Una bodega adquiere una réplica exacta del kilix de Medellín

Para dar a conocer la pieza se organizó una cata ciega de cavas y champagnes por parte de la Cofradía del Vino

Una bodega de Almendralejo ha adquirido una réplica exacta del kilix de Medellín, un vaso de cerámica en el que los griegos realizaban sus catas o libaciones. Este kilix de Medellín es atribuido a Ucheiros, un griego afincado en Cunisturgis en el siglo VII A.C. La intención es que esta pieza entre a formar parte de la colección de arte que posee la bodega 'Marcelino Díaz' de Almendralejo, con el objetivo de su promoción turística de la misma y para convertirse en un atractivo más para los aficionados al enoturismo.

Con motivo de dar a conocer esta pieza arqueológica, cuya réplica ha sido encargada a un taller de alfareros de Salvatierra de los Barros, en la noche del pasado martes se organizó una cata ciega de vinos espumosos, en la que participaron miembros de la Cofradía del Vino de Almendralejo, enólogos como la presidenta de la Asociación de Enólogos de Extremadura, Julia Marín, y aficionados y expertos en vino.

Los asistentes tuvieron la oportunidad de apreciar la belleza de éste vaso, además de oír una breve disertación sobre el mismo de la mano de los profesores Tomás García y el historiador José Ángel Calero, que también enseñaron un fragmento de una vasija maya, procedente de un yacimiento maya en Granada (Nicaragua ). Éste kilix es un buen ejemplo de pintura negra, donde la figura se perfila sobre el fondo de arcilla pulida. Se dio por influencias de Corinto. Fue encontrada en una necrópolis tartésica y tiene grandes rasgos orientalizantes.

Durante la cata ciega, los catadores tuvieron la oportunidad de obtener las diferencias entre tres cavas, uno extremeño y dos catalanes, así como una champagne francés, entre los cuales este último no fue uno de los que mejor puntuación obtuvo, mientras que el extremeño fue destacado por sus cualidades.

Leche y galletas contra el insomnio

RESULTADOS DE UNA INVESTIGACION EXTREMEÑA SOBRE EL SUEÑO Y LA VIGILIA.

Expertos en crononutrición de la Uex, dirigidos por la catedrática Carmen Barriga, demuestran que ingerir estos alimentos ricos en triptófano antes de irse a la cama ayuda a conciliar el sueño.

Combinación perfecta Leche y galletas, ricos en triptófano.

Expertos Investigadores del grupo de Crononutrición de la Uex.

Tomarse un vaso de leche con galletas es un remedio para irse satisfecho a la cama, pero ahora está demostrado que además es la mejor receta para combatir el insomnio. La clave está en que tanto la leche como los cereales son alimentos ricos en triptófano, un aminoácido encargado de sintetizar la hormona melatonina implicada en el inducción al sueño.

Así lo explica la catedrática de Fisiología de la Universidad de Extremadura, Carmen Barriga, encargada de dirigir el grupo de investigación Neuroinmunofisiología y Crononutrición de la Facultad de Ciencias de Badajoz. Estos expertos en crononutrición llevan años analizando cómo afectan determinados elementos presentes en los alimentos a los ritmos biológicos, especialmente al sueño y la vigilia.
Según Barriga es tan importante incluir una serie de alimentos en la dieta diaria como considerar la hora a la que los ingerimos, y antes de dormir el remedio de toda la vida funciona. "Un vaso de leche caliente con una cucharada de azúcar y unas galletas ayuda a conciliar el sueño", asegura la investigadora. Pero no solo estos alimentos son una combinación perfecta frente al insomnio. Todos los que contienen triptófano, o incluso serotonina o melatonina, son idóneos para incluir en el menú de la cena o para ingerir antes de irse a la cama si se echa en falta un sueño más reparador. Es el caso de frutas como plátanos, cerezas y frutos rojos, hortalizas como la lechuga y el tomate, pescados o frutos secos.
El efecto contrario --vigilia-- pueden producir alimentos ricos en vitamina C si se ingieren por la noche, por eso estos expertos recomiendan evitar a última hora del día frutas como la naranja o el kiwi, bebidas como té o café, carnes rojas y embutidos. Estos últimos productos son ricos en tiroxina, "un aminoácido precursor de las catelocaminas y dopaminas que son las que nos hacen estar despiertos", explica la catedrática de la Uex, que insiste en que es recomendable tomarlos durante la mañana.
Estas son algunas conclusiones de los trabajos que desarrolla en el seno de la universidad este grupo de investigación centrado en estudiar los problemas de insomnio en las personas mayores, en las que los niveles de melatonina son prácticamente inexistentes. Además, también realizan investigaciones, dirigidas por la doctora Rodríguez Moratinos, sobre las propiedades dietéticas y medicinales de un productos concentrado a base de cerezas del Valle del Jerte, que plantean comercializar. Según los expertos, este compuesto también tiene propiedades preventivas y terapéuticas frente al insomnio, pero además actúa contra el estrés oxidativo y la depresión.

Oporto, sede del XXI Festival Gastronómico de la Diputación de Cáceres

Esther Gutiérrez y Benjamín Caballero

Seis restaurantes de la Provincia llevan sus recetas a Portugal
El XXI Festival Gastronómico de la Diputación de Cáceres ya ha fijado fecha y hora, el Hotel Sheraton de Oporto acogerá el próximo 2 de noviembre esta feria culinaria, que en esta edición cambia de formato.

“Con este nuevo modelo pretendemos un doble objetivo, por un lado, dar un estilo más moderno al Festival, y por otro, que los comensales puedan degustar más variedad de productos” extremeños, explicó este jueves la diputada de Turismo y Juventud, Esther Gutiérrez.

Así, en la 1ª parte del Festival se servirá el tradicional aperitivo, para 130 comensales, pero la degustación del menú no será estilo buffet, como hasta ahora, además los protagonistas de las recetas serán productos de IGP, Indicador Geográfico Protegido, Denominación de Origen, DO, y las materias primas estrellas de cada comarca de la provincia de Cáceres.

Seis los restaurantes de la provincia que participarán en el Certamen con seis propuestas diferentes, se trata de el Hotel Alfonso VIII (Plasencia), la Hospedería Puente de Alconétar (Garrovillas), La Taberna Encantada (Perales del Puerto), el Corral del Rey (Trujillo), Abadía de Yuste (Cuacos de Yuste) y Eustaquio Blanco de Cáceres, en homenaje al restaurador cacereño recientemente fallecido.

Cabe recordar, que este certamen, en sus primeras ediciones, se celebraba en Cáceres, sin embargo, la Diputación se decantó por sacarlo al exterior para tener un mayor difusión en la promoción los productos de nuestra tierra, con la idea de atraer turistas.

Hasta el momento, el festival ha aseado la Gastronomía Cacereña por ciudad como Madrid, Barcelona, San Sebastián, Sevilla o La Coruña. Ésta es la segunda vez que viaja al extranjero, ya que en 2006 se celebró en Lisboa.

El Patronato de Turismo de la Diputación Provincial de Cáceres colabora, por primer año, con la Asociación Gastronómica Extrema-Chef para poner en marcha el XXI Festival Gastronómico.

MENÚ

Durante la presentación del XXI Festival Gastronómico, el presidente de la Asociación Gastronómica Extrema-Chef, Benjamín Caballero, ha explicado el menú que se podrá degustar, cada plato será elaborado por uno de los restaurantes participantes.

Desde Miajadas se propone una crema de tomates; ensalada templada de solomillo ibérico escabechado con manzanas y moras de la Vera; el paladar podrá deleitarse con una tarta de criadillas de tierra, frutos de la huerta y perdiz en escabeche; láminas de bacalao sobre pisto de calabacín; lomo de cordero relleno de chanfaina y carpaccio de higos de Almoharín con aceite de oliva Gata-Hurdes.

Por otro lado, el aperitivo correrá a cargo de la organización, se compondrá de gazpacho de poleo de Valdeobispo; fiambre de ternera al pimentón de la Vera; potaje de cuaresma del Convento de Santo Domingo de Plasencia; zorongollo y patatas escabechadas del Valle del Ambroz; raviolis de morcillas de Guadalupe y costrón de cochinillo de la Sierra de San Pedro.

El cacereño Raúl Olmedo participa en la semifinal de Cocinero del Año

El pacense Manuel García competirá también en el certamen.

03/02/2010 S. R.

Los cocineros ensayan sus platos en el restaurante Botein.

Lleva 17 años entre fogones y asegura que la mejor cocinera del mundo es su madre. Raúl Olmedo tiene 35 años y hoy competirá en Jerez de la Frontera (Cádiz) con otros chefs profesionales de Andalucía, Canarias, Ceuta y Melilla por conseguir un puesto en la final del concurso Cocinero del Año --hasta el momento ya hay seleccionados seis finalistas de toda España--.

Raúl Olmedo tiene el apoyo de Benjamín Caballero, chef del restaurante Botein, situado en la zona de El Rodeo: "me ha enseñado muchas cosas. Llevamos todo el mes probando platos", señaló Olmedo, quien, según fijan las bases del concurso, no puede revelar en qué consistirá el menú que preparará en el certamen. Solo se sabe que constará de una tapa, un entrante, un plato principal y un postre.

Junto a él competirá también el pacense Manuel García. Un joven que, como Raúl, lleva media vida cocinando para los demás: "es bueno que compitamos los dos porque aunque seamos rivales nos llevamos muy bien. Así tenemos apoyo moral", confesó.

De la semifinal de hoy el jurado, compuesto por ocho chefs con la categoría de estrellas Michelín, saldrá un único ganador que participará en la gran final, que se celebrará en el mes de marzo en la Feria Alimentaria de Barcelona.

Pungus 2006

EL RIBERA DE DUERO LIDERA LA LISTA DE CALDOS

03/07/2009

La esperada lista del gurú del vino Robert Parker (esa especie de guía Michelin de los vinos) volvió a certificar el excelente momento de las bodegas españolas. Esta vez han desaparecido los vinos de 100 puntos, pero en el listado de esta temporada destacan los vinos de entre 90 y 95 puntos (magníficos) y entre 96 y 100 (excelentes). Vuelve a lo más alto Pingus 2006, un Ribera del Duero de autor (el danés Peter Sisseck) que encabeza un grupo de 10 vinos. El Pecado 2007 (de la DO gallega Ribeira Sacra) es segundo, con 98 puntos. Para Parker, el Priorat concentra los mejores vinos.

España se "estrella" en la nueva guía Michelin

La biblia 'gourmet' rebaja distinciones a 11 restaurantes

Estrellas inalcanzadas, estrellas retiradas y estrellas "heredadas". Astros todos que tienen soliviantado al mundo de la gastronomía española. La edición 2009 para España y Portugal de la Guía Michelin, auténtica biblia gourmet mundial, sigue a lo suyo, implacable, y en la edición que se publica hoy no sólo no concede las categorías de dos y tres estrellas a ningún chef español nuevo -el año pasado ya levantó polvareda que el catalán Celler de Can Roca, eterno aspirante con dos estrellas, no alcanzase el cielo de las tres-, sino que se las ha retirado a 11 restaurantes. En esta nueva edición, que incluye mapas regionales temáticos, la guía roja (100.00 ejemplares vendidos al año) concede a la gastronomía española un total de 141 de sus anheladas estrellas.

Sergi Arola Gastro es el único nuevo establecimiento que obtiene dos estrellas

La gallega Toñi Vicente pierde su única distinción, por el reciente escándalo de las vieiras tóxicas. "Hemos retirado su restaurante de la guía hasta que se aclare el tema", afirmó Benito Lama, inspector jefe del equipo de 12 catadores de la guía.

El único restaurante que recibe dos estrellas es el recién abierto Sergi Arola Gastro (Madrid), que ha recuperado las dos estrellas que el mediático cocinero obtuvo en La Broche (el restaurante, ahora pilotado por el chef Ángel Palacios, no sólo pierde sus estrellas sino que queda fuera de la guía). Michelin argumenta que los platos de Arola "rezuman ilusión y que se ha verificado que la calidad de su cocina y su equipo se mantiene".

El gremio de chefs españoles ya ha expresado su queja de que, teniendo en cuenta el prestigio actual de la cocina de vanguardia española, se sigan manteniendo sólo seis restaurantes con tres estrellas (Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, El Bulli, Can Fabes y Sant Pau) y nueve con dos. Además del Celler de Can Roca en Girona, extraña la reticencia a conceder la tercera estrella al Mugaritz de Andoni Luis Aduriz en Rentería, cuarto restaurante más influyente del mundo según la lista Restaurant 2008.

Esperando su segunda estrella se quedó también el marbellí Calima, de Dani García. A las puertas del podio, compuestos y sin estrella, quedan Ricardo Sanz, el sushiman de Kabuki (Madrid), que lleva varios años en las quinielas, y Josean Martínez Alija, del Guggenheim Bilbao.

Entre los nuevos con una estrella -16 en total- destacan el Boroa (Amorebieta) de Javier García, el Manairó (Barcelona) de Jordi Cruz, el Alboroque (Madrid) de Andrés Madrigal y el Riff (Valencia) del alemán Bernd Knoller.

Uno de los estrellazos más sonados es el del Zuberoa de Hilario Arbelaitz, maestro de cocineros, a quien le quitan una distinción "porque está en un estancamiento peligroso". "A un dos estrellas se le exige más", dice el portavoz de Michelin España.

Intoxicación en The Fat Duck

El restaurante THE FAT DUCK de Heston Blumenthal ha cerrado por intoxicación alimentaria. Para los que no lo sepáis, The fat duck ocupa el segundo lugar por detrás de El Bulli de Ferrán Adriá en la lista de los mejores restaurantes del mundo.

La noticia sorprende ya que uno se imagina que en lugares como éste las condiciones de higiene y control deberían ser excelentes y más aún cuando cobran por el menú de degustación nada más y nada menos que 146€. Resulta que han analizado todo lo analizable y no hallan las causas de tal intoxicación, el restaurante volverá a abrir el día 4.

En el artículo publicado en la prensa se hace referencia a la cocina de Heston como una de las cocinas más revolucionarias del momento, en la que se lleva a sus últimas consecuencias el término de cocina molecular. Sorprende que en el restaurante se sirvan platos en los que no se puede distinguir qué es lo que comes ni cómo se ha elaborado. Navegando por Internet aparece un artículo de un periódico inglés cuyo título lo dice todo, “Heston Blumenthal, el hombre que confundió su cocina con un laboratorio”. La foto dice bastante. ¿Es esto la nueva cocina?.

Heston Blumenthal: El Chef reare hoy el "The Fat Duck", tras la intoxicación

El cocinero británico Heston Blumenthal (foto) prevé abrir hoy el célebre The Fat Duck, en Bray, cerca de Londres. Aunque es un misterio por qué 400 clientes tuvieron vómitos y diarreas, un portavoz del restaurante aseguró: "Estamos limpios y todos los tests han salido negativos".

Botein obtiene un 7,5 en la Guía Gourmetours y es citado en la Guía Michelín en tan sólo tres años de andadura

(Dic.- art. periodístico diario Extremadura)

Restaurante Botein de Cáceres se consolida como referente de la restauración de calidad en la región. Con una puntuación de 7,5 en la última Guía Gourmetours y una cita en la Guía Michelin, tras tres años de andadura, el proyecto de Benjamín Caballero (Chef) y José Angel Pulido (jefe de Sala) goza del favor del público más exigente. Actualmente la carta de Botein tiene más de 30 platos y su bodega alberga medio millar de referencias, de las cuales 200 son extranjeras. Pronto tendrá listo su libro de vinos. Una moderna cocina de cara al público, con una espectacular limpieza y un ambiente muy acogedor son otras buenas razones para organizar la cena de empresa en Botein. Otro de los alicientes es su variedad, ya que cada tres meses se cambia por completo la carta. Un comedor pequeño, pero cuidado hasta el mínimo detalle ofrece mesas hasta el medio centenar de comensales. El Restaurante Botein es ya por derecho propio uno de los estandartes de la alta cocina regional. En los tres años de trayectoria ha evolucionado muchísimo reduciendo su carta a los platos de más aceptación.

Premio al Mejor Vino de Maceración Carbónica

El misterio del vino azul
'Luberri', un tinto de año producido por Florentino Martínez, recibe el premio al Mejor Vino de Maceración Carbónica

La Rioja asistió hace unos pocos años a una batalla terrible. El desembarco de los grandes bodegueros y la compra de uva a los cosecheros tradicionales a precios astronómicos alteraron para siempre el sutil universo del vino. Los pequeños productores, que vendían por cántaras a sociedades, bares y bodegas, dejaron de poner en el mercado sus vinos del año, tintos frescos y afrutados, sin crianza ni madera, que eran una de las maravillas distintivas de La Rioja. Recuerden, en 1999 se llegaron a pagar 400 pesetas por cada kilo de uva, provocando un terremoto en los hábitos productivos de La Rioja y abocando al vino joven a la desaparición.El bodeguero Florentino Martínez Monje (57 años), nacido en San Vicente de la Sonsierra y criado en Elciego, ha resistido esas ofensivas para tratar de devolver las cosas a su ser. Especializado en vinos jóvenes (aunque también produce vinos de guarda y autor), Martínez acaba de conquistar con su 'Luberri' el Premio Opus Wine al Mejor Vino de Maceración Carbónica 2007, un galardón que distingue a los caldos elaborados a la antigua usanza, sin despalillar (es decir, las uvas fermentan junto a los raspones). 400.000 botellas anualesMartínez Monje, camarero de crío en el famoso 'Metro' de Portugalete y socio fundador de la cooperativa Artadi, produce 400.000 botellas anuales en su bodega de Elciego, de las que la mitad corresponden al frutal 'Luberri'. Es un vino sorprendente, «rico y sano», como gustan de decir los riojanos que gastan esta clase de caldos a diario, en sus casas. «Se puede asegurar que fermentamos cada grado en el lagar de forma independiente. Los rompemos y los movemos. Lo importante de este método es que la fermentación -explica- se produce siempre en líquido y con presencia de anhídrido carbónico». El gas carbónico (el del temible tufo que a punto estuvo de acabar con Florentino cuando era un crío de 4 años) es el responsable de la aguja, de esa chispa que presentan los vinos de año y que, con tanto orgullo, mantienen los bodegueros en sus lagares (¿recuerdan la escena del cosechero moviendo con un vaso la superficie de su lagar de cemento o piedra para llenarlo con el fresco y burbujeante vino del año? Eso casi ya no se ve). 'Luberri' conserva parte de esa historia y por eso es peculiar. De tonos muy morados, hay ocasiones en que el vino adopta tonos azulados, como de piel de endrinas o aranes. «Soy defensor del vino joven; se puede tomar a cualquier hora y es sano. Pero no crea que es fácil de hacer. La maceración carbónica precisa de más mano de obra y es más delicada. Se trata de sacar todos los aromas de la fruta y todo su color en unos pocos días. Y, de paso, evitar que el raspón transmita al vino sus sabores herbáceos», subraya Florencio Martínez. «Es un vino con sabor a flores, a fruta roja y acidito», presume. «Lo principal es tener buenas uvas. Para este vino usamos lo primero de la vendimia, lo que cogemos entre el 30 de septiembre y el 5 de octubre. Luego es fundamental controlar la temperatura de fermentación en las cubas de acero inoxidable», señala. Martínez aconseja tomar su Luberri (de 13º) a una temperatura de entre 12º y 14º, en una copa «limpia y grande». Para que se vea bien el color azul.

Santamaria dice que usa aditivos y que los dejará

El cocinero no pide disculpas por haber mentido.
29/05/2008

El autor del polémico libro "La cocina al desnudo" admitió ayer que él también ha pecado. Santi Santamaria apareció en casi todos los informativos de televisión y se autoproclamó "referente alimentario" y, sorprendentemente, tendió la mano a Ferran Adrià, blanco preferido de sus ataques. Reconoció el uso de Procrema, un cóctel de aditivos, y de glicerina en la receta de Milhojas de azafrán. Pero no pidió disculpas. "En el caso de los helados, he usado estabilizantes, es cierto. Y los pocos que estoy usando los estoy dejando", aseguró en La Sexta. En La Primera, emitieron una frase lapidaria de Santamaria durante la presentación del libro: "No uso estabilizantes en mi cocina, jamás. Se lo digo con toda sinceridad". A continuación, otra de ayer: "Hoy por hoy, tras tomar compromiso público de que mi dirección es contraria al uso de estos aditivos, probablemente no los pondría en sus recetas".
En otra de sus intervenciones, estableció una diferencia entre sus aditivos ("son quantum satis, la ley no especifica un nivel máximo de uso y si nos excedemos en la dosis, como máximo provocan cagarrinas") y los que usan otros colegas, cuyas dosis regula la ley.
En la emisora catalana RAC-1, tendió la mano a Adrià y confió en un encuentro amistoso en Rosas (Gerona): "Algún día nos encontraremos para darnos un baño en Cala Montjoi y tomarnos unos moluscos juntos".
La polémica era la comidilla ayer en el restaurante de Santamaria, el Racó de Can Fabes. "Aquí, aguantando la presión", dijo a un cliente.

Uno de los comedores del restaurante Can Fabes, de Santi Santamaría.

800 cocineros arremeten contra el chef Santamaría

El acusado denunció el abuso de productos químicos.
21/05/2008

Los 800 miembros españoles de Euro-Toques, organización que reúne a 3.500 chefs de 18 países, quieren zanjar el desencuentro con su excolega, Santi Santamaria (ex porque se marchó de la sociedad hará un par de años). La directiva de Euro-Toques publicó ayer un comunicado crítico con Santamaria: "Manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales por el solo objetivo de la notoriedad personal".
Firman el folio algunos pesos pesados, como Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques. Tras él, una larguísima lista de casi mil nombres, entre ellos, los de Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Sergi Arola, Carme Ruscalleda o Ferran Adrià.
"FALSO TESTIMONIO" Nunca en la historia de la cocina moderna había existido un texto de reprobación como este. Mil a un lado. Uno, en otro. Todo empezó el pasado 13 de mayo, al término de la entrega de un premio de ensayo a Santamaria por su libro La cocina al desnudo. Además de llamar "pretenciosos" a los chefs, afirmó que abusaban de los productos químicos, como la metilcelulosa. A lo que Euro-Toques responde: "Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas las garantías legales y saludables". Los chefs se mesan los gorros porque ha creado una "alarma social de consecuencias incalculables".
Preguntado ayer Santamaria, manifestó estar tranquilo: "Hablaré cuando haya pasado la marabunta. Estoy fuerte de ánimo. Tengo la conciencia de que las cosas deben hablarse para que se clarifiquen y la sociedad lo entienda. Jamás he citado a nadie con nombres y apellidos. Si se sienten aludidos, algo sabrán", añadió el cocinero.
Los 800 firmantes del comunicado de Euro-Toques creen que con las declaraciones vertidas por Santamaria se "deteriora el prestigio del país" y resumen al final: "No hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero".
Santamaría y Ferrán Adriá, el pasado 6 de octubre.

"Son graves calumnias"

PEDRO SUBIJANA PRESIDENTE DE EURO-TOQUES

El móvil de Pedro Subijana echaba humo. No así el cocinero del 'Akelarre', tan calmado y sensato como de costumbre. Su carácter templado sirvió para rebajar el tono del comunicado contra Santamaría, planteado por algunos colegas en un tono incendiario. «Hemos debatido si callarnos. Lo hemos dejado pasar dos veces. Pero esta vez teníamos que defendernos ante las mentiras de Santi».-¿Mentiras?-Sí. Todo lo que ha dicho Santamaría es mentira. Eso de que engañamos a nuestros clientes o que empleamos productos nocivos para la salud. Son barbaridades, estupideces. Aunque no nos hayamos sentido aludidos, no podíamos callar. .-Santamaría ha elegido bien el momento de sus críticas...-La cocina española, las cocinas de las comunidades, viven el momento más dulce de su historia con un reconocimiento internacional enorme. Ha tenido que llegar un aguafiestas para enturbiar ese clima.-Con afirmaciones que hacen daño...-Son calumnias muy graves. ¿Y ojo, a ver qué pone en el libro! No soporta que haya otros profesionales que aparezcan más que él... Tendrá que analizarse para saber por qué se comporta así. Es un egocentrista, una persona que sostiene en alta voz que la única verdad es la suya. -¿Por qué cree que lo hace?-Creo que es una cuestión de envidia. Si lo hace para vender más, sería el colmo... Vamos a estar muy atentos a ver qué escribe en el libro.

Salsa Rosa

Pilpilean las declaraciones de Santi Santamaría contra Ferran Adrià, y también contra toda la alta cocina de vanguardia española. No es la primera ver que este personaje la monta.... porque estamos ante un montaje. Y si no es un montaje, sería más grave: estaríamos ante un fundamentalista que descalifica la pluralidad culinaria. Lo primero que hay que decir es que hoy la cocina asume y potencia la pluralidad. La verdad no existe, existen tantas verdades como cocineros y gourmets. La cocina no es la 'a' o la 'z'; son la 'a', la 'b', la 'c', y así llegamos a la 'z'. Cuanto más diversidad culinaria tengamos, más rica será la cocina y la gastronomía. Negar esto me parece gravísimo. Santi Santamaría pretende simplificar hasta reducirlo todo a blanco o negro, encasillar a los cocineros en dos estilos y alinearlos en dos bandos: los buenos y los malos. Y él se postula como el Mesías de los buenos.Estoy de acuerdo al 80% con lo que dice Santi Santamaría; pero también estoy de acuerdo con lo que postulan otros cocineros, siempre que sus planteamientos sean inteligentes y estén bien desarrollados en el plato. Decir que sólo existe una verdad y esa es la mía es manipular. Hay qué preguntarse a quién beneficia todo esto. Sólo existe un único y exclusivo beneficiario: Santi Santamaría. Su estrategia parece clara. Cojo al mejor cocinero del mundo, me meto con él, descalifico su persona y obra... y así soy portada. Es 'Salsa rosa', 'Aquí hay tomate' llevado a la cocina: con el escándalo me promociono yo y promociono mi libro.Así consigue más fama por criticar a sus compañeros que por cocinar. Debería hablar más con la obra y menos por la boca. Él critica, y tiene toda la razón, que los cocineros se han convertido en un producto mediático. Muchos de los grandes lo son; lo importante es estar, con independencia de lo que se sea. Como la vida misma: hay muchos que viven del cuento. Del cuento y de las influencias con determinada prensa, con tal guía. Hay establecimientos con tres estrellas Michelín donde se come de una. Hay listas de 'los cien mejores cocineros del mundo' que estan absolutamente vendidas al amiguismo. Y Santi Santamaría, sabedor de lo que pasa, decidió hace mucho tiempo sacarle jugo al escándalo.¿Qué ética?Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta.... éstos y otros han contribuido a llevar la cocina de este país a un reconocimiento internacional sin precedentes. Ellos nos han situado en la cúspide mundial, y viene este personaje y los descalifica por activa y por pasiva. Y, para más inri, paradojas de la vida, en nombre de la ética. ¿De qué ética?Les acusa de emplear gelificantes asegurando que son nocivos para la salud. Pues bien, son espesantes infinitamente más inocuos gustativa, textual y cromáticamente que la harina o la nata, que se han empleado hasta bien recientemente. Por eso se emplean ahora, porque respetan más el sabor y el color, y porque permiten mayores texturas y mejores digestiones. Yo no soy un científico, pero estos productos que emplea la industria alimentaria y están en el mercado, ¿por qué no los prohíben los gobiernos nacionales o europeo? ¿Qué pretende decirnos, que los gobiernos están dejando que envenenen a los ciudadanos? Permíteme que te dé un consejo, querido Santi: preocúpate un poquito más de tú cocina -qué digo, me he equivocado, nunca he tenido la suerte de verte cocinar-, ocúpate, por favor, un poco más de la cocina de tu restaurante y menos de la cocina de los grandes cocineros. En serio, ¿te ves con capacidad de adoctrinar a Berasategui, a Adrià, a Dacosta, a Roca, a Subijana, a Aduriz, a Martinez Alija, a Ruscalleda, y ponerlos a desfilar en fila india, marcando tú la instrucción?¿Qué es más importante, el mensaje o el mensajero? Hay mensajeros sin mensaje que ofenden a la inteligencia, y esta no es la primera vez que ha sucedido.

Filósofo de los fogones

Santi Santamaría dejó el dibujo por un bistró. Con 37 años, antes que Adrià, obtuvo la primera estrella Michelin

Santiago Santamaría i Puig (Sant Celoni, Barcelona, 1957) es el cocinero más estrellado de España, si se cuentan las tres estrellas Michelin del restaurante del que es propietario en su localidad natal, Can Fabes, las dos del madrileño Santceloni y la del barcelonés Evo, a los que asesora, ambos en hoteles de la cadena Hesperia. A los 37 años le cayó la tercera estrella Michelin; antes que a Ferran Adrià. Defensor a ultranza de la cocina tradicional frente a la de vanguardia, de lo sólido e identificable frente a lo emulsionado, deconstruido y convertido en espuma, este hijo de ganaderos y cocinero autodidacta pensaba, de niño, que todos los hombres cocinaban, como su padre. Ahora, ante la pregunta de quién es el mejor 'chef', no abriga dudas: «Mi madre».En su casa entró la televisión cuando tenía veintitantos. El mar lo tenía a 16 kilómetros de casa, pero tardó años en verlo. Había una cocina de leña y carbón y siempre había fuego. La cultura de las setas, las hierbas, el cerdo, la huerta, con las coles, ese mundo que permitía entonces subsistir a una familia, fue el suyo. Estudiaba por las noches y empezó a trabajar a los 15 años en una planta donde hacían botellas de plástico de pez para la Coca-Cola. Luego ejerció como aprendiz de dibujante calquista, pero tampoco estaba a gusto. Era la época de la Transición, estaba «desencantado» y se refugió en los fogones. Con su esposa abrió un pequeño bistró de cocina popular, influenciado por escritores como Manuel Vázquez Montalbán, cuyo ideario se basaba en 'disfrutar de los sentidos'. Tenía 24 años y era un intruso en el sector. A pesar de su temperamento huidizo e inconformista, Santi Santamaría, gran amante de la lectura y simpatizante del nacionalismo catalán, tiene tanto concepto de sí mismo como pocos amigos en el sector. Puede pasar horas conversando, ha escrito una docena de libros sobre cocina -alguno ha vendido más de 20.000 ejemplares- y no hace ascos al apelativo de 'filósofo de los fogones'. En público sólo habla si tiene algo que decir. «Una actitud, si no se expresa con un argot provocador, pasa desapercibida», confesaba a este periódico. «Igual de feliz» cocinando en un restaurante de lujo que en una cantina, para él lo importante es mirar a los clientes a los ojos, y ver si son felices o no. Entiende su oficio como una suma de principios: selección rigurosa de las materias primas, empleo de técnicas que realzan los productos y respeto a la esencia de la hostelería clásica. Él resume su estilo en «imaginativo, pero de raíz». Si bien es verdad que sus recetas, que viste con vajilla de porcelana negra y pesada cubertería, conllevan una complejidad superior a la que a primera vista aparentan. Langostinos con espuma de lima y vieras, helado de jugo de ternera con remolacha, papada de cerdo con caviar... Entre vinos y postres, su menú sale por 170 euros. Uno de los momentos del día que más disfruta es la cena, con un bocadillito de 'fuet' o de longaniza. Eso que 'recomiendan' los dietistas para sus 109 kilos de peso, que le confieren aspecto de tenor. «Defiendo todas las grasas y no limito los ingredientes. Trabajo por placer». También le gusta la escalivada, que en verano acompaña con chuletitas de ternera. Y los puros, vicio que recomienda. Los fuma y le viene a la cabeza que no dará relevo generacional a sus estrellas. Su hijo cría caballos árabes y su hija estudia Empresariales. Alejados de las comidillas del sector.

A Sartenazo limpio

Los mejores cocineros de España cierran filas en apoyo a Ferrán Adrià tras las críticas de Santi Santamaría y le acusan de envidiar al genio de El Bulli

Ha sido una «provocación». Las palabras de Santi Santamaría en las que atacaba «tanta tontería» instalada en fogones y manteles y en las que arremetía contra Ferrán Adrià y sus modos experimentales de hacer cocina han encendido los ánimos de los restauradores españoles hasta niveles nunca vistos. Ayer, 800 de ellos, reunidos en la asociación Euro-Toques presidida por Pedro Subijana, hicieron público un comunicado en el que acusan al cocinero de Can Fabes de atentar «contra el espíritu de solidaridad» y «el respeto» hacia sus colegas. Nunca antes se había producido una movilización así. Santamaría, que desde sus libros y artículos semanales, viene realizando desde hace años una encendida cruzada contra los gurús de la alta cocina y contra los cocineros mediáticos, es (no hay que olvidarlo) el primer cocinero español que consiguió tres estrellas Michelin y sus restaurantes (Can Fabes, Sant Celoni y Evo) suman seis estrellas.Lo peor, aseguran en el comunicado, es que Santamaría ha sembrado «la desconfianza» al aludir al empleo de productos químicos en la cocina «creando una alarma social de consecuencias incalculables». Entienden que sus palabras «ponen en la picota todos los logros conseguidos» y las toman como «un acto de agresión» con «el solo objetivo de (adquirir) una notoriedad personal». Y le animan: «practique la que le guste y respete la que hacen los demás». «Es el colmo del egocentrismo». remachan.Un grupo de entre ellos (como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui), pertenecientes a la cadena de lujo Relais & Châteaux, decidió boicotear ayer una reunión en Alcalá de Guadaira a la que debía asistir Santamaría, un 'bon vivant' confeso que oficia en una antigua casona de Sant Celoni en la que ya cocinaron sus abuelos. Las palabras que han encendido este flambeado fueron «comer tiene que alimentarnos, hacernos felices y legitimar hábitos saludables antes que ser un espectáculo mediático». Luego dijo que hay platos que ellos mismos no comerían y aireó sus desavenencias con Ferrán, el verdadero impulsor de la moderna cocina en España. «Tenemos un divorcio ético de ideas y del concepto que ponemos en el plato», dijo.Hace un par de semanas, Santamaría atacó desde su página en el 'Magazine' de La Vanguardia a críticos enológicos y sumilleres. «Las puntuaciones hacen a los bodegueros ricos, pero ¿los ayudan a mejorar? Yo me pregunto si, salvo honrosas excepciones, en este mundo masificado es positivo que el vino que uno encuentra en un supermercado figure en la carta de un gran restaurante», escribió en un adelanto de la posterior declaración de hostilidades hacia sus colegas. «Los cocineros nos respetamos, cada uno tiene su mensaje y su expresión. Lo que no se puede hacer valer es la mentira. ¿cómo se puede decir que nuestra cocina es un peligro para la salud pública?», ha declarado Quique Dacosta, el brillante cocinero extremeño instalado en 'El Poblet' alicantino. «Sobre todo me siento apenado, entristecido... Lo único que le pediría a Santi Santamaría es un poco de respeto a la verdad. En España pueden convivir sin problemas la cocina tradicional y la moderna. Respeto, ética, libertad y profesionalidad. En esas cuatro palabras resumo mi vida », declaró Quique Dacosta.Pero sigue siendo el reyArzak (seguidor de algunas de las innovaciones puestas a punto en su laboratorio de los sabores por Adrià) se ha mostrado también «indignado» por haber sido acusado junto a sus colegas de «pretencioso». «Con 65 años y desde mi larga experiencia, recomendaría a Santi muchas dosis de humildad para aprender y reflexionar sobre las ideas y conceptos de los otros, desde la más humilde taberna hasta un genio culinario tan deslumbrante como Adrià. La cocina es libertad y humildad. La envidia es una competición en la que siempre se pierde», subrayó Juan Mari Arzak.En esta misma línea se expresó ayer Fernando Canales. Para el cocinero la polémica obedece a «celos profesionales», a la «dimensión mediática» alcanzada por Adrià. «Echar por tierra el trabajo de Adrià es una bestialidad. Él es el rey del juego gastronómico, un genio que nos asombra y nos deleita. Hoy en cocina se va a buscar la ilusión gastronómica», - remacha Canales- «aunque no se coma bien».

Nueva oferta de la empresa "Congresos y Protocolo"

Nace una empresa para facilitar ocio y encuentro a personas que estén solas
Programada para el sábado, en Cáceres, su primera fiesta ´impar´.
13/05/2008 REDACCION

Inmaculada Franco.

La empresa de organización integral de congresos y eventos Congresos y Protocolo ha ampliado sus líneas de negocio con la creación del Grupo CYP, que adopta las siglas de la empresa que nació hace cinco años, e integra dentro de ella nuevas actividades como es Imparex , dedicada a ofrecer servicios culturales, de ocio y turismo a las personas que viven solas, con o sin hijos, personas que están solteras, divorciadas, viudas... En definitiva, Imparex se dirige a todas aquellas personas que quieran hacer amigos, viajar, hacer rutas de senderismo, ir a fiestas y participar en actividades culturales.
La promotora, Inmaculada Franco, indicó que Imparex "ha surgido después de escuchar a cientos de personas que viven solas lo difícil que es relacionarse, y más si vives en una ciudad pequeña, donde los grupos son muy cerrados, y donde es muy complicado entablar amistad para poder hacer actividades tan cotidianas para personas con amigos o pareja como ir al cine, salir a tomarse unas copas o, incluso, para que te apoyen en momentos más complicados, como puede ser una enfermedad o una intervención quirúrgica".
La idea es ofrecer servicios de interés para los "impares", también llamados "singles", o "nones", e ir "ampliándolos según nos los vayan demandando, porque estamos abiertos a todo tipo de propuestas y sugerencias", añadió Franco. Esta matizo que no se trata de una agencia matrimonial, pues de hecho, su clientela es el impar, y no el que tiene pareja. "El objetivo es que las personas que están solas puedan hacer las mismas cosas que las personas que están acompañadas, sin complejo alguno".
Para que el colectivo "impar" se vaya conociendo y vaya ganando confianza, ya se ha dado el primer paso, la organización de la Fiesta de la Primavera Impar , que, dirigida a gente de toda Extremadura, tendrá lugar el próximo sábado, día 17, en el Hotel Extremadura de Cáceres, y que consistirá en una cena-cóctel con la actuación del grupo Spanglish . Para participar, los
interesados pueden dirigirse al 927 629 842, direccion@imparex.es. o www.congresosyprotocolo

Botein recibe el premio "Empresa Modelo" de manos de UGT Extremadura

UGT entrega los premios Primero de Mayo
30/04/2008 -

Mérida. 30/04/08. 20.54h. El sindicato UGT-Extremadura ha entregado sus premios Primero de Mayo que, en su tercera edición, mantienen la intención esencial de su nacimiento y reconoce la labor de las personas y de las empresas que se vuelcan en favor de los trabajadores de la región.
El secretario general de UGT-Extremadura, Miguel Bernal, explicó a los medios de comunicación que el objetivo de los premios no es otro que el de trasladar a la sociedad el interés del sindicato por reconocer a quienes, mediante sus acciones, contribuyen a mejorar las condiciones laborales de los trabajadores.
De este modo felicitó a aquellas empresas que hayan destacado por velar por las condiciones de trabajo de sus empleados, a los medios de comunicación o profesionales del periodismo que, a través de su labor, cuidan especialmente la difusión de contenidos de carácter laboral, así como a aquellos acuerdos o propuestas que hayan repercutido en mejoras de la situación del empleo.
En la edición 2008 de estos galardones, el premio a la empresa modelo fue para el restaurante Botein, de Cáceres, el de mejor programa de contenidos laborales, para Tu Empleo, emitido en Canal Extremadura, y el premio a la concertación laboral, para Inpralsa, Industria y Producciones Alimenticias S.A de Miajadas.

El mundo del vino en 1.400 páginas y por 27 euros

La Guía Peñín es considerada en la red el «gran vademecum» del vino español. Un total de 1.400 páginas con más de 8.100 vinos catados, más de 13.000 marcas reseñadas y más de 2.700 bodegas se recogen en ella. La guía incorpora también un completo manual de consulta que permite conocer de forma sencilla cómo catar, cómo conservar los vinos y cómo montar su propia bodega. Además está traducida al inglés y al alemán.La guía fue fundada en 1983 y está dirigida actualmente por Mercedes Cubillo. El grupo comenzó como un club de vinos y hoy es una empresa que además ofrece servicios de consultoría en exportación y posicionamiento en mercados de interés para las bodegas españolas. Una de las últimas novedades de la Guía es la puesta en marcha de una nueva página web en inglés dirigida a

importadores internacionales y bodegas españolas en mercados internacionales. Esta nueva herramienta supone una ventana al mercado internacional sobre la situación del sector en España.
Responsable
El autor y responsable de todo es el periodista José Peñín. Ha escrito 17 libros dedicados al vino, y es uno de los mayores especialistas españoles sobre el tema.

La Guía Peñín incluirá en su próxima edición más de un centenar de vinos extremeños

Los caldos de la cosecha pasada son de excelente calidad, según su autor José Peñín «Las denominaciones de origen no son sinónimo de calidad», asegura el experto
30.04.08 -
PAZ SÁNCHEZ PINTOR (diario hoy)

José Peñín en la parte baja de la vinatería Pámpano, donde se desarrolló la cata.
Si algo le falta a los vinos extremeños no es calidad sino publicidad. Un estudio desprendía que un alto porcentaje de madrileños no conocían nuestros caldos, pero que al asociarlos con otros productos, como los quesos o el jamón, le presuponían gran calidad. Cada cosecha es diferente, y la del 2007, debido a las altas temperaturas, ha resultado mejor que la del 2006, según el escritor y periodista vinícola, José Peñín. «Los buenos vinos nacen de maduraciones lentas, mucho calor de golpe supone una pérdida de aromas», explica el responsable de la Guía Peñín. Esta publicación se ha interesado por los vinos extremeños, unos 140, y ha recalado en Almendralejo, concretamente en la vinatería Pámpano para realizar una cata. En la pasada edición probó más de 8.000 vinos. No solamente se detallarán los mejores, sino que aparecerán todos en la próxima publicación de octubre de 2008, se dará fe de lo bueno y de lo malo.
Obra humana
Para la Guía Peñín la calidad de los caldos extremeños gira en torno a la climatología mediterránea- continental, y no es positivo para determinadas variedades que haga calor cuando anochece. En este sentido, destaca las variedades autóctonas como la cayetana o blanca sobre otras más modernas como la cabernet o merlot. «El vino es una obra humana, es un producto manipulado y dependerá del aprovechamiento que el hombre haga».Para Peñín, la mejora de los vinos extremeños pasaría por una mayor proyección de estas variedades, y que su maduración sea acorde con las temperaturas. «Con respecto a otras variedades, no soy partidario de la tempranillo, sino de las de ciclo largo como petit verdot o garnacha tintorera, que los vecinos del Alentejo la están utilizando y la mezclan con la tempranillo». El experto vinatero cree que las cepas deberían adaptarse para una maduración lenta que resistan mejor el calor.Uno de los defectos que tiene Extremadura, común al sur de España, según José Peñín, es la mala conservación en las bodegas. «Cuando pruebas el vino después de la fermentación es excelente, pero al cabo de los tres meses se ha perdido la fruta». Critica también el poco dinamismo exportador de las empresas vinícolas extremeñas. Cabe recordar, que de las marcas pertenecientes a la DO Ribera del Guadiana, sólo el 50por ciento cuenta con un departamento de exportación. «No es un recién llegado a este mercado», apunta el responsable de la publicación.No es la primera vez la Guía llega a Extremadura, pero sí es novedad que se haga a través de la iniciativa privada y no por la Denominación de Origen Ribera del Guadiana. «Las D.O. no son sinónimo de calidad, simplemente es una situación geográfica, que no es poco», comenta el periodista. Como en todos los sectores, el consumidor del vino se ha vuelto más exigente y Peñín asegura que en los últimos años los vinos baratos han mejorado más que los que se colocan en lo alto de la pirámide.