Entrevista 8/10/2006

Benjamín Caballero COCINERO : "No concibo la vida sin estar dentro de una cocina"

08/10/2006 J. L. B.

Con los fogones B. Caballero, en la cocina de Botein.

NACIO EN CACERES EN 1973

EXPERIENCIA: TRABAJO EN LA COCINA DE VARIOS RESTAURANTES EMBLEMATICOS DE LA CIUDAD. HA SIDO JEFE DE COCINA Y CHEFF EJECUTIVO EN ESTABLECIMIENTOS DE LAS CADENAS MELIA, CONFORTEL Y LOPESAN

Benjamín Caballero ha estado desde pequeño "rodeado de fogones" y no concibe la vida "sin estar en una cocina". Tras empezar su trayectoria profesional de cocinero en Cáceres y haber estado durante 7 años trabajando fuera, principalmente en hoteles de cadenas como Meliá y Confortel, vuelve a Cáceres, donde el día 19 se inaugura su restaurante, Botein, en la nueva urbanización residencial del Rodeo, en la calle Madre Isabel de Larrañaga.

--¿Qué significa Botein?

--Es el nombre de una estrella y significa la tripita.

--¿Qué inversión realizan?

--Hacemos una fuerte apuesta e invertimos 900.000 euros.

--¿Qué va a caracterizar a este nuevo restaurante?

--Se va a identificar, sobre todo, por algo novedoso y es que la cocina va abierta al público y a la calle, con una gran cristalera. Nuestra cocina es sencilla y todo bien presentado, con productos de mercado y sobre todo de nuestra tierra. Pretendemos llegar a una doble clientela: a la de fin de semana y al profesional para los días de diario. Nuestra media en precios estaría entre los 35 y 40 euros.

--¿Cómo es su cocina?

--Ante todo nuestro trabajo es en equipo. Es un grupo de profesionales que llevamos años juntos. Nuestra cocina se basará en la calidad y en la buena presencia, sin pequeñas cantidades.

--¿Habrá algún tipo de oferta o plato que identifique el local?

--En general por los productos extremeños, nuestra cocina típica. Además apostamos por una buena bodega, con una carta en la que habrá 200 referencias.

Opiniones sobre Botein:

"Difícil de encontrar, pero merece la pena"

Este restaurante, de reciente apertura, se encuentra situado en un barrio de nueva construcción, "El Rodeo", haciendo esquina y cerca de la calle Santa Luisa de Marillac. No es fácil de encontrar, pero cuando por fin llegas comprobarás que merece la pena: Salón moderno, en tonos negros, que anticipan una cualidad: Cocina moderna, divertida y creativa. En la carta, "nada es lo que parece": Una menestra será una deliciosa parrilla, unos canelones de langostino serán unos fantásticos crepes... Además, cuentan con una buena carta de vinos y los precios no están por las nubes (30-35€). Recomendable. (comentario realizado por Babs).

otro comentario:

Anónimo dijo...

BUENAS TARDES SEÑOR LEOMAN, A SUS COMENTARIOS REFERENTES AL RESTAURANTE BOTEIN, TENGO QUE AÑADIR, QUE ESTOY TOTALMENTE DE ACUERDO, QUE ES UN REALMENTE BUENO, AL PRINCIPIO NOS GUSTO PERO DESPUES DE REPETIR VARIAS VECES, NOTAMOS SU EVOLUCION Y HOY EN DIA DESPUES DE NUESTRO ATRIO ES EL MEJOR RESTAURANTE DE CACERES, TAMBIEN DECIRLE QUE NOSOTROS CADE VEZ QUE CENAMOS NO LLEGAMOS A PAGAR ESA CANTIDAD SUELE ESTAR EN TORNO 54-62€, PERO SEGURO QUE UN DIA NOS ANIMAMOS A PROBAR EL GRAN MENU.

Nuevas estrellas de la Guía Michelin 2009

España se "estrella" en la nueva guía Michelin

La biblia 'gourmet' rebaja distinciones a 11 restaurantes

Estrellas inalcanzadas, estrellas retiradas y estrellas "heredadas". Astros todos que tienen soliviantado al mundo de la gastronomía española. La edición 2009 para España y Portugal de la Guía Michelin, auténtica biblia gourmet mundial, sigue a lo suyo, implacable, y en la edición que se publica hoy no sólo no concede las categorías de dos y tres estrellas a ningún chef español nuevo -el año pasado ya levantó polvareda que el catalán Celler de Can Roca, eterno aspirante con dos estrellas, no alcanzase el cielo de las tres-, sino que se las ha retirado a 11 restaurantes. En esta nueva edición, que incluye mapas regionales temáticos, la guía roja (100.00 ejemplares vendidos al año) concede a la gastronomía española un total de 141 de sus anheladas estrellas.

Sergi Arola Gastro es el único nuevo establecimiento que obtiene dos estrellas

La gallega Toñi Vicente pierde su única distinción, por el reciente escándalo de las vieiras tóxicas. "Hemos retirado su restaurante de la guía hasta que se aclare el tema", afirmó Benito Lama, inspector jefe del equipo de 12 catadores de la guía.

El único restaurante que recibe dos estrellas es el recién abierto Sergi Arola Gastro (Madrid), que ha recuperado las dos estrellas que el mediático cocinero obtuvo en La Broche (el restaurante, ahora pilotado por el chef Ángel Palacios, no sólo pierde sus estrellas sino que queda fuera de la guía). Michelin argumenta que los platos de Arola "rezuman ilusión y que se ha verificado que la calidad de su cocina y su equipo se mantiene".

El gremio de chefs españoles ya ha expresado su queja de que, teniendo en cuenta el prestigio actual de la cocina de vanguardia española, se sigan manteniendo sólo seis restaurantes con tres estrellas (Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, El Bulli, Can Fabes y Sant Pau) y nueve con dos. Además del Celler de Can Roca en Girona, extraña la reticencia a conceder la tercera estrella al Mugaritz de Andoni Luis Aduriz en Rentería, cuarto restaurante más influyente del mundo según la lista Restaurant 2008.

Esperando su segunda estrella se quedó también el marbellí Calima, de Dani García. A las puertas del podio, compuestos y sin estrella, quedan Ricardo Sanz, el sushiman de Kabuki (Madrid), que lleva varios años en las quinielas, y Josean Martínez Alija, del Guggenheim Bilbao.

Entre los nuevos con una estrella -16 en total- destacan el Boroa (Amorebieta) de Javier García, el Manairó (Barcelona) de Jordi Cruz, el Alboroque (Madrid) de Andrés Madrigal y el Riff (Valencia) del alemán Bernd Knoller.

Uno de los estrellazos más sonados es el del Zuberoa de Hilario Arbelaitz, maestro de cocineros, a quien le quitan una distinción "porque está en un estancamiento peligroso". "A un dos estrellas se le exige más", dice el portavoz de Michelin España.

Intoxicación en The Fat Duck

El restaurante THE FAT DUCK de Heston Blumenthal ha cerrado por intoxicación alimentaria. Para los que no lo sepáis, The fat duck ocupa el segundo lugar por detrás de El Bulli de Ferrán Adriá en la lista de los mejores restaurantes del mundo.

La noticia sorprende ya que uno se imagina que en lugares como éste las condiciones de higiene y control deberían ser excelentes y más aún cuando cobran por el menú de degustación nada más y nada menos que 146€. Resulta que han analizado todo lo analizable y no hallan las causas de tal intoxicación, el restaurante volverá a abrir el día 4.

En el artículo publicado en la prensa se hace referencia a la cocina de Heston como una de las cocinas más revolucionarias del momento, en la que se lleva a sus últimas consecuencias el término de cocina molecular. Sorprende que en el restaurante se sirvan platos en los que no se puede distinguir qué es lo que comes ni cómo se ha elaborado. Navegando por Internet aparece un artículo de un periódico inglés cuyo título lo dice todo, “Heston Blumenthal, el hombre que confundió su cocina con un laboratorio”. La foto dice bastante. ¿Es esto la nueva cocina?.

Heston Blumenthal: El Chef reare hoy el "The Fat Duck", tras la intoxicación

El cocinero británico Heston Blumenthal (foto) prevé abrir hoy el célebre The Fat Duck, en Bray, cerca de Londres. Aunque es un misterio por qué 400 clientes tuvieron vómitos y diarreas, un portavoz del restaurante aseguró: "Estamos limpios y todos los tests han salido negativos".

Comentario de un bloggero que ha visitado Botein

A pesar de que Botein lleva poco más de un año y medio abierto, es una acertada alternativa para disfrutar de una buena experiencia gastronómica. Muy bien resuelto estéticamente, buena localilzación, agradable servicio y una cocina interesante. Comenzamos con las almejas de carril (excepcionales); después, compartimos un buen plato de jamón ibérico de la Dehesa D.O.; luego decidimos probar dos recetas de venado: el solomillo con chalotas glaseadas, puré de brécol y salsa de jenjibre (delicioso; lástima que estuviera un poco pasado de cocción, a mi gusto), y el lomo de ciervo asado con puntillitas fritas y salsa de naranjas (arriesgada fusión que encantó a mi acompañante).
Tomamos Numanthia 2005 que maridó perfectamente con la caza. Postres de chocolates aceptables, con una copia de moscatel de naranja. Precio muy razonable. La carta de vinos interesante, aunque eché de menos algunos de mis favoritos; nos comentaron que en breve iban a renovar más de 50 referencias. Volveré.

Botein obtiene un 7,5 en la Guía Gourmetours y es citado en la Guía Michelín en tan sólo tres años de andadura

(Dic.- art. periodístico diario Extremadura)

Restaurante Botein de Cáceres se consolida como referente de la restauración de calidad en la región. Con una puntuación de 7,5 en la última Guía Gourmetours y una cita en la Guía Michelin, tras tres años de andadura, el proyecto de Benjamín Caballero (Chef) y José Angel Pulido (jefe de Sala) goza del favor del público más exigente. Actualmente la carta de Botein tiene más de 30 platos y su bodega alberga medio millar de referencias, de las cuales 200 son extranjeras. Pronto tendrá listo su libro de vinos. Una moderna cocina de cara al público, con una espectacular limpieza y un ambiente muy acogedor son otras buenas razones para organizar la cena de empresa en Botein. Otro de los alicientes es su variedad, ya que cada tres meses se cambia por completo la carta. Un comedor pequeño, pero cuidado hasta el mínimo detalle ofrece mesas hasta el medio centenar de comensales. El Restaurante Botein es ya por derecho propio uno de los estandartes de la alta cocina regional. En los tres años de trayectoria ha evolucionado muchísimo reduciendo su carta a los platos de más aceptación.

Torta del Casar

Es la joya de los queso extremeños, que tiene su origen en el pueblo de Casar de Cáceres. Destaca por su textura y su gusto peculiar. Uno de los mejores quesos de oveja de nuestro país.

Se llama tortas a los quesos que, cuando alcanzan su punto óptimo de maduración, se licúan de modo que la corteza se convierte en el recipiente de una crema espesa que se come con cuchara de madera y puede provocar grietas de las que se desprende un ligero olor a fermentado.

Se elabora con leche de oveja de raza merina y entrefina, aunque se admiten cruces con otras razas del país procedentes de ganaderías inscritas en la Denominación de Origen, que pastan libremente durante meses y en el momento de elaborar el queso, ven reducidos sus pastos a unos terrenos determinados.

La leche se recoge en dos ordeños diarios y, tras calentarla a 25 grados durante una o dos horas, se cuaja con cardo silvestre. La cuajada así obtenida se rompe a mano, hasta reducirla a una textura muy fina, como una papilla que se deja reposar para que pierda el suero del que se separa por decantación. La cuajada, ya libre del suero, se reparte en los moldes tradicionales, llamados cincho de esparto, que dejará una marca característica en los bordes. Una vez moldeado, se descincha y se sala por ambos lados. En este punto se pasan los quesos a una cama de escobas que marcará también la corteza por su cara superior e inferior. Allí el queso madurará durante un mínimo de 60 días, hasta que la pasta se convierta en torta con una crema amarilla marfileña casi líquida, de sabor ligeramente amargo y calidad extraordinaria.

La fermentación es artesanal, siguiendo los métodos tradicionales desde la antigüedad. Es un queso escaso, lo que justifica su elevado precio. Un buen negocio que aprovechan algunos productores no controlados. De los más de 280.000 kilos de queso producidos, el 56% está avalado por la Denominación de Origen Torta del Casar.

El 30% de la producción se consume en Extremadura, especialmente en la provincia de Cáceres y el 40-45% se consume en la provincia de Madrid, quedando el 20-25% restante repartido entre Cataluña, Levante, País Vasco y Andalucía, aunque puede encontrarse en las tiendas especializadas en productos extremeños o club de gourmet repartidos por todo el territorio nacional.

Antes de servir la Torta del Casar hay que dejarla a temperatura ambiente ya que, cuando está muy fría, no se aprecia totalmente su textura, su gusto y sus aromas. Se puede consumir retirando con el cuchillo la parte superior y untándola en pan de leña o tostadas. Luego se tapa con la corteza que hemos separado antes para su perfecta conservación.

Existen recetas antiguas de origen judío y morisco que la empleaban en salsas dulces y saladas, o cortada en cuñas como un queso tradicional y acompañada con mermeladas o confituras que pongan el contrapunto al ligero amargor de este queso. Combina muy bien con las carnes rojas y algunos pescados y también admite la compañía de frutas frescas como las uvas, las peras y las manzanas. Y siempre agradece la compañía de un vino tinto aromático y con cuerpo.

Valle del Jerte, sabores de antaño

Zona de gran atractivo turístico, el Valle del Jerte ofrece a quien lo visita una gastronomía muy variada elaborada con productos autóctonos pero de manera sencilla. El clima benigno con el que cuenta, su tradición ganadera y la riqueza de sus ríos constituyen un indudable atractivo para quien desee visitar este lugar.

El espectáculo de los cerezos en flor por estas fechas contribuye a incrementar la belleza de esta tierra. Escondido tras la Sierra de Gredos y con un microclima de temperaturas moderadas, el Valle del Jerte se constituye como un lugar privilegiado.

Su gastronomía, austera y sin complejidades, conserva reminiscencias de las recetas de antaño elaboradas con productos de temporada, tanto agrícolas como ganaderos, y es famosa por los derivados del cerdo, las carnes de cabrito, el cochifrito, la morcilla de calabaza y la patatera, los vinos de pitarra, las castañas, la miel y sobre todo, las cerezas.

Su cocina se elabora con productos sencillos. El Jerte cuenta con una gran tradición ganadera. Pueden encontrarse recetas que han ido variando en sus ingredientes con el paso del tiempo, debido entre otras razones a la trashumancia del ganado desde la dehesa extremeña hacia la meseta castellana, que ha servido para intercambiar productos y transmitir los matices gastronómicos de otras comarcas. Un ejemplo son los platos a base de oveja y cabrito.

Pueden encontrarse gran variedad de recetas con patatas como ingrediente principal. Esto es debido a que solían cultivarse en la zona y constituían un plato barato dentro de la alimentación cotidiana.

En ensaladas y sopas, desde las "patatas revolcás", con pimentón, ajos y aceite, típica de los días de matanza, hasta las patatas en escabeche, pasando por el "rebozao", típico de Semana Santa, en el que el escabeche anterior se cambia por una salsa caliente acompañada de huevo rebozado y bacalao desalado, sin olvidar patatas guisadas como los "rublacones" o las "patatas aborregás".

Recetas consistentes
En primavera, una estación donde todavía pueden aparecer días fríos, se aprecian los potajes de garbanzos con arroz y bacalao y los hornazos rellenos de embutidos, plato que suele degustarse los domingos de Pascua. Son típicas de la matanza la sopa de cachuela, hechas con pan y sangre de cerdo y las morcillas patateras, surgidas a raíz de la aparición de este tubérculo americano en España.


No hay que olvidar las migas del Jerte, distintas de las de otras zonas porque además de pan candeal con pimentón, pimiento y chorizo, se añaden patatas fritas para darles más consistencia.


También es famosa la ensalada de invierno, con naranjas, aceitunas negras y aceite de oliva, o la ensalada de naranjas con ajo, pimentón, aceite y vinagre, así como el caldo cano -también llamado "sopa del pastor"- elaborada a base de pan, leche y un refrito con ajo. Durante la época de la vendimia, es costumbre elaborar sopas de tomate acompañadas de uvas.

Tanto las carnes como los pescados tienen una surtida representación en la cocina del Valle del Jerte. Es típico preparar "riles de cabrito", una chanfaina de menudillos aderezada con cebolla y pimientos pochados, "tasajos" o carne de cabra seca, calderetas de cordero, cabrito asado, cuchifritos de cochinillo o guisos de conejo. Las carnes suelen ir acompañadas de setas, producto típico de la zona.

Los ríos y embalses proporcionan excelentes truchas, otro de los ingredientes base de su gastronomía, que pueden degustarse tanto escabechadas, como fritas, asadas, al tomillo o al moje.

Dulces y licores
El microclima del Jerte permite el desarrollo de numerosos frutales, entre los que destaca la cereza, seguida de las peras, ciruelas, higos frambuesas, moras y grosellas. Muchos de sus postres están ligados a las celebraciones religiosas como los turrillos de miel, los "sapillos de leche", unos buñuelos con leche y azúcar o las "bollas de chicharrón", un bollo dulce con anís.

Por Todos los Santos se sale al campo para asar "calvotes", castañas asadas en hogueras realizadas al efecto; en Navidad se degusta la "sopa dulce", hecha con pan frito, almendras, manzanas, aguamiel, todo ello asado en un recipiente de barro, y de febrero son típicos los "huesillos", con huevo y harina fritos, o las "cañas", un dulce tipo tirabuzón que se fríe utilizando un molde de palo de caña.

Los aguardientes y licores del Valle son uno de los productos de mayor prestigio de la gastronomía extremeña, realizados con un proceso de destilación de frutas que es modélico y único en España. Este proceso se basa en la fermentación ecológica de la fruta, la destilación artesanal en alambique y la ausencia total de colorantes y aromatizantes.

La tradición cuenta que es costumbre que no falte en la matanza del cerdo el aguardiente y el "licor de gloria", una antigua preparación obtenida tras mezclar la flor del mosto, aguardiente de uva, granos de café, manzana y hierbas del campo. Quien se acerque a la zona también puede degustar el "vino de pitarra" o el típico "vino arropao".

Letra del tema de Antonio Molina, "Cocinero, cocinero"

Cocinero, cocinero enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro,
que el futuro es muy oscuro,
ayyyyyyy, trabajando en el carbón.

Cocinando me doy una maña
que no hay en España quien guise mejor
y con gracia preparo al momento
un buen condimento que está superior
sin pensarlo de repente
yo me guiso un arroz con fideos
que el señor mas exigente,
que el señor mas exigente tiene que chuparse los dedos

Cocinero, cocinero, enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero, aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro que el futuro es muy oscuro
trabajando en el carbón.

Si guisando se apaga el hornillo
me canto un tanguillo llevando a torsión
y por arte de vil y virloque sin un palitroque
se enciende el fogón
y ahorrativo no me gana porque guiso la mar de barato
y me paso la semana
y me paso la semana con agua y bicarbonato.

Cocinero, cocinero enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro
que el futuro es muy oscuro
ayyyyyy trabajando en el carbón.

Níscalos para tu mesa

El otoño y sus lluvias traen consigo infinitas cantidades de setas. Muy consumidos en esta época, los níscalos son un tipo de hongos muy apreciado, que cada vez tiene más presencia en la gastronomía, tanto solo como acompañando platos de carne.
Los Lactarius Delicious que los catalanes denominan rovellons y popularmente se conocen como níscalos son, dentro del amplio campo de las setas y hongos, una conocida especie que se suele esperar con impaciencia cuando llega el tiempo lluvioso.
Los níscalos son hongos de pino, que suelen crecer cerca de sus raíces, en terrenos arenosos y con un buen drenaje. Suelen estar enrollados y se van abriendo progresivamente. Su carne es blanca y compacta, una tonalidad que varía hasta el naranja a medida que se abre hasta su exterior, donde presentan un color anaranjado con círculos de tonos rojizos. Su pie es muy pequeño y con forma de cilindro y tienen un característico sombrero que va cambiando de forma. En ocasiones, al romperse, se vuelven verdes, lo que puede hacer pensar que se trata de una especie venenosa. Sin embargo, este color es normal en ellos y son perfectamente comestibles.
Aroma agradable, textura carnosa
Si son pequeños y recién recogidos, los níscalos desprenden un aroma agradable y su textura carnosa, densa y quebradiza constituye todo un manjar, aunque a veces resultan un poco amargos al paladar.
Deben conservarse bien porque, a medida que pasan los días, su calidad va disminuyendo. Si no se van a consumir inmediatamente, lo mejor suele ser hervirlos menos de cinco minutos y congelarlos, de forma que, cuando se saquen de nuevo del congelador no se pongan negruzcos. Con este recurso se puede disfrutar de los níscalos fuera de temporada, aunque siempre queda el recurso de adquirirlos ya envasados en los supermercados.
También se pueden mantener en vinagreta y prepararlos así como aperitivo o bien condimentarlos con perejil y ajo, introducirlos en un bote y hervirlos al baño María. De esta forma se pueden conservar hasta un año entero.
Los níscalos son muy versátiles en la cocina. Resultan deliciosos preparados con ajo y perejil bien picados y a la plancha, con un chorrito de aceite de oliva y sal y sin darles la vuelta, para que el jugo del hongo no se pierda. Si son pequeños se pueden freír en una sartén con aceite, agregar ajo y perejil y finalizar friendo unos huevos en este mismo recipiente. Otra variedad es hacerlos con un poco de cebolla pochada, ajo y pimiento rojos.
Múltiples opciones
Una receta clásica son los níscalos con jamón. En una sartén se pone aceite de oliva y cuando esté caliente se añaden ajos fileteados y guindilla, dejándolos dorarse pero sin que se quemen. Se añaden los níscalos y jamón cortado en dados y se deja todo a fuego suave unos diez minutos. Cuando los hongos vuelven a absorber el agua que echan en un principio, el plato ya está listo.
Se pueden encontrar níscalos con arroz o con pasta, o en un buen potaje de patatas. Este se prepara rehogando cebolla, se fríen en ésta las setas cortadas en lonchas grandes, se agrega patata en rodajas, zanahoria, tiras de pimiento verde, agua, sal y un majadito de ajo, perejil y hebras de azafrán y se deja cocer.
También pueden emplearse como ingrediente principal en ensaladas (con berros y panceta frita), tortillas, revueltos, pizzas o salsas e incluso como relleno de carnes o de pescados. Es frecuente emplearlos como guarnición de carnes rojas, preparados en forma de salteado. Se lavan bien y se cortan en juliana. En una sartén se doran varios ajos a fuego medio y luego se escurren. En el mismo fuego pero ahora más fuerte, se saltean los níscalos, se añade un picadillo de anchoas y aceitunas y en el momento final se saltea el conjunto con los ajos dorados del principio y una cucharadita de menta.
Este tipo de hongos hace una buena combinación con pescados como el salmón, que puede presentarse a la parrilla y acompañado de una guarnición de níscalos salteados y llevados a ebullición con un chorro de nata líquida. Los aficionados a probar dulces que van más allá de los sabores tradicionales pueden atreverse con un sabroso helado de níscalos.

Arroz negro, intenso sabor a mar

Con verduras, pescado, marisco… El arroz es un alimento que ofrece tantas posibilidades de elaboración como dicta la imaginación de quien lo prepara. Una de ellas es el arroz negro, sabroso manjar con aromas de mar.
A la hora de cocinar recetas con arroz, las recetas son innumerables, ya que es un alimento que se presta a combinar fácilmente. Entre esas combinaciones, es frecuente encontrar platos en los que esta gramínea se cocina con pescados o mariscos, como el conocido arròs a banda, el empedrat (arroz con tomate y bacalao) o a la marinera.
Entre estas formas de presentarlo se encuentra el arroz negro, negret o brut, como se conoce en tierras alicantinas (arroz negro), uno de los guisos más populares del litoral español, que suele acompañarse de chipirones en su tinta, servidos con ali-oli para su degustación.
Receta mediterránea
Es un plato de arroz seco que se elabora en todo el litoral mediterráneo, especialmente en la comunidad valenciana, aunque su aspecto y sabor son muy diferentes de la paella, ya que se elabora a base de sepionet (sepia) o calamar con su tinta (lo que le aporta su característico color negro), ajo y sofrito de cebolla. Es frecuente encontrarlo en las cocinas de Tarragona y dependiendo de la zona suele presentar algunas variantes en su preparación.
Para elaborarlo, se coloca una paellera con aceite al fuego y en él se fríe cebolla y pimientos rojos cortados a cuadrados pequeños y regulares (en algunas recetas también se añade laurel). Cuando estén a medio freír, se añade sepia o jibias cortadas a trozos. Todo se rehoga hasta que quede dorado. A continuación, se añade pulpa de tomate para que se sofría con el resto de los ingredientes. Finalmente se añade agua y se deja que hierva durante unos veinte minutos a fuego moderado.
Una vez transcurrido este tiempo, se incorpora el arroz y caldo de pescado (en una proporción doble a la cantidad de arroz que se ha echado), dejando que todo hierva a fuego fuerte por espacio de unos diez minutos. Este fumet es importante para incrementar el sabor marino de la receta. Después se sazona y se añade la tinta las jibias, diluída en un poco del caldo.
En este punto, el arroz tomará un color negruzco. Se deja a fuego moderado otros diez minutos, hasta que quede seco y una vez retirado del fuego se deja reposar unos minutos para que acabe de absorber bien el caldo que haya podido quedar y alcance su punto óptimo.
Una vez cocido y seco, se puede meter brevemente al horno para gratinar la parte superior. Si se sirve en plato, el arroz negro se sirve con unas cucharaditas de ali-oli, pero la costumbre es servirlo en su propio caldero, junto a un cuenco lleno de ali-oli para que cada comensal añada la salsa a su gusto. Si se desea, también se puede decorar con mejillones cocidos.
Conviene tener en cuenta que, mientras que para las sopas se utilizan arroces tiernos que al soltar el almidón espesan el caldo, para los guisados, postres o variantes de la paella como puede ser este caso, conviene escoger arroces duros, porque interesa que luego quede suelto.
Con otros ingredientes
El arroz negro se puede acompañar de unos chipirones fritos, que realzan el sabor a mar. Por una parte, se pica fino cebolla y ajo y se ponen a pochar en una cazuela con aceite. Cuando se doren, se añade el arroz, se rehoga y se añade agua (el doble de caldo por la medida del arroz).
Por otro lado, se limpian varios chipirones y se reservan las tintas, mezclando bien éstas con tinta de las bolsitas que se adquieren en la pescadería y un poco de agua y se añade todo al arroz. Hay que dejarlo cocer unos 20 minutos y que repose luego otro poco. Finalmente, los chipirones se rellenan con los tentáculos, se pasan por harina y se fríen en aceite caliente. A la hora de servir el plato, se puede colocar en el centro una montaña de arroz y los chipirones a su alrededor.
Este arroz negro también puede servirse como guarnición en platos de pescado, carne o junto a mariscos.

Cocinar con frutos del bosque

Sabrosos, de atractivo aspecto pero, sobre todo, muy saludables, los frutos del bosque tienen infinidad de propiedades beneficiosas, entre ellas su aporte de flavonoides, compuestos antioxidantes que retrasan el envejecimiento de las células.

El consumo de frutas constituye uno de los pilares de la dieta mediterránea y aporta múltiples beneficios al organismo. Sin embargo, no todas las frutas contienen los mismos efectos positivos y, en este sentido, los frutos del bosque ocupan uno de los primeros puestos por las propiedades que contienen.
Ya desde la Antigüedad, estos frutos se aprecian por su escasez, su delicadeza, sus colores y su sabor agridulce que sintoniza perfectamente con platos de caza, además de su idoneidad para elaborar tartas, confituras, jarabes o licores.
Los frutos del bosque suelen ser bayas junto a otras variedades como las fresas que se cultivan de manera industrial. Contienen una alta cantidad de antocianinas, unas moléculas de la familia de los flavonoides que son las responsables de que posean sus característicos colores rojos, azules y violetas y son ricos en antioxidantes. Estas antocianinas aumentan en los frutos a medida que éstos maduran, por lo que no conviene comerlos verdes.
Ricos en vitamina C
Fresas, frambuesas, arándanos, grosellas, moras … Cada una de estas variedades cuenta con su propia temporada. Las fresas son las primeras en aparecer en el mes de marzo. Están compuestas casi en su totalidad de agua y cuentan con una gran riqueza vitamínica, sobre todo en vitamina C, una característica común con el resto de frutos del bosque. Hacia el mes de junio aparecen las pequeñas fresas silvestres, aromáticas y refrescantes, que cuentan también con sales minerales y vitamina B. Las frambuesas suelen tener una cosecha en verano y otra en otoño y se caracterizan por sus propiedades diuréticas.
Entre verano y otoño aparecen las moras, ricas en fibra y de sabor dulce cuando están maduras. Además contienen una cantidad destacable de ácido fólico y vitamina E. Sus hermanas pequeñas, las zarzamoras, crecen entre septiembre y octubre y aunque son de menor tamaño poseen más vitaminas. De hecho, están indicadas en caso de afecciones de boca y garganta.
En cuanto a las grosellas - muy empleadas como elemento de decoración - aportan distintos nutrientes y sabor a las comidas, en función de que se elijan rojas, negras, verdes o blancas. Se disponen en racimos y son ricas en calcio y potasio. Otra especie son los arándanos, cuya época se sitúa hacia mediados de verano, aunque pueden encontrarse en el mercado durante todo el año. redondos y oscuros, se presentan en racimos y su sabor agridulce está presente en muchos platos. Es también una fuente de fibra y vitamina C. Están entre las frutas con mayor poder antioxidante, asociado con un aumento del DHL o colesterol bueno, un factor que disminuye las posibilidades de sufrir problemas cardíacos.
Por otra parte, los arándanos contienen ácido quínico, una sustancia que impide que determinadas bacterias se adhieran a las células epiteliales del tracto urinario, previniendo de esta forma las infecciones y evitando que se formen cálculos. Además reducen los índices de azúcar en sangre y el riesgo de arteriosclerosis, la acumulación de grasas en las arterias que es la principal causa de enfermedades cardiovasculares.
Combinaciones
Estas sabrosas piezas pueden degustarse solas o, en el caso de fresas, frambuesas o fresones, aderezadas con azúcar, nata fresca, zumo de naranja o algún licor. También se suelen incluir en ensaladas con otras frutas, en tartas o se cuecen para hacer crema dulce. Si se van a manejar frambuesas o fresas silvestres conviene hacerlo con mucho cuidado porque son muy delicadas y es preferible no lavarlas.
En cuanto a los oscuros arándanos, suelen comerse en mermelada, tartas o bien su sabor algo agrio se combina en crudo con nata y azúcar. Las grosellas resultan un poco agrias para comer solas, pero resultan perfectas como base de jaleas y almíbares o bien para acompañar aves o caza. Su variedad negra suele dejarse en maceración para elaborar el licor de cassis. Si se deja secar, se utiliza en repostería con la misma finalidad que las pasas.

Gastronomía en Extremadura

Frontera entre cristianos y árabes, poblada de monasterios y pionera en la conquista de América, la gastronomía extremeña es una mezcla de todas estas influencias, unidas a una rica materia prima en la que destaca el cerdo ibérico y todos sus derivados.
La cocina extremeña es el resultado de la fusión de las culturas de los distintos pueblos que la habitaron. Los árabes, les transmitieron su amor por los productos de la huerta que aquí son ricos y variados. Pero hay productos silvestres que merecen especial atención. Destaca el espárrago, fino y ligeramente amargo, que poco o nada tiene que ver con sus parientes de jardín. Aquí se toma asado a la parrilla o, si no hay más remedio, frito ligeramente espolvoreado con unos granos de sal gorda.El cardillo o tagarnina es otra antiquísima verdura silvestre, con forma de ovillo deshecho, que se toma cocida, en ensalada, gratinada. No tiene nada que envidiar a los berros de la zona que sólo precisan una vinagreta ligera para ser un manjar de dioses. Aunque son abundantes, las setas no tienen mucho éxito entre los extremeños, no en vano fueron los mayores abastecedoras de Amanita caesarea en tiempos del impero romano. Y hoy sigue exportándolas a Francia, Cataluña y País Vasco. La gastronomía autóctona tiene sin embargo gran aceptación la criadilla de tierra o gurumelo, una especie de trufa blanca, cuyo sabor delicado aconseja prepararlas de modo muy sencillo, generalmente en revueltos y tortillas. La cocina de los conventos es una cocina elaborada, ya que los monjes disponían de tiempo y medios para disfrutar de la buena mesa. Ya en el siglo XIII tenía fama el monasterio de San Benito de Alcántara. En los monasterios se alojaba la nobleza y los reyes y por ello fueron desarrollando un recetario que, según dicen, sentó las bases de la cocina francesa, según Auguste Escoffier: «El mejor trofeo y la única ventaja de la guerra de las tropas napoleónicas en España». Aún hoy se sirve la perdiz o el faisán al modo de Alcántara o la tortilla cartujana de Guadalupe. Los conquistadores extremeños no sólo trajeron del Nuevo Mundo oro y plata, sino hortalizas hasta entonces desconocidas como la patata, el tomate, el maíz y, sobre todo, el pimiento, sin cuya concurrencia no se entendería hoy la cocina de estas tierras. Cristóbal Colón se lo hizo probar a los Reyes Católicos, en el monasterio de Guadalupe y los monjes enviaron las semillas a sus hermanos de la Orden, lo que contribuyó a su rápida difusión.De la combinación de la carne de los cerdos ibéricos y el pimentón, surge la joya gastronómica que representa la chacinería extremeña. Chorizos, morcones y morcillas abarcan un abanico de posibilidades gustativas casi infinito. Capítulo aparte merecen los insuperables jamones conocidos y apreciados en todo el mundo, procedentes de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados exclusivamente con bellota y hierbas de la dehesa, a veces también come aceitunas, lo que le da a su carne un sabor especial. La variedad de recebo, acoge a los jamones de cerdos ibéricos que se han alimentado con cereales (un 30%) y bellota, hierbas y raíces. Los jamones de cebo o campo son los procedentes de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente con cereales. De la cocina sencilla de los pastores permanecen las migas y las calderetas de cabrito y cordero, así como los deliciosos quesos extremeños entre los que destacan las tortas del Casar y de la Serena. Se elaboran con leche de oveja y son de los pocos que utilizan cuajo vegetal en su elaboración. El cremoso interior de la torta del Casar se consume una vez abierto un agujero en su corteza a través del cual se extrae con una cuchara el cremoso interior que resulta delicioso acompañado con pan y un buen vino. Los vinos rústicos de la región se denominan vinos de pitarra y acompañan maravillosamente a la comida campera.

"No" a los alimentos contraindicados

No todos los alimentos son nutritivos e incluso algunos, en exceso, pueden resultar perjudiciales. En ocasiones, muchas de nuestras costumbres cotidianas pueden favorecer la acumulación de toxinas en el cuerpo.

La diversidad de alimentos con los que nos abastecemos ofrece, a su vez, un amplio campo de propiedades que se deben tener en cuenta a la hora de llenar la cesta de la compra, porque no todas son igual de recomendables. Existen ingredientes con altos niveles de ácido úrico, otros con alto contenido en grasas o hidratos de carbono y los hay que pueden ser nada beneficiosos en casos de hipertensión.

Grasas poco saludables
El ácido úrico se localiza en la sangre y se elimina a través de los riñones. Su contenido en sangre es de 2 a 4 mg/100 ml, aunque en los hombres suele ser un poco más alto que en las mujeres, hasta 6,8 mg/100 ml.
Hay metabolismos que tienden a que sus niveles de ácido úrico se incrementen, con lo que la concentración en sangre aumenta y puede desembocar en casos de gota, artritis o reumatismo. Las personas con estos porcentajes altos suelen comer y beber en exceso y tienen tendencia al sedentarismo. A esto hay que unir que alimentos como las carnes rojas, las grasas, el marisco, los derivados de la soja y bebidas alcohólicas como el vino tinto y la cerveza pueden contribuir a un aumento en la producción de ácido úrico. Por el contrario, es recomendable una dieta rica en verduras, legumbres, pescado no graso y fruta.
En el mercado podemos encontrar una amplia oferta de productos elaborados, como la bollería, la repostería, las salsas o las patatas fritas, muchos de ellos con altos porcentajes de grasas poco saludables y que no siempre informan en sus etiquetas del tipo de grasa que contienen. Es el caso de las patatas fritas, que pueden llegar a contener hasta un 34% de grasas o los aperitivos y la bollería, con un contenido del 24%. Los dulces en general tienen un aporte alimenticio muy pobre y casi exclusivo de calorías vacías que proceden de los carbohidratos.

Vigilar la sal
Existen alimentos totalmente contraindicados en caso de padecer problemas de hipertensión. Este problema puede deberse a varias causas, desde alteraciones en las arterias o trastornos de tipo hormonal, pero también puede ser origen de otros problemas como las hemorragias cerebrales. En estos casos, es importante seguir una dieta libre de grasas y sal.
La sal hace que el organismo retenga más líquidos, lo que produce una presión sobre las arterias, con lo que se produce la presión arterial. A la hora de sazonar los alimentos, se puede sustituir la sal por hierbas o especias como romero, albahaca o laurel. También conviene evitar las carnes ahumadas o curadas, los embutidos y salchichas ya que son ricas en sal, así como el queso, los vegetales en salazón como los pepinillos y los frutos secos. En general, los alimentos ricos en grasas saturadas aumentan el nivel de colesterol en la sangre y pueden producir trombos en las arterias y dificultades en la circulación sanguínea.

El embarazo es una etapa durante la cual las mujeres deben limitar el consumo de ciertos alimentos. Es el caso de los platos que tengan un alto contenido graso, como los embutidos, los guisos con demasiado aceite o las salsas elaboradas con nata, mantequilla, mayonesa, los estofados o la repostería. Los platos picantes o con demasiados condimentos pueden irritar la mucosa gástrica y los muy azucarados, al ser alimentos ricos en calorías, provocan digestiones más lentas y pesadas. Además, es preferible no coger un exceso de kilos durante los meses de gestación.