutriéndose de un modesto y ocasional comportamiento furtivo.Extremadura cuenta con numerosas recetas preparatorias para lagartos, que poco a poco dejan de utilizarse. El lagarto tiene un acarne prieta, fuerte y magra, algo insípida, prestádose a numerosos platos eleborados, incluso para aderezar paellas. Si se desea hacer resurgir esta tradición gastronómica, el cultivo bajo control es absolutamente imprescindible. Este cultivo, además, colaboraría al mantenimiento de las poblaciones naturales, aunándose de esta manera las razones económicas con las conservacionistas.El consumo histórico era más intenso en Cáceres que en Badajoz. Y si en la actualidad el consumo se sigue realizando, está basado en un mínimo furtivismo. Al no existir alternativas, el precio de referencia es muy alto. Por lo que se imponen la concreción de proyectos de cultivo, tanto para satisfacer la demanda, como para asegurar el futuro de las poblaciones naturales.La diversificación del sectorestá asegurada, ya que el lagarto ocelado es una especie muy solicitada en el exterior, y el procesado de subproductos tiene una gran aceptación comercial.
El consumo de productos alternativos
En Extremadura, los recursos naturales están bien conservados, pero más por falta de atención que por el buen tratamiento que han tenido. Y si bien es cierto que las poblaciones animales y vegetales tienen un buen estado de salud, también los, que sobre las mismas, no se ha realizado ningún manejo con el que obtener una remuneración sostenida. El paso, cuando sea posible, se ha de dar del furtivismo al cultivo semiextensivo, para satisfacer una demanda real por tradición consumista de algunas especies y, a la vez, asegurar el futuro de las poblaciones naturales.Las tres especies mencionadas en este artículo gozan en Extremadura de gran aprecio, pero salvo en el caso de la tenca, de la que se espera un buen y adecuado tratamiento industrial y comercial, el resto se encuentra sin sustitución, al estar prohibida su captura y consumo, los cuales se siguen efectuando de forma más o menos clandestina, aunque sin tanta profusión como en el pasado inmediato.Porque ante las razonadas manifestaciones de los conservacionistas que consideran prioriatrio el comportamiento coercitivo sin más, existen otras alternativas acordes con la conservación de las especies y la recuperación de una parte importante de nuestra gastronomía. Se trata, en definitiva, no de extraer recursos naturales, sino de producirlos; no de esquilmar nuestra naturaleza de forma incontrolada y con actuaciones que provoquen situaciones irreparables, sino de crear unas explotaciones semiextensivas donde criar estas especies para satisfacer una demanda, al tiempo que se respeta y asegura la existencia de especies tan autóctonas.
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