Botein

Una bodega adquiere una réplica exacta del kilix de Medellín

2011-06-02T11:54:00.000+02:00

Para dar a conocer la pieza se organizó una cata ciega de cavas y champagnes por parte de la Cofradía del Vino

Una bodega de Almendralejo ha adquirido una réplica exacta del kilix de Medellín, un vaso de cerámica en el que los griegos realizaban sus catas o libaciones. Este kilix de Medellín es atribuido a Ucheiros, un griego afincado en Cunisturgis en el siglo VII A.C. La intención es que esta pieza entre a formar parte de la colección de arte que posee la bodega 'Marcelino Díaz' de Almendralejo, con el objetivo de su promoción turística de la misma y para convertirse en un atractivo más para los aficionados al enoturismo.

Con motivo de dar a conocer esta pieza arqueológica, cuya réplica ha sido encargada a un taller de alfareros de Salvatierra de los Barros, en la noche del pasado martes se organizó una cata ciega de vinos espumosos, en la que participaron miembros de la Cofradía del Vino de Almendralejo, enólogos como la presidenta de la Asociación de Enólogos de Extremadura, Julia Marín, y aficionados y expertos en vino.

Los asistentes tuvieron la oportunidad de apreciar la belleza de éste vaso, además de oír una breve disertación sobre el mismo de la mano de los profesores Tomás García y el historiador José Ángel Calero, que también enseñaron un fragmento de una vasija maya, procedente de un yacimiento maya en Granada (Nicaragua ). Éste kilix es un buen ejemplo de pintura negra, donde la figura se perfila sobre el fondo de arcilla pulida. Se dio por influencias de Corinto. Fue encontrada en una necrópolis tartésica y tiene grandes rasgos orientalizantes.

Durante la cata ciega, los catadores tuvieron la oportunidad de obtener las diferencias entre tres cavas, uno extremeño y dos catalanes, así como una champagne francés, entre los cuales este último no fue uno de los que mejor puntuación obtuvo, mientras que el extremeño fue destacado por sus cualidades.

2011-04-17T14:12:00.002+02:00

Y dos huevos duros.....

2011-03-28T13:31:00.001+02:00

Campeonato de Cocineros de Extremadura - Febrero 2011 -

2011-03-22T09:50:00.001+01:00

Congreso Iberoamericano 07 de febrero de 2011

2011-03-21T13:44:00.000+01:00

Leche y galletas contra el insomnio

2011-03-15T12:50:00.000+01:00

RESULTADOS DE UNA INVESTIGACION EXTREMEÑA SOBRE EL SUEÑO Y LA VIGILIA.

Expertos en crononutrición de la Uex, dirigidos por la catedrática Carmen Barriga, demuestran que ingerir estos alimentos ricos en triptófano antes de irse a la cama ayuda a conciliar el sueño.

: Combinación perfecta Leche y galletas, ricos en triptófano.

: Expertos Investigadores del grupo de Crononutrición de la Uex.

Tomarse un vaso de leche con galletas es un remedio para irse satisfecho a la cama, pero ahora está demostrado que además es la mejor receta para combatir el insomnio. La clave está en que tanto la leche como los cereales son alimentos ricos en triptófano, un aminoácido encargado de sintetizar la hormona melatonina implicada en el inducción al sueño.

Así lo explica la catedrática de Fisiología de la Universidad de Extremadura, Carmen Barriga, encargada de dirigir el grupo de investigación Neuroinmunofisiología y Crononutrición de la Facultad de Ciencias de Badajoz. Estos expertos en crononutrición llevan años analizando cómo afectan determinados elementos presentes en los alimentos a los ritmos biológicos, especialmente al sueño y la vigilia.
Según Barriga es tan importante incluir una serie de alimentos en la dieta diaria como considerar la hora a la que los ingerimos, y antes de dormir el remedio de toda la vida funciona. "Un vaso de leche caliente con una cucharada de azúcar y unas galletas ayuda a conciliar el sueño", asegura la investigadora. Pero no solo estos alimentos son una combinación perfecta frente al insomnio. Todos los que contienen triptófano, o incluso serotonina o melatonina, son idóneos para incluir en el menú de la cena o para ingerir antes de irse a la cama si se echa en falta un sueño más reparador. Es el caso de frutas como plátanos, cerezas y frutos rojos, hortalizas como la lechuga y el tomate, pescados o frutos secos.
El efecto contrario --vigilia-- pueden producir alimentos ricos en vitamina C si se ingieren por la noche, por eso estos expertos recomiendan evitar a última hora del día frutas como la naranja o el kiwi, bebidas como té o café, carnes rojas y embutidos. Estos últimos productos son ricos en tiroxina, "un aminoácido precursor de las catelocaminas y dopaminas que son las que nos hacen estar despiertos", explica la catedrática de la Uex, que insiste en que es recomendable tomarlos durante la mañana.
Estas son algunas conclusiones de los trabajos que desarrolla en el seno de la universidad este grupo de investigación centrado en estudiar los problemas de insomnio en las personas mayores, en las que los niveles de melatonina son prácticamente inexistentes. Además, también realizan investigaciones, dirigidas por la doctora Rodríguez Moratinos, sobre las propiedades dietéticas y medicinales de un productos concentrado a base de cerezas del Valle del Jerte, que plantean comercializar. Según los expertos, este compuesto también tiene propiedades preventivas y terapéuticas frente al insomnio, pero además actúa contra el estrés oxidativo y la depresión.

Pollo a la Mostaza

2011-03-10T13:42:00.002+01:00

Personas: 4

Tiempo: de 30 min. a 1 hora

Preparación paso a paso
1) Marinar los muslos de pollo durante 1hora en una mezcla elaborada con la margarina, la mostaza, la pastillas de Doble Caldo Knorr y el ajo.

2) Envolver y sellar en papel de aluminio cada muslo de pollo por separado, junto con el pimiento rojo, el pimiento verde, la zanahoria, la cebolla y un poquito de sal y pimienta blanca.

3) Introducir 1 hora y media en el horno a 170 ºC. previamente calentado.

Acabado y presentación

Ingredientes

4 Muslos de pollo
3 cucharada Margarina Flora
1 Ajo picado (dientes)
5 cucharada Mostaza Calvé
1 Pastilla Doble Caldo Knorr
1 Pimiento Rojo
1 Pimiento verde
1 Zanahoria pelada y picada
1 Cebolla mediana picada
1 cucharada Sal
1 cucharada Pimienta

Tipo de cocina: Mediterránea
Consejos adicionales
Servir el pollo envuelto y acompañado con arroz blanco y verduras cocidas al vapor.

Reportaje de Botein en la Revista vinícola "Vinolia"

2010-12-15T09:38:00.003+01:00

Oporto, sede del XXI Festival Gastronómico de la Diputación de Cáceres

2010-11-17T10:15:00.002+01:00

Esther Gutiérrez y Benjamín Caballero

Seis restaurantes de la Provincia llevan sus recetas a Portugal
El XXI Festival Gastronómico de la Diputación de Cáceres ya ha fijado fecha y hora, el Hotel Sheraton de Oporto acogerá el próximo 2 de noviembre esta feria culinaria, que en esta edición cambia de formato.

“Con este nuevo modelo pretendemos un doble objetivo, por un lado, dar un estilo más moderno al Festival, y por otro, que los comensales puedan degustar más variedad de productos” extremeños, explicó este jueves la diputada de Turismo y Juventud, Esther Gutiérrez.

Así, en la 1ª parte del Festival se servirá el tradicional aperitivo, para 130 comensales, pero la degustación del menú no será estilo buffet, como hasta ahora, además los protagonistas de las recetas serán productos de IGP, Indicador Geográfico Protegido, Denominación de Origen, DO, y las materias primas estrellas de cada comarca de la provincia de Cáceres.

Seis los restaurantes de la provincia que participarán en el Certamen con seis propuestas diferentes, se trata de el Hotel Alfonso VIII (Plasencia), la Hospedería Puente de Alconétar (Garrovillas), La Taberna Encantada (Perales del Puerto), el Corral del Rey (Trujillo), Abadía de Yuste (Cuacos de Yuste) y Eustaquio Blanco de Cáceres, en homenaje al restaurador cacereño recientemente fallecido.

Cabe recordar, que este certamen, en sus primeras ediciones, se celebraba en Cáceres, sin embargo, la Diputación se decantó por sacarlo al exterior para tener un mayor difusión en la promoción los productos de nuestra tierra, con la idea de atraer turistas.

Hasta el momento, el festival ha aseado la Gastronomía Cacereña por ciudad como Madrid, Barcelona, San Sebastián, Sevilla o La Coruña. Ésta es la segunda vez que viaja al extranjero, ya que en 2006 se celebró en Lisboa.

El Patronato de Turismo de la Diputación Provincial de Cáceres colabora, por primer año, con la Asociación Gastronómica Extrema-Chef para poner en marcha el XXI Festival Gastronómico.

MENÚ

Durante la presentación del XXI Festival Gastronómico, el presidente de la Asociación Gastronómica Extrema-Chef, Benjamín Caballero, ha explicado el menú que se podrá degustar, cada plato será elaborado por uno de los restaurantes participantes.

Desde Miajadas se propone una crema de tomates; ensalada templada de solomillo ibérico escabechado con manzanas y moras de la Vera; el paladar podrá deleitarse con una tarta de criadillas de tierra, frutos de la huerta y perdiz en escabeche; láminas de bacalao sobre pisto de calabacín; lomo de cordero relleno de chanfaina y carpaccio de higos de Almoharín con aceite de oliva Gata-Hurdes.

Por otro lado, el aperitivo correrá a cargo de la organización, se compondrá de gazpacho de poleo de Valdeobispo; fiambre de ternera al pimentón de la Vera; potaje de cuaresma del Convento de Santo Domingo de Plasencia; zorongollo y patatas escabechadas del Valle del Ambroz; raviolis de morcillas de Guadalupe y costrón de cochinillo de la Sierra de San Pedro.

El cacereño Raúl Olmedo participa en la semifinal de Cocinero del Año

2010-02-04T23:12:00.002+01:00

El pacense Manuel García competirá también en el certamen.

03/02/2010 S. R.


Los cocineros ensayan sus platos en el restaurante Botein.

Lleva 17 años entre fogones y asegura que la mejor cocinera del mundo es su madre. Raúl Olmedo tiene 35 años y hoy competirá en Jerez de la Frontera (Cádiz) con otros chefs profesionales de Andalucía, Canarias, Ceuta y Melilla por conseguir un puesto en la final del concurso Cocinero del Año --hasta el momento ya hay seleccionados seis finalistas de toda España--.

Raúl Olmedo tiene el apoyo de Benjamín Caballero, chef del restaurante Botein, situado en la zona de El Rodeo: "me ha enseñado muchas cosas. Llevamos todo el mes probando platos", señaló Olmedo, quien, según fijan las bases del concurso, no puede revelar en qué consistirá el menú que preparará en el certamen. Solo se sabe que constará de una tapa, un entrante, un plato principal y un postre.

Junto a él competirá también el pacense Manuel García. Un joven que, como Raúl, lleva media vida cocinando para los demás: "es bueno que compitamos los dos porque aunque seamos rivales nos llevamos muy bien. Así tenemos apoyo moral", confesó.

De la semifinal de hoy el jurado, compuesto por ocho chefs con la categoría de estrellas Michelín, saldrá un único ganador que participará en la gran final, que se celebrará en el mes de marzo en la Feria Alimentaria de Barcelona.

Pungus 2006

2009-07-06T10:20:00.002+02:00

EL RIBERA DE DUERO LIDERA LA LISTA DE CALDOS

03/07/2009

La esperada lista del gurú del vino Robert Parker (esa especie de guía Michelin de los vinos) volvió a certificar el excelente momento de las bodegas españolas. Esta vez han desaparecido los vinos de 100 puntos, pero en el listado de esta temporada destacan los vinos de entre 90 y 95 puntos (magníficos) y entre 96 y 100 (excelentes). Vuelve a lo más alto Pingus 2006, un Ribera del Duero de autor (el danés Peter Sisseck) que encabeza un grupo de 10 vinos. El Pecado 2007 (de la DO gallega Ribeira Sacra) es segundo, con 98 puntos. Para Parker, el Priorat concentra los mejores vinos.

¿Cómo reservar un buen restaurante por teléfono?

2009-06-18T11:43:00.001+02:00

Roscas de alfajor tradicionales del Casar de Cáceres

2009-04-01T10:49:00.000+02:00

Truchas Estilo Jerte

2009-03-23T10:56:00.003+01:00

Ingredientes (4 pesonas)

* Cuatro truchas de torrentera.
* 200 cls de aceite de oliva.
* Un diente de ajo, harina.
* 100 gramos de jamón ibérico.
* Un limón, piñones y perejil.
* Medio vaso de agua.

Preparación

En una sartén ancha se fríen ligeramente las truchas, mirando todas para el mismo lado, y se apartan. En este aceite se sofríe el ajo, el jamón hecho picadillo y los piñones. Se agrega una punta de harina, hasta que se dore, y se añade el zumo del limón y un poco de agua.

Esta salsa la derramamos sobre las truchas y se pondrá en el horno a temperatura media, durante diez minutos. Para servirlo, adornarse con rodajas de limón y perejil muy picado por encima.

Notas.- La trucha de curso alto o torrentera es de precio prohibitivo y excepcional adquisición. Podremos encontrar truchas fresquísimas de piscifactoría, que a veces son aceptables, y entonces el precio será medio-bajo. Utilizar truchas de 150-200 gramos.

El jamón ibérico reduce el colesterol y disminuye la tensión arterial

2009-03-20T12:51:00.002+01:00

El jamón ibérico reduce el colesterol, disminuye la tensión arterial, minimiza el riesgo de trombos y aporta vitamina E al organismo, entre otros beneficios.

Se trata de un alimento sano para nuestro corazón ya que es apto para prevenir enfermedades cardiovasculares y, además, ayuda a mantener un peso saludable y disminuye los lípidos plasmáticos.

100 gramos de jamón ibérico equivalen a 7 gramos de grasas malas o saturadas.

Una de las claves para reducir el colesterol, la hipertensión y en general cuidar nuestro corazón pasa por reducir el consumo de malas o saturadas, y esto se traduce en la limitación de raciones carnes, embutidos y patés. Pero esto no significa eliminar las grasas y las carnes de nuestra dieta, y es que necesitamos estos nutrientes aunque sea en pequeñas cantidades.

Así, por ejemplo, es cierto que se debe reducir el consumo del embutido pero hay embutidos que si podemos tomar como el de pavo o el jamón serrano o ibérico.

El jamón ibérico es saludable por su grasa baja en colesterol esto se debe a que la crianza del cerdo en el campo lo que le permite alimentarse de hierbas y bellota, y hacer más ejercicio, por lo que la grasa adquiere un gran porcentaje de ácido oleico. Un excelente alimento al que no debes renunciar si deseas llevar una dieta sana y equilibrada.

Las propiedades del jamón ibérico:

Alto contenido en vitamina E, antioxidante natural. Su carne es considerada protectora del sistema circulatorio y del corazón.
Gran cantidad de proteínas y menos energía que la carne roja, por lo que se convierte en un gran sustituto de ésta.
Contiene vitaminas del gurpo B y ácido fólico.

Entrevista 8/10/2006

2009-03-20T11:18:00.002+01:00

Benjamín Caballero COCINERO : "No concibo la vida sin estar dentro de una cocina"

08/10/2006 J. L. B.

Con los fogones B. Caballero, en la cocina de Botein.

NACIO EN CACERES EN 1973

EXPERIENCIA: TRABAJO EN LA COCINA DE VARIOS RESTAURANTES EMBLEMATICOS DE LA CIUDAD. HA SIDO JEFE DE COCINA Y CHEFF EJECUTIVO EN ESTABLECIMIENTOS DE LAS CADENAS MELIA, CONFORTEL Y LOPESAN

Benjamín Caballero ha estado desde pequeño "rodeado de fogones" y no concibe la vida "sin estar en una cocina". Tras empezar su trayectoria profesional de cocinero en Cáceres y haber estado durante 7 años trabajando fuera, principalmente en hoteles de cadenas como Meliá y Confortel, vuelve a Cáceres, donde el día 19 se inaugura su restaurante, Botein, en la nueva urbanización residencial del Rodeo, en la calle Madre Isabel de Larrañaga.

--¿Qué significa Botein?

--Es el nombre de una estrella y significa la tripita.

--¿Qué inversión realizan?

--Hacemos una fuerte apuesta e invertimos 900.000 euros.

--¿Qué va a caracterizar a este nuevo restaurante?

--Se va a identificar, sobre todo, por algo novedoso y es que la cocina va abierta al público y a la calle, con una gran cristalera. Nuestra cocina es sencilla y todo bien presentado, con productos de mercado y sobre todo de nuestra tierra. Pretendemos llegar a una doble clientela: a la de fin de semana y al profesional para los días de diario. Nuestra media en precios estaría entre los 35 y 40 euros.

--¿Cómo es su cocina?

--Ante todo nuestro trabajo es en equipo. Es un grupo de profesionales que llevamos años juntos. Nuestra cocina se basará en la calidad y en la buena presencia, sin pequeñas cantidades.

--¿Habrá algún tipo de oferta o plato que identifique el local?

--En general por los productos extremeños, nuestra cocina típica. Además apostamos por una buena bodega, con una carta en la que habrá 200 referencias.

Opiniones sobre Botein:

2009-03-20T11:04:00.005+01:00

"Difícil de encontrar, pero merece la pena"

Este restaurante, de reciente apertura, se encuentra situado en un barrio de nueva construcción, "El Rodeo", haciendo esquina y cerca de la calle Santa Luisa de Marillac. No es fácil de encontrar, pero cuando por fin llegas comprobarás que merece la pena: Salón moderno, en tonos negros, que anticipan una cualidad: Cocina moderna, divertida y creativa. En la carta, "nada es lo que parece": Una menestra será una deliciosa parrilla, unos canelones de langostino serán unos fantásticos crepes... Además, cuentan con una buena carta de vinos y los precios no están por las nubes (30-35€). Recomendable. (comentario realizado por Babs).

otro comentario:

Anónimo dijo...: BUENAS TARDES SEÑOR LEOMAN, A SUS COMENTARIOS REFERENTES AL RESTAURANTE BOTEIN, TENGO QUE AÑADIR, QUE ESTOY TOTALMENTE DE ACUERDO, QUE ES UN REALMENTE BUENO, AL PRINCIPIO NOS GUSTO PERO DESPUES DE REPETIR VARIAS VECES, NOTAMOS SU EVOLUCION Y HOY EN DIA DESPUES DE NUESTRO ATRIO ES EL MEJOR RESTAURANTE DE CACERES, TAMBIEN DECIRLE QUE NOSOTROS CADE VEZ QUE CENAMOS NO LLEGAMOS A PAGAR ESA CANTIDAD SUELE ESTAR EN TORNO 54-62€, PERO SEGURO QUE UN DIA NOS ANIMAMOS A PROBAR EL GRAN MENU.

Nuevas estrellas de la Guía Michelin 2009

2009-03-16T10:56:00.001+01:00

España se "estrella" en la nueva guía Michelin

2009-03-16T10:50:00.003+01:00

La biblia 'gourmet' rebaja distinciones a 11 restaurantes

Estrellas inalcanzadas, estrellas retiradas y estrellas "heredadas". Astros todos que tienen soliviantado al mundo de la gastronomía española. La edición 2009 para España y Portugal de la Guía Michelin, auténtica biblia gourmet mundial, sigue a lo suyo, implacable, y en la edición que se publica hoy no sólo no concede las categorías de dos y tres estrellas a ningún chef español nuevo -el año pasado ya levantó polvareda que el catalán Celler de Can Roca, eterno aspirante con dos estrellas, no alcanzase el cielo de las tres-, sino que se las ha retirado a 11 restaurantes. En esta nueva edición, que incluye mapas regionales temáticos, la guía roja (100.00 ejemplares vendidos al año) concede a la gastronomía española un total de 141 de sus anheladas estrellas.

Sergi Arola Gastro es el único nuevo establecimiento que obtiene dos estrellas

La gallega Toñi Vicente pierde su única distinción, por el reciente escándalo de las vieiras tóxicas. "Hemos retirado su restaurante de la guía hasta que se aclare el tema", afirmó Benito Lama, inspector jefe del equipo de 12 catadores de la guía.

El único restaurante que recibe dos estrellas es el recién abierto Sergi Arola Gastro (Madrid), que ha recuperado las dos estrellas que el mediático cocinero obtuvo en La Broche (el restaurante, ahora pilotado por el chef Ángel Palacios, no sólo pierde sus estrellas sino que queda fuera de la guía). Michelin argumenta que los platos de Arola "rezuman ilusión y que se ha verificado que la calidad de su cocina y su equipo se mantiene".

El gremio de chefs españoles ya ha expresado su queja de que, teniendo en cuenta el prestigio actual de la cocina de vanguardia española, se sigan manteniendo sólo seis restaurantes con tres estrellas (Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, El Bulli, Can Fabes y Sant Pau) y nueve con dos. Además del Celler de Can Roca en Girona, extraña la reticencia a conceder la tercera estrella al Mugaritz de Andoni Luis Aduriz en Rentería, cuarto restaurante más influyente del mundo según la lista Restaurant 2008.

Esperando su segunda estrella se quedó también el marbellí Calima, de Dani García. A las puertas del podio, compuestos y sin estrella, quedan Ricardo Sanz, el sushiman de Kabuki (Madrid), que lleva varios años en las quinielas, y Josean Martínez Alija, del Guggenheim Bilbao.

Entre los nuevos con una estrella -16 en total- destacan el Boroa (Amorebieta) de Javier García, el Manairó (Barcelona) de Jordi Cruz, el Alboroque (Madrid) de Andrés Madrigal y el Riff (Valencia) del alemán Bernd Knoller.

Uno de los estrellazos más sonados es el del Zuberoa de Hilario Arbelaitz, maestro de cocineros, a quien le quitan una distinción "porque está en un estancamiento peligroso". "A un dos estrellas se le exige más", dice el portavoz de Michelin España.

Intoxicación en The Fat Duck

2009-03-16T10:26:00.004+01:00

El restaurante THE FAT DUCK de Heston Blumenthal ha cerrado por intoxicación alimentaria. Para los que no lo sepáis, The fat duck ocupa el segundo lugar por detrás de El Bulli de Ferrán Adriá en la lista de los mejores restaurantes del mundo.

La noticia sorprende ya que uno se imagina que en lugares como éste las condiciones de higiene y control deberían ser excelentes y más aún cuando cobran por el menú de degustación nada más y nada menos que 146€. Resulta que han analizado todo lo analizable y no hallan las causas de tal intoxicación, el restaurante volverá a abrir el día 4.

En el artículo publicado en la prensa se hace referencia a la cocina de Heston como una de las cocinas más revolucionarias del momento, en la que se lleva a sus últimas consecuencias el término de cocina molecular. Sorprende que en el restaurante se sirvan platos en los que no se puede distinguir qué es lo que comes ni cómo se ha elaborado. Navegando por Internet aparece un artículo de un periódico inglés cuyo título lo dice todo, “Heston Blumenthal, el hombre que confundió su cocina con un laboratorio”. La foto dice bastante. ¿Es esto la nueva cocina?.

Heston Blumenthal: El Chef reare hoy el "The Fat Duck", tras la intoxicación

2009-03-16T10:19:00.002+01:00

El cocinero británico Heston Blumenthal (foto) prevé abrir hoy el célebre The Fat Duck, en Bray, cerca de Londres. Aunque es un misterio por qué 400 clientes tuvieron vómitos y diarreas, un portavoz del restaurante aseguró: "Estamos limpios y todos los tests han salido negativos".

Comentario de un bloggero que ha visitado Botein

2009-03-09T13:32:00.002+01:00

A pesar de que Botein lleva poco más de un año y medio abierto, es una acertada alternativa para disfrutar de una buena experiencia gastronómica. Muy bien resuelto estéticamente, buena localilzación, agradable servicio y una cocina interesante. Comenzamos con las almejas de carril (excepcionales); después, compartimos un buen plato de jamón ibérico de la Dehesa D.O.; luego decidimos probar dos recetas de venado: el solomillo con chalotas glaseadas, puré de brécol y salsa de jenjibre (delicioso; lástima que estuviera un poco pasado de cocción, a mi gusto), y el lomo de ciervo asado con puntillitas fritas y salsa de naranjas (arriesgada fusión que encantó a mi acompañante).
Tomamos Numanthia 2005 que maridó perfectamente con la caza. Postres de chocolates aceptables, con una copia de moscatel de naranja. Precio muy razonable. La carta de vinos interesante, aunque eché de menos algunos de mis favoritos; nos comentaron que en breve iban a renovar más de 50 referencias. Volveré.

Botein obtiene un 7,5 en la Guía Gourmetours y es citado en la Guía Michelín en tan sólo tres años de andadura

2009-03-09T12:41:00.007+01:00

(Dic.- art. periodístico diario Extremadura)

Restaurante Botein de Cáceres se consolida como referente de la restauración de calidad en la región. Con una puntuación de 7,5 en la última Guía Gourmetours y una cita en la Guía Michelin, tras tres años de andadura, el proyecto de Benjamín Caballero (Chef) y José Angel Pulido (jefe de Sala) goza del favor del público más exigente. Actualmente la carta de Botein tiene más de 30 platos y su bodega alberga medio millar de referencias, de las cuales 200 son extranjeras. Pronto tendrá listo su libro de vinos. Una moderna cocina de cara al público, con una espectacular limpieza y un ambiente muy acogedor son otras buenas razones para organizar la cena de empresa en Botein. Otro de los alicientes es su variedad, ya que cada tres meses se cambia por completo la carta. Un comedor pequeño, pero cuidado hasta el mínimo detalle ofrece mesas hasta el medio centenar de comensales. El Restaurante Botein es ya por derecho propio uno de los estandartes de la alta cocina regional. En los tres años de trayectoria ha evolucionado muchísimo reduciendo su carta a los platos de más aceptación.

Torta del Casar

2009-03-06T11:56:00.001+01:00

Es la joya de los queso extremeños, que tiene su origen en el pueblo de Casar de Cáceres. Destaca por su textura y su gusto peculiar. Uno de los mejores quesos de oveja de nuestro país.

Se llama tortas a los quesos que, cuando alcanzan su punto óptimo de maduración, se licúan de modo que la corteza se convierte en el recipiente de una crema espesa que se come con cuchara de madera y puede provocar grietas de las que se desprende un ligero olor a fermentado.

Se elabora con leche de oveja de raza merina y entrefina, aunque se admiten cruces con otras razas del país procedentes de ganaderías inscritas en la Denominación de Origen, que pastan libremente durante meses y en el momento de elaborar el queso, ven reducidos sus pastos a unos terrenos determinados.

La leche se recoge en dos ordeños diarios y, tras calentarla a 25 grados durante una o dos horas, se cuaja con cardo silvestre. La cuajada así obtenida se rompe a mano, hasta reducirla a una textura muy fina, como una papilla que se deja reposar para que pierda el suero del que se separa por decantación. La cuajada, ya libre del suero, se reparte en los moldes tradicionales, llamados cincho de esparto, que dejará una marca característica en los bordes. Una vez moldeado, se descincha y se sala por ambos lados. En este punto se pasan los quesos a una cama de escobas que marcará también la corteza por su cara superior e inferior. Allí el queso madurará durante un mínimo de 60 días, hasta que la pasta se convierta en torta con una crema amarilla marfileña casi líquida, de sabor ligeramente amargo y calidad extraordinaria.

La fermentación es artesanal, siguiendo los métodos tradicionales desde la antigüedad. Es un queso escaso, lo que justifica su elevado precio. Un buen negocio que aprovechan algunos productores no controlados. De los más de 280.000 kilos de queso producidos, el 56% está avalado por la Denominación de Origen Torta del Casar.

El 30% de la producción se consume en Extremadura, especialmente en la provincia de Cáceres y el 40-45% se consume en la provincia de Madrid, quedando el 20-25% restante repartido entre Cataluña, Levante, País Vasco y Andalucía, aunque puede encontrarse en las tiendas especializadas en productos extremeños o club de gourmet repartidos por todo el territorio nacional.

Antes de servir la Torta del Casar hay que dejarla a temperatura ambiente ya que, cuando está muy fría, no se aprecia totalmente su textura, su gusto y sus aromas. Se puede consumir retirando con el cuchillo la parte superior y untándola en pan de leña o tostadas. Luego se tapa con la corteza que hemos separado antes para su perfecta conservación.

Existen recetas antiguas de origen judío y morisco que la empleaban en salsas dulces y saladas, o cortada en cuñas como un queso tradicional y acompañada con mermeladas o confituras que pongan el contrapunto al ligero amargor de este queso. Combina muy bien con las carnes rojas y algunos pescados y también admite la compañía de frutas frescas como las uvas, las peras y las manzanas. Y siempre agradece la compañía de un vino tinto aromático y con cuerpo.

Valle del Jerte, sabores de antaño

2009-03-06T11:45:00.002+01:00

Zona de gran atractivo turístico, el Valle del Jerte ofrece a quien lo visita una gastronomía muy variada elaborada con productos autóctonos pero de manera sencilla. El clima benigno con el que cuenta, su tradición ganadera y la riqueza de sus ríos constituyen un indudable atractivo para quien desee visitar este lugar.

El espectáculo de los cerezos en flor por estas fechas contribuye a incrementar la belleza de esta tierra. Escondido tras la Sierra de Gredos y con un microclima de temperaturas moderadas, el Valle del Jerte se constituye como un lugar privilegiado.

Su gastronomía, austera y sin complejidades, conserva reminiscencias de las recetas de antaño elaboradas con productos de temporada, tanto agrícolas como ganaderos, y es famosa por los derivados del cerdo, las carnes de cabrito, el cochifrito, la morcilla de calabaza y la patatera, los vinos de pitarra, las castañas, la miel y sobre todo, las cerezas.

Su cocina se elabora con productos sencillos. El Jerte cuenta con una gran tradición ganadera. Pueden encontrarse recetas que han ido variando en sus ingredientes con el paso del tiempo, debido entre otras razones a la trashumancia del ganado desde la dehesa extremeña hacia la meseta castellana, que ha servido para intercambiar productos y transmitir los matices gastronómicos de otras comarcas. Un ejemplo son los platos a base de oveja y cabrito.

Pueden encontrarse gran variedad de recetas con patatas como ingrediente principal. Esto es debido a que solían cultivarse en la zona y constituían un plato barato dentro de la alimentación cotidiana.

En ensaladas y sopas, desde las "patatas revolcás", con pimentón, ajos y aceite, típica de los días de matanza, hasta las patatas en escabeche, pasando por el "rebozao", típico de Semana Santa, en el que el escabeche anterior se cambia por una salsa caliente acompañada de huevo rebozado y bacalao desalado, sin olvidar patatas guisadas como los "rublacones" o las "patatas aborregás".

Recetas consistentes
En primavera, una estación donde todavía pueden aparecer días fríos, se aprecian los potajes de garbanzos con arroz y bacalao y los hornazos rellenos de embutidos, plato que suele degustarse los domingos de Pascua. Son típicas de la matanza la sopa de cachuela, hechas con pan y sangre de cerdo y las morcillas patateras, surgidas a raíz de la aparición de este tubérculo americano en España.

No hay que olvidar las migas del Jerte, distintas de las de otras zonas porque además de pan candeal con pimentón, pimiento y chorizo, se añaden patatas fritas para darles más consistencia.

También es famosa la ensalada de invierno, con naranjas, aceitunas negras y aceite de oliva, o la ensalada de naranjas con ajo, pimentón, aceite y vinagre, así como el caldo cano -también llamado "sopa del pastor"- elaborada a base de pan, leche y un refrito con ajo. Durante la época de la vendimia, es costumbre elaborar sopas de tomate acompañadas de uvas.

Tanto las carnes como los pescados tienen una surtida representación en la cocina del Valle del Jerte. Es típico preparar "riles de cabrito", una chanfaina de menudillos aderezada con cebolla y pimientos pochados, "tasajos" o carne de cabra seca, calderetas de cordero, cabrito asado, cuchifritos de cochinillo o guisos de conejo. Las carnes suelen ir acompañadas de setas, producto típico de la zona.

Los ríos y embalses proporcionan excelentes truchas, otro de los ingredientes base de su gastronomía, que pueden degustarse tanto escabechadas, como fritas, asadas, al tomillo o al moje.

Dulces y licores
El microclima del Jerte permite el desarrollo de numerosos frutales, entre los que destaca la cereza, seguida de las peras, ciruelas, higos frambuesas, moras y grosellas. Muchos de sus postres están ligados a las celebraciones religiosas como los turrillos de miel, los "sapillos de leche", unos buñuelos con leche y azúcar o las "bollas de chicharrón", un bollo dulce con anís.

Por Todos los Santos se sale al campo para asar "calvotes", castañas asadas en hogueras realizadas al efecto; en Navidad se degusta la "sopa dulce", hecha con pan frito, almendras, manzanas, aguamiel, todo ello asado en un recipiente de barro, y de febrero son típicos los "huesillos", con huevo y harina fritos, o las "cañas", un dulce tipo tirabuzón que se fríe utilizando un molde de palo de caña.

Los aguardientes y licores del Valle son uno de los productos de mayor prestigio de la gastronomía extremeña, realizados con un proceso de destilación de frutas que es modélico y único en España. Este proceso se basa en la fermentación ecológica de la fruta, la destilación artesanal en alambique y la ausencia total de colorantes y aromatizantes.

La tradición cuenta que es costumbre que no falte en la matanza del cerdo el aguardiente y el "licor de gloria", una antigua preparación obtenida tras mezclar la flor del mosto, aguardiente de uva, granos de café, manzana y hierbas del campo. Quien se acerque a la zona también puede degustar el "vino de pitarra" o el típico "vino arropao".

Letra del tema de Antonio Molina, "Cocinero, cocinero"

2008-11-25T11:46:00.001+01:00

Cocinero, cocinero enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro,
que el futuro es muy oscuro,
ayyyyyyy, trabajando en el carbón.

Cocinando me doy una maña
que no hay en España quien guise mejor
y con gracia preparo al momento
un buen condimento que está superior
sin pensarlo de repente
yo me guiso un arroz con fideos
que el señor mas exigente,
que el señor mas exigente tiene que chuparse los dedos

Cocinero, cocinero, enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero, aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro que el futuro es muy oscuro
trabajando en el carbón.

Si guisando se apaga el hornillo
me canto un tanguillo llevando a torsión
y por arte de vil y virloque sin un palitroque
se enciende el fogón
y ahorrativo no me gana porque guiso la mar de barato
y me paso la semana
y me paso la semana con agua y bicarbonato.

Cocinero, cocinero enciende bien la candela
y prepara con esmero un arroz con habichuelas
cocinero, cocinero aprovecha la ocasión
que el futuro es muy oscuro
que el futuro es muy oscuro
ayyyyyy trabajando en el carbón.

Níscalos para tu mesa

2008-11-05T13:45:00.005+01:00

El otoño y sus lluvias traen consigo infinitas cantidades de setas. Muy consumidos en esta época, los níscalos son un tipo de hongos muy apreciado, que cada vez tiene más presencia en la gastronomía, tanto solo como acompañando platos de carne.
Los Lactarius Delicious que los catalanes denominan rovellons y popularmente se conocen como níscalos son, dentro del amplio campo de las setas y hongos, una conocida especie que se suele esperar con impaciencia cuando llega el tiempo lluvioso.
Los níscalos son hongos de pino, que suelen crecer cerca de sus raíces, en terrenos arenosos y con un buen drenaje. Suelen estar enrollados y se van abriendo progresivamente. Su carne es blanca y compacta, una tonalidad que varía hasta el naranja a medida que se abre hasta su exterior, donde presentan un color anaranjado con círculos de tonos rojizos. Su pie es muy pequeño y con forma de cilindro y tienen un característico sombrero que va cambiando de forma. En ocasiones, al romperse, se vuelven verdes, lo que puede hacer pensar que se trata de una especie venenosa. Sin embargo, este color es normal en ellos y son perfectamente comestibles.
Aroma agradable, textura carnosa
Si son pequeños y recién recogidos, los níscalos desprenden un aroma agradable y su textura carnosa, densa y quebradiza constituye todo un manjar, aunque a veces resultan un poco amargos al paladar.
Deben conservarse bien porque, a medida que pasan los días, su calidad va disminuyendo. Si no se van a consumir inmediatamente, lo mejor suele ser hervirlos menos de cinco minutos y congelarlos, de forma que, cuando se saquen de nuevo del congelador no se pongan negruzcos. Con este recurso se puede disfrutar de los níscalos fuera de temporada, aunque siempre queda el recurso de adquirirlos ya envasados en los supermercados.
También se pueden mantener en vinagreta y prepararlos así como aperitivo o bien condimentarlos con perejil y ajo, introducirlos en un bote y hervirlos al baño María. De esta forma se pueden conservar hasta un año entero.
Los níscalos son muy versátiles en la cocina. Resultan deliciosos preparados con ajo y perejil bien picados y a la plancha, con un chorrito de aceite de oliva y sal y sin darles la vuelta, para que el jugo del hongo no se pierda. Si son pequeños se pueden freír en una sartén con aceite, agregar ajo y perejil y finalizar friendo unos huevos en este mismo recipiente. Otra variedad es hacerlos con un poco de cebolla pochada, ajo y pimiento rojos.
Múltiples opciones
Una receta clásica son los níscalos con jamón. En una sartén se pone aceite de oliva y cuando esté caliente se añaden ajos fileteados y guindilla, dejándolos dorarse pero sin que se quemen. Se añaden los níscalos y jamón cortado en dados y se deja todo a fuego suave unos diez minutos. Cuando los hongos vuelven a absorber el agua que echan en un principio, el plato ya está listo.
Se pueden encontrar níscalos con arroz o con pasta, o en un buen potaje de patatas. Este se prepara rehogando cebolla, se fríen en ésta las setas cortadas en lonchas grandes, se agrega patata en rodajas, zanahoria, tiras de pimiento verde, agua, sal y un majadito de ajo, perejil y hebras de azafrán y se deja cocer.
También pueden emplearse como ingrediente principal en ensaladas (con berros y panceta frita), tortillas, revueltos, pizzas o salsas e incluso como relleno de carnes o de pescados. Es frecuente emplearlos como guarnición de carnes rojas, preparados en forma de salteado. Se lavan bien y se cortan en juliana. En una sartén se doran varios ajos a fuego medio y luego se escurren. En el mismo fuego pero ahora más fuerte, se saltean los níscalos, se añade un picadillo de anchoas y aceitunas y en el momento final se saltea el conjunto con los ajos dorados del principio y una cucharadita de menta.
Este tipo de hongos hace una buena combinación con pescados como el salmón, que puede presentarse a la parrilla y acompañado de una guarnición de níscalos salteados y llevados a ebullición con un chorro de nata líquida. Los aficionados a probar dulces que van más allá de los sabores tradicionales pueden atreverse con un sabroso helado de níscalos.

Arroz negro, intenso sabor a mar

2008-10-23T13:21:00.003+02:00

Con verduras, pescado, marisco… El arroz es un alimento que ofrece tantas posibilidades de elaboración como dicta la imaginación de quien lo prepara. Una de ellas es el arroz negro, sabroso manjar con aromas de mar.
A la hora de cocinar recetas con arroz, las recetas son innumerables, ya que es un alimento que se presta a combinar fácilmente. Entre esas combinaciones, es frecuente encontrar platos en los que esta gramínea se cocina con pescados o mariscos, como el conocido arròs a banda, el empedrat (arroz con tomate y bacalao) o a la marinera.
Entre estas formas de presentarlo se encuentra el arroz negro, negret o brut, como se conoce en tierras alicantinas (arroz negro), uno de los guisos más populares del litoral español, que suele acompañarse de chipirones en su tinta, servidos con ali-oli para su degustación.
Receta mediterránea
Es un plato de arroz seco que se elabora en todo el litoral mediterráneo, especialmente en la comunidad valenciana, aunque su aspecto y sabor son muy diferentes de la paella, ya que se elabora a base de sepionet (sepia) o calamar con su tinta (lo que le aporta su característico color negro), ajo y sofrito de cebolla. Es frecuente encontrarlo en las cocinas de Tarragona y dependiendo de la zona suele presentar algunas variantes en su preparación.
Para elaborarlo, se coloca una paellera con aceite al fuego y en él se fríe cebolla y pimientos rojos cortados a cuadrados pequeños y regulares (en algunas recetas también se añade laurel). Cuando estén a medio freír, se añade sepia o jibias cortadas a trozos. Todo se rehoga hasta que quede dorado. A continuación, se añade pulpa de tomate para que se sofría con el resto de los ingredientes. Finalmente se añade agua y se deja que hierva durante unos veinte minutos a fuego moderado.
Una vez transcurrido este tiempo, se incorpora el arroz y caldo de pescado (en una proporción doble a la cantidad de arroz que se ha echado), dejando que todo hierva a fuego fuerte por espacio de unos diez minutos. Este fumet es importante para incrementar el sabor marino de la receta. Después se sazona y se añade la tinta las jibias, diluída en un poco del caldo.
En este punto, el arroz tomará un color negruzco. Se deja a fuego moderado otros diez minutos, hasta que quede seco y una vez retirado del fuego se deja reposar unos minutos para que acabe de absorber bien el caldo que haya podido quedar y alcance su punto óptimo.
Una vez cocido y seco, se puede meter brevemente al horno para gratinar la parte superior. Si se sirve en plato, el arroz negro se sirve con unas cucharaditas de ali-oli, pero la costumbre es servirlo en su propio caldero, junto a un cuenco lleno de ali-oli para que cada comensal añada la salsa a su gusto. Si se desea, también se puede decorar con mejillones cocidos.
Conviene tener en cuenta que, mientras que para las sopas se utilizan arroces tiernos que al soltar el almidón espesan el caldo, para los guisados, postres o variantes de la paella como puede ser este caso, conviene escoger arroces duros, porque interesa que luego quede suelto.
Con otros ingredientes
El arroz negro se puede acompañar de unos chipirones fritos, que realzan el sabor a mar. Por una parte, se pica fino cebolla y ajo y se ponen a pochar en una cazuela con aceite. Cuando se doren, se añade el arroz, se rehoga y se añade agua (el doble de caldo por la medida del arroz).
Por otro lado, se limpian varios chipirones y se reservan las tintas, mezclando bien éstas con tinta de las bolsitas que se adquieren en la pescadería y un poco de agua y se añade todo al arroz. Hay que dejarlo cocer unos 20 minutos y que repose luego otro poco. Finalmente, los chipirones se rellenan con los tentáculos, se pasan por harina y se fríen en aceite caliente. A la hora de servir el plato, se puede colocar en el centro una montaña de arroz y los chipirones a su alrededor.
Este arroz negro también puede servirse como guarnición en platos de pescado, carne o junto a mariscos.

Cocinar con frutos del bosque

2008-10-23T12:55:00.002+02:00

Sabrosos, de atractivo aspecto pero, sobre todo, muy saludables, los frutos del bosque tienen infinidad de propiedades beneficiosas, entre ellas su aporte de flavonoides, compuestos antioxidantes que retrasan el envejecimiento de las células.

El consumo de frutas constituye uno de los pilares de la dieta mediterránea y aporta múltiples beneficios al organismo. Sin embargo, no todas las frutas contienen los mismos efectos positivos y, en este sentido, los frutos del bosque ocupan uno de los primeros puestos por las propiedades que contienen.
Ya desde la Antigüedad, estos frutos se aprecian por su escasez, su delicadeza, sus colores y su sabor agridulce que sintoniza perfectamente con platos de caza, además de su idoneidad para elaborar tartas, confituras, jarabes o licores.
Los frutos del bosque suelen ser bayas junto a otras variedades como las fresas que se cultivan de manera industrial. Contienen una alta cantidad de antocianinas, unas moléculas de la familia de los flavonoides que son las responsables de que posean sus característicos colores rojos, azules y violetas y son ricos en antioxidantes. Estas antocianinas aumentan en los frutos a medida que éstos maduran, por lo que no conviene comerlos verdes.
Ricos en vitamina C
Fresas, frambuesas, arándanos, grosellas, moras … Cada una de estas variedades cuenta con su propia temporada. Las fresas son las primeras en aparecer en el mes de marzo. Están compuestas casi en su totalidad de agua y cuentan con una gran riqueza vitamínica, sobre todo en vitamina C, una característica común con el resto de frutos del bosque. Hacia el mes de junio aparecen las pequeñas fresas silvestres, aromáticas y refrescantes, que cuentan también con sales minerales y vitamina B. Las frambuesas suelen tener una cosecha en verano y otra en otoño y se caracterizan por sus propiedades diuréticas.
Entre verano y otoño aparecen las moras, ricas en fibra y de sabor dulce cuando están maduras. Además contienen una cantidad destacable de ácido fólico y vitamina E. Sus hermanas pequeñas, las zarzamoras, crecen entre septiembre y octubre y aunque son de menor tamaño poseen más vitaminas. De hecho, están indicadas en caso de afecciones de boca y garganta.
En cuanto a las grosellas - muy empleadas como elemento de decoración - aportan distintos nutrientes y sabor a las comidas, en función de que se elijan rojas, negras, verdes o blancas. Se disponen en racimos y son ricas en calcio y potasio. Otra especie son los arándanos, cuya época se sitúa hacia mediados de verano, aunque pueden encontrarse en el mercado durante todo el año. redondos y oscuros, se presentan en racimos y su sabor agridulce está presente en muchos platos. Es también una fuente de fibra y vitamina C. Están entre las frutas con mayor poder antioxidante, asociado con un aumento del DHL o colesterol bueno, un factor que disminuye las posibilidades de sufrir problemas cardíacos.
Por otra parte, los arándanos contienen ácido quínico, una sustancia que impide que determinadas bacterias se adhieran a las células epiteliales del tracto urinario, previniendo de esta forma las infecciones y evitando que se formen cálculos. Además reducen los índices de azúcar en sangre y el riesgo de arteriosclerosis, la acumulación de grasas en las arterias que es la principal causa de enfermedades cardiovasculares.
Combinaciones
Estas sabrosas piezas pueden degustarse solas o, en el caso de fresas, frambuesas o fresones, aderezadas con azúcar, nata fresca, zumo de naranja o algún licor. También se suelen incluir en ensaladas con otras frutas, en tartas o se cuecen para hacer crema dulce. Si se van a manejar frambuesas o fresas silvestres conviene hacerlo con mucho cuidado porque son muy delicadas y es preferible no lavarlas.
En cuanto a los oscuros arándanos, suelen comerse en mermelada, tartas o bien su sabor algo agrio se combina en crudo con nata y azúcar. Las grosellas resultan un poco agrias para comer solas, pero resultan perfectas como base de jaleas y almíbares o bien para acompañar aves o caza. Su variedad negra suele dejarse en maceración para elaborar el licor de cassis. Si se deja secar, se utiliza en repostería con la misma finalidad que las pasas.

Gastronomía en Extremadura

2008-10-09T12:50:00.006+02:00

Frontera entre cristianos y árabes, poblada de monasterios y pionera en la conquista de América, la gastronomía extremeña es una mezcla de todas estas influencias, unidas a una rica materia prima en la que destaca el cerdo ibérico y todos sus derivados.
La cocina extremeña es el resultado de la fusión de las culturas de los distintos pueblos que la habitaron. Los árabes, les transmitieron su amor por los productos de la huerta que aquí son ricos y variados. Pero hay productos silvestres que merecen especial atención. Destaca el espárrago, fino y ligeramente amargo, que poco o nada tiene que ver con sus parientes de jardín. Aquí se toma asado a la parrilla o, si no hay más remedio, frito ligeramente espolvoreado con unos granos de sal gorda.El cardillo o tagarnina es otra antiquísima verdura silvestre, con forma de ovillo deshecho, que se toma cocida, en ensalada, gratinada. No tiene nada que envidiar a los berros de la zona que sólo precisan una vinagreta ligera para ser un manjar de dioses. Aunque son abundantes, las setas no tienen mucho éxito entre los extremeños, no en vano fueron los mayores abastecedoras de Amanita caesarea en tiempos del impero romano. Y hoy sigue exportándolas a Francia, Cataluña y País Vasco. La gastronomía autóctona tiene sin embargo gran aceptación la criadilla de tierra o gurumelo, una especie de trufa blanca, cuyo sabor delicado aconseja prepararlas de modo muy sencillo, generalmente en revueltos y tortillas. La cocina de los conventos es una cocina elaborada, ya que los monjes disponían de tiempo y medios para disfrutar de la buena mesa. Ya en el siglo XIII tenía fama el monasterio de San Benito de Alcántara. En los monasterios se alojaba la nobleza y los reyes y por ello fueron desarrollando un recetario que, según dicen, sentó las bases de la cocina francesa, según Auguste Escoffier: «El mejor trofeo y la única ventaja de la guerra de las tropas napoleónicas en España». Aún hoy se sirve la perdiz o el faisán al modo de Alcántara o la tortilla cartujana de Guadalupe. Los conquistadores extremeños no sólo trajeron del Nuevo Mundo oro y plata, sino hortalizas hasta entonces desconocidas como la patata, el tomate, el maíz y, sobre todo, el pimiento, sin cuya concurrencia no se entendería hoy la cocina de estas tierras. Cristóbal Colón se lo hizo probar a los Reyes Católicos, en el monasterio de Guadalupe y los monjes enviaron las semillas a sus hermanos de la Orden, lo que contribuyó a su rápida difusión.De la combinación de la carne de los cerdos ibéricos y el pimentón, surge la joya gastronómica que representa la chacinería extremeña. Chorizos, morcones y morcillas abarcan un abanico de posibilidades gustativas casi infinito. Capítulo aparte merecen los insuperables jamones conocidos y apreciados en todo el mundo, procedentes de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados exclusivamente con bellota y hierbas de la dehesa, a veces también come aceitunas, lo que le da a su carne un sabor especial. La variedad de recebo, acoge a los jamones de cerdos ibéricos que se han alimentado con cereales (un 30%) y bellota, hierbas y raíces. Los jamones de cebo o campo son los procedentes de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente con cereales. De la cocina sencilla de los pastores permanecen las migas y las calderetas de cabrito y cordero, así como los deliciosos quesos extremeños entre los que destacan las tortas del Casar y de la Serena. Se elaboran con leche de oveja y son de los pocos que utilizan cuajo vegetal en su elaboración. El cremoso interior de la torta del Casar se consume una vez abierto un agujero en su corteza a través del cual se extrae con una cuchara el cremoso interior que resulta delicioso acompañado con pan y un buen vino. Los vinos rústicos de la región se denominan vinos de pitarra y acompañan maravillosamente a la comida campera.

"No" a los alimentos contraindicados

2008-09-22T13:12:00.003+02:00

No todos los alimentos son nutritivos e incluso algunos, en exceso, pueden resultar perjudiciales. En ocasiones, muchas de nuestras costumbres cotidianas pueden favorecer la acumulación de toxinas en el cuerpo.

La diversidad de alimentos con los que nos abastecemos ofrece, a su vez, un amplio campo de propiedades que se deben tener en cuenta a la hora de llenar la cesta de la compra, porque no todas son igual de recomendables. Existen ingredientes con altos niveles de ácido úrico, otros con alto contenido en grasas o hidratos de carbono y los hay que pueden ser nada beneficiosos en casos de hipertensión.

Grasas poco saludables
El ácido úrico se localiza en la sangre y se elimina a través de los riñones. Su contenido en sangre es de 2 a 4 mg/100 ml, aunque en los hombres suele ser un poco más alto que en las mujeres, hasta 6,8 mg/100 ml.
Hay metabolismos que tienden a que sus niveles de ácido úrico se incrementen, con lo que la concentración en sangre aumenta y puede desembocar en casos de gota, artritis o reumatismo. Las personas con estos porcentajes altos suelen comer y beber en exceso y tienen tendencia al sedentarismo. A esto hay que unir que alimentos como las carnes rojas, las grasas, el marisco, los derivados de la soja y bebidas alcohólicas como el vino tinto y la cerveza pueden contribuir a un aumento en la producción de ácido úrico. Por el contrario, es recomendable una dieta rica en verduras, legumbres, pescado no graso y fruta.
En el mercado podemos encontrar una amplia oferta de productos elaborados, como la bollería, la repostería, las salsas o las patatas fritas, muchos de ellos con altos porcentajes de grasas poco saludables y que no siempre informan en sus etiquetas del tipo de grasa que contienen. Es el caso de las patatas fritas, que pueden llegar a contener hasta un 34% de grasas o los aperitivos y la bollería, con un contenido del 24%. Los dulces en general tienen un aporte alimenticio muy pobre y casi exclusivo de calorías vacías que proceden de los carbohidratos.

Vigilar la sal
Existen alimentos totalmente contraindicados en caso de padecer problemas de hipertensión. Este problema puede deberse a varias causas, desde alteraciones en las arterias o trastornos de tipo hormonal, pero también puede ser origen de otros problemas como las hemorragias cerebrales. En estos casos, es importante seguir una dieta libre de grasas y sal.
La sal hace que el organismo retenga más líquidos, lo que produce una presión sobre las arterias, con lo que se produce la presión arterial. A la hora de sazonar los alimentos, se puede sustituir la sal por hierbas o especias como romero, albahaca o laurel. También conviene evitar las carnes ahumadas o curadas, los embutidos y salchichas ya que son ricas en sal, así como el queso, los vegetales en salazón como los pepinillos y los frutos secos. En general, los alimentos ricos en grasas saturadas aumentan el nivel de colesterol en la sangre y pueden producir trombos en las arterias y dificultades en la circulación sanguínea.

El embarazo es una etapa durante la cual las mujeres deben limitar el consumo de ciertos alimentos. Es el caso de los platos que tengan un alto contenido graso, como los embutidos, los guisos con demasiado aceite o las salsas elaboradas con nata, mantequilla, mayonesa, los estofados o la repostería. Los platos picantes o con demasiados condimentos pueden irritar la mucosa gástrica y los muy azucarados, al ser alimentos ricos en calorías, provocan digestiones más lentas y pesadas. Además, es preferible no coger un exceso de kilos durante los meses de gestación.

La Matanza, una costumbre ancestral

2008-09-18T13:39:00.004+02:00

San Martín, el 11 de noviembre es, por tradición, el punto de arranque de la matanza del cerdo. Una costumbre ancestral que se renueva anualmente por toda la geografía española y de la que salen innumerables recetas cuya base es esta suculenta carne.

Con la llegada de los fríos y las heladas y siempre que la luna estuviera “en cuarto menguante”, el refranero recordaba que había llegado la hora de dar muerte al cerdo. Como otras tantas costumbres ancestrales, la matanza solía comenzar coincidiendo con el momento de menos trabajo para los agricultores y se convertía en una reunión de vecinos y familiares.
Galicia cuenta con numerosos platos anclados en la tradición de la matanza, ya que ésta sigue siendo una de las bases de la alimentación en muchas zonas de la Galicia agraria. Ese día se come el hígado encebollado, generalmente frío y se aprovecha la sangre del cerdo, que se conserva para hacer las filloas de sangre.
Estas filloas son un elemento cotidiano en la cocina gallega, aunque en la actualidad han evolucionado a la categoría de postre, hasta elaborarse como unas crêpes que suelen rellenarse de crema o nata. Sin embargo, la tradición las empapa con un cacillo de sangre del cerdo recién matado.
Las partes grasas se derriten a fuego lento para obtener la manteca de cerdo y los chicharrones o roxóns, mientras que con la carne picada se hace la zorza, amasándola con ajo, sal, pimentón dulce y picante, una masa con la que tres días más tarde se procede a embutir.
Embutidos y empanados
El día que se embute se aprovecha también para preparar el botelo o androlla, hecho con puntas de costilla sazonadas como si fuese zorza. Se suele comer cocido y acompañado de verdura o bien como parte de la carne de un cocido. La costilla del animal y el lomo o raxo, se comen empanados y en empanada, de hecho, la empanada de raxo es una de las más típicas de la Galicia interior. Otro plato de tierra adentro son los chorizos cocidos con cachelos, esto es, chorizos frescos que vierten su grasa roja sobre patatas blancas.
En la zona de Cantabria se cocinan las avenencias, con las que se obsequia a los invitados en el día de la matanza. Suele comerse como un segundo plato y consiste en un guiso de solomillo de cerdo cortado en trozos y frito en aceite, al que se añade abundante cebolla picada para luego dejar que se vaya enfriando poco a poco. Por otro lado, en un mortero se machaca ajo con vino blanco y un poco de vinagre (también se pueden añadir pimientos) y la mezcla se vierte sobre la carne. Se calienta un poco y está listo para sacar a la mesa.
En provincias de Castilla León como Soria, la matanza es el rito gastronómico más importante de la meseta y cuenta con el frío del cierzo, que hace que los elaborados del cerdo se sequen a conciencia. Con la sangre que se recoge, a la vez que se da vueltas para que no se coagule, se elabora el mondongo o bodrio, la masa con la que posteriormente se rellenarán las morcillas. La cocción de éstas en calderas de cobre, da como resultado un sabroso caldo llamado morrococo que suele tomarse entre los asistentes. Otros platos típicos de la zona son las patatas con sangre, el picadillo (el relleno de los chorizos antes de embutir) o la güeña (una variedad de embutido que mezcla panceta con asaduras cocidas y especias).
Una receta típica de estas fechas y que se elabora en diferentes puntos de la geografía son las migas de la matanza, hechas con pan del día anterior partido en trozos y dejado a remojo de víspera, tocino sin sal del cerdo recién matado, ajos, pimentón dulce y una pizca de picante.
Antes de cocinar las migas, en la misma sartén se pone un buen trozo de tocino fresco partido en trozos. Cuando se halla derretido, se fríen los ajos partidos por la mitad en esa grasa y se retiran cuando están casi negros. Se añade progresivamente pimentón, una copa de anís seco, pimienta, sal y finalmente el pan, poco a poco, sin dejar de mover, para que las migas queden sueltas y bien engrasadas. Suelen acompañarse con guindillas, pepinillos en vinagre o cebolletas.
Todo se aprovecha
Además de los típicos cocidos de invierno, que suelen incluir el jamón y el hueso del cerdo, tocino y morcilla entre otros ingredientes, en muchos hogares de Extremadura se prepara la cachuela. En una sartén honda se echa manteca y cuando se esté derritiendo se añaden el hígado de cerdo (una importante fuente de proteínas) y varios dientes de ajo machacados con pimienta negra. Una vez fritos, se sacan y se trituran con una batidora. La mezcla vuelve a echarse a la manteca, se apaga el fuego y se añade pimentón. Hay que tener precaución de que no se queme, porque la manteca guarda mucho el calor. Una vez hecho, se deja enfriar y se vuelca en otro recipiente.
Otra de las muchas recetas que se preparan con ocasión de la matanza es el cardillo de cerdo, cuyos ingredientes básicos son la asadura (hígado) y el bofe (pulmón) del animal. De este plato pueden encontrarse numerosas variantes, dependiendo del lugar donde se elabore.
En el País Vasco, la chistorra es un producto ligado a la matanza del cerdo y muy arraigado especialmente en Guipúzcoa, donde suele exponerse para la venta en el tradicional mercado de Santo Tomás, el 21 de diciembre. La chistorra lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón, todo ello embutido y puesto a orear, antes de su consumo.

La tortilla española: una vianda extremeña para el mundo

2008-09-06T13:45:00.003+02:00

La tortilla de patatas nació en Villanueva de la Serena (Origen situado en la primera Guerra Carlista)
El primer documento de la elaboración del manjar data de finales del siglo XVIII en esta localidad, asegura el científico del CSIC Javier López Linage.

Sí, ha leído usted bien. La única, la irrepetible, la españolísima tortilla de patatas tiene su origen en Extremadura. Así lo asegura el experto Javier López Linage en un artículo que se publica en la páginas de opinión de este mismo ejemplar de HOY.
No es una opinión cualquiera, se trata nada menos que un científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC. Bajo estas siglas se esconde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que depende directamente del Gobierno de España. Además, López Linage es doctor en Filosofía y ha editado numerosos libros de investigación, alguno de ellos sobre la papa.
Su próximo trabajo formará parte de una publicación del Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino sobre la historia española de la patata, una reedición de algo que escribió hace dos décadas.
En él cuenta algo que adelanta hoy: según las fuentes documentales que ha encontrado, el origen conceptual de la famosa tortilla de patatas está en Villanueva de la Serena, hacia finales del siglo XVIII.
«Resulta curioso, cuando edité el libro por primera vez ya había visto ese documento, pero hasta que no he revisado mis papeles no he sido capaz de comprender el alcance real de lo que allí se decía», afirma.
Alimento barato
Como actores principales, coloca a dos hacendados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo. Como muchos ilustrados, buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa a finales del XVIII.
En este sentido, inventaron una especie de ‘tortitas’. La mayor novedad estaba en que se pasaba por la sartén en vez de hornearse. Aunque López Linage habla de «origen conceptual», lo cierto es que se trata prácticamente de lo mismo. Hasta lleva huevos.
Esta teoría retrasa al menos dos décadas el nacimiento del manjar. Hasta ahora éste se situaba en Navarra. La tradición, o más bien la leyenda, establece que la creó el general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao en la Primera Guerra Carlista. Buscaba un alimento nutritivo y barato para sus tropas. Más bien, el mérito sería para la avispada campesina a la que el militar realizó el encargo.
Se trata de un mito con muy poco fundamento. Este sitio tuvo lugar en torno a 1835, y la primera referencia escrita sobre la tortilla, hasta el descubrimiento de López Linage, era de 1817. La que habla de Villanueva data de 1798, pero ¿de dónde sale? Por el momento, López Linage prefiere mantenerla en el anonimato.
Lo que sí adelanta, en declaraciones a HOY, es que no existe la posibilidad de que alguien pueda poner en duda su autenticidad o antigüedad, puesto que fue publicado entonces, y no ha estado escondido en un cajón.
Un largo, largo camino
Retrocedamos un poco en el tiempo. Sabido es por todo el mundo que la patata no fue conocida en Europa hasta que los primeros conquistadores españoles la trajeron de América. Pero a diferencia de otros productos como el tabaco o el cacao, no fue ni mucho menos un éxito. Cuentan las crónicas que llegó más como un artículo exótico que como un alimento nutritivo. López Linage comenta que fueron muchas las visicitudes que atravesó este producto antes de hacerse un hueco en la mesa de los españoles. Fue un camino muy largo el que tuvo que recorrer.
Por ejemplo, había un problema de tipo botánico y de adaptación de las semillas al clima y a las condiciones de las tierras españolas. Asimismo, también tuvo al principio cierta mala fama, puesto que pertenece a la familia de las solanáceas. Finalmente, también había dificultades para su cultivo con los propietarios de la tierra.
Este experto cuenta que a comienzos del XVII ya se vendían papas en la Plaza Mayor de Madrid, pero «desde el punto vista culinario no se sabía muy bien qué hacer con ellas».
Otras fuentes también constatan los duros comienzos de este producto en España. Una curiosa historia cuenta que los primeros años después de su llegada sólo se cultivaba en el huerto de un hospital de Sevilla, para dar de comer a los allí convalecientes. Poco a poco se fue extendiendo por el país, pero con más reparos que otra cosa. El cultivo no se popularizó realmente hasta finales del XVIII. Incluso, no faltó quien la llegó a considerar una planta venenosa.
Útil
Era considerada una solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época. Sin embargo, el siglo XIX es el que contempló los ensayos más serios de hacer atractiva la patata para paliar las frecuentes hambrunas de la época.
De hecho, este científico puede afirmar sin ningún tipo de duda que «la patata ha salvado del hambre a mucha gente, y además ha propiciado el nacimiento de grandes platos». Hace especial hincapié en la patata cocida, «que pierde mucho en relación con otros medios de preparación, como la asada, pero que tiene la virtud de ‘llenar’ mucho».
La casualidad ha querido que la tortilla de patatas naciera precisamente en la región que más contribuyó a su llegada a España. Es de sobra conocido como la gran mayoría de los primeros grandes conquistadores procedían de Extremadura.
Sin embargo, no existe por ello ninguna vinculación especial. «Cuando nace la tortilla de patata, no había un cultivo generalizado en la región ni mucho menos en ese momento», asegura López Linage.
Así pues, la historia de la papa es en España más corta de lo que la gente piensa. Y mucho más reciente todavía es la popularidad con la que ahora cuentan. «Durante muchos años se tomó fundamentalmente cocida, acompañando a otros alimentos. Las patatas fritas, entendidas como snacks y que tan populares son ahora, aparecieron hace muy poco. Las primeras referencias que yo tengo en España son de las cervecerías de Madrid, que a finales de los años 20 ofertaban ‘virutas fritas de patata’, algo parecido a las actuales patatas de esas onduladas», afirma este investigador.
Un mundo de patata
Memoria gastronómica aparte, la también conocida como ‘tortilla española’ es, junto con la paella, la mejor embajadora de la cocina patria. Pero no sólo eso. Cómo imaginar una tarde en el campo, una ‘merendola’ con los amigos, una visita a la madre, sin probar ese exquisito sabor.
Incluso, uno de los platos estrella del gran Ferrán Adrià –el gurú de la gastronomía moderna– es la deconstrucción de este manjar. Una reciente encuesta de Coca-Cola le sitúa como el plato preferido de los españoles.
O como dice López Linage, «la tortilla de patatas cohesiona más España que muchos artículos de la Constitución».

El chorizo patatero, otro plato de procedencia extremeña

2008-09-06T13:36:00.003+02:00

En los documentos estudiados por Javier López Linage se hace mención a otro alimento que también tiene un origen extremeño y que también tiene por protagonista al tubérculo: la morcilla o chorizo patatero, también conocida simplemente como patatera.
La elaboración era muy sencilla. A la hora de hacer la matanza, se mezclaba la carne de cerdo con patata, ajo, sal y pimentón.
Con ello se conseguía que la carne del animal diera más de sí, con los mismo kilos se podía hacer más chorizo.
Se trata de un plato de enormes connotaciones sentimentales, puesto que se extendió al norte de España con los movimiento de los extremeños emigrantes a mediados del siglo pasado.
Una de sus notas más características es que se puede comer untada en pan, como si de una sobrasada se tratara.
Muchos más conocidos son otros platos extremeños, aunque no esté tan claro que hayan nacido aquí, como las migas, la caldereta, la chanfaina o el cochifrito.

Verdades sobre las verduras

2008-06-11T11:21:00.007+02:00

Al elegir los alimentos que se van a cocinar, en ocasiones se plantean dudas acerca de los beneficios reales que aporta su consumo. En el caso de las verduras, uno de los productos que más se anima a incluir en la dieta ¿ cuáles son las más saludables?

Son ricas en minerales, vitaminas y fibra, se componen prácticamente de agua y apenas contienen grasas. Tanto frescas como en crudo, cocinadas al horno o al vapor, las verduras son un plato fundamental que no puede faltar en tu mesa.
Dentro de la pirámide nutricional se trata de uno de los alimentos más bajos en calorías que existen. Su contenido en vitaminas y minerales varía de unas a otras pero, en líneas generales, son ricas en vitamina A y C, calcio, magnesio, ácido fólico, sodio y potasio. Las más ricas en vitaminas son el pimiento verde y el rojo, el tomate, la lechuga y la zanahoria. En el caso de las acelgas, alcachofas, espinacas, puerros, zanahorias y cebollas, así como el apio y las coles de Bruselas, son de las que más fibra contienen.
Formas de cocinar
Algunas son especialmente bajas en calorías, como las espinacas, los espárragos o los pimientos, ricos en nutrientes. Otras como la lechuga , el apio, la escarola o los pepinos, se pueden comer en cantidades libres. Una taza de espárragos verdes supone tan sólo unas 40 calorías, un aporte similar al de la calabaza, cuyo aporte calórico es de 50.
Sin embargo, hay que ser cuidadosos con el resto de ingredientes que se incluyen en la receta, porque si se acompañan de alimentos grasos o salsas, un plato de vegetales inicialmente ligero puede incrementar su valor energético de forma considerable.
Existe la falsa creencia de que para ahorrar calorías se debe consumir la parte más clara de las verduras. Desde el punto de vista calórico es indiferente consumir una parte u otra, lo que sí es cierto que esta porción tiene menos vitaminas que las partes de color más intenso.
Debes tener en cuenta que parte de los nutrientes que contienen los vegetales se pierden durante la cocción, por eso se recomienda consumirlas en crudo, para aprovechar al máximo sus vitaminas y sales minerales. Si prefieres cocinarlas, no es necesario que las pongas a remojo de antemano, para evitar la pérdida de nutrientes y cuando las escurras, conviene que lo hagas con cuidado.
La mejor manera de cocinarlas para que sigan conservando todas sus propiedades es al horno cocidas con su piel, al vapor o con muy poca cantidad de agua. La mayoría de los componentes bioactivos (como las vitaminas y los antioxidantes) se disuelven en el agua, mientras que si se cocinan al vapor o se toman crudas sus propiedades casi no se alteran.
En cualquier caso, si te apetecen cocidas, debes añadirlas cortadas en grandes porciones cuando el agua esté hirviendo porque, de esta forma, se forma en la superficie una capa que impide que los nutrientes se pierdan. Al cortar las verduras, éstas pierden vitaminas B1, C y minerales en mayor medida cuantos más cortes se hagan. El tiempo de cocción debe ser mínimo, para que conserven intactas sus propiedades. Otro punto importante es no recalentarlas una vez hechas.
Ensaladas, plato único
Especialmente en días soleados, las ensaladas pueden constituir por sí solas todo un plato único. En ellas se pueden incluir todo tipo de ingredientes, desde los vegetales o las patatas, hasta el arroz o la pasta, sin olvidar el pollo cortado en tiras o el pescado ahumado.
Tan sólo conviene equilibrar estos componentes, si queremos que sea baja en calorías. Hay que incluir una parte de hidratos de carbono, como arroz, pasta, legumbres o cereales, otra de proteínas (pescado, marisco, pavo, pollo cocido o queso) y otra de grasas saludables, como el pescado azul, aceite de oliva, aguacate o frutos secos.
Se trata de cuidar los ingredientes que se escogen y aliñarlos moderadamente. Una opción es condimentar con salsa vinagreta elaborada con aceite de oliva virgen, de forma que se incrementa la presencia de antioxidantes en la ensalada. Otra posibilidad es aderezar con limón, porque ayuda a conservar más tiempo las vitaminas.
Para que este tipo de platos conserven su valor nutritivo hay que procurar que los ingredientes sean lo más frescos posible, ya que la vitamina C se destruye por contacto con el aire. Cuando se incluyan hojas de lechuga o de espinacas, es mejor cortarlas con la mano. No se deben desechar las hojas verdes oscuras, porque en ellas se encuentra el mayor aporte vitamínico, ni conviene lavar los ingredientes después de cortarlos, porque así también se pierden las vitaminas.

Los Vinos Cacereños de Ribera del Guadiana

2008-06-04T13:28:00.003+02:00

Siete bodegas de las zonas de Montánchez y Cañamero venden vinos con marcas de la D.O., aunque las hectáreas de viñedo amparadas son muy escasas .
Dos comarcas cacereñas han gozado durante décadas de gran tradición vitivinícola: Cañamero y Montánchez. Vinos con personalidad y variedades propias, diferenciados de los de Tierra de Barros y otras comarcas de Badajoz. Frente a las voces que reclamaban un reconocimiento diferenciado -como el que pide hoy en día Sierra de Gata para sus vinos- Montánchez y Cañamero se integraron como dos subzonas en la Denominación de Origen Ribera del Guadiana. Actualmente siete bodegas de ambas zonas tienen marcas registradas con D.O. (Corral Jiménez de Alcuéscar; Pajuelo e Hijos de Valdefuentes; Franco Sánchez de Miajadas; Las Granadas en Trujillo; Ruiz Torres en Cañamero; Ruiz Peloche en Cañamero y José Flores Mirasierra en Cañamero. Otras dos bodegas -Agapita Rubio en Cañamero y Catalina Arroyo en Don Benito- están acogidas sin marca aún. Sin embargo, el número de hectáreas amparadas en la D.O. es muy escasa: 175 hectáreas en la zona de Montánchez, donde predominan las variedades Borba, Cabernet Sauvignon y Bobal- y 96 hectáreas en Cañamero, con la Alarije y la Tempranillo como estrellas. Hay que tener en cuenta que la D.O. Ribera del Guadiana dispone de 20.000 hectáreas amparadas, de ellas más de 13.600 en Tierra de Barros.
VINOS DE MONTÁNCHEZ
Los municipios que integran la subzona de Montánchez dentro de la D.O. Ribera del Guadiana son los de Albalá, Alcuéscar, Aldea de Trujillo, Aldeacentenera, Almoharín, Arroyomolinos de Montánchez, Casas de Don Antonio, Escurial, Garciaz, Herguijuela, Ibahernando, La Cumbre, Madroñera, Miajadas, Montánchez, Puerto de Santa Cruz, Robledillo de Trujillo, Salvatierra de Santiago, Santa Cruz de la Sierra, Santa Marta de Magasca, Torre de Santa María, Torrecilla de la Tiesa, Trujillo, Valdefuentes, Valdemorales, Villamesías y Zarza de Montáchez. El viñedo aparece sobre suelos clasificados como tierras pardas ácidas y a una altitud media de 638 m. La variedad más abundante es la blanca Borba, que ocupa unos dos tercios del total del viñedo, seguida en importancia por las también blancas Alarije, Cayetana Blanca y Pedro Ximénez. Entre las tintas minoritarias, sobresalen las plantaciones de Tempranillo y Garnacha. El mayor productor de vino de Montánchez, su cooperativa, no está inscrita en la D.O.
VINOS DE CAÑAMERO
Los municipios que comprenden esta subzona son los de Alía, Berzocana, Cañamero, Guadalupe y Valdecaballeros. La comarca se encuentra situada en plena Sierra de Guadalupe, con la vid en una altitud media de 849 m sobre el nivel del mar. La variedad de uva más abundante es la blanca autóctona Alarije, que ocupa las tres cuartas partes del total de viñedo. En mucha menor proporción se encuentran las también blancas Chelva, Malvar y las tintas Tempranillo y Garnacha. Bodegas como la de Ruiz Torres acometen en la actualidad fuertes inversiones para construir una nueva bodega y apostar por en enoturismo.

Historia de la Gastronomía. "Las empanadas de La Molina"

2008-05-30T20:26:00.001+02:00

Siglos atras, es sabido, de la escasez de alimentos que padeció la Corte. Y no sólo la Corte española sino muchos de los reinos europeos supieron también del hambre en los Palacios. La hija de Felipe IV, María Teresa de Austria, casó con el rey Luis XIV de Francia, apodado "El Rey Sol". Introdujo en la corte francesa recetas de la cocina española que asombraron a los cortesanos franceses y que el chauvinismo galo hoy exporta como propias.La reina se llevó a Versalles a su cocinera "La Molina", que gozaba de gran imaginación para elaborar exquisiteces incluso en los momentos de más escasez. Había creado "unos pasteles fríos preparados con carne picada", tal como los describió Madame de Maintenon despectivamente. Pero lo cierto es que estaban hechos con una pasta laminada que llamaban "feuilleté" y que no era otra cosa que el famoso hojaldre, entonces desconocido en Francia. En España, sin embargo, esta masa se elaboraba a menudo y ya era citada y descrita su elaboración en el recetario de Martínez Montiño, cocinero de Felipe II, en 1611.

Productos típicos de las Hurdes

2008-05-29T13:09:00.005+02:00

La Miel
La miel es un producto elaborado por las abejas a base del néctar de flores mediante la combinación adecuada de condensación, amasado y adición de fermentos, que posteriormente las abejas depositan en las celdillas de sus panales como alimento en reserva.
Características
La miel es una de los pocos alimentos no contaminados por los desechos industriales del mundo moderno, ya que las abejas actúan como un verdadero filtro viviente. Recién extraída de los panales es fluida, con una densidad de entre 1.4 y 1.5 según su grado de madurez. Con el tiempo cristaliza o granula: se torna compacta y dura adquiriendo un color blanquecino - amarillento. Cristaliza entre 10 y 20ºC, sobre 27ºC no cristaliza, como tampoco lo hace con una temperatura constante muy baja. La cristalización de la miel es un proceso natural y representa una garantía de madurez y pureza.
Color
El color de la miel puede ser tan claro como el agua, o pasar por los distintos matices del amarillo al pardo, hasta el castaño, y aún cerca del negro, esto se debe únicamente a las fuentes naturales donde acuden las abejas en busca de sustento.
Historia
Las abejas, además de excelentes arquitectas, podrían considerarse las mejores y más sabias alquimistas de la naturaleza. Al fin y al cabo, su invento, la miel, ha sido utilizado como alimento en todas las épocas y culturas de la humanidad, y desde siempre se han conocido sus cualidades nutritivas y medicinales. Los griegos encontraron en ella propiedades antisépticas, calmantes, tonificantes, diuréticas y laxantes. Incluso en la cultura egipcia formaba parte de los elementos rituales utilizados para la momificación, además de que se le incluía entre los alimentos que el difunto llevaba para no pasar hambre durante su viaje hasta el más allá.
Composición
Clasificada en el grupo de los alimentos hidrocarbonados, es decir, los que están formados por hidrógeno, carbono y oxígeno, elementos que proporcionan calorías al organismo, lo que se traduce en energía.
En la composición de la miel participan más de 70 sustancias diferentes, de acuerdo a la variedad, que depende del tipo y la cantidad de flores libadas por las abejas, el tipo de colmena y las condiciones climáticas y regionales.
· Un 60 a 80% de la miel está compuesto por monosacáridos, azúcares simples que el organismo asimila directamente.
1,7% de sacarosa.
4,8% de dextrina.
0,2% de gomas naturales, las cuales, junto a la dextrina, impiden que la miel cristalice.
0,8% de materias nitrogenadas proteínas y aminoácidos, entre otras.
2,8% de materias no azucaradas.
20% de agua, si esta proporción es mayor, se acelera el proceso de deterioro de vitaminas y enzimas.
0,3% de ácidos orgánicos, entre otros, ácido cítrico, láctico, fórmico y fosfórico.
La miel contiene minerales como el potasio y el fósforo, este último elemento es muy importante para la metabolización de los hidratos de carbono.
Oligoelementos, como; aluminio, cadmio, silicio, boro, titanio, plomo, níquel, cinc, litio, estaño, cromo y radio.
Pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y C.
Enzimas tanto vegetales como animales (provenientes del polen de las flores y de las mismas abejas), que son las encargadas de facilitar que el organismo asimile fácilmente los azúcares sin causar problemas digestivos.
Inhibinas, las cuales aportan su acción antibiótica y, actuando conjuntamente con los monosacáridos y la acetilcolina la cual, además, favorece la irrigación sanguínea aportan a la miel una acción curativa sobre heridas. Una de las razones por las que se debe evitar someter a la miel a altas temperaturas es que las inhibinas se destruyen por acción de la luz y el calor.
Variedades por origen botánico
Mieles multiflorales
Son aquellas en las que en su composición no destaca la presencia de un polen sobre otros. Se obtienen en valles y praderas. Sabor suave.
Mieles monoflorales
En la composición de estas mieles predomina el polen de una flor aunque ello no excluye la presencia de otros. Reciben el nombre de la flor predominante en su composición, las principales mieles monoflorales son las siguientes: Acacia, Ajedrea, Alforfón, Algodonero, Azahar, Brezo, Castaño, Col, Colza, Encina, Espino Blanco, Espliego, Espliego híbrido, Eucalipto, Miel de Lavanda, Mejorana, Naranjo, Pino, Trébol blanco, Romero, Tilo, Tomillo,...
Propiedades
La miel además de por su sabor y calidad, también es muy utilizada debido a sus propiedades medicinales y cosméticas, la miel puede utilizarse de muy diversas formas.
Posee propiedades cicatrizantes y humectantes que la convierten en el ingrediente número uno de cremas y ungüentos para la piel.
La miel es utilizada en centenares de remedios caseros y en caso de irritación en la garganta producida bien sea por gripe, inflamación o lesión o ulceraciones en la boca, igualmente, en casos de tos, la miel tiene un efecto expectorante y antitusígeno.
Su consumo tiene efectos positivos a nivel del corazón, ya que favorece la producción de fosfatos orgánicos que regulan el ritmo cardíaco y estimulan el riego coronario. Igualmente, por ser rica en minerales y oligoelementos, influye sobre las enfermedades reumáticas. Estimula el metabolismo hepático, por lo cual tiene un efecto desintoxicante en todo el organismo, y es un extraordinario reconstituyente.
Uso Farmacológico
La miel como remedio terapéutico fue descubierta por nuestros antepasados, desde hace mucho tiempo se conocen, entre otras, sus propiedades antisépticas, dietéticas, edulcorantes, tonificantes, calmantes, laxantes y diuréticas.
Algunos de los usos farmacéuticos de la miel son:
Tratamiento de heridas
Afecciones cutáneas y cosmética
Afecciones de las vías respiratorias superiores
Afecciones pulmonares
Afecciones cardíacas
Afecciones del tracto gastrointestinal
Afecciones hepáticas
Afecciones renales
Alteraciones del sistema nervioso
Enfermedades de los ojos
Acción sobre los agentes nocivos externos

Premio al Mejor Vino de Maceración Carbónica

2008-05-29T11:22:00.002+02:00

El misterio del vino azul
'Luberri', un tinto de año producido por Florentino Martínez, recibe el premio al Mejor Vino de Maceración Carbónica

La Rioja asistió hace unos pocos años a una batalla terrible. El desembarco de los grandes bodegueros y la compra de uva a los cosecheros tradicionales a precios astronómicos alteraron para siempre el sutil universo del vino. Los pequeños productores, que vendían por cántaras a sociedades, bares y bodegas, dejaron de poner en el mercado sus vinos del año, tintos frescos y afrutados, sin crianza ni madera, que eran una de las maravillas distintivas de La Rioja. Recuerden, en 1999 se llegaron a pagar 400 pesetas por cada kilo de uva, provocando un terremoto en los hábitos productivos de La Rioja y abocando al vino joven a la desaparición.El bodeguero Florentino Martínez Monje (57 años), nacido en San Vicente de la Sonsierra y criado en Elciego, ha resistido esas ofensivas para tratar de devolver las cosas a su ser. Especializado en vinos jóvenes (aunque también produce vinos de guarda y autor), Martínez acaba de conquistar con su 'Luberri' el Premio Opus Wine al Mejor Vino de Maceración Carbónica 2007, un galardón que distingue a los caldos elaborados a la antigua usanza, sin despalillar (es decir, las uvas fermentan junto a los raspones). 400.000 botellas anualesMartínez Monje, camarero de crío en el famoso 'Metro' de Portugalete y socio fundador de la cooperativa Artadi, produce 400.000 botellas anuales en su bodega de Elciego, de las que la mitad corresponden al frutal 'Luberri'. Es un vino sorprendente, «rico y sano», como gustan de decir los riojanos que gastan esta clase de caldos a diario, en sus casas. «Se puede asegurar que fermentamos cada grado en el lagar de forma independiente. Los rompemos y los movemos. Lo importante de este método es que la fermentación -explica- se produce siempre en líquido y con presencia de anhídrido carbónico». El gas carbónico (el del temible tufo que a punto estuvo de acabar con Florentino cuando era un crío de 4 años) es el responsable de la aguja, de esa chispa que presentan los vinos de año y que, con tanto orgullo, mantienen los bodegueros en sus lagares (¿recuerdan la escena del cosechero moviendo con un vaso la superficie de su lagar de cemento o piedra para llenarlo con el fresco y burbujeante vino del año? Eso casi ya no se ve). 'Luberri' conserva parte de esa historia y por eso es peculiar. De tonos muy morados, hay ocasiones en que el vino adopta tonos azulados, como de piel de endrinas o aranes. «Soy defensor del vino joven; se puede tomar a cualquier hora y es sano. Pero no crea que es fácil de hacer. La maceración carbónica precisa de más mano de obra y es más delicada. Se trata de sacar todos los aromas de la fruta y todo su color en unos pocos días. Y, de paso, evitar que el raspón transmita al vino sus sabores herbáceos», subraya Florencio Martínez. «Es un vino con sabor a flores, a fruta roja y acidito», presume. «Lo principal es tener buenas uvas. Para este vino usamos lo primero de la vendimia, lo que cogemos entre el 30 de septiembre y el 5 de octubre. Luego es fundamental controlar la temperatura de fermentación en las cubas de acero inoxidable», señala. Martínez aconseja tomar su Luberri (de 13º) a una temperatura de entre 12º y 14º, en una copa «limpia y grande». Para que se vea bien el color azul.

Santamaria dice que usa aditivos y que los dejará

2008-05-29T10:48:00.003+02:00

El cocinero no pide disculpas por haber mentido.
29/05/2008

El autor del polémico libro "La cocina al desnudo" admitió ayer que él también ha pecado. Santi Santamaria apareció en casi todos los informativos de televisión y se autoproclamó "referente alimentario" y, sorprendentemente, tendió la mano a Ferran Adrià, blanco preferido de sus ataques. Reconoció el uso de Procrema, un cóctel de aditivos, y de glicerina en la receta de Milhojas de azafrán. Pero no pidió disculpas. "En el caso de los helados, he usado estabilizantes, es cierto. Y los pocos que estoy usando los estoy dejando", aseguró en La Sexta. En La Primera, emitieron una frase lapidaria de Santamaria durante la presentación del libro: "No uso estabilizantes en mi cocina, jamás. Se lo digo con toda sinceridad". A continuación, otra de ayer: "Hoy por hoy, tras tomar compromiso público de que mi dirección es contraria al uso de estos aditivos, probablemente no los pondría en sus recetas".
En otra de sus intervenciones, estableció una diferencia entre sus aditivos ("son quantum satis, la ley no especifica un nivel máximo de uso y si nos excedemos en la dosis, como máximo provocan cagarrinas") y los que usan otros colegas, cuyas dosis regula la ley.
En la emisora catalana RAC-1, tendió la mano a Adrià y confió en un encuentro amistoso en Rosas (Gerona): "Algún día nos encontraremos para darnos un baño en Cala Montjoi y tomarnos unos moluscos juntos".
La polémica era la comidilla ayer en el restaurante de Santamaria, el Racó de Can Fabes. "Aquí, aguantando la presión", dijo a un cliente.

Uno de los comedores del restaurante Can Fabes, de Santi Santamaría.

800 cocineros arremeten contra el chef Santamaría

2008-05-22T11:32:00.005+02:00

El acusado denunció el abuso de productos químicos.
21/05/2008

Los 800 miembros españoles de Euro-Toques, organización que reúne a 3.500 chefs de 18 países, quieren zanjar el desencuentro con su excolega, Santi Santamaria (ex porque se marchó de la sociedad hará un par de años). La directiva de Euro-Toques publicó ayer un comunicado crítico con Santamaria: "Manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales por el solo objetivo de la notoriedad personal".
Firman el folio algunos pesos pesados, como Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques. Tras él, una larguísima lista de casi mil nombres, entre ellos, los de Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Sergi Arola, Carme Ruscalleda o Ferran Adrià.
"FALSO TESTIMONIO" Nunca en la historia de la cocina moderna había existido un texto de reprobación como este. Mil a un lado. Uno, en otro. Todo empezó el pasado 13 de mayo, al término de la entrega de un premio de ensayo a Santamaria por su libro La cocina al desnudo. Además de llamar "pretenciosos" a los chefs, afirmó que abusaban de los productos químicos, como la metilcelulosa. A lo que Euro-Toques responde: "Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas las garantías legales y saludables". Los chefs se mesan los gorros porque ha creado una "alarma social de consecuencias incalculables".
Preguntado ayer Santamaria, manifestó estar tranquilo: "Hablaré cuando haya pasado la marabunta. Estoy fuerte de ánimo. Tengo la conciencia de que las cosas deben hablarse para que se clarifiquen y la sociedad lo entienda. Jamás he citado a nadie con nombres y apellidos. Si se sienten aludidos, algo sabrán", añadió el cocinero.
Los 800 firmantes del comunicado de Euro-Toques creen que con las declaraciones vertidas por Santamaria se "deteriora el prestigio del país" y resumen al final: "No hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero".
Santamaría y Ferrán Adriá, el pasado 6 de octubre.

"Son graves calumnias"

2008-05-21T13:22:00.002+02:00

PEDRO SUBIJANA PRESIDENTE DE EURO-TOQUES

El móvil de Pedro Subijana echaba humo. No así el cocinero del 'Akelarre', tan calmado y sensato como de costumbre. Su carácter templado sirvió para rebajar el tono del comunicado contra Santamaría, planteado por algunos colegas en un tono incendiario. «Hemos debatido si callarnos. Lo hemos dejado pasar dos veces. Pero esta vez teníamos que defendernos ante las mentiras de Santi».-¿Mentiras?-Sí. Todo lo que ha dicho Santamaría es mentira. Eso de que engañamos a nuestros clientes o que empleamos productos nocivos para la salud. Son barbaridades, estupideces. Aunque no nos hayamos sentido aludidos, no podíamos callar. .-Santamaría ha elegido bien el momento de sus críticas...-La cocina española, las cocinas de las comunidades, viven el momento más dulce de su historia con un reconocimiento internacional enorme. Ha tenido que llegar un aguafiestas para enturbiar ese clima.-Con afirmaciones que hacen daño...-Son calumnias muy graves. ¿Y ojo, a ver qué pone en el libro! No soporta que haya otros profesionales que aparezcan más que él... Tendrá que analizarse para saber por qué se comporta así. Es un egocentrista, una persona que sostiene en alta voz que la única verdad es la suya. -¿Por qué cree que lo hace?-Creo que es una cuestión de envidia. Si lo hace para vender más, sería el colmo... Vamos a estar muy atentos a ver qué escribe en el libro.

Salsa Rosa

2008-05-21T13:14:00.002+02:00

Pilpilean las declaraciones de Santi Santamaría contra Ferran Adrià, y también contra toda la alta cocina de vanguardia española. No es la primera ver que este personaje la monta.... porque estamos ante un montaje. Y si no es un montaje, sería más grave: estaríamos ante un fundamentalista que descalifica la pluralidad culinaria. Lo primero que hay que decir es que hoy la cocina asume y potencia la pluralidad. La verdad no existe, existen tantas verdades como cocineros y gourmets. La cocina no es la 'a' o la 'z'; son la 'a', la 'b', la 'c', y así llegamos a la 'z'. Cuanto más diversidad culinaria tengamos, más rica será la cocina y la gastronomía. Negar esto me parece gravísimo. Santi Santamaría pretende simplificar hasta reducirlo todo a blanco o negro, encasillar a los cocineros en dos estilos y alinearlos en dos bandos: los buenos y los malos. Y él se postula como el Mesías de los buenos.Estoy de acuerdo al 80% con lo que dice Santi Santamaría; pero también estoy de acuerdo con lo que postulan otros cocineros, siempre que sus planteamientos sean inteligentes y estén bien desarrollados en el plato. Decir que sólo existe una verdad y esa es la mía es manipular. Hay qué preguntarse a quién beneficia todo esto. Sólo existe un único y exclusivo beneficiario: Santi Santamaría. Su estrategia parece clara. Cojo al mejor cocinero del mundo, me meto con él, descalifico su persona y obra... y así soy portada. Es 'Salsa rosa', 'Aquí hay tomate' llevado a la cocina: con el escándalo me promociono yo y promociono mi libro.Así consigue más fama por criticar a sus compañeros que por cocinar. Debería hablar más con la obra y menos por la boca. Él critica, y tiene toda la razón, que los cocineros se han convertido en un producto mediático. Muchos de los grandes lo son; lo importante es estar, con independencia de lo que se sea. Como la vida misma: hay muchos que viven del cuento. Del cuento y de las influencias con determinada prensa, con tal guía. Hay establecimientos con tres estrellas Michelín donde se come de una. Hay listas de 'los cien mejores cocineros del mundo' que estan absolutamente vendidas al amiguismo. Y Santi Santamaría, sabedor de lo que pasa, decidió hace mucho tiempo sacarle jugo al escándalo.¿Qué ética?Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta.... éstos y otros han contribuido a llevar la cocina de este país a un reconocimiento internacional sin precedentes. Ellos nos han situado en la cúspide mundial, y viene este personaje y los descalifica por activa y por pasiva. Y, para más inri, paradojas de la vida, en nombre de la ética. ¿De qué ética?Les acusa de emplear gelificantes asegurando que son nocivos para la salud. Pues bien, son espesantes infinitamente más inocuos gustativa, textual y cromáticamente que la harina o la nata, que se han empleado hasta bien recientemente. Por eso se emplean ahora, porque respetan más el sabor y el color, y porque permiten mayores texturas y mejores digestiones. Yo no soy un científico, pero estos productos que emplea la industria alimentaria y están en el mercado, ¿por qué no los prohíben los gobiernos nacionales o europeo? ¿Qué pretende decirnos, que los gobiernos están dejando que envenenen a los ciudadanos? Permíteme que te dé un consejo, querido Santi: preocúpate un poquito más de tú cocina -qué digo, me he equivocado, nunca he tenido la suerte de verte cocinar-, ocúpate, por favor, un poco más de la cocina de tu restaurante y menos de la cocina de los grandes cocineros. En serio, ¿te ves con capacidad de adoctrinar a Berasategui, a Adrià, a Dacosta, a Roca, a Subijana, a Aduriz, a Martinez Alija, a Ruscalleda, y ponerlos a desfilar en fila india, marcando tú la instrucción?¿Qué es más importante, el mensaje o el mensajero? Hay mensajeros sin mensaje que ofenden a la inteligencia, y esta no es la primera vez que ha sucedido.

Filósofo de los fogones

2008-05-21T11:39:00.002+02:00

Santi Santamaría dejó el dibujo por un bistró. Con 37 años, antes que Adrià, obtuvo la primera estrella Michelin

Santiago Santamaría i Puig (Sant Celoni, Barcelona, 1957) es el cocinero más estrellado de España, si se cuentan las tres estrellas Michelin del restaurante del que es propietario en su localidad natal, Can Fabes, las dos del madrileño Santceloni y la del barcelonés Evo, a los que asesora, ambos en hoteles de la cadena Hesperia. A los 37 años le cayó la tercera estrella Michelin; antes que a Ferran Adrià. Defensor a ultranza de la cocina tradicional frente a la de vanguardia, de lo sólido e identificable frente a lo emulsionado, deconstruido y convertido en espuma, este hijo de ganaderos y cocinero autodidacta pensaba, de niño, que todos los hombres cocinaban, como su padre. Ahora, ante la pregunta de quién es el mejor 'chef', no abriga dudas: «Mi madre».En su casa entró la televisión cuando tenía veintitantos. El mar lo tenía a 16 kilómetros de casa, pero tardó años en verlo. Había una cocina de leña y carbón y siempre había fuego. La cultura de las setas, las hierbas, el cerdo, la huerta, con las coles, ese mundo que permitía entonces subsistir a una familia, fue el suyo. Estudiaba por las noches y empezó a trabajar a los 15 años en una planta donde hacían botellas de plástico de pez para la Coca-Cola. Luego ejerció como aprendiz de dibujante calquista, pero tampoco estaba a gusto. Era la época de la Transición, estaba «desencantado» y se refugió en los fogones. Con su esposa abrió un pequeño bistró de cocina popular, influenciado por escritores como Manuel Vázquez Montalbán, cuyo ideario se basaba en 'disfrutar de los sentidos'. Tenía 24 años y era un intruso en el sector. A pesar de su temperamento huidizo e inconformista, Santi Santamaría, gran amante de la lectura y simpatizante del nacionalismo catalán, tiene tanto concepto de sí mismo como pocos amigos en el sector. Puede pasar horas conversando, ha escrito una docena de libros sobre cocina -alguno ha vendido más de 20.000 ejemplares- y no hace ascos al apelativo de 'filósofo de los fogones'. En público sólo habla si tiene algo que decir. «Una actitud, si no se expresa con un argot provocador, pasa desapercibida», confesaba a este periódico. «Igual de feliz» cocinando en un restaurante de lujo que en una cantina, para él lo importante es mirar a los clientes a los ojos, y ver si son felices o no. Entiende su oficio como una suma de principios: selección rigurosa de las materias primas, empleo de técnicas que realzan los productos y respeto a la esencia de la hostelería clásica. Él resume su estilo en «imaginativo, pero de raíz». Si bien es verdad que sus recetas, que viste con vajilla de porcelana negra y pesada cubertería, conllevan una complejidad superior a la que a primera vista aparentan. Langostinos con espuma de lima y vieras, helado de jugo de ternera con remolacha, papada de cerdo con caviar... Entre vinos y postres, su menú sale por 170 euros. Uno de los momentos del día que más disfruta es la cena, con un bocadillito de 'fuet' o de longaniza. Eso que 'recomiendan' los dietistas para sus 109 kilos de peso, que le confieren aspecto de tenor. «Defiendo todas las grasas y no limito los ingredientes. Trabajo por placer». También le gusta la escalivada, que en verano acompaña con chuletitas de ternera. Y los puros, vicio que recomienda. Los fuma y le viene a la cabeza que no dará relevo generacional a sus estrellas. Su hijo cría caballos árabes y su hija estudia Empresariales. Alejados de las comidillas del sector.

A Sartenazo limpio

2008-05-21T11:21:00.002+02:00

Los mejores cocineros de España cierran filas en apoyo a Ferrán Adrià tras las críticas de Santi Santamaría y le acusan de envidiar al genio de El Bulli

Ha sido una «provocación». Las palabras de Santi Santamaría en las que atacaba «tanta tontería» instalada en fogones y manteles y en las que arremetía contra Ferrán Adrià y sus modos experimentales de hacer cocina han encendido los ánimos de los restauradores españoles hasta niveles nunca vistos. Ayer, 800 de ellos, reunidos en la asociación Euro-Toques presidida por Pedro Subijana, hicieron público un comunicado en el que acusan al cocinero de Can Fabes de atentar «contra el espíritu de solidaridad» y «el respeto» hacia sus colegas. Nunca antes se había producido una movilización así. Santamaría, que desde sus libros y artículos semanales, viene realizando desde hace años una encendida cruzada contra los gurús de la alta cocina y contra los cocineros mediáticos, es (no hay que olvidarlo) el primer cocinero español que consiguió tres estrellas Michelin y sus restaurantes (Can Fabes, Sant Celoni y Evo) suman seis estrellas.Lo peor, aseguran en el comunicado, es que Santamaría ha sembrado «la desconfianza» al aludir al empleo de productos químicos en la cocina «creando una alarma social de consecuencias incalculables». Entienden que sus palabras «ponen en la picota todos los logros conseguidos» y las toman como «un acto de agresión» con «el solo objetivo de (adquirir) una notoriedad personal». Y le animan: «practique la que le guste y respete la que hacen los demás». «Es el colmo del egocentrismo». remachan.Un grupo de entre ellos (como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui), pertenecientes a la cadena de lujo Relais & Châteaux, decidió boicotear ayer una reunión en Alcalá de Guadaira a la que debía asistir Santamaría, un 'bon vivant' confeso que oficia en una antigua casona de Sant Celoni en la que ya cocinaron sus abuelos. Las palabras que han encendido este flambeado fueron «comer tiene que alimentarnos, hacernos felices y legitimar hábitos saludables antes que ser un espectáculo mediático». Luego dijo que hay platos que ellos mismos no comerían y aireó sus desavenencias con Ferrán, el verdadero impulsor de la moderna cocina en España. «Tenemos un divorcio ético de ideas y del concepto que ponemos en el plato», dijo.Hace un par de semanas, Santamaría atacó desde su página en el 'Magazine' de La Vanguardia a críticos enológicos y sumilleres. «Las puntuaciones hacen a los bodegueros ricos, pero ¿los ayudan a mejorar? Yo me pregunto si, salvo honrosas excepciones, en este mundo masificado es positivo que el vino que uno encuentra en un supermercado figure en la carta de un gran restaurante», escribió en un adelanto de la posterior declaración de hostilidades hacia sus colegas. «Los cocineros nos respetamos, cada uno tiene su mensaje y su expresión. Lo que no se puede hacer valer es la mentira. ¿cómo se puede decir que nuestra cocina es un peligro para la salud pública?», ha declarado Quique Dacosta, el brillante cocinero extremeño instalado en 'El Poblet' alicantino. «Sobre todo me siento apenado, entristecido... Lo único que le pediría a Santi Santamaría es un poco de respeto a la verdad. En España pueden convivir sin problemas la cocina tradicional y la moderna. Respeto, ética, libertad y profesionalidad. En esas cuatro palabras resumo mi vida », declaró Quique Dacosta.Pero sigue siendo el reyArzak (seguidor de algunas de las innovaciones puestas a punto en su laboratorio de los sabores por Adrià) se ha mostrado también «indignado» por haber sido acusado junto a sus colegas de «pretencioso». «Con 65 años y desde mi larga experiencia, recomendaría a Santi muchas dosis de humildad para aprender y reflexionar sobre las ideas y conceptos de los otros, desde la más humilde taberna hasta un genio culinario tan deslumbrante como Adrià. La cocina es libertad y humildad. La envidia es una competición en la que siempre se pierde», subrayó Juan Mari Arzak.En esta misma línea se expresó ayer Fernando Canales. Para el cocinero la polémica obedece a «celos profesionales», a la «dimensión mediática» alcanzada por Adrià. «Echar por tierra el trabajo de Adrià es una bestialidad. Él es el rey del juego gastronómico, un genio que nos asombra y nos deleita. Hoy en cocina se va a buscar la ilusión gastronómica», - remacha Canales- «aunque no se coma bien».

Nueva oferta de la empresa "Congresos y Protocolo"

2008-05-15T11:36:00.004+02:00

Nace una empresa para facilitar ocio y encuentro a personas que estén solas
Programada para el sábado, en Cáceres, su primera fiesta ´impar´.
13/05/2008 REDACCION

Inmaculada Franco.

La empresa de organización integral de congresos y eventos Congresos y Protocolo ha ampliado sus líneas de negocio con la creación del Grupo CYP, que adopta las siglas de la empresa que nació hace cinco años, e integra dentro de ella nuevas actividades como es Imparex , dedicada a ofrecer servicios culturales, de ocio y turismo a las personas que viven solas, con o sin hijos, personas que están solteras, divorciadas, viudas... En definitiva, Imparex se dirige a todas aquellas personas que quieran hacer amigos, viajar, hacer rutas de senderismo, ir a fiestas y participar en actividades culturales.
La promotora, Inmaculada Franco, indicó que Imparex "ha surgido después de escuchar a cientos de personas que viven solas lo difícil que es relacionarse, y más si vives en una ciudad pequeña, donde los grupos son muy cerrados, y donde es muy complicado entablar amistad para poder hacer actividades tan cotidianas para personas con amigos o pareja como ir al cine, salir a tomarse unas copas o, incluso, para que te apoyen en momentos más complicados, como puede ser una enfermedad o una intervención quirúrgica".
La idea es ofrecer servicios de interés para los "impares", también llamados "singles", o "nones", e ir "ampliándolos según nos los vayan demandando, porque estamos abiertos a todo tipo de propuestas y sugerencias", añadió Franco. Esta matizo que no se trata de una agencia matrimonial, pues de hecho, su clientela es el impar, y no el que tiene pareja. "El objetivo es que las personas que están solas puedan hacer las mismas cosas que las personas que están acompañadas, sin complejo alguno".
Para que el colectivo "impar" se vaya conociendo y vaya ganando confianza, ya se ha dado el primer paso, la organización de la Fiesta de la Primavera Impar , que, dirigida a gente de toda Extremadura, tendrá lugar el próximo sábado, día 17, en el Hotel Extremadura de Cáceres, y que consistirá en una cena-cóctel con la actuación del grupo Spanglish . Para participar, los
interesados pueden dirigirse al 927 629 842, direccion@imparex.es. o www.congresosyprotocolo

Botein recibe el premio "Empresa Modelo" de manos de UGT Extremadura

2008-05-15T10:36:00.004+02:00

UGT entrega los premios Primero de Mayo
30/04/2008 -

Mérida. 30/04/08. 20.54h. El sindicato UGT-Extremadura ha entregado sus premios Primero de Mayo que, en su tercera edición, mantienen la intención esencial de su nacimiento y reconoce la labor de las personas y de las empresas que se vuelcan en favor de los trabajadores de la región.
El secretario general de UGT-Extremadura, Miguel Bernal, explicó a los medios de comunicación que el objetivo de los premios no es otro que el de trasladar a la sociedad el interés del sindicato por reconocer a quienes, mediante sus acciones, contribuyen a mejorar las condiciones laborales de los trabajadores.
De este modo felicitó a aquellas empresas que hayan destacado por velar por las condiciones de trabajo de sus empleados, a los medios de comunicación o profesionales del periodismo que, a través de su labor, cuidan especialmente la difusión de contenidos de carácter laboral, así como a aquellos acuerdos o propuestas que hayan repercutido en mejoras de la situación del empleo.
En la edición 2008 de estos galardones, el premio a la empresa modelo fue para el restaurante Botein, de Cáceres, el de mejor programa de contenidos laborales, para Tu Empleo, emitido en Canal Extremadura, y el premio a la concertación laboral, para Inpralsa, Industria y Producciones Alimenticias S.A de Miajadas.

Cerezas y Picotas: rojo pasión y sabor

2008-05-07T10:59:00.005+02:00

La Cereza y la picota, que ahora están en su mejor momento, son una gran fuente de vitaminas A y C. Esta fruta de temporada es también una aliada de la belleza: hidrata y suaviza la piel, y potencia el bronceado por su contenido en carotenos.
Cuenta una leyenda serbia que bajo la sombra de los cerezos bailan las Wildas, unas pequeñas hadas que habitan en nubes, bosques y montañas. Para los japoneses, la flor del cerezo es símbolo de pureza, belleza y felicidad; y llevada por el viento, representa la muerte ideal. Son muchas las historias que rodean a este árbol de la familia de las Rosáceas, cuyo suculento fruto hace su aparición en los mostradores de los mercados con los últimos coletazos de la primavera. Ahora podemos disfrutar de todas las propiedades de la cereza en su estado más fresco, sin perder ninguna de sus propiedades.Se pueden distinguir tres variedades de cerezas: la dulce, la ácida –o guinda, empleada en la elaboración de conservas– y la variedad Duke, que es una mezcla de ambas. En España destaca la picota, o cereza sin rabito, que se cultiva en el Valle del Jerte, en Extremadura, donde se obtiene la mayor cosecha de cerezas de nuestro país. Entre las picotas, también hay subgrupos, como las ‘Ambrunés’, ‘Pico Negro’, ‘Pico Limón Negro’ y ‘Pico Colorado’.Todas estas variedades proporcionan vitamina A y vitamina C, además de fibra, potasio y flavonoides –un excelente antioxidante–. Las cerezas son ricas en caroteno –provitamina A–, hierro, magnesio, cobre y zinc. Su proporción de calcio y fósforo está muy equilibrada, es una fruta pobre en grasa, sodio y colesterol, además de ser escasamente calórica, lo que la convierte en un tentempié ideal para quienes quieran guardar la línea.Un 85% de la composición de la cereza es agua. La pulpa es de color rojizo –cambiante según la variedad–, crujiente, firme y de sabor ligeramente ácido. Una acidez que disminuye cuando la fruta está más madura y es más rica en azúcar.Cuando alcanza el periodo de maduración es depurativa, alcalinizante y recomendable muy especialmente para las personas que padecen de artritis y reúma. Una cura de cerezas es una de las mejores limpiezas que se le pueden hacer a nuestro organismo de cara al verano. Y debido a su contenido en fibra y poder laxante, se aconseja también su consumo a quienes sufren de estreñimiento.
El final de la primavera y el verano es la mejor época para disfrutar de todas las propiedades de esta deliciosa fruta.
Aliada de tu belleza
Además de mejorar tu piel, el consumo de cerezas también puede ayudar a reducir la celulitis –protege y refuerza los vasos sanguíneos– y a adelgazar, por su efecto saciante. Además, es buena para eliminar líquidos retenidos.Para disfrutar de todo su sabor es mejor consumir las cerezas frescas, pero nunca demasiado frías. Si se guardan en la nevera es conveniente no amontonarlas ni mantenerlas en su interior durante más de tres días. En verano, la cereza es una excelente opción para consumir fruta no solamente en el postre sino en cualquier momento del día. Por último, una advertencia: para que las degusten los niños menores de cinco años conviene separarles la carne del hueso para evitar atragantamientos.

La cereza del Valle del Jerte es una de las más consumidas en España y fuera de nuestras fronteras

2008-05-07T10:52:00.003+02:00

José Fernández García. Presidente del Consejo Regulador Denominación de Origen Cereza del Jerte
El 2 de junio de 1352 una comitiva de emisarios del Rey de Navarra que se dirigía a Sevilla se detuvo e hizo noche en Cabezuela del Valle, uno de los pueblos de la comarca del Valle del Jerte, en el norte de Cáceres. Los ilustres caballeros, que en cada zona iban alimentándose de los productos más característicos, degustaron aquí truchas y cerezas, lo que indica que, ya entonces, la cereza era un producto con la calidad suficiente para ofrecerlo a viajeros tan distinguidos. Nuestra Denominación de Origen Protegida nace con el objetivo de dar a nuestro producto un reconocimiento oficial de su calidad, así como diferenciar nuestra cereza de la procedente de otras zonas de España y de otros países. El cultivo en la zona es el resultado de un largo proceso de selección por clonación a partir de dos estirpes locales de P. Avium, de fruto rojo y fruto negro, y de sus cruzamientos sucesivos.Los frutos obtenidos pertenecen en su mayor parte al grupo de las picotas, o cerezas que físicamente tienen como diferencia esencial la de desprender de forma natural el pedúnculo en el momento de la recolección, sin que ello suponga una merma de la calidad o reste resistencia a la vida útil del producto. La coloración exterior es rojiza, más o menos intensa dependiendo de las variedades. Las pulpas, muy firmes y crujientes, presentan también color rojo y jugo rojizo.A este grupo, que representa más de las 3/4 partes de la cosecha local, pertenecen las variedades ‘Ambrunés’, ‘Pico Negro’, ‘Pico Limón Negro’ y ‘Pico Colorado’. Además, la Denominación de Origen certifica también, por sus destacados atributos, una variedad de cerezas llamada ‘Navalinda’.La recolección se realiza siempre por métodos tradicionales: a mano y fruto por fruto, para evitar daños. Las cerezas deben presentar un desarrollo apropiado y un grado de maduración que asegure la presencia y el mantenimiento de las cualidades gustativas características de cada variedad.Las cerezas del Valle del Jerte son unas de las más apreciadas y consumidas en España y fuera de nuestras fronteras. En 2003, el 60% de la producción fue a parar al mercado nacional y el 40% restante a la exportación, donde Alemania y Reino Unido fueron los principales mercados de destino.

Consejos saludables que ayudan a evitar el cancer

2008-05-05T13:44:00.007+02:00

A. El Hospital John Hopkins recientemente emitió este boletín
informativo. Esta información también fue enviada a lectores del
Centro Medico del Ejercito de los EE.UU Walter Reed. El químico
Dioxina produce cáncer, especialmente cáncer de mama. La
Dioxina es un agresivo veneno para las células de nuestro cuerpo.
No congele agua en botella plástica, esto libera dioxinas del
plástico. Recientemente, el Dr. Edward Fujimoto, Gerente del
Programa de Salud del Hospital Castle, estuvo en un programa de
TV explicando los riesgos en la salud. Explicó sobre la dioxina y
cuán peligroso es para nosotros. Dijo que no deberíamos calentar
nuestros alimentos en el microondas en envases plásticos. Esta
sugerencia aplica especialmente para alimentos que contengan
grasas. Dijo que la combinación de grasas, calor intenso y envases
de plástico liberan la dioxina hacia el alimento, lo cual finalmente
llega a las células del organismo al ingerirlos. En lugar del plástico,
el Dr Fujimoto recomienda, para cocer los alimentos, utilizar vidrio,
como los envases en Corning Ware, Pyrex o cerámicos. Se
consiguen los mismos resultados de cocción, pero sin dioxina. Los
alimentos precocidos que se venden en los supermercados (como
las sopas instantáneas ramen) se deben cambiar de sus envases
plásticos a otros envases como los aquí mencionados. El papel
para resguardar los alimentos calentados no es tan malo, pero
usted no sabe de qué materiales está hecho el papel. Es mas
seguro utilizar envases de vidrio, Corning Ware, etc. El Dr.
Fujimoto recordó que hace un tiempo los restaurantes de comida
rápida prescindieron de envases de espuma (foam) y pasaron a
envases de papel para conservar los alimentos calientes. El
problema de la dioxina fue una de las razones.

B. El doctor también explicó que las envolturas plásticas -como la
resina termo-plástica- es muy peligrosa cuando se utiliza en
alimentos que se cocinan en microondas. Las toxinas del envase de
plástico se mezclan con el alimento debido a las altas
temperaturas durante el proceso de cocción en el microondas. Es mejor envolver los alimentos con papel toalla.

El mundo del vino en 1.400 páginas y por 27 euros

2008-04-30T10:30:00.006+02:00

La Guía Peñín es considerada en la red el «gran vademecum» del vino español. Un total de 1.400 páginas con más de 8.100 vinos catados, más de 13.000 marcas reseñadas y más de 2.700 bodegas se recogen en ella. La guía incorpora también un completo manual de consulta que permite conocer de forma sencilla cómo catar, cómo conservar los vinos y cómo montar su propia bodega. Además está traducida al inglés y al alemán.La guía fue fundada en 1983 y está dirigida actualmente por Mercedes Cubillo. El grupo comenzó como un club de vinos y hoy es una empresa que además ofrece servicios de consultoría en exportación y posicionamiento en mercados de interés para las bodegas españolas. Una de las últimas novedades de la Guía es la puesta en marcha de una nueva página web en inglés dirigida a

importadores internacionales y bodegas españolas en mercados internacionales. Esta nueva herramienta supone una ventana al mercado internacional sobre la situación del sector en España.
Responsable
El autor y responsable de todo es el periodista José Peñín. Ha escrito 17 libros dedicados al vino, y es uno de los mayores especialistas españoles sobre el tema.

La Guía Peñín incluirá en su próxima edición más de un centenar de vinos extremeños

2008-04-30T10:19:00.002+02:00

Los caldos de la cosecha pasada son de excelente calidad, según su autor José Peñín «Las denominaciones de origen no son sinónimo de calidad», asegura el experto
30.04.08 -
PAZ SÁNCHEZ PINTOR (diario hoy)

José Peñín en la parte baja de la vinatería Pámpano, donde se desarrolló la cata.
Si algo le falta a los vinos extremeños no es calidad sino publicidad. Un estudio desprendía que un alto porcentaje de madrileños no conocían nuestros caldos, pero que al asociarlos con otros productos, como los quesos o el jamón, le presuponían gran calidad. Cada cosecha es diferente, y la del 2007, debido a las altas temperaturas, ha resultado mejor que la del 2006, según el escritor y periodista vinícola, José Peñín. «Los buenos vinos nacen de maduraciones lentas, mucho calor de golpe supone una pérdida de aromas», explica el responsable de la Guía Peñín. Esta publicación se ha interesado por los vinos extremeños, unos 140, y ha recalado en Almendralejo, concretamente en la vinatería Pámpano para realizar una cata. En la pasada edición probó más de 8.000 vinos. No solamente se detallarán los mejores, sino que aparecerán todos en la próxima publicación de octubre de 2008, se dará fe de lo bueno y de lo malo.
Obra humana
Para la Guía Peñín la calidad de los caldos extremeños gira en torno a la climatología mediterránea- continental, y no es positivo para determinadas variedades que haga calor cuando anochece. En este sentido, destaca las variedades autóctonas como la cayetana o blanca sobre otras más modernas como la cabernet o merlot. «El vino es una obra humana, es un producto manipulado y dependerá del aprovechamiento que el hombre haga».Para Peñín, la mejora de los vinos extremeños pasaría por una mayor proyección de estas variedades, y que su maduración sea acorde con las temperaturas. «Con respecto a otras variedades, no soy partidario de la tempranillo, sino de las de ciclo largo como petit verdot o garnacha tintorera, que los vecinos del Alentejo la están utilizando y la mezclan con la tempranillo». El experto vinatero cree que las cepas deberían adaptarse para una maduración lenta que resistan mejor el calor.Uno de los defectos que tiene Extremadura, común al sur de España, según José Peñín, es la mala conservación en las bodegas. «Cuando pruebas el vino después de la fermentación es excelente, pero al cabo de los tres meses se ha perdido la fruta». Critica también el poco dinamismo exportador de las empresas vinícolas extremeñas. Cabe recordar, que de las marcas pertenecientes a la DO Ribera del Guadiana, sólo el 50por ciento cuenta con un departamento de exportación. «No es un recién llegado a este mercado», apunta el responsable de la publicación.No es la primera vez la Guía llega a Extremadura, pero sí es novedad que se haga a través de la iniciativa privada y no por la Denominación de Origen Ribera del Guadiana. «Las D.O. no son sinónimo de calidad, simplemente es una situación geográfica, que no es poco», comenta el periodista. Como en todos los sectores, el consumidor del vino se ha vuelto más exigente y Peñín asegura que en los últimos años los vinos baratos han mejorado más que los que se colocan en lo alto de la pirámide.

Promoción en Italia de dos Denominaciones de Origen de la Región

2008-04-29T12:52:00.002+02:00

El jamón y el pimentón extremeños participan en la feria del embutido
La cita está avalada por el movimiento gastronómico ´Slow food´.
29/04/2008

Las Denominaciones de Origen Protegidas Jamón Dehesa de Extremadura y Pimentón de la Vera han participado en la cuarta edición de Distinti Salumi , feria italiana del embutido y la cita más famosa dedicada a la artesanía nacional e internacional de los embutidos de categoría avalada por Slow Food --movimiento internacional que salvaguarda las tradiciones gastronómicas regionales--.
Según informaron ayer estas denominaciones de origen, en el certamen de Cagli (Italia) se ha podido degustar el jamón extremeño servido por un cortador profesional, mientras que del pimentón pudo apreciarse los aromas del producto tal cual y en embutidos, como su aliño principal.
El jamón Dehesa de Extremadura y el Pimentón de la Vera protagonizaron el primer día de la feria con un espacio didáctico-divulgativo titulado: Me gustas tú. Delicias de Extremadura , donde los asistentes pudieron conocer y apreciar las peculiaridades de unos productos que integran la cultura gastronómica extremeña y de toda España.
Slow Food es, según su web oficial en España, una asociación internacional sin ánimo de lucro fundada en 1986 como respuesta a la invasión homogeneizadora de la "fast food". Hoy agrupa a más de 80.000 personas en 104 países de los cinco continentes.

Lácteos, ¿son realmente saludables?

2008-04-28T22:23:00.002+02:00

El consumo de leche y sus derivados está considerado uno de los pilares básicos de una buena alimentación. Sin embargo, especialistas en nutrición y diversos estudios asocian su consumo a problemas de salud.
La leche y los productos lácteos como el yogur o el queso están considerados como alimentos insustituibles en la dieta, porque aportan nutrientes únicos, esenciales para la salud. Por sus características nutricionales, son los alimentos más básicos y completos ya que contienen hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
Se ha debatido mucho sobre el efecto beneficioso o perjudicial de los lácteos sobre la salud. Desde siempre la leche ha estado considerada como uno de los alimentos más completos que existen por su contenido en vitaminas A, B, C, riboflavina y niacina, hierro, calcio y proteínas. Su consumo habitual suple un tercio de las necesidades diarias del organismo en cuanto a vitaminas; ayuda a disminuir el riesgo de contraer cáncer de mama, gracias a la lactosa y su contenido en calcio es también fundamental para evitar la osteoporosis.
Datos contrapuestos
Sin embargo, en los últimos años se ha producido una desmitificación en torno al consumo de leche, debido a la difusión de mensajes negativos sobre las propiedades de los lácteos y de estudios con resultados contradictorios. Por un lado, algunos resultados asocian el consumo de lácteos desnatados con una reducción de la obesidad. Recientemente se han dado a conocer unos resultados sobre leche y productos lácteos de los que se desprende que la mayoría de las personas encuestadas consideran estos alimentos como un producto equilibrado, nutritivo y saludable.
Esta imagen choca con los planteamientos que, desde hace algún tiempo, se han dado a conocer desde el campo de los especialistas, donde incluso se ha llegado a sugerir la eliminación de los lácteos de la alimentación cotidiana, al considerar que aportan importantes cantidades de colesterol y grasa a la dieta.
La leche de vaca contiene aproximadamente tres veces más proteínas que la leche humana y casi un 50% más de grasa. De hecho, se considera que las proteínas, el azúcar de la leche y la grasa saturada de los lácteos pueden representar riesgos en la salud de los niños porque contribuyen a aumentar el riesgo de enfermedades crónicas como la obesidad o la diabetes, así como algunas enfermedades cardiovasculares.
La leche puede ser también la causa principal de alergias entre la población infantil, con diferentes síntomas, desde dolores de cabeza, exceso de mucosidad nasal y problemas en los oídos hasta fatiga muscular. Los productos lácteos han sido relacionados también con problemas respiratorios, cutáneos o gastrointestinales.
Controlar los niveles de calcio
Otra de las afirmaciones que se establece es que los lácteos no son una buena fuente de calcio. De hecho, la leche animal tendría un papel desmineralizante en las personas adultas, especialmente en aquellas que comienzan a tomar leche animal sin haberla tomado antes. La razón es que el exceso de proteínas de los lácteos produce una acidez transitoria que ocasiona una pérdida de calcio e incluso podría contribuir a un aumento de la osteoporosis, cuando supuestamente deberían ayudar a combatir esta enfermedad.
Los especialistas consideran que, más importante que controlar la ingesta de calcio, resulta vigilar la pérdida de éste. Para ello conviene seguir una dieta en la que haya una buena presencia de verduras como el brócoli y el repollo.
Según establecen los expertos, es posible alimentarse perfectamente prescindiendo de los lácteos y no tener carencias de ningún tipo. En los establecimientos alimenticios se pueden encontrar una amplia variedad de leches vegetales (de arroz, sésamo, avena, almendras o de avellanas).
El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa. Para que el organismo sea capaz de digerirla es necesaria la presencia de una enzima llamada lactasa que, en ocasiones, puede faltar total o parcialmente. En esta situación se produce la denominada “intolerancia a la lactosa”, una de las dolencias más directamente asociadas con los lácteos. No es peligrosa, a pesar de que produce dolores abdominales, hinchazón y diarreas. Se manifiesta con frecuencia en los adultos, aunque también puede desarrollarse en la infancia cuando se introduce la leche de vaca en la dieta del niño o más tarde en una etapa posterior.

Receta con Pimentón de la Vera: Bienmesabe

2008-04-24T13:30:00.003+02:00

BIENMESABE
Ingredientes:- 600 g de cazón.- Medio litro de agua.- 1 vaso de vinagre.- 2 dientes de ajo.- Una cucharada de Pimentón de La Vera, otra de orégano y otra de comino.- Aceite, sal, harina y huevo.

Elaboración: Machacamos en un mortero los ajos junto con el orégano, el Pimentón de La Vera y el comino. Diluímos estos ingredientes con el agua y el vinagre y lo sazonamos con un poco de sal. Cortamos el pescado en trozos y lo dejamos macerando en el adobo preparado durante unas 8 ó10 horas, dándole unas vueltas de vez en cuando para que tome mejor el sabor. Rebozamos con harina y huevo y freímos en abundante aceite caliente.

Receta: Caldereta Extremeña

2008-04-07T19:23:00.005+02:00

Este es uno de los platos más emblemáticos de la Cocina Extremeña. Está elaborado con cabrito o cordero.

Ingredientes (4 personas):
½ cabrito
el hígado del cabrito
2 pimientos morrones
2 cebollas
6 dientes de ajos
2 cucharones de caldo de carne
1 vaso de vino tinto
1 cucharadita de tomillo
1 guindilla
1 cucharada de vinagre
10 granos de pimienta negra
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
pimienta
1 cucharón de aceite de oliva
1 hoja de laurel

Preparación de la Receta Caldereta Extremeña:
Paso 1: Se fríen dos ajos sin pelar y se retiran.
Paso 2: Las cebollas se cortan en juliana.
Paso 3: Se sofríe la cebolla en el mismo aceite de los ajos, hasta que se dore ligeramente. A fuego lento.
Paso 4: El cabrito se corta en trozos, se salpimenta y se fríe en el mismo aceite.
Paso 5: Cuando el cabrito se haya dorado, se junta con la cebolla, los ajos, el tomillo, el hígado, el laurel, la guindilla y la cucharadita de pimentón.
Paso 6: Luego se le da unas vueltas para mezclarlo todo bien sin que se queme el pimentón, se añade el vino y se termina de cubrir con agua caliente. Se mezcla todo bien, para que la salsa se integre y quede bien ligada.
Paso 7: Se rectifica de sal y pimienta.
Paso 8: Los ajos restantes se asan en el horno.
Paso 9: Se hace una picada en el mortero con los ajos, el hígado, la pimienta en grano y los pimientos morrones.
Paso 10: Cuando esté la picada bien hecha, se le añade una cucharada de vinagre para diluirla y cuando esté bien homogénea, se añade a la cazuela con el cabrito.
Paso 11: Deberá cocer a fuego lento hasta que el cabrito esté bien tierno.

España se consolida como la Meca mundial del vino

2008-03-17T19:16:00.008+01:00

El Gurú Robert Parker da la máxima puntuación a dos tintos nacionales

Un vino del Priorato (Tarragona), el Clos Erasmus del 2004, tocó el cielo en el 2007 al obtener la puntuación máxima, 100 puntos, en la lista del gurú Robert Parker, mientras que otros tres obtuvieron 99 y 98 puntos. Este año repite éxito en la prestigiosa lista el Clos Erasmus del 2005 y otros seis consiguen 99 y 98 puntos, lo que confirma a la denominación de origen trarraconense como la meca mundial del vino. Junto al tinto de Daphne Glorian repite en lo más alto de la clasificación el Contador 2005, que mantiene a La Rioja como buque insignia del país.

Pese a la pérdida de tres referencias españolas con la etiqueta 100 respecto a la lista del año pasado, el resultado sigue siendo extraordinario. Hasta hace 12 meses, ningún vino español había logrado la máximá punturación, y los que más se habían acercado se podían contar con los dedos de una mano. Ahora, son 21 los que cuentan con 99 y 98 puntos (el año pasado fueron 10 vinos).
Rozando el cielo, con 99 puntos, se ha clasificado, se ha clasificado Espectacle 2004. Este tinto pertenece a la denominación de origen Montsant, que está ganando enteros en los últimos años entre y que ha sido elaborado por socios apasionados por el vino (René e Isabel Barbier, Fernado y Marta Zamora, y Christopher y Charlotte Cannan), en una prcela con forma de antiteatro.

También con 99 puntos aparecen el Pingus del 2005 (este Ribera del Duero había conseguido los 100 puntos en la añada del 22004), el Vega Sicilia Reserva Especial y el Pedro Ximénez Barquero Solera 1905 (excepcional vino de sacristía cordobés de la D.O Montilla-Moriles).

Capítulo aparte merece el Mas-Gil Clos d,Agon del 2006, que se ha convertido en el mejor blanco español que jamás ha tenido la lista de Parker. Ha logrado 95 puntos. Perteneciente a la D.O Cataluña (se hace en Calonge, en Gerona). Esta bodega de cinco apasionados suizos ha contado con el asesoramiento de Peter Sissek, alma máter de Pingus y una de las voces que gozan de más respeto en la actualidad. Este blanco está elaborado con un ensamblaje de uvas inédito en España: viognier, roussanne y marsanne.

La transcendencia del baremo de Parker es tan grande que dispara la cotización de una botella si le otorga un 100. Así, puede doblar el precio y superar los 500 euros, y agotar las existencias. Las peticiones de compra llegan de todo el mundo, sobre todo de Estados Unidos y Asia, grandes consumidores de los vinos que puntúa el gurú.

Jamón Ibérico de Bellota, "Dehesa de Extremadura"

2008-02-27T10:34:00.004+01:00

Extremadura conserva la mejor y más extensa dehesa existente. En este paraíso nace, vive y muere el cerdo ibérico, antesala natural del jamón ibérico. El cochino es antropológicamente el animal totémico de los extremeños y, gastronómicamente, nuestro producto más apreciado. El jamón ibérico es el que procede del cerdo ibérico, siendo esta una definición rigurosa. El cerdo ibérico es probablemente la única raza genéticamente pura, que se conserva en la actualidad de los marranos que en algún momento histórico llegaron a la península ibérica, procedentes del África mediterránea.Para que el jamón lleve el título de ibérico de bellota, el cerdo tiene que haber disfrutado de la montanera de forma pura y y dura, es decir, entre octubre y febrero solamente puede alimentarse de bellotas y rastrojos. Si el cerdo ibérico es alimentado en algún momento con pienso su jamón será de recebo y, si nunca ha estado en la dehesa, será de cebo. La Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura", se ha convertido en la garantía de la representatividad y seriedad de nuestros jamones que hoy compiten con los mejores productos de otras Denominaciones, en franca ventaja de calidad, adornada ésta con el reconocido valor dietético que recientes e importantes trabajos de investigación, otorgan al jamón ibérico como compendio de la dieta mediterránea.

Las otras joyas de la Gastronomía Extremeña

2008-02-27T09:32:00.004+01:00

La comercialización de tres especies alternativas en Extremadura: la tenca, la rana y el lagarto
Extremadura es tierra pródiga en productos naturales, y lo que en otras regiones no es más que un eslogan publicitario, en nuestra comunidad debe ser entendido en su sentido literal. Desde siempre hemos consumido, y lo seguimos haciendo, productos del campo, que si en un tiempo fueron marginales, ahora se han convertido en cotizadas materias primas para los más exigentes restaurantes del país (no tenemos más que recordar los espárragos trigueros o las criadillas de tierra). Aunque ahora nos vamos a detener en tres especies de consumo tradicional en Extremadura, como son la tenca, la rana y el lagarto, tan íntimamente ligadas a la historia alimentaria, y de los usos y costumbres, de nuestra región.Recientemente, con el patrocinio de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura, se ha editado un estudio ("La comercialización de productos alternativos en Extremadura: la tenca, la rana y el lagarto" elaborado por Manuel Blasco Ruiz, María D. Fernández Arias, Luisa Palomino Palma y Héctor J. Pula Moreno) sobre las posibilidades económicas del cultivo de estas tres especies, teniendo en cuenta la demanda actual y potencial, estimando las posibilidades de los correspondientes sectores. Como, tanto la captura de ranas, como la de lagartos está prohibida por duras leyes medioambientales, debe señalarse que el cultivo de las especies citadas sí cumple con todos los requisitos de carácter ambiental, evitando el furtivismo y creando riqueza en el sector primario.

"Tinca tinca": la tenca
La tenca es el único recurso autóctono y propio de nuestra acuicultura regional, pero su explotación es bastante desordenada, al basarse en criterios extensivos y sin control en la alimentación. De las 115 explotaciones censadas, sólo 4 pueden considerarse semiextensivas, y ninguna llega a la categoría de intensivas. La producción es, por tanto, baja, y desde luego no satisface la demanda real, y mucho menos la potencial. La comercialización está en sus principios, por lo que el mercado se encuentra desabastecidoEl consumo de la tenca, y su comercialización, se concentra casi en su totalidad en la provincia de Cáceres, donde es un especie muy apreciada. En Badajoz, el consumo apenas se distribuye por la zona oriental y sur de la provincia. El músculo de la tenca es de color rosado, algo asalmonado, sabroso, y se presta a múltiples recetas.Los precios suelen ser altos y el producto se convierte en estacionario. Con todo este panorama, el futuro del sector pasa por el control de las explotaciones y por un Plan Regional de Acuicultura, que optimice los recursos, minimice los riuesgos y garantice el futuro de las explotaciones. Los tipos idóneos de cultivo para Extremadura, según los expertos, son lo de tipo semiextensivo controlado. El concurso de los profesionales es inevitable, tanto en la cría (expertos en acuicultura), como en el aspecto industrial y comercial (profesionales de los canales de distribución de material alimentario de carácter perecedero)..
"Rana perezi": la rana
La rana era un recurso que antaño constituía un refugio económico para numerosos campesinos de bajo nivel adquisitivo. Pero hoy, todos los anfibios están protegidos por ley. En los países industrializados, la única forma de abastecer al mercado debe venir de la cría controlada y el cultivo masivo. Oficialmente no existe ninguna explotación en Extremadura, y si se opta por su captura, estamos ante un comportamiento ilegal. Ahora, el consumo secularmente tradicional de ancas de rana, se surte de la importación. Este consumo se realiza normalmente en hostelería, y tanto en la provincia de Cáceres como en la de Badajoz, aunque es en la primera de ellas donde es más numerosa su presencia en el recetario tradicional. La rana tiene una carne algo laxa, pálida con ribetes negruzcos, pero de sabor característico, entre trucha y pollo. Se incluye en gran conjunto de platos de entretenimiento, propio de restauración.Su incierto futuro deberá pasar por el diseño de proyectos de cría, que permitiendo el consumo de productos propios, aseguren las poblaciones autóctonas. Un cultivo idóneo sería el de tipo semiextensivo, siendo su mayor dificultad el control sobre las poblaciones cultivadas, aunque la fuga accidental de individuos, no plantea problema medioambiental alguno, siempre que no sean anfibios foráneos.

"Lacerta lepida": el lagarto
El lagarto ocelado es el mayor saurio de Europa y abunda en la Península Ibérica, con algunas cuñas de población en Francia y el noroeste de Italia. El consumo de lagartos ha sido tradicional en Extremadura, pero desde hace años su captura está prohibida y el consumo ha llegado a ser muy esporádico, perdiéndose así tradiciones gastronómicas y posibles alternativas. Porque si las ranas se pueden importar para su consumo, el lagarto no tiene esta alternativa, nutriéndose de un modesto y ocasional comportamiento furtivo.Extremadura cuenta con numerosas recetas preparatorias para lagartos, que poco a poco dejan de utilizarse. El lagarto tiene un acarne prieta, fuerte y magra, algo insípida, prestádose a numerosos platos eleborados, incluso para aderezar paellas. Si se desea hacer resurgir esta tradición gastronómica, el cultivo bajo control es absolutamente imprescindible. Este cultivo, además, colaboraría al mantenimiento de las poblaciones naturales, aunándose de esta manera las razones económicas con las conservacionistas.El consumo histórico era más intenso en Cáceres que en Badajoz. Y si en la actualidad el consumo se sigue realizando, está basado en un mínimo furtivismo. Al no existir alternativas, el precio de referencia es muy alto. Por lo que se imponen la concreción de proyectos de cultivo, tanto para satisfacer la demanda, como para asegurar el futuro de las poblaciones naturales.La diversificación del sectorestá asegurada, ya que el lagarto ocelado es una especie muy solicitada en el exterior, y el procesado de subproductos tiene una gran aceptación comercial.

El consumo de productos alternativos
En Extremadura, los recursos naturales están bien conservados, pero más por falta de atención que por el buen tratamiento que han tenido. Y si bien es cierto que las poblaciones animales y vegetales tienen un buen estado de salud, también los, que sobre las mismas, no se ha realizado ningún manejo con el que obtener una remuneración sostenida. El paso, cuando sea posible, se ha de dar del furtivismo al cultivo semiextensivo, para satisfacer una demanda real por tradición consumista de algunas especies y, a la vez, asegurar el futuro de las poblaciones naturales.Las tres especies mencionadas en este artículo gozan en Extremadura de gran aprecio, pero salvo en el caso de la tenca, de la que se espera un buen y adecuado tratamiento industrial y comercial, el resto se encuentra sin sustitución, al estar prohibida su captura y consumo, los cuales se siguen efectuando de forma más o menos clandestina, aunque sin tanta profusión como en el pasado inmediato.Porque ante las razonadas manifestaciones de los conservacionistas que consideran prioriatrio el comportamiento coercitivo sin más, existen otras alternativas acordes con la conservación de las especies y la recuperación de una parte importante de nuestra gastronomía. Se trata, en definitiva, no de extraer recursos naturales, sino de producirlos; no de esquilmar nuestra naturaleza de forma incontrolada y con actuaciones que provoquen situaciones irreparables, sino de crear unas explotaciones semiextensivas donde criar estas especies para satisfacer una demanda, al tiempo que se respeta y asegura la existencia de especies tan autóctonas.

Algunos vinos extremeños

2008-02-25T11:45:00.001+01:00

Un nuevo bautizo

2008-02-14T11:34:00.007+01:00

Lista de los 10 mejores vinos extremeños según la Guía Campsa 2008

2008-02-11T09:38:00.001+01:00

- TORRE JULIA (94 puntos)Tipo de vino: Tintos de Reserva y Gran ReservaBodega: LAS GRANADASD.O.: Ribera del Guadiana
- ADVENTUS (93 puntos)Tipo de vino: Tintos de Reserva y Gran Reserva 1998Bodega: VIÑA EXTREMEÑAD.O.: Extremadura
- EQUUS (93 puntos)Tipo de vino: Tintos de Crianza 2003Bodega: VIÑA SANTA MARINAD.O.: Extremadura
- PUERTA PALMA FINCA LAS TENDERAS (92 puntos)Tipo de vino: Tintos de Crianza 2002Bodega: MARCELINO DÍAZD.O.: Ribera del Guadiana
- TARYALA (93 puntos)Tipo de vino: Tintos de Crianza 2001Bodega: LAS GRANADASD.O.: Ribera del Guadiana
- PUERTA PALMA FINCA EL CAMPILLO (91 puntos)Tipo de vino: Tintos de Reserva y Gran Reserva 2001Bodega: MARCELINO DÍAZD.O.: Ribera del Guadiana
- ATTELEA CRIANZA (90 puntos)Tipo de vino: Tintos de Crianza 2003Bodega: RUÍZ TORRES S.A.D.O.: Ribera del Guadiana
- HABLA 1 (90 puntos)Tipo de vino: Tintos Jóvenes 2005Bodega: BODEGAS Y VIÑEDOS DE TRUJILLOD.O.: Extremadura
- JALOCO IMPERIAL (90 puntos)Tipo de vino: Tintos de Reserva y Gran Reserva 1998Bodega: ANTONIO MEDINA E HIJOS, S.A.D.O.: Extremadura
- PINTORESCO (90 puntos)Tipo de vino: Tintos Jóvenes 2005Bodega: BODEGAS LUIS GURPEGUI MUGAD.O.: Extremadura

La Guía Campsa dedica un especial a la cocina extremeña

2008-02-07T13:14:00.000+01:00

La cocina extremeña, un banquete de tradición

La tierra extremeña es afortunada por la variedad y calidad de los productos que ofrece y que configuran una cocina natural y austera, ausente de adornos, pero llena de sabor y carácter. Las tradiciones y estilos de vida seculares, todavía presentes en la región, han configurado una gastronomía sencilla y de marcada influencia rural en la que subsisten recetas centenarias como las migas extremeñas, la caldereta o los repápalos.

Extremadura es, a pesar de que mucha gente lo desconoce, una de las regiones españolas más ricas en hogos y setas. Desde el Boletus edulis a la Amanita cesarea, pasando por los níscalos, setas de cardo y champiñones silvestres, toda la variedad posible de estos deliciosos alimentos se da en las dehesas extremeñas. En esta temporada también se prepara un plato exquisito a base del hongo que llaman “criadillas de tierra”, y que posee un delicado aroma y sabor similar a la trufa blanca.
Con la próxima llegada de la primavera también entran en las cocinas los primeros productos de la huerta, como los afamados cardillos silvestres que se preparan en tortillas, guisados en caldereta o rehogados con ajo y pimientos.

Pero en la temporada invernal que todavía disfrutamos, los platos estrella de la gastronomía de Extremadura son las carnes y especialmente la de vacuno criado en la dehesa. Un ganado alimentado exclusivamente en estos prados y que posee una carne de marcado sabor y personalidad. Los platos de caza comparten también el protagonismo de la cocina mientras dura el invierno. Toda la región es rica en caza mayor (venado o jabalí) y menor (conejo, la perdiz, la liebre, la paloma, la codorniz o las tórtolas). Todas estas carnes se preparan de múltiples formas como en cocido, asado, a la parrilla, en escabeche o estofado.

Extremadura es rica en productos únicos de esta tierra merecedores de su propia denominación de origen. Exquisitez entre las exquisiteces son los derivados procedentes del cerdo ibérico alimentado de bellota y hierba de la dehesa extremeña, con el jamón como rey indiscutible y sus derivados como los chorizos, lomos, tocinos o morcillas.
En los pueblos de la Vera, que se extienden junto a los regadíos que circundan el río Tiétar, se produce el afamado pimentón de la Vera. Conocido en toda la comarca como el “oro rojo” es un condimento indispensable de la gastronomía nacional y procede de los pimientos que se cultivan en esta zona cercana a Cáceres y dotada de un microclima ideal para su producción.
Otro gran producto que da la tierra extremeña son las cerezas del Jerte, fruto que se recoge de los cerezos llegado el verano y cuya floración en primavera atrae cada año a miles de curiosos por su gran belleza. Su pulpa roja, crujiente y su carne dulzona hacen de esta fruta una de las joyas de la gastronomía extremeña.
Comparten también el “reinado” con los quesos derivados de la leche de oveja que se producen en la Serena, y en la zona del Casar, junto a Cáceres. Ambos son una verdadera delicia y su sabor intenso y cremosidad los hacen idóneos para degustar en solitario, si acaso con un poco de pan, o como ingrediente de suculentas recetas.

Los mejores restaurantes para Vivir Extremadura

2008-02-04T23:21:00.001+01:00

Botein de nuevo en Vivir Extremadura (Rev.nº15)

2008-02-04T23:09:00.000+01:00

Publicado en Vivir Extremadura

2008-01-19T13:35:00.000+01:00

Botein promociona productos extremeños como la torta de la Serena

2007-12-17T22:48:00.000+01:00

Botein en la revista nº12 de Vivir EXTREMADURA

2007-10-25T19:47:00.000+02:00

Web Oficial del Restaurante Botein

2007-10-09T18:19:00.000+02:00

"Atención" éste es un blog-amigo del Restaurante Botein, para consultas de menús, reservas, etc., consultar la Web Oficial:
Pinchar aquí=
http://www.restaurantebotein.es/

Paseo virtual por el Restaurante:

2007-06-20T09:31:00.000+02:00

Reservados

Entrada-recibidor y barra

Mesa "Fantasía", con vistas a la cocina

Cocina

José Angel Pulido (copropietario y Jefe de Sala)

2007-06-05T09:34:00.000+02:00

2007-06-01T09:19:00.000+02:00

Un día estupendo en Botein

Una nueva estrella en Cáceres

2007-05-04T18:54:00.000+02:00

Botein, nace una nueva estrella de la restauración regional

22/10/2006 (artículo periodístico diario extremadura)

Restaurante Botein se ha convertido en la nueva estrella del mundo de la restauración en Cáceres, tras su apertura el pasado jueves en la calle Madre Isabel Larrañaga. Es fruto del esfuerzo de dos veteranos expertos en restauración de calidad: José Angel Pulido y Benjamín Caballero. Restaurante Botein sorprende incluso antes de entrar en él, ya que cuenta con una fachada espectacular, que muestra los trabajos de la cocina a través de una cristalera. De la misma manera, en los cristales del comedor se pueden leer recetas de platos exquisitos. Muy original.Una vez dentro hay un recibidor con barra, en un primer nivel. El comedor está en otro más bajo y se puede contemplar la cocina a través de un cristal.La decoración es de marcado carácter minimalista. La cocina, según sus responsables, puede definirse como creativa, de mercado, y basada en productos de la tierra.
PRECIOS ASEQUIBLES.- Uno de los principales atractivos del Restaurante Botein son sus precios, absolutamente competitivos, entre 35-40 euros por comensal de media. "A primera vista puede parecer incluso que se trata de un restaurante caro o de cocina en miniatura. Pero Botein no es así. Las raciones son abundantes", comenta Benjamín Caballero, jefe de cocina de Restaurante Botein. El objetivo de Restaurante Botein es llegar al cliente a través de un espacio totalmente distinto. Benjamín Caballero comenta que tienen dos perfiles diferentes de clientes: el de fin de semana y que acude de lunes a viernes. Otro de los grandes atractivos de Restaurante Botein es su gran bodega, con casi 300 referencias. El nombre de restaurante es el de una estrella, Botein, cuya traducción del griego significa la tripita . La inversión total es de 900.000 euros.Para reservar y disfrutar de este templo para el paladar lo mejor es llamar al 927 240840.

Algunas fotos:

2007-05-04T18:30:00.000+02:00

Desde el sofá de la entrada

Botein como Imagen de Extremadura

2007-05-03T18:36:00.000+02:00

Revista nº4 (pag.13) de Imagen de Extremadura

Mejor cocinero jóven de Extremadura 2000

2007-05-02T11:41:00.000+02:00

Año 2000

(prensa gráfica)
Los pasados días, sábado 8 y domingo 9, se ha celebrado el VII Campeonato de España de Cocineros organizado por la Asociación de Jóvenes Restauradores de España, en el XIV Salón Internacional del Club de Gourmets, y patrocinado por Barry Callebaut, Bragard, C.R. Brandy de Jerez, Corderex, Freixenet, Güde y Vichy Catalán, y con la colaboración de El Gaitero, Embutidos Ibéricos Bernardo Hernández, Comercial Bacaladera Dimar, Hacienda de Bracamonte, Puleva, Productos del Mar de Noruega, Segafredo Zanetti y Zanussi Industrial.Los participantes fueron los ganadores de la fase previa en sus respectivas comunidades: D. Javier Marcos Rodriguez (Asturias), D. Jaime Vaquer Deya (Baleares), D. Fernando Sánchez Fernández (Castilla- La Mancha), D. Rubén Alonso Velázquez (Castilla y León), D. Benjamín Caballero Mendoza (Extremadura), D. Javier Rodriguez Ponte (Galicia), D. Iñigo Pérez Valladolid (La Rioja), D. Pedro Olmedo Franco (Madrid) y D. Joseba Arana (País Vasco).
Como novedad en esta edición se solicitó a las Comunidades Autónomas que designaran un cocinero de reconocido prestigio de cada una de ellas para componer el jurado. Por ello, estuvieron presentes en la mesa de cata del jurado: D. Pedro Morán (Rest. Casa Gerardo- Asturias), D. Koldo Royo (Rest. Koldo Royo-Baleares), D. Miguel Martín (Gran Mesón de Ciudad Real -Castilla La Mancha), D. Millán Maroto (Castilla y León), D. Fernando Bárcena (Rest. Aldebarán -Extremadura), D. Roberto Crespo (Rest. Roberto -Galicia), D. Francisco Paniego (Rest. Echaurren -La Rioja), D. Javier Oyarbide (Rest. Príncipe de Viana - Madrid), D. Fernando Canales (Rest. Etxanobe -País Vasco). Además, por parte de la organización se nombró a D. Juan Mari Arzak (Rest. Arzak -San Sebastián) y D. salvador Gallego (Rest. El Cenador de Salvador -Madrid) y compartiendo presidencia, Dña. Paz Ivison, subdirectora de la revista Club de Gourmets, D. Julián Duque (Rest. Duque -Segovia) Presidente de Jóvenes Restauradores de España y D. Pedro Larumbe (Rest. Pedro Larumbe -Madrid) fundador de la asociación en España. Como jurado de cocina estuvieron: D. Cándido López (Rest. Cándido -Sagovia), D. Gonzalo Lara (Rest. Laray -Madrid), D. Alberto López (Rest. Cándido -Segovia) y D. Rafael Carrillo (Rest. El Churrasco _Córdoba). Y como coordinador general, Sacha Ormaechea (Rest. Sacha -Madrid).Además de los miembros del jurado estuvieron sentados en la mesa de cata distintas personalidades que visitaron el Salón y tuvieron la oportunidad de probar los platos que en este momento se estaban puntuando. Paralela a la mesa del jurado, se habilitó una mesa de cata de prensa, que de forma simultánea pudieron degustar los platos de los concursantes.Los participantes tuvieron que elaborar un plato de pescado, lubina, con tres guarniciones de libre ejecución y otro de carne, cordero, igualmente con tres guarniciones de libre ejecución.El orden de actuación se estableció por riguroso sorteo que llevó a cabo el comité organizador, antes de dar comienzo la primera jornada. Los participantes iniciaron la actividad en intervalos de 15 minutos. Desde las 10:00h. de la mañana, cada concursante dispuso de 6 horas para elaborar los platos del concurso, teniendo que presentar el plato de pescado 3 horas después, y el de carne a las 6 horas de haber comenzado, según el horario y el orden que les correspondió por sorteo. Los otros candidatos presentaron su primer plato en intervalos de 15 minutos.
Las calificaciones se adjudicaron sobre un total de 40 puntos:- 20 puntos para calificar el gusto- 10 puntos para calificar la presentación- 10 puntos para calificar la originalidad de la recetaLos premios otorgados fueron:- Primer calificado: 1.000.000 pesetas y 500.000 pesetas que la organización empleará para gastos de equipo de complementación y preparación exhaustiva del campeón nacional para el Bocuse d´Or. Trofeo y diploma.- Segundo clasificado: 750.000 pesetas, trofeo y diploma.- Tercer clasificado: 500.000 pesetas, trofeo y diploma.- Mejor Presentación de Plato de Pescado, Mejor Presentación de Plato de Pescado y Mención Especial del Jurado de Cocina, con diploma.- Resto de los participantes: diploma.
La entrega de premios tuvo lugar al finalizar la jornada del domingo 9 de abril, en el XIV Salón Internacional del Club de Gourmets, en el Pabellón de Cristal de la Casa de Campo de Madrid.El vencedor del VII Campeonato de España de Cocineros participará, representando a España, en el Bocuse d´Or , Concurso Mundial de Cocina, en el marco del X Salón Internacional de Métires de Bouche SIRHA, que tendrá lugar del 20 al 24 de enero de 2001 en Lyon, Francia.

2007-04-26T19:39:00.000+02:00

La Nueva Estrella de la Cocina Cacereña

Octubre/2006 (artículo periodístico diario hoy)

Botein es el nombre de estrella con que el cocinero cacereño Benjamín Caballero y José A. Pulido, jefe de Sala, han bautizado a su flamante Restaurante.
Pese a su juventud, Benjamín dirige la cocina de Botein, después de formarse en los más selectos restaurantes extremeños y de haber pasado varios años fuera, siendo más de 7 años chef ejecutivo, en hoteles como "Costa Melonera"(5 estrellas) con 1.300 habitaciones y 7 restaurantes de los que él era responsable, y otros como el Hotel Hesperia de la Castellana madrileña o el Hotel Pelayo (4 estrellas) de Gijón.
Botein acaba de abrir sus puertas y cuenta con 300 m2 dispuestos en dos niveles, con un restaurante y dos reservados, que han supuesto una fuerte inversión. El resultado es un elegante restaurante en el que Benjamín y Jose´Angel han cuidado hasta el último de sus detalles. Desde la carta, a la fachada, desde la iluminación al decorado de las paredes o la acústica. Al entrar en el restaurante, todo está dispuesto para que la vista se dirija a la cocina, ru rincon estrella. Con su gran cristalera no quiere esconder nada, por el contrario, enseñar de manera natural el trabajo que se desarrolla en ella, impecable como un laboratorio.
A primera vista Botein parece un restaurante de "nouvel cuisine" con platos complicados y altos precios. Nada más alejado de la realidad.
Benjamín presume de ofrecer una cocina sencilla, basada en los mejores productos de la tierra, con una bonita presentación y ccon un precio muy, muy competitivo.
Por 30 o 35 euros puedes comer excelentemente a la carta, con platos de "generoso tamaño", afirma encantado Benjamín.
La original carta está dividida en bloques gastronómicos: De la tierra, imaginación, mar y montaña, platos estrella, arroces, menús y postres.
Botein cuenta ya con una vinoteca de más de 300 referencias de los mejores vinos nacionales e internacionales, entre los que destacan los Ribera del Duero, su vino de la casa, "Tamaral" roble.
Ofrecen a sus clientes el servicio descorche.
Por 10 euros descorchan el vino que el cliente traiga y lo ofrecen en la exclusiva cristaleria Rona.
Una carta de vinos que Botein quiere potenciar con precios muy asequibles para un restaurante de tan alta calidad.
DETALLES
El cuidado de cada detalle lo observamos en la elección de la vajilla Rosenthal, en la selección de las luces en función del momento, en el estuco burdeos y negro de las paredes, en las recetas de platos impresas en las vidrieras de la fachada, en la presentación de las mesas y disposición de las estancias ........
Botein cuenta con un equipo de 12 profesionales que atienden el restaurante o cualquier tipo de celebraciones.

Platos elaborados en la cocina de Botein y montados por

el Chef Benjamín Caballero Mendoza.

Jóven y decidida apuesta en Cáceres

2007-04-23T20:12:00.000+02:00

Dos cacereños invierten 900.000 E en Botein, el restaurante del Rodeo

El local abrió anoche sus puertas y ha creado nueve puestos

Está situado en el edificio Pronorba, en la zona del Parque del Rodeo.

La oferta gastronómica de Cáceres crece. El listado de restaurantes de la ciudad acaba de incorporar a Botein, el local que anoche abrió sus puertas. Dos cacereños están detrás de este proyecto hostelero, cuya inversión ha ascendido a 900.000 euros. Se trata del chef Benjamín Caballero Mendoza y de su primo, José Ángel Pulido.A las nueve y media de la noche se ofreció un cocktail de bienvenida. Once horas antes, los socios presentaron su establecimiento a los medios de comunicación. Mientras varios operarios daban los últimos retoques, Benjamín desgranaba los detalles de Botein, empezando por el nombre. La inspiración les ha llovido del cielo. «Nos surgió la idea de buscar el nombre de una estrella. Y nos gustó Botein, que significa la tripita», relata Caballero. El colorido del interior gira en torno a tres colores: el negro, el gris y el rojo. «Lo hemos diseñado nosotros mismos», reconocía Benjamín, quien califica la decoración de su restaurante como «minimalista». Pero sólo en el plano decorativo. «La cocina no es minimalista. Es una cocina sencilla, bien presentada pero sencilla. Basada en los productos extremeños», puntualiza el propietario. «Soy partidario de cantidades grandes», apostilla. Botein oferta un menú degustación, compuesto por seis platos, por 30 euros. Los socios cifran el precio medio por comensal, fuera de menú, entre los 35 y los 40 euros. «Tenemos dos clientelas potenciales. La clientela del diario y la del sábado y el domingo. Queremos llegar a todos», mantienen. Cámaras en las mesasUna de las particularidades de Botein es el sistema de cámaras instalado en el salón, sobre las mesas, para seguir desde la cocina el ritmo de los clientes y saber en qué momento se deben servir los platos. Las imágenes captadas por las cámaras se visualizan en una gran pantalla de plasma instalada en la cocina. «Las cámaras no enfocan a las caras de nuestros clientes, sólo a la mesa y los platos», aclara Benjamín entre los fogones. El segundo aspecto novedoso del local hay que buscarlo, precisamente, entre los fogones. La cocina está concebida para que se pueda ver desde la sala y desde la calle. «Es una apuesta agresiva», argumentan los socios. Grandes ventanales permiten seguir en directo desde la mesa o desde el acerado el proceso de elaboración de los platos. Botein tiene capacidad para ochenta comensales. Con su puesta en marcha, se han creado nueve puestos de trabajo, incluidos los de José Ángel y Benjamín, que acumula una experiencia en el sector hostelero de once años. «Botein es nuestra gran aventura», confiesan los dos primos desde el corazón de su apuesta.

Entrevista

2007-04-20T09:39:00.000+02:00

Benjamín Caballero, Chef de Botein : "No concibo la vida sin estar dentro de una cocina"

08/10/2006 J. L. B.

NACIO EN CACERES EN 1973
EXPERIENCIA TRABAJO EN LA COCINA DE VARIOS RESTAURANTES EMBLEMATICOS DE LA CIUDAD. HA SIDO JEFE DE COCINA Y CHEFF EJECUTIVO EN ESTABLECIMIENTOS DE LAS CADENAS MELIA, CONFORTEL Y LOPESAN

Benjamín Caballero ha estado desde pequeño "rodeado de fogones" y no concibe la vida "sin estar en una cocina". Tras empezar su trayectoria profesional de cocinero en Cáceres y haber estado durante 7 años trabajando fuera, principalmente en hoteles de cadenas como Meliá y Confortel, vuelve a Cáceres, donde el día 19 se inaugura su restaurante, Botein, en la nueva urbanización residencial del Rodeo, en la calle Madre Isabel de Larrañaga.
--¿Qué significa Botein?
--Es el nombre de una estrella y significa la tripita.
--¿Qué inversión realizan?
--Hacemos una fuerte apuesta e invertimos 900.000 euros.
--¿Qué va a caracterizar a este nuevo restaurante?
--Se va a identificar, sobre todo, por algo novedoso y es que la cocina va abierta al público y a la calle, con una gran cristalera. Nuestra cocina es sencilla y todo bien presentado, con productos de mercado y sobre todo de nuestra tierra. Pretendemos llegar a una doble clientela: a la de fin de semana y al profesional para los días de diario. Nuestra media en precios estaría entre los 35 y 40 euros.
--¿Cómo es su cocina?
--Ante todo nuestro trabajo es en equipo. Es un grupo de profesionales que llevamos años juntos. Nuestra cocina se basará en la calidad y en la buena presencia, sin pequeñas cantidades.
--¿Habrá algún tipo de oferta o plato que identifique el local?
--En general por los productos extremeños, nuestra cocina típica. Además apostamos por una buena bodega, con una carta en la que habrá 200 referencias.