Torta del Casar

Es la joya de los queso extremeños, que tiene su origen en el pueblo de Casar de Cáceres. Destaca por su textura y su gusto peculiar. Uno de los mejores quesos de oveja de nuestro país.

Se llama tortas a los quesos que, cuando alcanzan su punto óptimo de maduración, se licúan de modo que la corteza se convierte en el recipiente de una crema espesa que se come con cuchara de madera y puede provocar grietas de las que se desprende un ligero olor a fermentado.

Se elabora con leche de oveja de raza merina y entrefina, aunque se admiten cruces con otras razas del país procedentes de ganaderías inscritas en la Denominación de Origen, que pastan libremente durante meses y en el momento de elaborar el queso, ven reducidos sus pastos a unos terrenos determinados.

La leche se recoge en dos ordeños diarios y, tras calentarla a 25 grados durante una o dos horas, se cuaja con cardo silvestre. La cuajada así obtenida se rompe a mano, hasta reducirla a una textura muy fina, como una papilla que se deja reposar para que pierda el suero del que se separa por decantación. La cuajada, ya libre del suero, se reparte en los moldes tradicionales, llamados cincho de esparto, que dejará una marca característica en los bordes. Una vez moldeado, se descincha y se sala por ambos lados. En este punto se pasan los quesos a una cama de escobas que marcará también la corteza por su cara superior e inferior. Allí el queso madurará durante un mínimo de 60 días, hasta que la pasta se convierta en torta con una crema amarilla marfileña casi líquida, de sabor ligeramente amargo y calidad extraordinaria.

La fermentación es artesanal, siguiendo los métodos tradicionales desde la antigüedad. Es un queso escaso, lo que justifica su elevado precio. Un buen negocio que aprovechan algunos productores no controlados. De los más de 280.000 kilos de queso producidos, el 56% está avalado por la Denominación de Origen Torta del Casar.

El 30% de la producción se consume en Extremadura, especialmente en la provincia de Cáceres y el 40-45% se consume en la provincia de Madrid, quedando el 20-25% restante repartido entre Cataluña, Levante, País Vasco y Andalucía, aunque puede encontrarse en las tiendas especializadas en productos extremeños o club de gourmet repartidos por todo el territorio nacional.

Antes de servir la Torta del Casar hay que dejarla a temperatura ambiente ya que, cuando está muy fría, no se aprecia totalmente su textura, su gusto y sus aromas. Se puede consumir retirando con el cuchillo la parte superior y untándola en pan de leña o tostadas. Luego se tapa con la corteza que hemos separado antes para su perfecta conservación.

Existen recetas antiguas de origen judío y morisco que la empleaban en salsas dulces y saladas, o cortada en cuñas como un queso tradicional y acompañada con mermeladas o confituras que pongan el contrapunto al ligero amargor de este queso. Combina muy bien con las carnes rojas y algunos pescados y también admite la compañía de frutas frescas como las uvas, las peras y las manzanas. Y siempre agradece la compañía de un vino tinto aromático y con cuerpo.

Níscalos para tu mesa

El otoño y sus lluvias traen consigo infinitas cantidades de setas. Muy consumidos en esta época, los níscalos son un tipo de hongos muy apreciado, que cada vez tiene más presencia en la gastronomía, tanto solo como acompañando platos de carne.
Los Lactarius Delicious que los catalanes denominan rovellons y popularmente se conocen como níscalos son, dentro del amplio campo de las setas y hongos, una conocida especie que se suele esperar con impaciencia cuando llega el tiempo lluvioso.
Los níscalos son hongos de pino, que suelen crecer cerca de sus raíces, en terrenos arenosos y con un buen drenaje. Suelen estar enrollados y se van abriendo progresivamente. Su carne es blanca y compacta, una tonalidad que varía hasta el naranja a medida que se abre hasta su exterior, donde presentan un color anaranjado con círculos de tonos rojizos. Su pie es muy pequeño y con forma de cilindro y tienen un característico sombrero que va cambiando de forma. En ocasiones, al romperse, se vuelven verdes, lo que puede hacer pensar que se trata de una especie venenosa. Sin embargo, este color es normal en ellos y son perfectamente comestibles.
Aroma agradable, textura carnosa
Si son pequeños y recién recogidos, los níscalos desprenden un aroma agradable y su textura carnosa, densa y quebradiza constituye todo un manjar, aunque a veces resultan un poco amargos al paladar.
Deben conservarse bien porque, a medida que pasan los días, su calidad va disminuyendo. Si no se van a consumir inmediatamente, lo mejor suele ser hervirlos menos de cinco minutos y congelarlos, de forma que, cuando se saquen de nuevo del congelador no se pongan negruzcos. Con este recurso se puede disfrutar de los níscalos fuera de temporada, aunque siempre queda el recurso de adquirirlos ya envasados en los supermercados.
También se pueden mantener en vinagreta y prepararlos así como aperitivo o bien condimentarlos con perejil y ajo, introducirlos en un bote y hervirlos al baño María. De esta forma se pueden conservar hasta un año entero.
Los níscalos son muy versátiles en la cocina. Resultan deliciosos preparados con ajo y perejil bien picados y a la plancha, con un chorrito de aceite de oliva y sal y sin darles la vuelta, para que el jugo del hongo no se pierda. Si son pequeños se pueden freír en una sartén con aceite, agregar ajo y perejil y finalizar friendo unos huevos en este mismo recipiente. Otra variedad es hacerlos con un poco de cebolla pochada, ajo y pimiento rojos.
Múltiples opciones
Una receta clásica son los níscalos con jamón. En una sartén se pone aceite de oliva y cuando esté caliente se añaden ajos fileteados y guindilla, dejándolos dorarse pero sin que se quemen. Se añaden los níscalos y jamón cortado en dados y se deja todo a fuego suave unos diez minutos. Cuando los hongos vuelven a absorber el agua que echan en un principio, el plato ya está listo.
Se pueden encontrar níscalos con arroz o con pasta, o en un buen potaje de patatas. Este se prepara rehogando cebolla, se fríen en ésta las setas cortadas en lonchas grandes, se agrega patata en rodajas, zanahoria, tiras de pimiento verde, agua, sal y un majadito de ajo, perejil y hebras de azafrán y se deja cocer.
También pueden emplearse como ingrediente principal en ensaladas (con berros y panceta frita), tortillas, revueltos, pizzas o salsas e incluso como relleno de carnes o de pescados. Es frecuente emplearlos como guarnición de carnes rojas, preparados en forma de salteado. Se lavan bien y se cortan en juliana. En una sartén se doran varios ajos a fuego medio y luego se escurren. En el mismo fuego pero ahora más fuerte, se saltean los níscalos, se añade un picadillo de anchoas y aceitunas y en el momento final se saltea el conjunto con los ajos dorados del principio y una cucharadita de menta.
Este tipo de hongos hace una buena combinación con pescados como el salmón, que puede presentarse a la parrilla y acompañado de una guarnición de níscalos salteados y llevados a ebullición con un chorro de nata líquida. Los aficionados a probar dulces que van más allá de los sabores tradicionales pueden atreverse con un sabroso helado de níscalos.

El chorizo patatero, otro plato de procedencia extremeña

En los documentos estudiados por Javier López Linage se hace mención a otro alimento que también tiene un origen extremeño y que también tiene por protagonista al tubérculo: la morcilla o chorizo patatero, también conocida simplemente como patatera.
La elaboración era muy sencilla. A la hora de hacer la matanza, se mezclaba la carne de cerdo con patata, ajo, sal y pimentón.
Con ello se conseguía que la carne del animal diera más de sí, con los mismo kilos se podía hacer más chorizo.
Se trata de un plato de enormes connotaciones sentimentales, puesto que se extendió al norte de España con los movimiento de los extremeños emigrantes a mediados del siglo pasado.
Una de sus notas más características es que se puede comer untada en pan, como si de una sobrasada se tratara.
Muchos más conocidos son otros platos extremeños, aunque no esté tan claro que hayan nacido aquí, como las migas, la caldereta, la chanfaina o el cochifrito.

Jamón Ibérico de Bellota, "Dehesa de Extremadura"

Extremadura conserva la mejor y más extensa dehesa existente. En este paraíso nace, vive y muere el cerdo ibérico, antesala natural del jamón ibérico. El cochino es antropológicamente el animal totémico de los extremeños y, gastronómicamente, nuestro producto más apreciado. El jamón ibérico es el que procede del cerdo ibérico, siendo esta una definición rigurosa. El cerdo ibérico es probablemente la única raza genéticamente pura, que se conserva en la actualidad de los marranos que en algún momento histórico llegaron a la península ibérica, procedentes del África mediterránea.Para que el jamón lleve el título de ibérico de bellota, el cerdo tiene que haber disfrutado de la montanera de forma pura y y dura, es decir, entre octubre y febrero solamente puede alimentarse de bellotas y rastrojos. Si el cerdo ibérico es alimentado en algún momento con pienso su jamón será de recebo y, si nunca ha estado en la dehesa, será de cebo. La Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura", se ha convertido en la garantía de la representatividad y seriedad de nuestros jamones que hoy compiten con los mejores productos de otras Denominaciones, en franca ventaja de calidad, adornada ésta con el reconocido valor dietético que recientes e importantes trabajos de investigación, otorgan al jamón ibérico como compendio de la dieta mediterránea.

Las otras joyas de la Gastronomía Extremeña

La comercialización de tres especies alternativas en Extremadura: la tenca, la rana y el lagarto
Extremadura es tierra pródiga en productos naturales, y lo que en otras regiones no es más que un eslogan publicitario, en nuestra comunidad debe ser entendido en su sentido literal. Desde siempre hemos consumido, y lo seguimos haciendo, productos del campo, que si en un tiempo fueron marginales, ahora se han convertido en cotizadas materias primas para los más exigentes restaurantes del país (no tenemos más que recordar los espárragos trigueros o las criadillas de tierra). Aunque ahora nos vamos a detener en tres especies de consumo tradicional en Extremadura, como son la tenca, la rana y el lagarto, tan íntimamente ligadas a la historia alimentaria, y de los usos y costumbres, de nuestra región.Recientemente, con el patrocinio de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura, se ha editado un estudio ("La comercialización de productos alternativos en Extremadura: la tenca, la rana y el lagarto" elaborado por Manuel Blasco Ruiz, María D. Fernández Arias, Luisa Palomino Palma y Héctor J. Pula Moreno) sobre las posibilidades económicas del cultivo de estas tres especies, teniendo en cuenta la demanda actual y potencial, estimando las posibilidades de los correspondientes sectores. Como, tanto la captura de ranas, como la de lagartos está prohibida por duras leyes medioambientales, debe señalarse que el cultivo de las especies citadas sí cumple con todos los requisitos de carácter ambiental, evitando el furtivismo y creando riqueza en el sector primario.

"Tinca tinca": la tenca
La tenca es el único recurso autóctono y propio de nuestra acuicultura regional, pero su explotación es bastante desordenada, al basarse en criterios extensivos y sin control en la alimentación. De las 115 explotaciones censadas, sólo 4 pueden considerarse semiextensivas, y ninguna llega a la categoría de intensivas. La producción es, por tanto, baja, y desde luego no satisface la demanda real, y mucho menos la potencial. La comercialización está en sus principios, por lo que el mercado se encuentra desabastecidoEl consumo de la tenca, y su comercialización, se concentra casi en su totalidad en la provincia de Cáceres, donde es un especie muy apreciada. En Badajoz, el consumo apenas se distribuye por la zona oriental y sur de la provincia. El músculo de la tenca es de color rosado, algo asalmonado, sabroso, y se presta a múltiples recetas.Los precios suelen ser altos y el producto se convierte en estacionario. Con todo este panorama, el futuro del sector pasa por el control de las explotaciones y por un Plan Regional de Acuicultura, que optimice los recursos, minimice los riuesgos y garantice el futuro de las explotaciones. Los tipos idóneos de cultivo para Extremadura, según los expertos, son lo de tipo semiextensivo controlado. El concurso de los profesionales es inevitable, tanto en la cría (expertos en acuicultura), como en el aspecto industrial y comercial (profesionales de los canales de distribución de material alimentario de carácter perecedero)..
"Rana perezi": la rana
La rana era un recurso que antaño constituía un refugio económico para numerosos campesinos de bajo nivel adquisitivo. Pero hoy, todos los anfibios están protegidos por ley. En los países industrializados, la única forma de abastecer al mercado debe venir de la cría controlada y el cultivo masivo. Oficialmente no existe ninguna explotación en Extremadura, y si se opta por su captura, estamos ante un comportamiento ilegal. Ahora, el consumo secularmente tradicional de ancas de rana, se surte de la importación. Este consumo se realiza normalmente en hostelería, y tanto en la provincia de Cáceres como en la de Badajoz, aunque es en la primera de ellas donde es más numerosa su presencia en el recetario tradicional. La rana tiene una carne algo laxa, pálida con ribetes negruzcos, pero de sabor característico, entre trucha y pollo. Se incluye en gran conjunto de platos de entretenimiento, propio de restauración.Su incierto futuro deberá pasar por el diseño de proyectos de cría, que permitiendo el consumo de productos propios, aseguren las poblaciones autóctonas. Un cultivo idóneo sería el de tipo semiextensivo, siendo su mayor dificultad el control sobre las poblaciones cultivadas, aunque la fuga accidental de individuos, no plantea problema medioambiental alguno, siempre que no sean anfibios foráneos.

"Lacerta lepida": el lagarto
El lagarto ocelado es el mayor saurio de Europa y abunda en la Península Ibérica, con algunas cuñas de población en Francia y el noroeste de Italia. El consumo de lagartos ha sido tradicional en Extremadura, pero desde hace años su captura está prohibida y el consumo ha llegado a ser muy esporádico, perdiéndose así tradiciones gastronómicas y posibles alternativas. Porque si las ranas se pueden importar para su consumo, el lagarto no tiene esta alternativa, nutriéndose de un modesto y ocasional comportamiento furtivo.Extremadura cuenta con numerosas recetas preparatorias para lagartos, que poco a poco dejan de utilizarse. El lagarto tiene un acarne prieta, fuerte y magra, algo insípida, prestádose a numerosos platos eleborados, incluso para aderezar paellas. Si se desea hacer resurgir esta tradición gastronómica, el cultivo bajo control es absolutamente imprescindible. Este cultivo, además, colaboraría al mantenimiento de las poblaciones naturales, aunándose de esta manera las razones económicas con las conservacionistas.El consumo histórico era más intenso en Cáceres que en Badajoz. Y si en la actualidad el consumo se sigue realizando, está basado en un mínimo furtivismo. Al no existir alternativas, el precio de referencia es muy alto. Por lo que se imponen la concreción de proyectos de cultivo, tanto para satisfacer la demanda, como para asegurar el futuro de las poblaciones naturales.La diversificación del sectorestá asegurada, ya que el lagarto ocelado es una especie muy solicitada en el exterior, y el procesado de subproductos tiene una gran aceptación comercial.

El consumo de productos alternativos
En Extremadura, los recursos naturales están bien conservados, pero más por falta de atención que por el buen tratamiento que han tenido. Y si bien es cierto que las poblaciones animales y vegetales tienen un buen estado de salud, también los, que sobre las mismas, no se ha realizado ningún manejo con el que obtener una remuneración sostenida. El paso, cuando sea posible, se ha de dar del furtivismo al cultivo semiextensivo, para satisfacer una demanda real por tradición consumista de algunas especies y, a la vez, asegurar el futuro de las poblaciones naturales.Las tres especies mencionadas en este artículo gozan en Extremadura de gran aprecio, pero salvo en el caso de la tenca, de la que se espera un buen y adecuado tratamiento industrial y comercial, el resto se encuentra sin sustitución, al estar prohibida su captura y consumo, los cuales se siguen efectuando de forma más o menos clandestina, aunque sin tanta profusión como en el pasado inmediato.Porque ante las razonadas manifestaciones de los conservacionistas que consideran prioriatrio el comportamiento coercitivo sin más, existen otras alternativas acordes con la conservación de las especies y la recuperación de una parte importante de nuestra gastronomía. Se trata, en definitiva, no de extraer recursos naturales, sino de producirlos; no de esquilmar nuestra naturaleza de forma incontrolada y con actuaciones que provoquen situaciones irreparables, sino de crear unas explotaciones semiextensivas donde criar estas especies para satisfacer una demanda, al tiempo que se respeta y asegura la existencia de especies tan autóctonas.